CC BY
3
Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 77-87.
Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024. Vol. 69, no 3. P. 77-87.
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья УДК 664.959.2
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-07 EDN: HJRKXA
Исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша при низкотемпературном посоле
Антон Вадимович Табакаев1, Оксана Вацлавовна Табакаева2, Иван Анатольевич Сытник3, Андрей Андреевич Симдянкин4
1 3' 4 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
1 2 Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия
1 [email protected], ORCID: 0000-0001-5658-5069
2 [email protected], ORCID: 0000-0002-7068-911X
3 [email protected], ORCID: 0000-0003-1499-0634
4 [email protected], ORCID: /0000-0001-7242-5356
Аннотация. Холодильная обработка приводит к снижению пищевой ценности продукции. Это происходит в связи с физико-химическими изменениями белков. Поэтому перед учеными стоит важнейшая задача сохранения активности отдельных компонентов и биологически активных веществ в процессе технологического воздействия и криоконсервирования. Одним из путей решения данной задачи является применение веществ, способных влиять на качество пищевой системы при низкотемпературной обработке, в том числе и при использовании посола, называемых криопротекторами. В этой связи целью работы является исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша из минтая в процессе низкотемпературного посола. Результаты проведенных исследований обосновывают рациональность исследования композиционных криопротекторов. В качестве криопротекторов использованы композиционные смеси из сорбита и смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая».
Полученные результаты исследований доказывают проявление исследованными композиционными криопротекторами существенной криозащитной способности для фарша минтая при низкотемпературном посоле, о чем говорит снижение криоскопической температуры. Смесь криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК снижает криоскопическую температуру фарша минтая при низкотемпературном посоле на 1,0 0С, смесь 3 % сорбита +3 % МНК - на 1,7 0С при массовой доле Nad 5 %, при массовой доле Nad 8 % снижение криоскопической температуры составляет 2,2 0С при концентрации смеси криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК, а при повышении массовой доли криопротекторов до 3 % (как сорбита, так и МНК) на 3 0С в сравнении с низкотемпературным посолом без использования криопротекторов.
Результаты исследования влияния композиционных криопротекторов на функционально-технологические свойства фарша минтая при низкотемпературном посоле доказывают их существенное влияние на водоудерживающую и водосвязывающую
© Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А., 2024
77
способности, а также на массовую долю воды. Введение в фарш минтая композиционных криопротекторов повышает ВУС на 9,2-20 % при массовой доле 5 % и на 5,3-8,9 % -при массовой доле 8 %. Увеличение показателей ВСС составляет 11,3-19,9 % при
массовой доле 5% и 3,4-7,0 % - при массовой доле 8 %. Массовая доля воды в фарше минтая существенно снижается при использовании композиционных криопротекторов - минимально до 65,9 %.
Ключевые слова: низкотемпературный посол, криопротекторы, кривые замораживания, криоскопическая температура, вымороженная вода
Финансирование: работа выполнена в рамках государственного задания ФГБУ ВО «Дальрыбвтуз» по теме НИР № 823/2023 «Совершенствование технологии рыбного фарша из сырья повторного замораживания с использованием криопротекторов».
Для цитирования: Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А. Исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша при низкотемпературном посоле // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 77-87.
FOOD SYSTEMS
Original article
Investigation of the effect of cryoprotectors on the physico-chemical parameters of minced
fish at low temperature salting
Anton V. Tabakaev1, Oksana V. Tabakaeva2, Ivan A. Sytnik3, Andrey A. Simdyankin4
1 3 4 Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia 1 2 Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
1 [email protected], ORCID: 0000-0001-5658-5069
2 [email protected], ORCID: 0000-0002-7068-911X
3 [email protected], ORCID: 0000-0003-1499-0634
4 [email protected], ORCID: 0000-0001-7242-5356
Abstract. Refrigeration treatment leads to a decrease in the nutritional value of products. This is due to the physico-chemical changes in proteins. Therefore, scientists face the most important task of preserving the activity of individual components and biologically active substances in the process of technological exposure and cryopreservation. One of the ways to solve this problem is the use of substances that can affect the quality of the food system during low-temperature processing, including the use of salting, called cryoprotectors. In this regard, the aim of the work is to study the effect of cryo-protectors on the physico-chemical parameters of minced fish from pollock during low-temperature salting. The results of the conducted research substantiate the rationality of the study of composite cry-oprotectors. Composite mixtures of sorbitol and mixtures of cryoconcentrates "Mineralocorrecting" were used as cryoprotectors. The obtained research results prove the manifestation of the studied composite cryoprotectors of a significant cryoprotective ability for minced pollock at low temperature salting, as evidenced by a decrease in cryoscopic temperature. A mixture of cryoprotectors 2 % sorbitol and 2 % MNC reduces the cryoscopic temperature of minced pollock at low temperature salting by 1.0 0C, a mixture of 3 % sorbitol + 3 % MNC - by 1.7 0C with a mass fraction of NaCl 5 %, with a mass fraction of NaCl 8 %, the decrease in cryoscopic temperature is 2.2 0C at a concentration of a mixture of cryoprotectors 2 % sorbitol and 2 % MNC, and with an increase in the mass fraction of cryoprotectors to 3 % (both sorbitol and MNC) by 3 0C compared with low-temperature salting without the use of cryoprotectors. The results of the study of the effect of composite cryoprotectors on the functional and
78
technological properties of minced pollock at low temperature salting prove their significant effect on water retention and water retention.the processing capacity, as well as the mass fraction of water. The introduction of composite cryoprotectors into pollock minced meat increases VUS by 9.2-20 % with a mass fraction of NaCl 5 %, and by 5.3-8.9 % with a mass fraction of NaCl 8 %. The increase in BCC indicators is 11.3-19.9 % with a mass fraction of HCl of 5 %, and 3.4-7.0 % with a mass fraction of HCl of 8 %. The mass fraction of water in minced pollock is significantly reduced when using composite cryoprotectors - at least up to 65.9 %.
Keywords: low-temperature ambassador, cryoprotectors. freezing curves, cryoscopic temperature, frozen water
Financing: the work was carried out within the framework of the state task of the Far Eastern State Technical Fisheries University on the topic of research No. 823/2023 "Improving the technology of minced fish from re-freezing raw materials using cryoprotectors".
For citation. Tabakaev A. V., Tabakaeva O. V., Sytnik I. A., Simdyankin A. A. Investigation of the effect of cryoprotectors on the physico-chemical parameters of minced fish at low temperature salting. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3). 7787 (in Russ.).
Введение
Правительство Российской Федерации 26 ноября 2019 г. своим распоряжением № 2798-р утвердило «Стратегию развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 года». В рамках реализации Стратегии к 2030 г. ожидается достижение объема грузооборота продукции из водных биологических ресурсов через российские морские порты в объеме не менее 3 млн т в год. Основной прирост грузооборота рыбной продукции в объеме порядка 900 тыс. т в год придется на рыбные терминалы морских портов Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна, что потребует ввода в эксплуатацию холодильных складов мощностью не менее 150 тыс. т единовременного хранения.
Ключевым аспектом реализации данной Стратегии является обеспечение динамического развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации, в том числе за счет ухода от сырьевой направленности экспорта путем стимулирования производства продукции с высокой долей добавленной стоимости. Появление новых технологий производства пищевых продуктов позволит развиваться и новым технологиям хранения как охлажденных, так и мороженых продуктов из рыбного сырья.
Холодильная обработка приводит к снижению пищевой ценности продукции. Это происходит в связи с физико-химическими изменениями белков. Поэтому перед учеными стоит важнейшая задача сохранения активности отдельных компонентов и биологически активных веществ в процессе технологического воздействия и криоконсервирования. Одним из путей решения данной задачи является применение веществ, способных влиять на качество пищевой системы при низкотемпературной обработке, в том числе и при использовании посола, называемых криопротекторами.
В научной литературе известно применение криопротекторов при производстве теста, мясных и рыбных продуктов [1, 2, 3, 4], а также криобиологии, биомедицине [5, 6, 7]. Исследовано влияние различных концентраций белковых гидролизатов, изучены органолептические характеристики нескольких криопротекторных углеводов (сахароза, трегалоза, лактоза и др.), ведутся работы по использованию в качестве криопротекторов натуральных полисахаридов. Криозащитными свойствами обладают многоатомные спирты (глицерин, сорбит, этиленгликоль и т.д.). Также криозащитные свойства имеют неорганические соли (цитрат натрия, фосфаты, хлорид кальция и др.), что положительно скажется на пищевую ценность продукции в процессе низкотемпературного посола [8].
Известна технология получения криоконцентратов из морепродуктов, содержащих полисахариды, гликозиды, каротиноиды, проявляющие криозащитные свойства [9].
Однако исследования применения данных криопротекторов ограничивалось только низкотемпературной обработкой, без учета влияния других веществ, в частности поваренной соли, при использовании низкотемпературного посола.
В этой связи целью представленной работы являлось исследование влияния криопротекторов на криоскопическую температуру и количество вымороженной воды, а также на функционально-технологические свойства в процессе низкотемпературного посола рыбного фарша.
Объекты и методы исследования
Основным объектом исследования являлся фарш минтая и процессы низкотемпературного посола. В качестве основного сырья использовали мороженый минтай, его размораживали, затем получали обесшкуренное филе, в дальнейшем его подвергали низкотемпературному посолу. Сырьё по качественным показателям соответствовало требованиям действующей нормативной документации [10].
Низкотемпературный посол фарша минтая осуществлялся с применением морозильной камеры, оборудованной холодильной установкой АМЕ-Ь-3х2ЕС2 на базе трех полугерметичных поршневых компрессоров 2ЕС-22-40С фирмы Bitzer. Используемый способ замораживания - воздушный, температура подаваемого в камеру воздуха составляла минус 30 °С, скорость циркуляции - 3,5 м/с [11].
Массовую долю воды в фарше минтая определяли методом высушивания (достижение навеской постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105 °С).
Криоскопическую температуру определяли термографическим способом, по формированию на кривой изменения температуры образца термостатической площадки [12].
Статистическую обработку полученного массива данных и визуализацию с выводом формул проводили с использованием стандартных пакетов программ Microsoft Office 2007 и CurveExpert 1.4.
Результаты исследований
В качестве криопротекторов в исследовании низкотемпературного посола фарша минтая использованы композиционные смеси, состоящие из сорбита и смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» (вариант 1 - по 2 % каждого компонента, вариант 2 - по 3 % каждого компонента) [9].
Данные бинарные криопротекторные смеси применялись в процессе низкотемпературного посола, массовая доля поваренной соли составляла 5 % и 8 %. Использование низкотемпературного посола рыбного сырья позволяет получать деликатесную продукцию с пониженным содержанием поваренной соли с высокими органолептическими характеристиками, а также улучшить и стабилизировать качество и безопасность в процессе производства и хранения [13]. Кроме того, полученные в процессе низкотемпературного посола полуфабрикаты могут быть использованы для дальнейшей технологической обработки, в частности, сушки с целью получения новых пищевых продуктов на основе рыбного сырья.
Первоначально проведены исследования влияния композиционных криопротекторов на снижение криоскопической температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле при массовой доле NaCl 5 %. Термограммы, характеризующие изменение криоскопической температуры фарша минтая в зависимости от продолжительности процесса низкотемпературного посола при использовании различных криопротекторов, приведены на рис. 1.
Рис. 1. Термограммы низкотемпературного посола фарша минтая при использовании различных композиций криопротекторов. Составлено авторами
Fig. 1. Thermograms of low-temperature salting of minced pollock when using various cryoprotectant compositions. Compiled by the authors
Графики на рис. 1 имеют стандартный вид. На всех трех кривых можно выделить три этапа снижения температуры. Первый этап интенсивного охлаждения от начальной температуры 24,2 °С для образца только с 5 % NaCl до первой криоскопической температуры минус 4,5 °С, для образца, дополнительно содержащего вариант 1 композиционного криопротектора, от температуры 23,2 °С до минус 5,5 °С, для образца, дополнительно содержащего вариант 2 композиционного криопротектора, от 21,3 °С до криоскопической температуры минус 6,2 °С. Второй этап кристаллизации воды протекает с выделением тепла, что приводит к значительному снижении скорости замораживания. Во время второго этапа температура снижается от первой криоскопической для 5 % NaCl минус 4,5 °С, для дополнительно содержащего вариант 1 композиционного криопротектора, минус 5,5 °С, для дополнительно содержащего вариант 2 композиционного криопротектора, минус 6,2 °С, до второй криоскопической температуры - минус 5,2 °С, минус 6,0 °С и минус 7,2 °С соответственно. Третий этап быстрого замораживания от второй криоскопической до конечной температуры замораживания минус 16 °С.
Криоскопические температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле (массовая доля NaCl 5 %) с использованием композиционных криопротекторов, определенные в результате анализа полученных термограмм, представлены на рис. 2.
5%
:оль +2% Сорбит МНК
-5,5
+ 2% 5%
% Соль +3%Сорбит +3%МНК
-6,2
5% Соль
-4,5
0
-4
-5
-6
-7
Рис. 2. Криоскопические температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле с различными композиционными криопротекторами (массовая доля NaCl 5 %). Составлено авторами Fig. 2. Cryoscopic temperatures of minced pollock at low temperature salting with various composite cryoprotectors (mass fraction of NaCl 5 %). Compiled by the authors
Представленные на рис. 2 данные доказывают проявление исследованными композиционными криопротекторами существенной криозащитной способности для фарша минтая при низкотемпературном посоле, о чем говорит снижение криоскопической температуры. Смесь криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК снижает криоскопическую температуру фарша минтая при низкотемпературном посоле на 1,0 0С, смесь 3 % сорбита +3 % МНК - на 1,7 0С в сравнении с низкотемпературным посолом без использования криопротекторов.
С использованием программы СигуеЕхреЛ 1.4 выведены формулы, позволяющие описать изменение температуры фарша минтая в зависимости от времени замораживания для исследуемых композиционных смесей криопротекторов: для 5 % №С1
t =17,4565- 1,0876т+ 0,016461 т2- 0,00008351 т3; (1)
для 5 % №С1 + 2 % сорбита + 2 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» t =17,1846- 1,1833т+ 0,01664 т2- 0,00007846 т3 ; (2)
для 5 % №С1 + 3 % сорбита + 3 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» t =17,0282- 0,8739т+ 0,01015 т2- 0,00004675 т3, (3)
где t - температура, минус 0С \; т - время, ч.
Полученные формулы могут быть использованы для расчета температуры в фарше минтая при низкотемпературном посоле с использованием различных композиций криопротекторов. Коэффициент корреляции для всех представленных формул является достаточно высоким, не ниже 0,983.
Следующим этапом исследования являлось установление зависимости изменения криоскопической температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле с массовой долей поваренной соли 8 % при использовании криопротекторов, состоящих из сухих криоконцентратов морепродуктов МНК и сорбита. Визуализация зависимости изменения температуры фарша минтая от времени низкотемпературного посола при использовании различных криопротекторов представлена на рис. 3.
82
NaCl 8% + 3% сорбит + 3% МНК
Рис. 3. Термограммы низкотемпературного посола фарша минтая при использовании различных композиций криопротекторов. Составлено авторами
Fig. 3. Thermograms of low-temperature salting of minced pollock when using various cryoprotectant compositions. Compiled by the authors
Графики на рис. 3, так же, как и на рис. 1, имеют классический вид. На всех трех кривых можно выделить 3 этапа снижения температуры. Первый этап интенсивного охлаждения от температуры 18,2 °С до первой криоскопической температуры для 8 % NaCl минус 6,9 °С, для 8 % NaCl + 2 % сорбита + 2 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» минус 9,1°С, для 8 % NaCl + 3 % сорбита + 3 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» минус 9,9 °С. Во время второго этапа температура снижается от первой криоскопической до второй криоскопической температуры (для 8 % NaCl минус 7,5 °С, для 8 % NaCl + 2 % сорбита + 2 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» минус 9,8°С, для 8 % NaCl + 3 % сорбита + 3 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая» минус 10,5°С) со значительным замедлением в связи с тем, что в процессе кристализации влаги выделяется тепло. Третий этап быстрого замораживания от второй криоскопической до конечной температуры замораживания минус 24 °С.
Криоскопические температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле (массовая доля NaCl 8 %) с использованием композиционных криопротекторов, определенные в результате анализа полученных термограмм, представлены на рис. 4.
8% Соль +2% Сорбит + 2% МНК 8%
-10
-9,1
Соль +3%Сорбит +3%МНК
-9,9
8% Соль
-6,9
0
-12
Рис. 4. Криоскопические температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле с различными композиционными криопротекторами (массовая доля NaCl 8 %). Составлено авторами
Fig. 4. Cryoscopic temperatures of minced pollock at low temperature salting with various composite cryoprotectors (mass fraction of NaCl 8 %). Compiled by the authors
Представленные на рис. 4 криоскопические температуры фарша минтая при низкотемпературном посоле демонстрируют существенное снижение, что позволяет говорить об их достаточно высокой криозащитной активности. Использование смеси криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК снижает криоскопическую температуру фарша минтая при низкотемпературном посоле на 2,2 0С, а при повышении массовой доли криопротекторов до 3 % (как сорбита, так и МНК) на 3 0С в сравнении с низкотемпературным посолом без использования криопротекторов.
Аналогично формулам (1, 2, 3), используя аппроксимацию термограмм на рис. 3 с помощью программы CurveExpert 1.4, получили формулы зависимости изменения температуры фарша минтая от продолжительности низкотемпературного посола при различных композициях криопротекторов (массовая доля поваренной соли 8 %): для 8 % NaCl
t =17,2548- 0,9853т+ 0,012577 т2- 0,00006148 т3; (4)
для 8 % NaCl + 2 % сорбита + 2 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая»
t =17,1846- 1,1833т+ 0,01664 т2- 0,00007846 т3; (5)
для 8 % NaCl + 3 % сорбита + 3 % смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая»
t =17,3604- 1,2209 т+ 0,02197 т2- 0,0001221 т3, (6)
где t - температура, минус 0С; т - время, ч.
Приведенные выше формулы позволяет определить температуру в фарше минтая при низкотемпературном посоле с использованием различных композиций криопротекторов с коэффициентом корреляции не менее 0,991.
При низкотемпературном посоле фарша минтая происходит потеря водной фазы (вымораживание воды), как следствие, определенных физико-химических изменений, в первую очередь таких, как фазовый переход жидкой воды в твердое состояние и денатурационные изменения белков. Все это приводит и к изменению функционально-технологических свойств фарша минтая при низкотемпературном посоле. Результаты исследования изменения водоудерживающей способности (ВУС) и водосвязывающей способности (ВСС) фарша минтая при низкотемпературном посоле при использовании различных композиций криопротекторов представлены в таблице.
Влияние криопротекторов на структурно-функциональные свойства фарша минтая
при низкотемпературном посоле
The effect of cryoprotectors on the structural and functional properties of minced pollock at
low temperature salting
Рыбный фарш с композиционными ВУС, % ВСС, % Массовая доля
криопротекторами воды, %
ШС1 5 % 53,3 47,3 75,1
ШС1 8% 70,0 67,8 72,3
ШС1 5 % +2 % сорбит + 2 % МНК 62,5 58,6 70,2
ШС1 8 % + 2 % сорбит + 2 % МНК 75,3 71,2 67,2
ШС1 5 % + 3 % сорбит + 3 % МНК 73,3 67,2 68,5
ШС1 8 % +3 % сорбит + 3 % МНК 78,9 74,8 65,9
Представленные в таблице значения водоудерживающей и водосвязывающей способностей фарша минтая при низкотемпературном посоле доказывают существенное влияние исследованных композиционных криопротекторов на данные функционально-технологические свойства, на сохранение качества рыбного фарша в процессе низкотемпературного посола. Введение в фарш минтая композиционных криопротекторов повышает ВУС на 9,2-20 % при массовой доле №С1 5 % и на 5,3-8,9 % - при массовой доле №С1 8 %. Увеличение показателей ВСС составляет 11,3-19,9 % при массовой доле №С1 5 % и 3,4-7,0 % при массовой доле №С1 8 %. Массовая доля воды в фарше минтая существенно снижается при использовании композиционных криопротекторов - минимально до 65,9 %.
Заключение
Полученные результаты исследований доказывают проявление исследованными композиционными криопротекторами существенной криозащитной способности для фарша минтая при низкотемпературном посоле, о чем говорит снижение криоскопической температуры при массовой доле №С1 5 % и 8 %. Снижение криоскопической температуры является существенным и достигает 3 0С. Смесь криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК проявляет более слабые криозащитные свойства, чем смесь 3 % сорбита +3 % МНК. Установлено аналогичное влияние композиционных криопротекторов на функционально-технологические свойства фарша минтая при низкотемпературном посоле -водоудерживающая и водосвязывающая способности повышаются (до 20 % и 19,9 %
соответственно) и массовая доля воды снижается. Такие изменения функционально-технологических свойств оказывают влияние и на качество продукта.
Список источников
1. Борода А. В. Влияние экзогенных липидов и антиоксидантов на выживаемость и функциональную активность клеток личинок моллюсков и иглокожих после криоконсервации: автореф. дис. ... кандидат биологических наук. Владивосток, 2010. 24 с.
2. Enrique Dupré Javiera Carvajal. Cryopreservation of embryos and larvae of the edible sea urchin loxechinus albus // Cryobiology. 2019. Vol. 86. P. 84-88.
3. Одинцова H. А., Борода А. В. ^иосохранение клеток и личинок морских гидробионтов // Биология моря. 2012. Т. 3В, № 2. С. 93-103.
4. ^сьянов Г. И, Связин И. E., Мякинникова E. И. Kриоконсервирование и обработка плодов криопротектором под пониженным и избыточным давлением // Холодильная техника.
2013. № В. С.50-51.
5. ^сьянов Г. И, Связин И. E. Реологические характеристики криолабильных растительных продуктов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2013. № 2. С. 59-61.
6. Игонина Т. H., Брусенцев E. Ю., Рожкова И. H., Шпримеров В. А., Амстиславский С. Я. Сравнение различных сочетаний криопротекторов и методов оттаивания при криоконсервации эмбрионов мышей и крыс // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2015. № 19(4). С. 37В-382. DOI 10.18699/VJ15.047.
7. ^йнз H. В. Использование криопротекторов в хлебопекарной отрасли // кучный журнал ^бГАУ. 2015. № 105(01). С. 1-15.
В. ^стаев А. А., Утёмов С. В., Андреев А. А., Полежаева Т. В., Мартусевич А. K., Исаева H. В., Шерстнев Ф. С., Ветошкин K. А., ^линина E. H., ^язев М. Г. Анналы криобиологии. ^ассификации криопротекторов и криоконсервантов для клеток крови и костного мозга // Вестник гематологии. 2016. Т. XII, № 3. С. 23-27.
9. Богданов В. Д., Панкина А. В., Симдянкин А. А. Влияние криопротекторов на изменение состава и свойств рыбного фарша при его холодильной обработке // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2023. № 4. С. 11В-126.
10. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Стандартинформ,
2014. 23 с.
11. Богданов В. Д., Симдянкин А. А., Hазаренко А. В. Исследование теплофизических свойств дальневосточного трепанга при замораживании // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2016. № 4. С. 145152.
12. James C., Hanser P., James S.J. 2011. Super-cooling phenomena in fruits, vegetables and seafoods // 11th International Congress on Engineering and Food. Athens.: Greece. P. 22-26.
13. Благонравова М. В., Шелевая А. В. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола // Вестник Kамчатского государственного технического университета. 2012. № 19. С. 35-38.
Информация об авторах
А. В. Табакаев - старший научный сотрудник научного управления; доцент базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии ПИШ «ИББИиПС» ДВФУ.
О. В. Табакаева - доктор технических наук, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии ПИШ «ИББИиПС» ДВФУ.
И. А. Сытник - ассистент.
А. А. Симдянкин - старший преподаватель.
Information about the authors
A. V. Tabakaev - Senior Researcher at the Scientific Department; Associate Professor of the Basic Department of Food and Cell Engineering of the Advanced Engineering School "Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems".
0. V. Tabakaeva - Doctor of Technical Sciences, Professor of the Basic Department of Food and Cell Engineering of the Advanced Engineering School "Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems" FEFU.
1. A. Sytnik - Assistant.
A. A. Simdyankin - Senior Lecturer.
Статья поступила в редакцию 28.09.2024; одобрена после рецензирования 04.10.2024; принята к публикации 04.10.2024.
The article was submitted 28.09.2024; approved after reviewing 04.10.2024; accepted for publication 04.10.2024.
