CC BY
91
УДК 664.9.047
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТАФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ СНЕКОВ
К.Б. Валуйская, магистрантка, kgs_il2@bk.ru В.И. Воробьев, ст. преп., mobi.dik.10@mail.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Разработана инновационная технология получения комбинированного продукта ры-борастительных снеков, отличительной особенностью которой является безотходность технологии и возможность регулировки рыбного запаха получаемых снеков. Внесение в рыбный фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных рыбных продуктов с регулируемыми свойствами. Провели изучение показателей качества образцов рыборастительных снеков, изготовляемых по разработанной технологии, а именно: химического состава, органолептических и микробиологических показателей.
Разработанная технология позволяет получить продукт функционального назначения, обладающий высокими органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью.
снеки, рыбное и растительное сырье, рыборастительные продукты, функциональный продукт, безотходная технология, рыбный запах
В мире продолжает расти стремление к здоровому образу жизни, которое предусматривает прием здоровой пищи, что заставляет некоторых потребителей искать альтернативные продукты, содержащие натуральные и полезные ингредиенты, а также сочетающие в себе одновременно интересный вкус, пользу для здоровья, простоту и удобство в употреблении. Поэтому все больше потребителей выбирают «здоровые» снеки, натуральные, низкокалорийные, содержащие мало жиров и много витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Здоровье и натуральность являются основными ключевыми факторами на рынке снеков. Эксперты ожидают рост спроса на натуральное сырье, используемое и в качестве основного компонента снека, и как ингредиент рецептуры [1].
Особую актуальность приобретает подбор ингредиентов, выполняющих роль биологически активных веществ. Такими пищевыми ингредиентами, безусловно, являются продукты переработки гидробионтов. Но получение высококачественных и недорогих продуктов питания затрудняется дефицитом рыбного пищевого сырья. Поэтому в пищевой биотехнологии развивается новое научное направление - пищевая комбинаторика сырья растительного и животного происхождения. Это обеспечивает потенциальную возможность обогащения получаемых продуктов незаменимыми веществами, а также позволяет регулировать их состав, создавать системы сбалансированного состава с заданной пищевой биологической ценностью [2].
Известно, что содержание в рационах только животного или только растительного белка снижает их биологическую ценность по сравнению с биологической ценностью их смеси в оптимальном соотношении. Поэтому при производстве поликомпонентных продуктов питания возникает необходимость полной сбалансированности ингредиентов по химическому составу (содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ), совместимости продуктов и сочетания их функционально-технологических свойств [3].
На сегодняшний день снековая продукция включает в себя не только традиционные чипсы, крекеры, мелкую выпечку, экструзионную продукцию, сухарики, орешки, попкорн, семечки, но и снеки из мяса, рыбы, морепродуктов, фруктов, овощей, сыра и пр.
Одним из ожидаемых результатов реализации государственной политики в области здорового питания является увеличение доли отечественного производства пищевой рыбной продукции до 7-8 % общего объема производства [4]. Восполнить недостаток продуктов здорового питания из рыбы возможно за счет разработки новых видов комбинированных рыборастительных сбалансированных по составу продуктов.
Создание продуктов здорового питания из гидробионтов приобретает особое значение в рационе питания населения России. Работа по созданию рыборастительных продуктов, сбалансированных по составу, для различных групп населения и детей в настоящее время ведется учеными и технологами различных научно-исследовательских институтов и вузов: ВНИРО, АтлантНИРО, КГТУ, КрасНИИРХ, КубГТУ и др.
В связи с вышеизложенным целью исследований являлось изучение показателей качества рыборастительных снеков, полученных по разработанной технологии, а именно: химического состава, органолептических и микробиологических показателей.
Материалы и методы исследования
В качестве объектов исследования выступали: рыборастительная смесь, полученная из различных видов рыб (преимущественно тощих), и мука различных злаковых культур.
Химический состав полученных рыбных снеков исследовали с помощью стандартных методов [5].
Отбор проб и фарша, и рыбных снеков для санитарно-бактериологического исследования проводится в соответствии с действующим ГОСТ ISO 7218-2011. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
Характеристика рыборастительных снеков
Рыборастительные снеки, изготовляемые по разработанной инновационной технологии, представляют собой натуральный функциональный продукт питания, типа сухих продуктов, хлебцев из рыбного и растительного сырья. Сырьем для получения данного продукта являются преимущественно нежирные сорта рыбы и мука злаковых культур. Путем наработки опытных образцов были выявлены требуемая консистенция рыборастительного фарша и режимы технологической обработки для получения хрустящего, пористого продукта.
Рыбные снеки представляют собой пластины округлой формы, толщиной 0,5 - 1,5 мм, от золотисто-желтого до золотисто-коричневого цвета, имеющие умеренный рыбный запах, хрустящую, воздушно-пористую структуру и аромат, свойственный добавленным специям.
Ключевыми операциями получения рыбных снеков являются измельчение и тепловая обработка. Экспериментально определено, что процесс измельчения осуществляется до пастообразного состояния с целью лучшего формования исходной рыборастительной смеси. Тепловая обработка проходила при температуре 170 - 185 °С в течение 150 - 200 с (рис. 1). Получение рыбных снеков осуществлялось по приведенной ниже технологической схеме. Образцы, приготовленные по данной рецептуре и способу, представлены на рис. 2 и 3.
Внесение в рыбный фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет получать продукты с высокой усвояемостью, повысить качество за счёт сбалансированности состава фарша [6].
Для изучения показателей качества рыбных снеков были изготовлены три партии образцов по наработанным рецептурам. Органолептические показатели данных снеков представлены в табл. 1. Готовые образцы отличались хорошими органолептическими показателями (вкус, запах, пористость, прочность, привлекательный внешний вид и др.).
Прием рыбного сырья Мойка рыбного сырья
I
Подготовка Смешивание рецептурных компонентов
рецептурных компонентов
Измельчение
I
ме
м
Тепловая обработка Охлаждение
г 1
1отовая продукция Рисунок 1 - Технологическая схема получения рыбных снеков
Рисунок 2 - Рыбные снеки, приготовленные Рисунок 3 - Упаковка рыбных снеков по разработанной рецептуре для хранения
В зависимости от рецептуры готовый продукт может обладать ярко-выраженным рыбным запахом, что влияет на потребительскую привлекательность и удобность в употреблении продукта. В связи с этим был проведен литературный и патентный поиск по способам удаления или регулирования рыбного запаха готового продукта. В результате найдена натуральная пищевая добавка, которая использовалась в рецептурах № 1 и 3 и значительно снижала рыбный запах и придавала пикантный привкус готовой продукции. Даная натуральная пищевая добавка практически не используется в пищевой промышленности и на данном этапе исследований является предметом дальнейшего патентования.
Показатели Образец
№ 1 № 2 № 3
Внешний вид Тонкие пластины диаметром 40-50, толщиной 0,5-2 мм Тонкие пластины диаметром 40-50, толщиной 0,5-2 мм Тонкие пластины диаметром 40-50, толщиной 0,5-2 мм
Цвет Золотисто-коричневый Светло-коричневый Золотистый
Запах Свойственный продукту с легким рыбным запахом Свойственный продукту с ярко выраженным рыбным запахом Свойственный продукту со слабовыраженным рыбным запахом
Вкус Приятный с легким привкусом рыбы, муки из злаков и специй Избыточно выраженный рыбный вкус Приятный с легким привкусом рыбы, муки из злаков и специй
Структура Хрустящая, пористая Хрустящая, пористая Хрустящая, пористая
Излом Пористый Мелкопористый Пористый
Поверхность Гладкая с легким пузырчатым вздутием Гладкая без поверхностных вздутий Гладкая с легким пузырчатым вздутием
Химический состав рыбных снеков, изготовленных по рецептурам, представлен в табл. 2.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность рыбных снеков
Номер рецептуры Содержание, в % Энергетическая ценность, ккал
влага белки жир углеводы зола
1 5,83 38,04 17,97 34,94 3,22 453,5
2 6,42 35,53 10,30 29,90 3,50 354,4
3 5,50 42,94 20,15 28,15 3,03 465,7
Из табл. 2 видно, что рыбные снеки являются продуктом повышенного содержания белка: порция в 20-30 г содержит 7,0-12,6 г (7,7-14 % от суточной нормы) сбалансированного полноценного белка. Содержание жира в готовых рыбных снеках может варьироваться в пределах 10,3-20,2 %. Это связано с тем, что в приготавливаемую рецептурную смесь добавляли 5-7 % масла (растительного, сливочного и др.), что способствует улучшению вкуса и аромата получаемой продукции. Без добавления масла продукт постный, с менее выраженными потребительскими качествами. Кроме того, смешивание жиров растительного и животного происхождения (купажирование) способствует увеличению срока хранения продукта. Это происходит за счет того, что в растительных жирах содержится большое количество природных антиоксидантов (токоферолы), которые препятствуют быстрому окислению рыбного жира. Это очень важно, так как рыбный жир является самым лабильным (неустойчивым) компонентом в процессе хранения готового продукта.
Для оценки возможности употребления рыбных снеков рекомендуемых рецептурных композиций для пищевого использования проведено изучение их микробиологических показателей при рекомендуемых условиях хранения: температура - 20,0 ± 5 °С, относительная влажность воздуха - 75 ± 5 %. Требования к микробиологическим показателям установлены в следующей нормативной документации: Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утверждены Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года; Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», 2011 (ТР ТС 021/2011). Полученные показатели соответствуют требованиям вышеуказанных нормативных документов.
Исследование микробиологических показателей снеков проводилось в трех точках: 1 - в день изготовления, 2 - одна неделя хранения, 3 - две недели хранения. Также для определения качества готового продукта необходимо исследовать сырье, используемое для его изготовления. Сырьем для изучения микробиологических показателей являлся ры-борастительный фарш, полученный путем гомогенизирования рыбного сырья и пшеничной муки.
Результаты микробиологического исследования приведены в табл. 3 и 4. Продукция была упакована герметично в полиэтиленовые упаковки с помощью запаячного аппарата (рис. 2). Все образцы рыбных снеков после двухнедельного хранения имел хорошие, не превышающие нормы микробиологические показатели, но органолептические признаки говорили о непригодности продукта к употреблению (прогорклый вкус).
Таблица 3 - Санитарно-микробиологические показатели рыборастительного фарша
Микробиологические показатели Рыборастительный фарш
По СанПиН 2.3.2.560-96 Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более 1х105 1,8х104 4,6х104 2,2х103
БГКП (коли формы) не допускается в массе, г 0,001 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
S. aureus не допускается в массе, г 0,01 То же То же То же
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не допускается в массе, г 25,0 - « - - « - - « -
L.monocytogenes, не допускается в массе, г 25,0 — « - - « - - « -
V. Parahaemolyticus, не более КОЕ/г 100 - « - - « - - « -
При проведении исследования санитарно-микробиологических показателей рыбных снеков в течение хранения и рыборастительного фарша, используемого для их изготовления, было обнаружено, что фарш соответствует нормативным микробиологическим показателям.
Таблица 4 - Санитарно-микробиологические показатели рыбных снеков
Микробиологические показатели КМАФАиМ, КОЕ/г, не более БГКП (коли формы) не допускается в массе, г
По ТР ТС 021/2011 1х104 0,1
Время хранения, сут 0 7 14 0 7 14
Образец 1 1,1х102 1,7х102 1,0х103 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Образец 2 0,9х102 1,6х102 1,2х103 То же То же То же
Образец 3 1,3х102 1,0х103 1,6х103 - « - - « - - « -
Рыбные снеки также соответствуют нормируемым по ТР ТС 021/2011 показателям в течение хранения 14 сут. Однако органолептические показатели на 14-е сутки хранения говорят о непригодности снеков в пищевых целях в связи с прогорклым неприятным вкусом данных образцов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. . Савенкова, Т.В. Снеки-продукты здорового образа жизни / Т.В. Савенкова; беседовала П.С. Семенова // Бизнес индустрии снеков и продуктов быстрого приготовления: электронный научный журнал. - 2015. - № 1(46) февраль - март [Электронный ресурс]. -
URL: http://bfi-online.ru/index.html?
kk=f622193023&pn=0#nwslst (дата обращения: 15.10.16)
2. Цибизова, М.Е. Рыбная белковая масса - основной компонент зерновых биокрип-сов / М.Е. Цибизова., Н.Д. Аверьянова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2009. -№ 2. - С. 114-120.
3. Золотникова, С.В. Математическое моделирование рецептур новых поликомпонентных продуктов из малоценных видов рыб / С.В. Золотникова [и др.] // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2011. - №1. - С. 110-115.
4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
5. ГОСТ 7636-85. Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. - Введ. 1985-01-01. - Москва: Изд-во стандартов, 1985.
6. Вайтанис, М.А. Обогащение рыбного фарша растительным сырьем / М.А. Вайтанис // Ползуновский Вестник. - 2013. - № 4/4. - С. 188-191.
THE STUDY OF QUALITY INDICES OF THE MULTICOMPONENT PRODUCT FUNCTIONAL PURPOSE FISH-PLANT SNACKS
K.B. Valuyskaia, Undergraduate student, kgs_il2@bk.ru V.I. Vorobyov, Senior Lecturer mobi.dik.10@mail.ru Kaliningrad State Technical University
Has developed an innovative technology for obtaining a combined product fish-plant snacks. A distinctive feature of this method is non-waste technologies and the ability to adjust the fish odor obtained snacks. Adding fish mince vegetable raw materials can be considered as one way to obtain high-quality fish products with controlled properties. Conducted a study of samples of quality indicators fish-plant snacks that are made by the developed technology, namely, chemical composition, organoleptic and microbiological parameters.
The developed technology allows you to get the product functionality with a high organoleptic properties and high biological value.
snacks, fish and vegetable raw, fish with vegetables products, functional food, non-waste technology, fishy odor
