CC BY
11
УДК 664.8.022
ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ALLIUM VICTORIALIS L.
Е.Г. Кузнецова
Сибирский университет потребительской кооперации, Российская Федерация, г. Новосибирск, проспект К. Маркса, 26. [email protected]
Проведено исследование влияния замораживания и длительного хранения на процессы, протекающие в луке победном дикорастущем и культивируемом. Исследована сохраняемость витамина С на этапах подготовительной обработки сырья. Исследована фитонцидная активность лука при хранении и влияние на его качество режима хранения и вида тары. Определены оптимальные сроки хранения мороженого полуфабриката в картонных коробках и полипропиленовых контейнерах. Ил. 2. Табл. 1.
Ключевые слова: лук, замораживание, витамин С, тара.
В соответствии с современной концепцией политики нашего государства, первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пищевых веществ, расширения ассортимента и повышения качества готовой продукции за счет использования местного дикорастущего сырья. Это позволит разнообразить рацион человека, обогатить его биологически активными веществами и витаминами.
Лук победный (черемша) относится к числу малоизвестных пряно-ароматических и лекарственных растений, луковых овощей. Он отличается уникальным содержанием витамина С, изменяющимся в пределах 150-340 мг-% и каротина: 40-56,7 мг-%о (на абс. сух. вес). В условиях культуры - количество витаминов увеличивается до 964 мг-%о и 64,9 мг-%о соответственно.
Сдерживающим фактором распространения этой ценной культуры является сезонность ее потребления, сроки кратковременного хранения 0,5-7 дней (ТУ 9732-017-01597959-06 «Лук победный (черемша) свежий»); а эффективность длительного использования сырья зависит от методов консервирования. Промышленные способы переработки лука: соление (ТУ 62-33-68. Консервы. Черемша соленная), маринование (РСТ РСФСР 379-79. Консервы. Черемша маринованная).
Альтернативным путем сохраняемости
биологической ценности лука может явиться его замораживание. В литературе отсутствуют сведения об использовании оборудования, холодильной техники и технологий для переработки и хранения этой культуры. В литературных источниках отсутствует информация о влиянии замораживания и длительного хранения на процессы, протекающие в луке победном дикорастущем и культивируемом.
Приведенные аргументы подтверждают необходимость выбора способа замораживания; формирования качества быстрозамороженного продукта на всех стадиях технологического процесса и последующего длительного хранения.
Цель нашей работы: научно обосновать пригодность лука победного к замораживанию и длительному хранению по комплексу показателей качества. В соответствии с поставленной целью при выполнении работы решались следующие задачи:
- исследование сохраняемости витамина С на этапах подготовительной обработки сырья;
- обоснование пригодности свежего измельченного лука к быстрому замораживанию россыпью путем «полуфлюидизации»;
- определение оптимальных сроков хранения мороженого полуфабриката в зависимости от условий и применяемых упаковочных средств;
- разработка нормативной документации
Сохраняемость витамина С на подготовительных операциях
Операции Массовая доля витамина С, абс. сух. вещество
мг-% %
Свежее сырье (растение) 332,22/593,16 100/100
После мойки 321,59/554,60 96,8/93,5
После измельчения 299,66/529,51 90,2/89,1
Примечание: образцы лука Алт.края /образцы лука г. Новосибирска.
на лук победный быстрозамороженный.
Предварительная подготовка сырья к замораживанию полуфлюидизацией предполагает нарезку лука, т. к. нашей целью является получение готового мороженого полуфабриката с заданными свойствами и употребляемого в пищу без дополнительных технологических операций: измельчения и дефростации.
Отрицательным моментом процесса из-
но в пределах норм, регламентируемых Сан-ПиН 2.3.2-1078-01.
Определено, что высокую фитонцидную активность имеют образцы свежего лука - 18 дней, сразу после замораживания - 11 дней. Постепенно протистоцидная активность мороженого полуфабриката снижается и составляет 6 дней после 12 мес. хранения при t = -25 оС; при -15 оС и -18 оС соответственно 6 и 9 месяцев.
га £ о.
О)
Ч
о о
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
■ Алтай ски й край , пар
□ Но в осиб ирск, пар
□ Алта й ски й край, вода
□ Новосибирск , вода
0,0 1,0 2,0 3,0
Время бланширован ия, мин
Рис. 1. Влияние способов бланширования на содержание витамина С в образцах свежего лука
мельчения для придания свойств полуфабрикату, является наличие витаминных потерь (см. таблицу).
Определено, что при бланшировании водой и паром потери витамина С (%, к свежему сырью) (рис. 1), несравнимы с вышеприведенными данными.
Данные эксперимента наглядно демонстрируют отрицательное влияние тепловой обработки на содержание витамина С в образцах, следовательно, замораживание лука предполагается без бланширования.
Обоснована целесообразность замораживания измельченного лука россыпью (с последующим упаковыванием в полипропиленовые контейнеры и картонные коробки) вследствие сокращения времени воздействия на объект в 12 раз (5-7 мин вместо 1,0-1,5 ч), оптимизации 1замор= -30 оС достаточной для получения быстрозамороженного продукта (для упакованного продукта ^амор= -40 -50 оС) достижения высокого качества п/ф. Микробиологически это возможно: КМАФАнМ (количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) для мороженых дикорастущих образцов составляет 6,8-102 КОЕ/г, для культивируемых 9,4-102 КОЕ/г. По мере хранения наблюдается рост числа микроорганизмов,
По результатам комплексной органолепти-ческой оценки мороженого полуфабриката и хранящегося в течение года, определены возможные сроки годности быстрозамороженного лука победного (рис. 2) (контроль К - образцы свежего лука, 0 мес. хранения - мороженый полуфабрикат).
Исследуемый на дегустации мороженый полуфабрикат получил высокую балльную оценку. При его хранении, на динамику изменения качества оказывает режим хранения и вид тары. Повышение до -15 оС сокращает сроки хранения в 2 раза, вследствие появления у лука нетипичного бурого цвета и сенного привкуса; снижение температуры до -18 оС позволяет использовать этот режим до 9 мес. хранения. Незначительные изменения в качестве произошли в луке в течение года с применением режима -25 оС.
По наблюдающейся динамике качества продукта определены следующие сроки годности мороженого полуфабриката: «Лук победный быстрозамороженный дикорастущий (культивируемый)»:
- при 1 = -25 оС и ф = 90-95% 12 мес. (9 мес.) в картонных коробках и 12 мес. в полипропиленовых контейнерах;
- при 1 = -18 оС и ф = 90-95% 10 мес.
Рис. 2. Динамика качества быстрозамороженного лука победного по органолептическим показателям
Мороженый п/ф г.Н-ск, полипропиленовые контейнеры
о 2 Ж Ц
ф о
£ £
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
с
¿А
/ж
К 0,0 3,0 6,0 9,0 12,0 Срок хранения, мес Температурный режим, (С)
□ -15
: -18 □ -25
Мороженый п/ф г.Н-ск, картонные коробки
л"
¡1 5 о
О, 2
X
О
О
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
/ЖА
/Ж
¿а
К 0,0 3,0 6,0 9,0 12 Срок хранения, мес Температурный режим, (С) I □ -15 ■ -18 □ -25 I
Мороженый п/ф Алт.кр, полипропиленовые контейнеры
£
о 2
Ж Ц
ф о
£ £
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
,-431
ш
(П
К 0,0 3,0 6,0 9,0 12,0 Срок хранения, мес Температурный режим, (С)
□ -15
-18 □ -25
Мороженый п/ф, Алт.кр, картонные коробки
100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00
К 0,0 3,0 6,0 9,0 12,0
Срок хранения, мес Температурный режим, (С)
п -15
'-18 п -25
(9 мес.) в картонных коробках, 12 мес. (9 мес.) в полипропиленовых контейнерах;
- при t = -15 оС и ф = 90-95% 6 мес. в картонных коробках и полипропиленовых контейнерах.
Хранить в картонных коробках весом не более 1 кг; в полипропиленовых контейнерах с зажимными крышками весом не более 0,350 кг.
Таким образом, в результате микробиологического анализа обоснована пригодность измельченного лука к замораживанию россыпью, определены оптимальные сроки хранения
мороженого полуфабриката в картонных коробках и полипропиленовых контейнерах.
Комплексные исследования по сохраняемости потребительских свойств мороженого полуфабриката положены в основу разработанных технических условий ТУ 9765-01801597959 «Лук победный (черемша) быстрозамороженный».
Следовательно, использование лука в замороженном виде является альтернативой сезонному потреблению продукта и имеет немалый оздоровительный эффект.
