CC BY
65
исследование процесса копчения, качества и безопасности полутвердого сыра
Е. т. линКЕвич,
аспирант,
н. б. гаврилова,
доктор технических наук, профессор, проректор по научной работе,
и. Р. зАРипов,
кандидат технических наук, соискатель, омский государственный аграрный университет имени п. А. Столыпина
644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2; тел.: 8 (3812) 65-10-54, 89059435667; e-mail: [email protected]
Положительная рецензия представлена О. В. Пасько, доктором технических наук, профессором кафедры технологии продуктов питания и сервиса, деканом технологического факультета Омского экономического института.
Питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации. Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания является одним из приоритетных направлений современной науки о питании [1]. Качество пищевых продуктов определяется двумя основными факторами: безопасностью и пищевой ценностью.
Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами [2].
Широкий ассортимент пищевых продуктов, подвергаемых при изготовлении воздействию коптильного дыма, и особые свойства, возникающие у продуктов после такой обработки, привели к тому, что копчение стало важнейшим технологическим процессом целого ряда пищевых производств, изделий из мяса, рыбы, плавленых сыров и др.
В мире известны различные бренды сыров, пользующиеся спросом у населения, как в европейских странах, так и в России. После вступления России в ВТО важнейшей задачей является производство молочных продуктов и, в первую очередь, сыра, отличающихся высоким качеством, безопасностью, пригодными не только для потребления отечественного населения, но и для импорта в зарубежные страны.
При этом следует отметить, что расширение видовых и органолептических особенностей натуральных сыров путем использования процесса копчения позволит удовлетворить спрос потребителей на закусочные сыры. Поэтому необходимо проведение исследований, направленных на изучение процесса копчения, с целью его использования для совершенствования технологии полутвердого сыра.
Копчение — способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченые продукты — вкусные, питательные, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки изделия со специфическим ароматом, вкусом и цветом. В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 °С, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 °С, а полугорячее — 50-80 °С.
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении.
Цель и методика исследований.
Цель исследований — определить параметры процесса копчения полутвердых сыров, обеспечивающих их качество и безопасность.
Основными объектами исследований являлись:
— голландский сыр;
— костромской сыр;
— сыр «Белебеевский-экстра».
В сырах определяли массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73, жира по ГОСТ 5967-90, соли по ГОСТ 3627-91, органолептические показатели копченых сыров (по разработанной методике).
Безопасность продуктов определяли в соответствии с Федеральным законом N° 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [2].
Результаты исследований.
В объектах исследований — полутвердых сырах производимых на производственном предприятии
Таблица 1
Химический состав, свойства и срок созревания полутвердых сыров
Вид сыра Массовая доля, % Активная кислотность, ед. рН Срок созревания, сут.
влаги жира в сухом веществе
Голландский 43,2 ± 0,5 45 5,4 60
Костромской 44,0 ± 0,5 45 5,3 30
Белебеевский-экстра 42,2 ± 0,3 45 5,5 45
Инженерия
Таблица 2
Органолептические показатели полутвердых сыров
Показатель Голландский Костромской Белебеевский-экстра
Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием легкой пряности Умеренно выраженный сырный, кисловатый, допускается легкая пряность Выраженный сырный, сладковато-пряный, с ореховым привкусом
Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное Тесто нежное, пластичное, однородное Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе
Рисунок На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, расположенных по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
Цвет теста От слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе От слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе От бледно-желтого до светложелтого, равномерный
Общая оценка, баллы 90 91 93
Таблица 3
Микробиологические показатели полутвердых сыров
Вид сыра Общее количество молочнокислой микрофлоры, КОЕ/г Количество пропионовокислой микрофлоры, КОЕ/г
Голландский 6,0 х 108 -
Костромской 2,0 х 108 -
Белебеевский-экстра 4,5 х 108 2,0 х 106
ОАО «Белебеевский ордена «Знак почета» молочный комбинат» — определены основные показатели, характеризующие их качество: химический состав, химические свойства, срок созревания, которые приведены в табл. 1.
Органолептические показатели объектов исследований приведены в табл. 2.
Микробиологические показатели полутвердых сыров приведены в табл. 3.
Анализируя данные, характеризующие качественные показатели объектов исследований, следует отметить, что показатели голландского и костромского сыров соответствуют нормативам традиционных сыров этой группы.
Сыр «Белебеевский-экстра» является новым продуктом, его показатели соответствуют технической документации производителя.
Копчение образцов сыра осуществляли в коптильной камере. Для получения коптильного дыма использовали подсушенные опилки следующих пород деревьев (дуб, ольха, и плодовые деревья). Все образцы сыра разрезали на сегменты, вид и размеры которых представлены на рис. 1.
Изучали два температурных режима копчения: (20-25)°С и (25-30)°С.
Важным показателем сыров, характеризующих качество и количественный выход, является массовая доля влаги. Пробы из объектов исследования отбирали во время копчения с интервалом 1 ч и послойно, из каждого сегмента. Результаты экспериментальных исследований представлены в табл. 4 и 5.
Данные, представленные в табл. 4 и 5, свидетельствуют о том, что режим копчения при температуре (20-25) °С оказывает меньшее влияние на снижение количества влаги в полутвердых сырах. Важной характеристикой качества полутвердых сыров являются их органолептические показатели.
Для оценки влияния процесса копчения на органолептические показатели предложена следующая шкала.
1. Вкус, запах.
5 баллов — вкус и запах копченого сыра. Аромат копчения умеренный. Вкус выраженный, копченый, без горечи.
4 балла—вкус и запах копченого сыра умеренные.
R = 140 мм Длина окружности L = 2 т L = 2 х 140 х 3,14 = 879,2 Сегмент 1 L 1 = 879,2/4 = = 219,8 = 220 мм 1 \
Сегмент 2 L 2 = 879,2/12 = = 73,30 = 73 мм 41 Сегмент 3 L 3 = 220 - 73 = = 147 мм
Рисунок 1
Вид и размеры образцов сыра для копчения
Таблица 4
Динамика содержания влаги в сырах (копчение при температуре (20-25) °С)
Сыр Слой Время копчения, ч
1 2 3 4 5 6
Голландский 1 43,1 42,9 42,4 41,8 41,1 40,8
2 43,1 43,1 42,8 42,4 41,9 41,3
3 43,1 43,0 42,6 42,2 41,8 41,2
Среднее 43,1 43,0 42,6 42,1 41,6 41,1
Костромской 1 44,0 43,5 43,0 42,4 42,0 41,5
2 44,0 43,9 43,4 43,0 42,5 42,0
3 44,0 44,0 43,5 43,0 42,4 41,9
Среднее 44,0 43,8 43,3 42,8 42,3 41,8
Белебеевский-экстра 1 42,0 41,8 41,3 41,1 40,8 40,4
2 42,0 42,0 41,8 41,5 41,2 41,0
3 42,0 42,0 41,7 41,3 41,0 40,7
Среднее 42,0 41,9 41,6 41,3 41,0 40,7
Таблица 5
Динамика содержания влаги в сырах (копчение при температуре (25-30) °С)
Сыр Слой Время копчения, ч
1 2 3 4 5 6
Голландский 1 43,1 42,8 41,9 41,5 40,8 40,3
2 43,1 43,0 42,4 41,9 41,3 40,8
3 43,1 42,9 42,1 41,8 41,7 40,4
Среднее 43,1 42,9 42,1 41,7 41,0 40,5
Костромской 1 44,0 43,5 42,5 41,9 41,0 40,7
2 44,0 43,8 43 42,2 41,6 41,2
3 44,0 43,8 42,7 42,0 41,3 40,8
Среднее 44,0 43,7 42,8 42,0 41,3 40,9
Белебеевский-экстра 1 42,0 41,7 40,9 40,7 40,2 39,8
2 42,0 42,0 41,6 41,1 40,7 40,3
3 42,0 41,9 41,4 40,9 40,5 40,2
Среднее 42,0 41,8 41,3 40,9 40,4 40,1
3 балла — вкус и запах не выраженный и слабый или избыточный со слабой горечью.
2 балла — вкус и запах отсутствуют или очень слабые. Ярко выраженный горький вкус и сильный запах копчения.
1 балл — вкус и запах отсутствуют. Вкус и запах отсутствуют.
2. Цвет.
3 балла — золотисто-коричневый цвет.
2 балла — слабо выраженный золотистый или коричневый.
1 балл — бледный или интенсивно коричневый.
3. Консистенция.
5 баллов — пластичная, монолитная, без трещин.
4 балла — эластичная, монолитная, без трещин.
3 балла — эластичная, допускаются незначительные трещины по тесту.
2 балла — плотная, грубая, с глубокими трещинами.
1 балл — грубая.
4. Упаковка.
2 балла — внешний вид без повреждений, соответствует нормативной документации.
1 балл — упаковка имеет незначительный дефект сварного шва.
В соответствии с данной шкалой проводилась оценка сыров методом закрытой дегустации пятью дегустаторами. Результаты представлены в табл. 6 и 7.
Анализ данных, приведенных в табл. 6 и 7, свидетельствует о том, что при температурном режиме копчения (25-30) °С рациональным является время копчения 4 ч. То же время копчения является рациональным при температуре копчения (20-25) °С.
Современные требования к качеству копченых продуктов заключаются не только в обеспечении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, хорошей сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм.
Одним из главнейших требований к копченым изделиям является отсутствие в них канцерогенных веществ (прежде всего полициклических углеводо-
Аграрный вестник Урала № 6 (112), 2013 г.
________________________Инженерия
Таблица 6
Органолептическая оценка сыров (копчение при температуре (20-25) °С)
Сыр Органолептический показатель Время копчения, ч
2 3 4 5 6
Балл
Голландский Вкус и запах 2 3 4 4 3
Цвет 2 3 3 3 3
Консистенция 3 3 3 3 3
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 11 12 12 11
Костромской Вкус и запах 2 2 3 3 3
Цвет 2 3 3 3 2
Консистенция 3 3 3 3 3
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 10 11 11 10
Белебеевский-экстра Вкус и запах 2 3 4 4 3
Цвет 2 2 3 3 3
Консистенция 3 3 3 3 3
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 10 12 12 11
Таблица 7
Органолептическая оценка (копчение при температуре (25-30) °С)
Сыр Органолептический показатель Время копчения, ч
2 3 4 5 6
Балл
Голландский Вкус и запах 2 3 5 3 2
Цвет 2 3 3 3 1
Консистенция 3 3 4 3 4
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 11 14 11 9
Костромской Вкус и запах 2 3 4 4 2
Цвет 2 3 3 3 2
Консистенция 3 3 3 3 3
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 11 12 12 9
Белебеевский-экстра Вкус и запах 2 3 5 4 3
Цвет 2 2 3 3 1
Консистенция 3 4 4 5 3
Упаковка 2 2 2 2 2
Общая оценка 9 11 14 14 9
родов типа 3,4-бензпирена) или сведение их содержания в продукте до ничтожного минимума [3].
Безопасность копченых сыров исследована в аккредитованном испытательном центре (г. Уфа), результаты представлены в табл. 8. Полученные данные свидетельствуют о соответствии норме безопасности и качества копченых полутвердых сыров.
Выводы. рекомендации.
1. На основании экспериментальных данных установлен рациональный режим копчения полутвердых сыров, обеспечивающий их высокое качество и безопасность.
2. Для копчения полутвердых сыров: голландского, костромского и белебеевского-экстра рекомендуются следующие параметры технологической операции копчения: температура (20-25) °С, время (4,0 ±
0,5) ч.
Таблица 8
Показатели безопасности копченых полутвердых сыров
Название Допустимые уровни, мг/кг, не более* Фактическое значение, мг/кг НД на методы исследования
Токсичные элементы
Свинец 0,5 0,041 ГОСТ 30178
Мышьяк 0,3 менее 0,025 ГОСТ 26930
Кадмий 0,2 0,0002 ГОСТ 30178
Ртуть 0,03 0,0004 МИ 2740
Пестициды
Гексахлорциклогексан (а, в, у-изомеры) 1,25 менее 0,0005 ГОСТ 23452
ДДТ и его метаболиты 1,0 менее 0,0001 ГОСТ 23452
Антибиотики
Левомицитин (хлорамфеникол) 0,0003 менее 0,00015 МР 4-18/1890-91
Тетрациклиновая группа 0,01 ед./г менее 0,01 ед./г МУК 4.2.026-95
Стрептомицин 0,2 ед./г менее 0,2 ед./г
Пенициллин 0,004 ед./г менее 0,004ед./г
Бенз(а)пирен
Бенз(а)пирен 0,001 менее 0,0001 ГОСТ Р 51650
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы) в 0,001 г не допускается в 0,001 г не обнаружены ГОСТ Р 52816
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не допускаются в 25,0 г в 25,0 г не обнаружено МУК 4.2.2578
Ъ.аитеш не допускается в 0,001 г в 0,001 г не обнаружено ГОСТ Р 52815
L.monocytogenes не допускаются в 25,0 г в 25,0 г не обнаружено ГОСТ Р 51921
Примечание: * Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с изменениями.
Литература
1. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.
2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» // Российская газета. 20 июня 2008 г. № 131 (4688). С. 17-22.
3. Курко В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М. : Пищевая пром-сть, 1977. 191 с.
