Изменение фракционного состава белков мышечной ткани пиленгаса при холодильном хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.951.037.5

ИЗМЕНЕНИЕ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПИЛЕНГАСА ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

ЕЕ. ИВАНОВА, НА. ОДИНЕЦ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]

Исследованы изменения растворимости белков мышечной ткани пиленгаса при замораживании и холодильном хранении. Обоснован допустимый срок хранения пиленгаса сухой воздушной заморозки не более 4 мес.

Ключевые слова: холодильное хранение, фракционный состав белков, функциональные свойства белков, пиленгас,

саркоплазматические и миофибриллярные белки.

Цель работы - исследование изменений растворимости белков мышечной ткани пиленгаса в процессе замораживания и холодильного хранения.

Замораживание рыбы проводили сухой воздушной заморозкой до температуры в центре тела -18°С. Пиленгас замораживали в стадии до начала посмертного окоченения. Хранение мороженого пиленгаса, упакованного в полиэтиленовые пакеты, проводили в холодильной камере при температуре -18°С, наблюдали за изменением водоудерживающей способности и растворимости белков мышечной ткани.

Фракции саркоплазматических и миофибрилляр-ных белков мышечной ткани пиленгаса разделяли методом гельпроникающей хроматографии на сефадексе Г-75 и колонке Toypearl HW-65 (fine). Идентификацию хроматограмм проводили по [1]. Количественное соотношение фракций белков определяли в процентах по отношению площади, занятой каждым пиком, к общей площади, ограниченной кривой первичной хроматограммы.

Результаты хроматографического разделения сар-ко плазматиче ских и мио фибриллярны х бе лко в мышечной ткани пиленгаса до и через 6 мес холодильного хранения представлены в таблице.

Во всех опытах критерий Кохрена при заданной вероятности Р = 0,95 и условиях N = 8, m = 3 ниже установленного (0,516); таким образом, опыты можно считать воспроизводимыми.

Хроматограмма саркоплазматических белков пи-ленгаса-сырца и пиленгаса после 6 мес холодильного хранения представлена двумя пиками. Первый соответствовал белку - глобулину, второй - миогеновой группе. Содержание саркоплазматических белков в

Таблица

Срок хранения, сут Фракция белков, % к общему белку

Саркоплазматичес кие Миофибриллярные Щелочерастворимые Белки стромы

0 27,90 ± 0,69 50,30 ± 0,41 13,20 ± 0,21 8,60 ± 0,35

15 27,28 ± 0,50 46,42 ± 0,57 17,60 ± 0,57 8,70 ± 0,35

30 26,25 ± 0,32 43,42 ± 0,46 21,43 ± 0,43 8,60 ± 0,42

60 25,28 ± 0,28 35,96 ± 0,15 30,06 ± 0,74 8,70 ± 0,31

90 23,28 ± 0,43 32,78 ± 0,23 35,24 ± 0,52 8,70 ± 0,42

120 22,07 ± 0,24 31,72 ± 0,32 37,51 ± 0,56 8,70 ± 0,35

150 21,29 ± 0,71 50,52 ± 0,64 39,49 ± 0,39 8,70 ± 0,24

180 19,90 ± 0,15 29,10 ± 0,29 42,30 ± 0,21 8,70 ± 0,12

Критерий Кохрена, G 0,424 0,480 0,416 0,258

процессе хранения в результате денатурации снизилось на 29%.

Хроматограмма миофибриллярных белков, разделенных на сефадексе Г-75, представлена одним пиком, который соответствовал белкам актомиозинового комплекса.

При разделении миофибриллярных белков на ко -лонке Toypearl HW-65 (fine), выявлены два пика, из которых первый соответствовал белкам актомиозинового комплекса, а второй - Ф-актину. После 6 мес холодильного хранения количественное содержание миофиб-риллярных белков снизилось почти в 2 раза - на 42%. Причем практически полностью денатурировала фракция Ф-актина и значительно снизилось содержание фракции актомиозинового комплекса.

Одновременно в процессе хранения увеличилось содержание щелочерастворимых (денатурированных)

§

Ю

О)

5

о

Срок хранения, сут

Рис. 1

Срок хранения, сут

Рис. 2

80

70

60

50

40

30

20

10

0

74,43

60,83

55,46

4b,o/

15 30

Срок хранения, сут

180

белков, количество их через 6 мес холодильного хранения составило 42,3% к общему количеству белка.

Снижение содержания саркоплазматической и мио-фибриллярной и возрастание щелочерастворимой фракций отчетливо видно на рис. 1 (кривая 1 - миофиб-риллярная фракция, 2 - саркоплазматическая, 3 - щелочерастворимая). В процессе хранения в течение 6 мес практически половина белков в мышцах пиленгаса денатурирует; что, несомненно, сказывается на качестве мороженой рыбы.

Аналогичные процессы при холодильном хранении происходят и в мышцах других видов рыб (рис. 2: кривая 1 - черная сабля, 2 - пиленгас). Так, к 9 мес хранения черной сабли при те мпературе -16 ... -18° С растворимость миофибриллярных белков снизилась на 16,9%, а саркоплазматических - на 6,2%, тогда как содержание денатурированных белков увеличилось на 23,1% [2]. Однако, как видно из рис. 2, заметное снижение растворимости миофибриллярных белков мышечной ткани черной сабли происходит только после 9 мес хранения, тогда как в мышцах пиленгаса уже после 6 мес холодильного хранения почти половина миофиб-риллярных белков денатурирует.

Значительное снижение растворимости белюв в процессе холодильного хранения подтверждают исследования водоудерживающей способности белков

Рис. 3

(рис. 3). Если водоудерживающая способность свежего пиленгаса (до посмертного окоченения) составляла 74,43%, то через 15 сут холодильного хранения она снижалась до 60,83%, через 30 сут - составляла 55,46%, через 180 сут - 45,87%.

Таким образом, в результате исследований выявлена и оценена взаимосвязь изменения растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, и продолжительности холодильного хранения рыбы. Существенные изменения фракционного состава белков наступают после 4 мес хранения, а после 6 мес хранения происходит снижение количества растворимых миофибриллярных белков на 42%, саркоплазматических на 19%. Количество денатурированных белков увеличивается на 51% относительно исходного содержания. Поэтому срок холодильного хранения пиленгаса сухой воздушной заморозки при температуре -18 °С рекомендуется не более 4 мес.

ЛИТЕРАТУРА

1. Детерман Г. Гель-фильтрация. - М.: Мир, 1970. - 200 с.

2. Ефимов А.Д., Смирнова Г.А. Влияние холодильного хранения черной сабли на состав мышечных белков // Рыбное хоз-во. - 1978. - № 5. - С. 72-75.

Поступила 11.03.09 г.

ALTERATION OF FRACTIONAL CONTENT OF PILENGAS MUSCLE TISSUE PROTEINS AT COLD STORAGE

E.E. IVANOVA, N.A. ODINETS

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: k-tg@kubstu. ru

Alterations of solubility of fibers of a muscular fabric pilengas are investigated at freezing and cold storage. The admissible period of storage pilengas dry air freezing is proved no more than 4 months.

Key words: ^ld storage, fractional content of proteins, functional properties of proteins, pilengas, sarcoplasmatic and myofibrillar proteins.