Изменение аминокислотного состава пюре зеленого горошка при тепловой стерилизации Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

641.12.002.236

ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПЮРЕ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ

С, КАЦАРОВА, И.А. КУЛИКОВ, З.Т. БУХТОЯРОВА,

H.A. СЕВЕРИНА

Высший институт пищевкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)

Кубанский государственный технологический университет

Среди продуктов растительного происхождения зеленый горошек занимает одно из ведущих мест по содержанию белка и свободных аминокислот, количество которых при тепловой обработке — бланшировании, стерилизации — может изменяться.

Цель настоящей работы — определение изменения аминокислотного состава пюре зеленого горошка при тепловой стерилизации.

Исследовали образцы пюре, полученного из нестандартных зерен зеленого горошка после разваривания острым паром. Пробы подвергали тепловой стерилизации в стеклянных упаковках типа ’’Омния 04А” при температуре 121, 126, 13 ГС. Определение качественного и количественного состава свободных аминокислот проводили на ами-ноанализаторе типа ААА-881 fl]. Аминокислотный состав белка определяли после 24 ч термического гидролиза с последующей идентификацией на том же аминоанализаторе [2].

Установлено, что между количествами каждой из аминокислот для всех трех температур стерилизации статистическая достоверность отсутствует. Поэтому количества свободных аминокислот и аминокислот в гидролизованном белке были приведены к среднему значению (таблица).

Суммарное количество аминокислот в пробах после стерилизации уменьшилось на 10,9% в сравнении с их количеством в исходных образцах. Снижение уровня свободных аминокислот значительно превосходит снижение уровня их в белковом гидролизате.

Количество некоторых свободных аминокислот, влияющих на вкус пюре [3], изменилось в благоприятную сторону. На 15, 52 и 45% соответственно снизилось количество изолейцина, аргинина и гистидина, придающих горьковатый привкус пюре.

Суммарное количество аминокислот в гидролизованном белке после тепловой стерилизации уменьшилось на 10%, а свободных аминокислот — на 45%. Такое изменение может быть обусловлено участием их в различных реакциях. Увеличение количества некоторых свободных аминокислот в сравнении с составом исходной пробы можно объяснить протеканием термического гидролиза белка во время тепловой стерилизации: количество метионина возросло на 85%, аспарагиновой кислоты — на 39%. Полученные данные подтверждаются исследованиями [4].

Разнообразные соединения, присутствующие в пюре (моно- и дисахариды, органические кислоты и др.), при наличии активной влаги (84,9%) также способствуют протеканию различных химических реакций при воздействии тепла [5]. Так, реакция меланоидинообразования приводит к снижению

пищевои ценности продукта, но одновременно с этим придает ему приятный запах и вкус.

Таблица

Амино-

кислоты

Содержание аминокислот, мг/100 г СВ

исходное

свободных

в гидролизате

после стерилизации

свооодных

в гидролизате

Валин 18,9+1,2 1295 ±43 12,0± ,0 1170± 120

Изолейцин 8,5± 1,4 1013 ± 32 7,2±0,6 942±63

Лейцин 10,6±0,6 1903+31 9,9 ±1,1 1810±76

Лизин 22,8±1,2 2070±147 14,0+2,9 1880±196

Метионин 1,4±0,2 401±47 2,б±0,7 232±48

Цистин 33,4±2,3 480+2 14,0±6,5 -

Треонин 74,0±2,1 971 ± 11 45,0±4,7 885±77

Тирозин 11,9+0,1 635±3 9,7±1,4 662+99

Фенилаланин 8,3+0,5 1065 ±23 7,4±0,8 1040+39

Аланин 119,5± 16,6 1199±20 83,0 ±11,1 1170±74

Аргинин 335,3 ±32,0 2061 ±45 161,0±49,9 1910+153

Аспарагин 3,6±0,8 2933 ±81 5,0±0,8 2610± 194

Глицин 9,6±1,1 946±16 7,6±0,9 895±60

Глутаминовая кислота 114,8±10,4 3671 ±40 43,0±5,1 3360±265

Пролин 15,3±2,1 932 ±21 7,8±0,9 897±10

Серии 24,4±2,3 1173±22 15,0±3,1 і090±30

Гистидин 4,9±0,3 544+12 2,7±0,3 477± 9

Общее количество 817,6 23292 446,9 21030

Таким образом, при относительно незначительном изменении аминокислотного состава пюре зеленого горошка после тепловой стерилизации пищевая ценность продукта уменьшается не существенно.

ЛИТЕРАТУРА

1. Automatic recording apparatus for use in the chromatography oí aminoacids /D. Spackman et all / / Anal. Chem. — 1958. — 130.

2. Основы биохимии / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит и др.

— М.: Мир, 1981.

3. Benk E. iJber deschmackbeinflussende Stoffe // Gordain.

— 1984. — 6. — 1.

4. Mapx A. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая пром-сть, 1973.

5. Обретеков Ц. Химия на неензимното покафеняване на хранителни продукта. — Пловдив: Христо Данов, 1983.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 06.08.97

При

периодич 50 см3