Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УдК 663.4

исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива

Часть III. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве

М. В. Гернет,

д-р техн. наук, профессор;

К. В. Кобелев,

канд. техн. наук;

И. Н. Грибкова,

канд. техн. наук;

А. В. Данилян,

канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г, проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка [1]. Исследования проводятся, как с промышленными образцами, так и с лабораторными, полученными на пилотной установке. Ранее была опубликована статья в журнале «Пиво и напитки», посвященная влиянию состава сырья на образование летучих компонентов в пиве [2]. Экспериментальный материал, полученный нами, интересен, как с научной, так и с практической точек зрения с целью создания безопасной и конкурентоспособной продукции.

Мы продолжаем серию публикаций по данному вопросу.

Известно, что в пиве содержится большое количество органических кислот, которые участвуют в снижении величины рН в процессе брожения и придают напитку кислый вкус. Количество многих органических кислот значительно ниже порога ощущения. Исключения составляют уксусная и лимонная кислота, повышенное содержание которых может быть обусловлено физиологическим состоянием дрожжей и контаминацией пива бактериями. Органические кислоты — естественные продукты жизнедеятельности дрожжей, а и их концентрация и спектр зависят от

состава сусла, режимов брожения и дображивания и от штаммовых особенностей дрожжевой клетки [3].

Органические кислоты благотворно влияют на функциональное состояние организма человека и обладают различными положительными свойствами. Перечень основных органических кислот, оказывающих влияние на функциональные свойства организма человека, представлены в табл. 1 [4].

Большинство кислот образуется из пирувата или в результате протекания реакций в цикле трикар-боновых кислот. Концентрация пи-рувата, при которой это вещество

Таблица 1

Органическая кислота Функциональные свойства органических кислот

Щавелевая Необходима для физиологических функций; один из важных элементов, необходимых для поддержания тонуса и стимулирования перистальтики, способствует усвоению кальция

Винная Выравнивает рельеф и цвет кожи, восстанавливает эпидермальный барьер, повышает защитные функции кожи

Муравьиная Выполняет противовоспалительное действие, улучшает тканевый метаболизм, расширяет сосуды, стимулирует иммунологические процессы

Яблочная Один из важных промежуточных продуктов обмена веществ в живых организмах, стимулирует процесс пищеварения

Молочная Используется в качестве биохимического посредника при углеродном обмене, образует большую часть печеночного гликогена из глюкозы крови

Уксусная Ее производные помогают расщеплять углеводы и жиры в организме

Лимонная Очищает организм от вредных отравляющих веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях, обладает противоопухолевым свойством, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет

Янтарная Стимулирует нервную систему, укрепляет деятельность почек и кишечника, повышает активность клеточного дыхания, увеличивает сопротивляемость организма и защищает организм от токсикозов, особенно при алкогольном опьянении, при беременности и т. д.

ПИВО и НАПИТКИ

2015

Таблица 2

Ион органической кислоты Концентрация, мг/дм3

Пировиноградной(пирувата) 11- -200

Лимонной (цитрата) 90- -390

Яблочной (малата) 30 -50

Янтарной (сукцината) 50- -150

2-Оксоглутарата 0- -60

Молочной (лактата) 30- -350

Уксусной (ацетата) 10- -130

становится сенсорноощутимым, составляет 250-300 мг/дм3. Максимальное выделение пирувата происходит в период интенсивного сбраживания сусла [5, 6]. Концентрация ионов органических кислот в пиве варьируется довольно в широких пределах, о чем свидетельствуют данные табл. 2 (цитировано по [7]).

Известно, что гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов до сбраживаемых сахаров имеет большое значение, так как превращение их дрожжами в спирт и диоксид углерода — основной процесс при брожении.

Общее количество углеводов в пивном сусле составляет 90-92 % от содержания сухих веществ, из них сбраживаемых 70-80 %. Основные сбраживаемые углеводы сусла — мальтоза (38-50 %), мальтотриоза (11-19 %), глюкоза (8-10 %). Содержание продуктов неполного гидролиза крахмала — мальтотриозы, изомальтозы, декстринов — не превышает 4 % и пивными дрожжами не сбраживаются [8].

Для пивных дрожжей характерна полиауксия (последовательность потребления углерода), а именно первыми сбраживаются моносахариды (глюкоза, фруктоза), затем мальтоза и мальтотриоза.

Использование сиропов и повышенных количеств несоложеного сырья способствует увеличению в пивном сусле глюкозы, хотя основным сбраживаемым сахаром все-таки остается мальтоза.

Природа и концентрация источников углерода в среде оказывают значительное влияние на энергетический обмен дрожжей. В присутствии большой концентрации глюкозы, даже в условиях нели-

Таблица 3

Требования Производители

Показатели ГОСТ Р 520602003 ООО «Каргилл» ООО «Гульчевский» ОАО «Новлянский» М-551 ОАО «Новлянский» М-700 «Ату1со»

Глюкоза, % на СВ Не более 20,0 19,2 16,3 15,7 5,3 20,0

Мальтоза, % на СВ Не менее 50,0 53,5 53,4 51,9 65,7 45,0

Мальтотриоза, % на СВ Не более 13,0 10,2 12,6 12,0 20,0 15,0

Полисахариды, % на СВ Не более 22,0 17,1 17,7 20,4 9,0 22,0

Массовая доля сухих веществ, % Не менее 78,0 78 78,1 79,7 79,0 78,6

митированной добавки кислорода, наблюдается резко выраженное подавление синтеза дыхательных ферментов.

Использование глюкозных сиропов и повышенных количеств несоложеного сырья способствуют увеличению в пивном сусле концентрации глюкозы. Сбраживание такого сусла приводит к отклонению от нормального хода процесса брожения: наблюдается низкий прирост биомассы, медленное сбраживание, значительное увеличение несброженной мальтозы и мальтотриозы, снижение концентрации этанола, ухудшение аромата пива. Обогащение сусла глюкозой отрицательно влияет на флокуляцию дрожжей.

Таким образом, при использовании даже незначительного количества сахаристых веществ, необходимо знать их состав, чтобы судить о возможности выявления корреляционных зависимостей между отдельными компонентами и качеством получаемого готового напитка.

Крахмалопаточной отраслью России в настоящее время производятся несколько видов мальтозных паток, различающихся между собой по соотношению отдельных групп углеводов: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. В зависимости от углеводного состава изменяются их физико-химические и потребительские свойства.

Согласно ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия», к мальтозным относятся патоки, в составе которых преобладает мальтоза.

Углеводный состав мальтозных паток для пивоварения должен строго соответствовать составу пивного сусла.

Считается, что мальтозная патока — продукт, специально разработанный для использования в пивоварении, химический состав которого, в основном, представлен мальтозой — основным углеводом пивоваренного солода.

Мальтозная патока не изменяет химический состав пивоваренного сусла, перерабатывается пивоваренными дрожжами наравне с мальтозой, содержащейся в пивоваренном солоде, и не изменяет характер брожения.

Мы проанализировали 5 образцов мальтозной патоки разных производителей (табл. 3).

В наших исследованиях на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, соответствующего ГОСТ 29294-92; ячменя пивоваренного первого класса по ГОСТ 5060-86 и сахарсодержа-щих веществ. Нами применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении.

Все исследуемые варианты приготовления сусла мы разделили на 3 группы образцов.

1-я группа — относится к пиву, полученному согласно № 171 -ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (рас-

4 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 47

пития) алкогольной продукции» в части замены пивоваренного солода зерном и(или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахарсодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 % массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахарсодержащих продуктов не превышает 2 % массы заменяемого пивоваренного солода при производстве пива.

Ко 2-й группе отнесены образцы, удовлетворяющие требованиям проекта технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции» в части замены пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса

не превышает 50% массы заменяемого пивоваренного солода.

К 3-й группе отнесены экспериментальные образцы пивного сусла с повышенным содержанием маль-тозной патоки (до 10 %) или несоложеного ячменя пивоваренного (до 70 %).

В табл. 4 представлены данные о содержании органических кислот (г/дм3) в образцах светлого пива низового брожения 1-й группы образцов и в табл. 5 — для 2-й и 3-ей групп образцов соответственно, полученного с различным содержанием солода, несоложеного зернового и сахарсодержащего сырья.

Анализируя данные табл. 4 и 5, следует сделать следующие выводы: с увеличением плотности

начального сусла с 9,2 до 22,0 % возрастает общее содержание органических кислот в среднем в 1,3-1,6 раза. При этом увеличение содержания органических кислот практически не зависит от концентрации мальтозной патоки в составе сырья, а также от концентрации несоложеного материала при условии, что при повышенном количестве ячменя используются необходимые ферментные препараты микробного происхождения, и приводит к возрастанию содержания органических кислот с увеличением плотности начального сусла по сравнению с другими образцами.

Полученные данные по содержанию сахаров для исследуемых образцов светлого пива низового бро-

Таблица 4

Показатель, Экстрактивность начального сусла, %

г/дм3 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

100% солод ячменный светлый 1

Уксусная 1,06 1,07 1,08 1,08 1,09 1,11 1,19

Щавелевая 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,05 0,06

Винная 0,07 0,08 0,07 0,10 0,20 0,30 0,34

Муравьиная 0,20 0,20 0,20 0,20 0,30 0,30 0,30

Яблочная 0,80 0,90 0,90 1,00 1,00 1,00 1,02

Молочная 0,20 0,10 0,10 0,20 0,30 0,30 0,38

Лимонная 0,10 0,10 0,10 0,20 0,20 0,20 0,26

Янтарная 0,90 0,90 0,90 1,00 1,04 1,04 1,10

Общее содержание 3,35 3,37 3,37 3,80 3,87 4,30 4,65

98% солод ячменный светлый и 2% патока мальтозная

Уксусная 1,08 1,09 1,11 1,13 1,14 1,21 1,24

Щавелевая 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,05 0,07

Винная 0,04 0,03 0,07 0,09 0,12 0,17 0,17

Муравьиная 0,13 0,17 0,23 0,24 0,30 0,31 0,34

Яблочная 0,74 0,72 0,80 0,81 1,10 1,10 1,11

Молочная 0,15 0,16 0,18 0,22 0,22 0,27 0,29

Лимонная 0,10 0,13 0,12 0,15 0,20 0,24 0,25

Янтарная 0,52 0,56 0,78 0,82 0,90 1,03 1,08

Общее содержание 2,77 2,88 3,31 3,48 4,01 4,38 4,55

80% солод ячменный светлый и 20% ячмень пивоваренный

Уксусная 1,05 1,07 1,07 1,08 1,09 1,10 1,15

Щавелевая 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03

Винная 0,04 0,07 0,14 0,14 0,19 0,23 0,21

Муравьиная 0,17 0,19 0,25 0,26 0,29 0,34 0,30

Яблочная 0,49 0,55 0,55 0,58 0,59 0,72 0,70

Молочная 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16 0,20 0,18

Лимонная 0,12 0,14 0,15 0,17 0,20 0,23 0,21

Янтарная 0,60 1,02 2,24 2,56 2,97 3,35 4,01

Общее содержание 2,62 3,20 4,57 4,97 5,51 6,20 6,79

48 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015

Таблица 5

Показатель, Экстрактивность начального сусла, %

г/дм3 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

50% солод ячменный светлый и 50% ячмень пивоваренный (2 группа образцов) 1

Уксусная 1,06 1,09 1,12 1,16 1,18 1,20 1,22

Щавелевая 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Винная 0,07 0,10 0,09 0,10 0,15 0,17 0,18

Муравьиная 0,16 0,19 0,21 0,23 0,28 0,24 0,26

Яблочная 0,52 0,64 0,68 0,74 0,77 0,80 0,84

Молочная 0,10 0,12 0,15 0,18 0,19 0,22 0,26

Лимонная 0,10 0,12 0,14 0,17 0,19 0,22 0,23

Янтарная 2,51 1,91 1,97 2,22 2,51 2,82 2,91

Общее содержание 4,54 4,19 4,38 4,82 5,10 5,87 5,92

30% солод ячменный светлый, 68% ячмень пивоваренный и 2% патока мальтозная (3 группа образцов)

Уксусная 1,07 1,10 1,13 1,17 1,20 1,22 1,24

Щавелевая 0,01 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,05

Винная 0,05 0,10 0,12 0,14 0,17 0,21 0,26

Муравьиная 0,14 0,17 0,20 0,25 0,29 0,33 0,35

Яблочная 0,47 0,53 0,53 0,71 0,80 0,85 0,88

Молочная 0,11 0,14 0,17 0,19 0,22 0,25 0,27

Лимонная 0,06 0,10 0,12 0,15 0,19 0,21 0,23

Янтарная 1,62 1,85 1,96 2,10 2,29 2,41 2,58

Общее содержание 3,53 4,01 4,25 4,74 5,19 5,51 5,86

90% солод ячменный светлый и 10% патока мальтозная (3 группа образцов)

Уксусная 1,09 1,10 1,12 1,14 1,19 1,25 1,34

Щавелевая 0,01 0,02 0,02 0,03 0,05 0,08 0,09

Винная 0,03 0,04 0,07 0,08 0,10 0,14 0,19

Муравьиная 0,10 0,16 0,19 0,23 0,34 0,41 0,43

Яблочная 0,69 0,72 0,79 0,80 1,11 1,12 1,15

Молочная 0,15 0,16 0,18 0,20 0,23 0,28 0,30

Лимонная 0,10 0,12 0,13 0,16 0,21 0,23 0,27

Янтарная 0,50 0,52 0,64 0,73 0,89 0,95 1,01

Общее содержание 2,67 2,84 3,14 4,17 4,12 4,46 4,78

жения представлены в табл. 6 для 1-й группы образцов, и в табл. 7 — для 2-й и 3-й групп образцов соответственно.

Анализируя данные табл. 6 и 7, следует сделать следующие выводы:

• при увеличении плотности начального сусла с 9,2 до 22,0 % общее содержание сахаров в рамках исследуемых образцов пива низового брожения повышается с 2,4 до 30 г/дм;

• добавление мальтозной патоки приводит к увеличению содержания мальтозы в готовом пиве и снижению содержания маль-тотриозы;

• использование различных видов несоложеного сырья (более 20 %) и ферментных препаратов не позволяет достичь уровня со-

держания мальтозы в готовом пиве, полученном при использовании 100 % солода; • во всех экспериментальных образцах пива низового брожения готового пива не обнаруживается следов фруктозы и сахарозы. Таким образом, полученные данные по содержанию органических кислот и сахаров могут являться дополнительными критериями для оценки идентичности состава исходного сырья с целью создания качественного и безопасного готового продукта.

Публикации на данную тему будут продолжены.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гернет, М. В. Влияние различных количеств несоложеного сырья на качество

пива/М. В. Гернет, К. В. Кобелев // Пиво и напитки. — 2012. — № 3. — С. 24-27.

2. Гернет, М. В. Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть I. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве / М. В. Гернет, К. В. Кобелев, И. Н. Грибкова // Пиво и напитки. — 2015. — № 2. — С. 8-13.

3. Кобелев, К. В. Разработка критериев идентификации квасов. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление органических кислот в квасах/К. В. Кобелев [и др.] // Пиво и напитки. — 2010. — № 6. — С. 30-33.

4. Нечаев, А. П. Пищевая химия /А. П. Нечаев [и др.], под ред. А. П. Нечаева. — Изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.

4 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 49

Таблица 6

Показатель, Экстрактивность начального сусла, %

г/дм3 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

100% солод ячменный светлый 1

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,13 0,18 0,18 0,21 2,59 0,27 0,29

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,52 0,75 0,71 1,10 2,28 3,61 3,85

Мальтотриоза 5,70 7,57 9,33 12,62 16,66 22,04 26,15

Общее содержание 6,35 8,50 10,22 13,93 21,53 25,92 30,29

98% светлый солод ячменный и 2% патока мальтозная

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,13 0,14 0,16 0,23 0,24 0,29 0,31

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,63 0,67 0,84 1,83 2,46 4,62 4,65

Мальтотриоза 5,54 7,13 9,29 11,78 15,34 20,81 20,94

Общее содержание 6,30 7,94 10,29 13,84 18,04 25,72 26,91

80% солод ячменный светлый и 20% ячмень пивоваренный

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,20 0,18 0,22 0,28 0,34 0,28 0,32

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,37 0,44 0,51 0,66 1,04 1,75 1,20

Мальтотриоза 2,90 4,53 6,38 8,47 11,71 16,44 19,31

Общее содержание 3,47 5,16 7,12 9,41 13,08 18,47 20,83

Таблица 7

Показатель, Экстрактивность начального сусла, %

г/дм3 9,2 11,3 13,3 15,0 17,4 19,2 22,0

1 50% солод ячменный светлый и 50% ячмень пивоваренный (2 группа образцов) 1

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,33 0,32 0,38 0,41 0,54 0,72 0,76

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,45 0,45 0,46 0,42 0,49 0,62 0,68

Мальтотриоза 1,62 3,98 6,27 9,05 12,97 17,99 18,96

Общее содержание 2,39 4,75 7,11 9,88 14,41 19,33 20,40

30% солод пивоваренный ячменный, 68% ячмень пивоваренный и 2% патока мальтозная (3 группа образцов)

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,34 0,36 0,39 0,42 0,50 0,68 0,73

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,35 0,39 0,45 0,47 0,51 0,64 0,69

Мальтотриоза 2,11 4,29 6,87 9,24 13,23 18,25 19,20

Общее содержание 2,80 5,04 7,71 10,13 14,24 19,57 20,62

90% солод ячменный светлый и 10% патока мальтозная (3 группа образцов)

Фруктоза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Глюкоза 0,14 0,16 0,18 0,23 0,25 0,29 0,32

Сахароза Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о

Мальтоза 0,84 0,92 0,99 1,89 2,59 5,01 5,96

Мальтотриоза 5,64 7,03 9,81 12,04 15,96 21,06 22,89

Общее содержание 6,62 8,11 10,98 14,16 18,80 26,36 29,17

5. Meilgaard, M. Prediction of flavor differences between beers from their chemical composition/M. Meilgaard // J. Agr. Food Chem. — 1982. — № 30. — P. 1009-1017.

6. Simpson, B. The beer flavore handbook/

B. Simpson, J. Maris // Chinnor, UK, 2 ed. 2002, version 2.1. — 2000-2005. — 69 p. 7. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата. Коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина,

A. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. — СПб.: Профессия, 2011. — 220 с.

8. Кунце, В. Технология солода и пива /

B. Кунце, Г. Мит. — СПб.: Профессия, 2003. — 912 с. &

50 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2015

Исследование влияния состава исходного сырья на качество и безопасность готового пива. Часть III. Влияние состава зернового и сахарсодержащего сырья на содержание органических кислот и углеводов в пиве

Ключевые слова

органические кислоты; пиво; состав зернового и сахарсодержащего сырья; углеводы.

Реферат

В ФГБНУ ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии пивоваренной продукции. Известно, что в пиве содержится большое количество органических кислот, которые участвуют в снижении величины рН в процессе брожения и придают напитку кислый вкус. Они — естественные продукты жизнедеятельности дрожжей и их концентрация и спектр зависят от состава сусла, режимов брожения и дображивания и от штаммовых особенностей дрожжевой клетки. Органические кислоты благотворно влияют на функциональное состояние организма человека и обладают различными положительными свойствами. Известен тот факт, что гидролиз крахмала и некрахмальных полисахаридов до сбраживаемых сахаров имеет большое значение, так как превращение их дрожжами в спирт и диоксид углерода является основным процессом при брожении. Авторы исследовали зависимость накопления органических кислот и углеводов в пиве от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтоз-ную наблюдается четкое увеличение содержания органических кислот в готовом пиве. При этом увеличение содержания органических кислот не зависит от концентрации как мальтозной патоки, так и несоложеных зернопродуктов в составе сырья. Данные, полученные авторами по содержанию углеводов в пиве, показывают, что общее содержание сахаров повышается при увеличении плотности начального сусла с 9,2 до 22,0% и добавление мальтозной патоки способствует увеличению содержания мальтозы и снижению мальтотриозы в пиве. На основании авторских данных можно сказать, что использование различного вида несоложеного сырья (выше 20%) с применением ферментных препаратов не позволяет достичь уровня содержания мальтозы в готовом пиве, полученном из солода. На основании проведенных исследований, можно сказать, что анализ содержания органических кислот, а также углеводов в пиве позволяет разработать дополнительные критерии для оценки аутентичности состава исходного сырья с целью создания качественного и безопасного готового продукта. Исследования продолжаться.

Авторы

Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор;

Кобелев Константин Викторович, канд. техн. наук;

Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук;

Данилян Армен Владиславович, канд. техн. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,

119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut-beer@mail.ru

Study of Raw Material Structure Correlation on Quality and Safety Finished Beer.

Part III. Influence of Grain and Sugar-containing Raw Materials on Organic Acids and Carbohydrates Content in Beer

Key words

organic acids; beer; raw material structure; carbohydrates.

Abstract

In Scientific Research Institute of beverages, starting in 2010, a comprehensive study on the effect of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer is carried out. The additional identification parameters allow you to install the compliance of beer's name, draw a conclusion on compliance with beer production limits prescribed by law, or to identify violations of production technology of brewing products. It is known that beer contains great amounts of organic acids, which are involved in decreasing of pH in fermentation process and attach a sour taste to beverage. They are natural products of yeast vital functions and their concentration and range depend on the composition of the wort, fermentation and storage mods and the yeast cell strain. Organic acids have a beneficial effect on the functional state of the human body and have different positive effects. It is known that hydrolysis of starch and non-starch polysaccharides up to fermentable sugars is important since the conversion of this compounds by yeast to alcohol and carbon dioxide is the primary fermentation process. The authors investigated the dependence of organic acids and carbohydrates accumulation in beer, depending on composition of the raw materials. Similar studies in the brewing industry is practically not carried out. The study of authors at the test bench installation institute were obtained various options worts with malt from barley and first class barley, and maltose syrup. Modern research methods HPLC and GC, as well as traditional methods were used in this study. In accordance with the data obtained by the authors, replacing part of malt on unmalted grain raw materials and maltose syrup lead to clear increase of organic acids content in finished beer. The increasing of organic acids content does not depend on concentration of maltose both as molasses as unmalted barley in raw materials. Our data of the carbohydrate content of beer, shows that the total sugar content increases with the growth of initial wort density from 9.2 to 22.0% and maltose syrup addition promotes to maltose and maltotriose content rise in beer. According to authors information the using of various types of unmalted materials (above 20%) with the enzymes can't achieve the level of maltose in the finished malt beer. According to studies, the analysis of organic acids, and carbohydrates in the beer samples allow identify the finished beer by the composition of grain and sugar-used material, so that the study continue.

Authors

Gernet Marina Vasiljevna, Doctor of Technical Science, Professor; Kobelev Konstantin Viktorovich, Candidate of Technical Science; Gribkova Irina Nikolaevna, Candidate of Technical Science; Danilyan Armen Vladislavovich, Candidate of Technical Science All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, institut-beer@mail.ru

4 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 51