CC BY
8www.agroyug.ru
DOI 10.24412/с1-33489-2024-2-76-79 УДК 637.54:637.5.03:339.13 Махонина В.Н., к.т.н. Агафонычев В.П., д.т.н. Росликов Д.А., к.т.н.
И.С. Дмитриенко, младший научный сотрудник
Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности- филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП).
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И АКТИВНОСТИ ВОДЫ Ю ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СНЕКОВ ИЗ ФИЛЕ И БЕДРА БРОЙЛЕРОВ, БЕДРА ИНДЕЕК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА И ТОЛЩИНЫ ИХ НАРЕЗКИ ПРИ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКЕ
Аннотация. Определены изменения активности воды (ая) и массовой доли влаги, жира, белка и посолочной смеси образцов цельномышечных ломтиков из филе и бедра цыплят-бройлеров, бедра индейки толщиной 4; 6; 8; 10 мм, нарезанных поперек и вдоль волокон. Показано, что время сушки образцов снеков из мяса бедра бройлеров и индейки увеличиваются почти на 25%, что обусловлено массовой долей жира в мясном сырье, которая почти в 2,5 раза выше по сравнению с его содержанием в филе. Результаты исследования настоящей работы свидетельствуют, что показатели ак и отношение влаги к белку МРЯ обеспечивают микробиологическую безопасность, при этом значения показателя ак снеков выше его порогового значения в ферментированных колбасах.
Ключевые слова: снеки из филе, из бедра бройлера и индейки, мокрый посол, конвективная сушка, изменение влажности, а , МРЯ - соотношение влаги и белка.
Цель работы - определить химический состав и а\ цельномышечных снеков из филе и бедра цыплят-бройлеров, бедра индеек в зависимости от вида и толщины их нарезки при конвективной сушке.
За последнее десятилетие в Российской Федерации существенно выросло и продолжает расти производство и потребление мяса птицы (цыплята-бройлеры и индейки), которое пользуется большим спросом у населения, так как оно дешевле по сравнению с мясом убойных животных, полезно из-за высокого содержания полноценного белка и низкого - жира, из него предпочтительно производить продукты повышенной пищевой ценности (ПЦ), к которым относятся мясные снеки (чипсы), при этом спрос на них в последние годы продолжает расти.
В связи с недостаточной изученностью отдельных процессов их производства, настоящая статья посвящена изучению изменения химического состава и аш в зависимости от толщины нарезки вдоль и поперек нарезки ломтиков из кускового мяса цыплят-бройлеров и индеек, которые отвечали бы требованиям, предъявляемым к изделиям «здорового» питания с пониженным содержанием жира и сахара.
В процессе термообработки мясные продукты приобретают кулинарную готовность и микробиологическую безопасность. В настоящее время существует два подхода к классификации колбасных изделий: в Северной Америке они называются ферментированными, а в Европе - сырыми.
Известна классификация колбасных изделий по стойкости хранения, в соответствии с которой к мясопродуктам длительного хранения относятся изделия с аш ниже 0,91 или рН ниже 5,0 (табл. 1) [1, 2].
Annotation. Changes in the activity of water (aj and the mass fraction of moisture, fat, protein and salt mixture of samples of whole-muscle slices from fillets and thighs of broiler chickens, turkey thighs with a thickness of 4; 6; 8; 10 mm, cut across and along the fibers were determined. It is shown that the drying time of samples of snacks from broiler and turkey thigh meat increases by almost 25%, due to the mass fraction of fat in meat raw materials, which is almost 2.5 times higher than its content in fillets.
The results of the study of this work indicate that the aw indicators and the ratio of moisture to MPR protein ensure microbiological safety, while the values of the aw indicator of snacks are higher than its threshold value in fermented sausages.
Keywords: fillet snacks, broiler and turkey thigh snacks, wet ambassador, convective drying, humidity change, aw, MPR - moisture-protein ratio.
Данные таблицы 1 свидетельствуют, что наряду с изменениями влажности мяса и готовых изделий на показатель aw и группу стойкости при их хранении существенно влияет изменение концентрации растворенных веществ, прежде всего пищевой поваренной соли и величины рН, значение которой зависит от вида мясопродукта, массовых долей шпика в его рецептуре, способа изготовления и созревания и, наконец, влажности продукта, наименьшую массовую долю которой имеют сырокопченые сухие колбасы.
Считается, что контроль по показателям рН и aw более информативен и чаще используется в европейских технологиях производства колбас с более высокой массовой долей шпика в рецептурах, заметно влияющей на снижение влажности и значение aw продукта.
При описании процессов, происходящих при ферментации пищевых продуктов, отмечено, что в качестве критерия при классификации ферментированных колбас используют отношение влаги к белку - MPR (moistrure protein ratio), который отражает степень обезвоживания продукта и свидетельствует об устойчивости к порче. В США границей между сухими и полусухими колбасами является уровень активности воды 0,89-0,90, что приблизительно соответствует значению MPR 1,9:1,0. Следует отметить, что характер связи между показателем aw и соотношением воды и белка неоднозначен, так как не учитывается концентрация хлорида натрия и других растворимых веществ в водной фазе.
Таблица 1.
Классификация мясопродуктов по показателям aw и рН.
Вид мясопродуктов Содержание, % Значение Группа
влаги NaCl aw рН стойкости
Мясо 70-78 - 0,983-0,993 5,0-6,6 А
Вареные колбасные изделия 53-75 1,5-2,8 0,960-0,980 5,6-6,4 А
Полукопченые колбасы 38-55 2,8-3,5 0,930-0,965 5,2-6,0 А, В
Варено-копченые колбасы 35-45 3,1-3,5 0,920-0,950 5,2-6,0 В
ускоренного созревания 35-46 3,8-5,0 0,900-0,940 4,5-5,2 С
Сырокопченые колбасы полусухие 30-40 4,5-6,0 0,880-0,920 5,0-5,4 С
сухие 25-35 4,5-6,0 0,820-0,910 5,2-5,6 С
Данные таблицы 1 свидетельствуют, что наряду с изменениями влажности мяса и готовых изделий на показатель аш и группу стойкости при их хранении существенно влияет изменение концентрации растворенных веществ, прежде всего пищевой поваренной соли и величины рН, значение которой зависит от вида мясопродукта, массовых долей шпика в его рецептуре, способа изготовления и созревания и, наконец, влажности продукта, наименьшую массовую долю которой имеют сырокопченые сухие колбасы.
В европейских странах обычно используют от 2,8 до 3,0 кг поваренной соли, у отечественных производителей - до 3,5 кг, при этом приведены данные [1], что массовая доля поваренной соли в сырокопченых изделиях Германии составляла до 4,5 % с целью понижения активности воды и обеспечения безопасности готовых изделий, при этом в соленых мясопродуктах предельно допустимая массовая доля поваренной соли составляет 5 %.
Производство цельномышечных снеков повышенной пищевой (ПЦ) и биологической ценности (БЦ) из мяса птицы направлено на ограничение содержания поваренной соли путем частичной ее замены другими солями и добавками, позволяющими усилить их вкус и аромат, для чего используют посолочные смеси с меньшим содержанием хлорида натрия, лактаты натрия и эндогенные ферменты экзогенной направленности для улучшения органолептических характеристик и стойкости при хранении.
Массовая доля жира в сырье из мяса птицы не превышает 7,0%, что позволяет использовать показатель MPR для характеристики степени обезвоживания снеков и их устойчивости к порче на разных стадиях процесса конвективной сушки.
Материалы и методы. Объектом исследования являлось кусковое мясо (филе) от грудной части цыплят-бройлеров, а также от бедра цыплят-бройлеров и индеек установленного химического состава до и после мокрого посола. В кусковое мясо - филе и бедро цыплят-бройлеров, а также бедро индейки
массовой долей по 100 кг каждого наименования шприцевали рассол массовой долей 10 л, приготовленным из посолочной смеси: поваренной соли -1 кг, лактата калия - 0,5 кг и эндогенного фермента с экзогенной направленностью массовой долей 0,3 кг, которое выдерживали в холодильнике при температуре 4^6 °С в течение 2-х суток. Выход кускового мяса после мокрого посола составил 110 %, при этом усредненная массовая доля влаги в филе и бедре цыплят-бройлеров, а также мясе бедра индейки увеличилась до 80±1 %, а сухой остаток несколько уменьшался [3, 4, 5].
Образцы мяса (подмороженные до -5 °С) нарезали на ломтерезке CLATRONIC AS 2958 (Китай) на пластины заданной толщины: филе цыплят-бройлеров поперек волокон - 6, 8 и 10 мм, вдоль волокон - 8 и 10 мм; мясо бедра цыплят-бройлеров поперек волокон - 4 мм, а индеек - 4, 6, 8 и 10 мм соответственно, при этом потери опытных образцов составили 2,5 %.
Сушку образцов продукции выполняли в конвективной сушилке, которая имеет 6 ярусов для раскладки продукта с возможностью регулирования температуры сушильного агента (воздуха) от 35°С до 70 °С с шагом 5°С.
Массовые доли определяли: влаги - по ГОСТ 33319-2015; жира - по ГОСТ 23042-2015; белка -по ГОСТ 25011-2017; нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1-2015; соли поваренной (хлористого натрия) - по ГОСТ 9957-2015.
Изменение химического состава и активности воды опытных образцов в зависимости от длительности процесса сушки определяли расчетным методом по сравнению с данными базового несоленого мясного сырья, для этого данные, полученные по изменению влажности опытных образцов и представленные на рисунках 2 и 4 [6], а также на рисунке 2 [7], делили на массовую долю показателей химического состава исходного мясного сырья. Полученный коэффициент умножали на значения массовых долей влаги, которые в процессе
Таблица 2.
Классификация ферментированных колбас в США.
Ферментированные колбасы рН а w Продолжительность процесса MPR Примечание
Moist sausage (сырая колбаса мажущейся консистенции) 4,5-5,0 0,94-0,97 от 2 дней до 2 недель 3,1-3,9 -
Semi-dry sausage: (полусухая колбаса) <5,2 0,90-0,95 до 1 мес. 2,3-3,1 Стабильно устойчивый
Dry mould ripened salami (сухая зрелая салями) 5,6-6,0 <0,9 до 2 мес. 1,6-2,3 Стабильно устойчивый
Very dry salami (очень сухая салями) >6,0 <0,85 более 2 мес. <1,6 -
шшш. agroyug.ru
сушки уменьшаются и массовые доли белка, жира и посолочной смеси несоленого мяса, которые соответственно увеличиваются, определяя таким образом изменения химического состава опытных образцов в процессе сушки. Расчетные значения изменения химического состава и активности воды (аи) отмечали на рисунках 1 и 2 в принятом масштабе, а также в виде соответствующих таблиц для разработки классификации продуктов в процессе сушки кускового мяса сухопутной птицы.
Расчетные значения активности воды определяли по эмпирической формуле, представленной в упрощенном виде: ак = 0,9845 - (0,76-(сМ)), где с - концентрация NaCl, %, W - массовая доля влаги продукта, % [8].
Статистическую обработку результатов экспериментов выполняли стандартным методом, применяемым для малых выборок, при надежности результатов измерений Р = 0,95.
Результаты. После посола массовая доля влаги опытных образцов филе цыплят-бройлеров увеличивается от 79,5 до 80,14 %, жира - от 2,52 до 2,55 %, белка - от 20,98 до 21,24 %, сухого остатка - от 0,99 до 1,02 % (табл. 3), а химический состав мяса
бедра цыплят-бройлеров после посола составил: влаги - 80,72 %, жира - 6,52 %, белка - 17,8 %, сухого остатка - 0,97 %; для мяса бедра индейки эти показатели составили: от 74,94 до 75,56 %, от 5,41 до 5,46 %, от 20,50 до 20,67 % и от 0,949 до 0,957 % соответственно (табл. 4). Активность воды аш филе, нарезанного поперек волокон, составила 0^9726-0,9669, а вдоль волокон - 0,9755, для мяса бедра цыплят-бройлеров показатель составит 0,976, а индеек - 0,908.
При сушке опытных образцов филе [7] в течение первого часа толщиной поперечных ломтиков 6-10 мм (кривые №№ 1-3 на рис. 2 и 4-5 на рис. 4) массовая доля влаги (влажность) уменьшалась от 75,1 до 74,14 %, а при сушке ломтиков толщиной 8-10 мм, нарезанных вдоль волокон, влажность уменьшалась от 75,03 % до 74,93 %, при этом массовая доля жира и белка сохраняется практически на одном уровне и составляет 2,5 % и 21,0 % соответственно, а значения активности воды опытных образцов (кривые 1-3) после посола составили 0,9709 и 0,9743 соответственно (кривые 4-5).
Последующая сушка в течение 2,85-3,4 ч образцов, нарезанных поперек волокон (кривые 1-3),
Таблица 3.
Изменение массовой доли влаги и ат филе в процессе посола и снеков при сушке в зависимости от интервала изменения влаги в филе.
Опытные образцы Изменение показателей образцов до сушки
Изменение интервала влаги филе снеков массовой доли влаги, % активности воды аш
6П* - 10В* 6П 8П 10П 8В 10В 6П 8П 10П 8В 10В
при сушке, % До посола 75,7 0,9835
После посола 79,80 80,14 79,66 80,16 79,5 0,9669 0,9727 0,9726 0,9755 0,9754
Время сушки образцов, ч Изменение показателей образцов в процессе сушки
>75 1,25 75,10 74,53 74,14 75,03 74,93 0,9711 0,9709 0,9707 0,9743 0,9743
75-60 2,51 60,35 60,86 60,13 60,39 60,95 0,9655 0,9640 0,9635 0,9687 0,9689
60-45 3,76 44,70 45,82 45,70 45,37 44,88 0,9465 0,9485 0,9482 0,9566 0,9555
до 40 5,02 40,50 39,54 39,88 40,01 40,75 0,9384 0,9357 0,9368 0,9498 0,9515
45-35 6,27 34,41 35,55 35,11 34,33 35,42 0,9199 0,9244 0,9221 0,9353 0,9186
до 30 7,53 30,32 30,19 30,55 30,85 30,23 0,9008 0,9034 0,9022 0,9235 0,9195
30-25 8,78 25,01 23,14 25,43 25,57 25,86 0,7399 0,8411 0,8674 0,8943 0,8965
25-15 10,04 15,48 14,72 - - - 0,6686 0,7190 - - -
*Примечание: 6П - опытные образцы снеков из филе цыплят-бройлеров толщиной 6 мм при нарезке поперек волокон; - 10В - опытные образцы снеков из филе цыплят-бройлеров толщиной 10 мм при нарезке вдоль волокон.
Продолжение таблицы 3.
Продолжение таблицы 3. Изменение массовых долей жира, белка и посолочной смеси филе в процессе посола, снеков при сушке в зависимости от интервала изменения влаги в филе.
Изменение интервала влаги филе при сушке, % Массовая доля показателей образцов до сушки, %
жира белка посолочной смеси
6П 8П 10П 8В 10В 6П 8П 10П 8В 10В 6П 8П 10П 8В 10В
2,5 20,8 1,0
Изменение массовой доли показателей образцов в процессе сушки, %
>75 2,52 2,54 2,55 2,52 2,53 20,98 21,13 21,24 20,99 21,01 1,52 1,53 1,53 1,49 1,52
75-60 3,155 3,11 3,15 3,14 3,12 26,96 26,05 26,20 26,09 25,95 1,44 1,87 1,89 1,73 1,87
60-45 4,23 4,13 4,15 4,17 4,22 35,23 34,36 34,49 33,51 35,08 2,54 2,48 2,49 2,51 2,54
до 40 4,67 4,80 4,75 4,74 4,54 38,88 39,92 39,48 39,40 37,53 2,81 2,88 2,85 2,85 2,73
45-35 5,52 5,32 5,40 5,53 5,15 45,90 44,29 44,46 45,99 44,48 3,32 3,20 3,27 3,32 3,21
до 30 6,27 6,13 3,23 6,15 6,27 52,20 50,96 51,80 51,20 52,14 3,77 3,68 3,74 3,69 3,77
30-25 7,60 8,22 7,44 7,40 7,31 63,05 63,06 61,92 61,58 60,88 4,55 4,94 4,47 4,44 4,40
25-15 12,23 12,86 - - - 66,77 67,28 - - - 8,28 7,71 - - -
Рисунок 1. Изменение химического состава (массовых долей, %) снеков из филе в зависимости от влажности мясного сырья (%) и длительности конвективной сушки (час): 1 - воды; 2 - белка; 3 - жира; 4 - посолочной смеси. * - Влажность мясного сырья после посола.
40
«о
то
50 -10
30
Ю о
1
г
а. ]_.д Л Г-- ^ -1 -1
1(1
час
а
ш
Рисунок 2. Изменение химического состава (массовых долей, %) снеков из мяса бедра цыплят-бройлеров и индеек в зависимости от влажности мясного сырья (%) и длительности конвективной сушки (час): воды: 1 - цыплят-бройлеров и 2 - индеек; белка:
3 - цыплят-бройлеров и
4 - индеек; жира: 5 - цыплят-бройлеров и 6 - индеек; посолочной смеси:
7 - цыплят-бройлеров и индеек. * - Влажность мясного сырья после посола.
90 10 ТО ¿А
-Ю
№ 10 о
1
/ 1
>1 Г *■—*
г1
и 7 _ 1 —
10 II к2 ЕЗ ЕС 15
час
а
снижает их влажность до 60,35^60,13 %, а нарезанных вдоль волокон (кривые 4-5) - до 60,39^60,95 %, при этом значения активности воды опытных образцов ( кривые 1-3 и 4-5) снижаются в среднем до 0,9643 и 0,9688 соответственно, т.е. сушка образцов, нарезанных вдоль волокон, идет медленнее.
По полученным усредненным значениям изменения химического состава образцов снеков из филе цыплят-бройлеров при нарезке разной толщины установлено, что уменьшение массовой доли влаги в процессе конвективной сушки приводит к увеличению массовых долей сухих веществ - белка, жира и посолочной смеси, что дает возможность вести процесс до получения готовых изделий в определенном интервале влажности и аш с установлением их химического состава при достижении определенных параметров по массовой доле влаги и срока годности (табл. 3, рис. 1).
Проведенными исследованиями установлено, что характер изменения химического состава при конвективной сушке образцов снеков из мяса бедра бройлеров и индеек (таблица 4, рис. 2) аналогичен с процессом сушки образцов снеков из филе цыплят-бройлеров, однако время сушки образцов снеков из бедра бройлеров и индейки увеличивается почти на 25%, потому что массовая доля жира этих видов мяса почти в 2,5 раза выше по сравнению с филе.
Результаты исследования гистоморфологической структуры поперечного среза белых и красных мышц цыплят-бройлеров, полученные авторами [10], показали, что диаметр волокон белого мяса составляет 25-35 мкм, а красного - 20-30 мкм, этот фактор ускоряет скорость сушки снеков из филе бройлеров - время сушки снеков из филе бройлеров не превышает 10 ч, а снеков из бедра бройлеров и индейки - более 13 ч.
Таким образом, процесс предварительного мокрого посола филе и бедра цыплят-бройлеров, а также бедра индеек при совместном использовании хлорида натрия в допустимых концентрациях (менее 3 % в готовых изделиях), лактата калия и эндогенного фермента экзогенной направленности в рекомендуемых концентрациях с последующей конвективной сушкой, способствующей вялению цельномышечных снеков, представляющих собой нарезанные кусочки мяса различной толщины в виде ломтиков, приводит к понижению показателя аш, что создает условия для повышения сроков годности мясопродуктов и уровня их безопасности для потребителя.
В отличие от производства ферментированных сырокопченых и сыровяленых колбас снеки из мяса сухопутной птицы имеют пониженную массовую долю жира - от 2,0 до 7,0 % и повышенную воды - от 71 до 75 %, а после мокрого посола - до 80 %, при
шшш. agroyug.ru
Таблица 4.
Изменение массовой доли влаги и ак мяса бедра бройлера и индейки в процессе посола, снеков при сушке в зависимости от интервала изменения влаги в мясе бедра цыплят и индеек.
Изменение интервала Опытные образцы Изменение показателей образцов до сушки
снеков массовой доли влаги, % a w
влаги бедра цыплят и индеек при сушке, % 4Ц* 4И-10И 4Ц* 4И 6И* 8И 10И 4Ц* 4И 6И* 8И 10И
До посола 74,0 71,70 0,9835 0,9834
После посола 80,72 79,11 79,27 78,73 77,82 0,9760 0,9760 0,978 0,975 0,976
Время сушки образцов, ч Изменение показателей образцов в процессе сушки
>75 0,90 1,36 75,6 75,24 75,02 74,94 75,56 0,9798 0,9749 0,9753 0,9748 0,9750
75-60 3,20 3,84 60,11 59,61 60,71 60,41 60,25 0,9689 0,9691 0,9698 0,9696 0,9695
60-45 5,40 6,56 45,01 45,17 44,46 45,13 45,20 0,9567 0,9578 0,9569 0,9576 0,9578
до 40 6,25 7,54 40,41 40,33 39,68 40,21 40,37 0,9500 0,9510 0,9498 0,9532 0,9511
45-35 6,95 8,66 35,52 35,05 35,24 35,50 35,47 0,9398 0,9401 0,9406 0,9413 0,9410
до 30 30-25 25-15 7,90 8,65 9,71 10,96 13,12 29,97 25,73 30,76 25,23 30,75 25,14 16,56 29,60 26,10 15,51 30,26 0,9215 0,8996 0,9269 0,8987 0,9265 0,8983 0,7886 0,9223 0,9065 0,7580 0,9223
- -
*Примечание: 4Ц - опытные образцы снеков из мяса бедра цыплят-бройлеров толщиной 4 мм; - 6И - опытные образцы снеков из мяса бедра индеек толщиной 6 мм.
Продолжение таблицы 4.
Изменение массовых долей жира, белка и посолочной смеси мяса бедра бройлера и индейки в процессе посола, снеков при сушке в зависимости от интервала изменения влаги в бедре бройлера и индейки.
Изменение интервала влаги бедра цыплят и индеек при сушке, % Массовая доля показателей образцов до сушки, %
жира белка посолочной смеси
4Ц 4И 6И 8И 10И 4Ц 4И 6И 8И 10И 4Ц 4И 6И 8И 10И
6,7 5,7 18,3 21,6 1,0 1,0
6,14 5,17 5,16 5,19 5,25 16,78 19,58 19,54 19,67 19,90 0,917 0,906 0,905 0,911 0,910
Изменение массовой доли показателей образцов в процессе сушки, %
>75 6,52 5,43 5,45 5,46 5,41 17,80 20,58 20,64 20,67 20,50 0,973 0,953 0,956 0,957 0,949
75-60 8,25 6,86 6,73 6,77 6,78 22,55 25,00 25,51 25,64 25,71 1,23 1,20 1,18 1,19 1,19
60-45 11,02 9,06 9,19 8,59 9,05 30,09 34,32 34,80 32,55 34,28 1,64 1,59 1,61 1,51 1,59
до 40 12,28 10,14 10,31 9,40 10,12 33,55 38,44 39,08 35,60 38,36 1,84 1,79 1,81 1,65 1,78
45-35 13,98 11,66 11,60 11,51 11,54 38,18 44,19 43,95 43,63 43.72 2,09 2,05 2,04 2,02 2,02
до 30 16,58 13,29 13,31 13,81 13,51 45,27 50,35 50,44 52,32 51,21 2,47 2,33 2,34 2,42 2,37
30-25 19,27 16,21 16,26 15,66 - 52,63 61,44 61,60 59,34 - 2,88 2,85 2,85 2,75 -
25-15 - - 24,34 26,35 - - - 54,85 52,00 - - - 4,27 4,62 -
Таблица 5.
Классификация ферментированных снеков из филе и бедра бройлера и бедра индейки.
Изменение влажности образцов, % Изменение активности воды аш и МРЯ* образцов снеков после посола и в процессе сушки
филе бройл. бедро бройл. бедро индеек
aw MPR aw MPR aw MPR
после посола 0,9726 4,05 0,9760 4,81 0,976 4,00
>75 0,9723 3,55 0,9798 4,25 0,9750 3,65
75-60 0,9661 2,31 0,9689 2,67 0,9695 2,37
60-45 0,9511 1,31 0,9567 1,50 0,9575 1,32
до 40 0,9424 1,03 0,9500 1,205 0,9513 1,06
45-35 0,9241 0,78 0,9398 0,93 0,9408 0,934
до 30 0,9099 0,59 0,9215 0,66 0,9245 0,594
30-25 0,8478 0,40 0,8996 0,49 0,9012 0,42
25-15 0,6938 0,225 - - 0,7733 0,25
*Примечание: MPR (moisture protein ratio - соотношение влаги и белка).
этом относительно малое поперечное сечение ломтиков практически исключает возможность образования «закала» на их поверхности. Поэтому для классификации снеков по срокам годности при хранении вполне обоснованно можно использовать дополнительный критерий соотношения влаги и белка - MPR (moisture protein ratio) [11], который отражает степень обезвоживания сырья и свидетельствует об устойчивости к порче продукта, что дает возможность разделить снеки по срокам годности на несколько групп (табл. 5).
Заключение. Результаты исследования настоящей работы свидетельствуют, что показатели aw и отношение влаги к белку MPR обеспечивают микробиологическую безопасность, при этом значения показателя aw снеков выше его порогового значения в ферментированных колбасах, что обусловлено пониженной массовой долей жира и повышенной - белка в составе продуктов.
Сравнение классификации снеков из кускового мяса бройлеров и индеек при изменении их влажности и aw в процессе конвективной сушки, представленной в таблице 5 показывает, что используя сушеное отборное мясо птицы с добавлением натуральных специй, можно производить широкий ассортимент готовой продукции с деликатесными свойствами, высоким уровнем белка, витаминов и микроэлементов, с пониженной массовой долей жира, углеводов и посолочных смесей, сохраняя при этом их полезные свойства при хранении.
[^р ЛИТЕРАТУРА
1. Дедерер И. Оценка немецких мясопродуктов с точки зрения качества и безопасности // Всё о мясе. - 2010. -№ 2. - С. 12-18.
2. Лисицын А.Б., акад. РАСХН, Семенова А.А., канд. техн. наук, Цинпаев М.А. ВНИИ мясной промышленности. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче // Всё о мясе. - 2007. - № 3. - С. 16-23.
3. Горбунова Н.А., Туниева Е.К. Мировые инновационные тенденции снижения содержания поваренной соли в пищевых продуктах // Всё о мясе. - 2014. - № 5. - С. 40-46.
4. Переработка мяса птицы (под ред. Алана Р. Сэмса). Санкт-Петербург: Профессия, 2007. 431 с.
5. Dmitrienko, I.S., Makhonina V.N., Agafonychev V.P. Influence of salting on technological properties of lump and chopped chicken meat IOP // Conference Series: Earth and Enviropmental Sciences. - 2022. - № 1. - P. 954 (1).
6. Agafonychev, V., Makhonina, V., Roslikov, D. Kinetics of convective drying during dehydration of poultry meat products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. -2021. - 937(3), 032060.
7. В.П. Агафонычев, В.Н. Махонина, Д.А. Росликов, И.С. Дмитриенко. Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» -филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП). Конвективная сушка чипсов из мяса птицы // Птица и птицепродукты.
- 2022. - № 3. - С. 48-51.
8. Е.В. Фатьянов, канд. техн. наук, доц., С.А. Сидоров, канд. с.-х. наук, В.В. Пыхтин. Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова. К вопросу обеспечения безопасности и хранимоспособ-ности ферментированных колбас // Всё о мясе. - 2008. -№ 5 (октябрь). - С. 11-13.
9. Фатьянов Е.В. К вопросу проектирования ферментированных и сырых колбас // Аграрный научный журнал. - 2013.
- № 5. - С. 76-79.
огро МЕЖДУНАРОДНАЯ (ЗОЛга АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ
2024 выставка
Международный выставочный центр «Казань Экспо*
3-5 июля КАЗАНЬ
agrovotga.org
