CC BY
60
УДК 634.723.1.004.12:664.8.037.5 И.А. Короткий
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Исследовано влияние различных температур и способов замораживания ягод черной смородины на изменение их физико-химических показателей. Ягоды замораживали россыпью при различных условиях: в скороморозильном аппарате и при естественной конвекции до конечной температуры в центре при -12, -18, -24°С. Замороженная ягода хранилась в течение 9 месяцев при температуре -12, -18, -24 °С. Приведены данные по изменению содержания сахаров, витамина С, свободной влаги, показателей кислотности в свежей и замороженной ягоде. На основании произведенных исследований определены наиболее оптимальные условия для замораживания и хранения ягод черной смородины.
В настоящее время самым прогрессивным методом консервирования плодово-ягодного сырья является быстрое замораживание. Быстрозамороженные плоды и ягоды можно хранить в течение многих месяцев при низких температурах, при этом изменения их состава, свойств и структуры будут минимальны.
Интенсивность и характер изменений в плодово-ягодном сырье при замораживании зависят от условий и параметров процесса. Нами было изучено влияние способов замораживания и низкотемпературного хранения на ягоды черной смородины сорта Память Лисавенко.
Ягоды черной смородины сортировали, удаляли плодоножки, мыли водопроводной водой, просушивали на сетке под струей воздуха. Затем их замораживали россыпью при различных условиях:
1) в скороморозильном аппарате (СКМ), где ягоды выкладывались на сетчатый поддон и через их слой вентилятором прогонялся поток воздуха, скорость которого составляла 4 м/с при температуре -40°С. Ягода замораживалась до конечной температуры в геометрическом центре -12, -18, -24°С.;
2) при естественной конвекции (ЕК) в низкотемпературной холодильной камере в слое ягоды 3 см при температуре воздуха -18, -24, -30°С замораживание осуществлялось до конечной температуры в центре при -12, -18, -24°С соответственно.
Замороженную продукцию упаковывали в полиэтиленовые пакеты по 0,2 кг и хранили в холодильных прилавках при соответствующих температурах.
Перед анализом ягоду размораживали в холодильной камере при температуре 4°С.
Качество свежих и замороженных ягод определяли по следующим биохимическим показателям: содержание сахаров; кислотность в пересчете на яблочную кислоту; содержание аскорбиновой кислоты; содержание свободной влаги [1].
Установлено, что при замораживании и низкотемпературном хранении ягод черной смородины при всех температурных режимах наблюдается некоторое увеличение количества моносахаридов, что можно объяснить гидролизом сахарозы, общее же количество сахаров уменьшается (см. табл. 1). Значительное уменьшение общего количества сахаров в 1,3 - 1,8 раза наблюдается в период с 6-го по 9-й месяц хранения. Наибольшее количество сахаров сохраняется в ягоде, замороженной в скороморозильном аппарате, при температуре -24°С и через 9 месяцев составляет 72,8% от исходного содержания в свежей ягоде. Наименьшее содержание сахаров отмечено у ягод, замороженных в условиях ЕК при температуре -12°С; через 9 месяцев их сохранность составила 46% от содержания в свежей ягоде.
Изменение титруемой кислотности ягод (в пересчете на яблочную кислоту) при замораживании и хранении представлено на рис. 1. Линии 1, 3, 5 - замораживание при естественной конвекции до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -12, -18, -24°С; линии 2, 4, 6 - замораживание в скороморозильном аппарате до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -12, -18, -24°С.
Титруемая кислотность в процессе замораживания увеличилась на 1,2 - 14,7%. Через 9 месяцев хранения титруемая кислотность увеличилась на 16,5 - 29,4% в зависимости от условий замораживания и хранения.
Таблица 1
Изменение содержания сахаров при хранении
Содержание сахаров, % Температура замораживания и хранения ягод
-12°С -18°С -24°С
ЕК СКМ ЕК СКМ ЕК СКМ
Сразу после замораживания
Моносахариды 9,61 9,55 9,99 10,05 10,10 10,03
Общие сахара 10,70 10,98 11,30 11,44 11,59 11,65
Через 3 месяца хранения
Моносахариды 9,40 9,54 10,22 10,10 10,43 10,24
Общие сахара 10,10 10,30 11,20 11,30 11,43 11,49
Через 6 месяцев хранения
Моносахариды 9,07 9,37 10,05 10,50 9,98 10,21
Общие сахара 9,50 9,90 10,53 10,53 10,62 10,90
Через 9 месяцев хранения
Моносахариды 5,37 6,03 5,60 6,51 5,81 8,00
Общие сахара 5,37 6,25 5,87 6,87 6,23 8,50
Гармоничное сочетание сахаров и кислот в значительной степени определяет вкус ягод. Отношение количества сахаров к титруемой кислотности принято называть объективным показателем вкуса (ОПВ). В процессе хранения снижалось содержание сахаров и увеличивалась кислотность, что приводило к уменьшению ОПВ (рис. 2). На рисунке 2 линии 1, 2, 4 - замораживание в скороморозильном аппарате до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -24, -18, -12°С; линии 3, 5, 6 - замораживание при естественной конвекции до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -24, -18, -12°С.
Сразу после замораживания наиболее благоприятное сочетание сахаров и кислотности отмечено у ягод, замороженных в СКМ-аппарате при температуре -24°С. Через 3 месяца хранения лучший ОПВ наблюдался у ягод, замороженных при температуре -24°С, как в СКМ-аппарате, так и в условиях ЕК, а также у ягод, замороженных в СКМ-аппарате при температуре -18°С. После 9 месяцев хранения преимущества наблюдаются у ягод, замороженных в СКМ-аппарате и хранившихся при температуре -24°С. Исходя из этого можно сделать вывод, что ОПВ зависит от условий замораживания: ягода, замороженная в СКМ-аппарате имеет более высокий ОПВ, чем ягода, замороженная в условиях ЕК при различных температурах.
нР
н
О
О
к
н
о
ч
о
к
и
5!
и
Л
н
к
н
2,25
2,15
2,05
1,95
1,85
1,75
і
1,65
3 6
Срок хранения, мес.
Рис. 1. Изменение титруемой кислотности в процессе хранения
4
0
сЗ
О
5У
03
.л
1з
Ьй
8
§
03
Е
<и
из
ю
О
Срок хранения, мес.
Рис. 2. Изменение объективного показателя вкуса (ОПВ) в процессе хранения
Во время хранения изменяется витаминный состав ягод. Наибольшим изменениям подвергается витамин С. Содержание аскорбиновой кислоты в зависимости от условий замораживания и хранения ягоды представлено на рис. 3. Линии 1, 3, 5 - замораживание в скороморозильном аппарате до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -24, -18, -12°С; линии 2, 4, 6 - замораживание при естественной конвекции до температуры в геометрическом центре ягод соответственно -24, -18, -12°С.
о
Ё
и
<и
8
Я
й
*
а
<Ц
ч
о
О
Срок хранения, мес.
Рис. 3. Изменение содержания витамина С в процессе хранения
Потери витамина С непосредственно при замораживании составили от 6,5 до 11%, в зависимости от температуры и условий замораживания. Степень разрушения витамина С зависела от конечной температуры замораживания: чем она ниже, тем лучше сохраняется витамин С. Наиболее полно (до 64 % от первоначального содержания) сохраняется витамин С у ягод, замороженных и хранившихся при температуре -24°С. Наименьшее содержание витамина С отмечено у ягод, замороженных в условиях ЕК, при температуре -12°С и через 9 месяцев хранения оно составило 28,4%.
Содержание свободной влаги в свежих и замороженных ягодах представлено в табл. 2. Условия замораживания существенно влияют на содержание свободной влаги. При замораживании в условиях ЕК на-
1
6
5
6
блюдается значительное увеличение свободной влаги до 6,7% при температуре -12°С, а при замораживании в СКМ-аппарате изменения в содержании свободной влаги незначительны, они тем меньше, чем ниже температура замораживания. Установлено, что на содержание свободной влаги существенно влияет не только скорость замораживания, но и температура хранения ягоды, чем она ниже, тем меньше увеличивается содержание свободной влаги.
Таблица 2
Изменение содержания свободной влаги при хранении
Содержание свободной влаги, %
Состояние ягод Сразу после Через Через Через
замораживания 3 мес. 6 мес. 9 мес.
Замороженные при -12° С ЕК 49,1 52,2 54,1 66,4
СКМ 48,0 50,0 51,0 60,2
Замороженные при -18° С ЕК 46,7 47,1 47,9 52,7
СКМ 46,5 46,9 47,3 50,2
Замороженные при -24° С ЕК 46,5 47,0 47,7 52,2
СКМ 46,0 46,2 46,5 48,0
В результате проведенных исследований нами установлено, что наиболее оптимальным способом замораживания ягод черной смородины без значительных изменений качества и пищевой ценности, является замораживание в СКМ-аппарате при температуре -18, -24°С. Для длительного хранения ягод наиболее подходящими являются температурные режимы -18, -24°С.
Литература
1. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх[и др.]. - М., 1989.
