Исследование организаций общественного питания в Нижегородской области Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК658.64

Т. И. КАЗАКОВА

ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

Ключевые слова: бар, кафе, клиентооориентированность, организация общественного питания, ресторан, столовые потенциал.

Аннотация. В статье рассмотрены организации общественного питания в Нижегородской области, проведен комплексносистемный анализ по количеству объектов, посетителей по годам, составлена картограмма контактов с клиентским потенциалом, показаны моменты повышения экономической и социальной эффективности от деятельности организаций общественного питания, которые напрямую зависят от трудового потенциала, нацеленного на клиентоориентированное обслуживание.

В Нижегородской области количество объектов общественного питания представлено организациями таких типов, как рестораны, кафе, бары, общедоступные столовые, закусочные. Самым распространённым видом организации являются рестораны. Рестораны в Нижегородской области прошли длительную эволюцию, первый ресторан в Нижегородской области был создан при гостинице «Волна», он открылся в 1930 году и до настоящего времени работает под фирменным названием «Чайка», является современным и конкурентоспособным. Главной целью организаций общественного питания на современном этапе является увеличение экономической и социальной эффективности путем формирования рыночной стоимости выпускаемой продукции и услуг через конкурентоспособный потенциал и внедрение передовых технологий.

Востребованными в Нижегородской области на современном этапе являются не только рестораны, но кафе и бары. Инфраструктура организаций общественного питания в Нижегородской области менялась под воздействием научно-технического прогресса и внедрения новых технологий в общественном питании. В таблице 1 представлены объекты общественного питания в Нижегородской области по наименованиям за 5 лет.

© Казакова Т. И., 2014

Таблица 1 - Количество объектов общественного питания в Нижегородской области (городские округа, г. Нижний Новгород) за период 2008-2012 гг. единиц [2, с. 286-288, с. 298]

Наименование объекта Год

2008 2009 2010 2011 2012 2012, в %

2008 2011

Рестораны, кафе, бары 539 565 579 726 752 139,51 103,58

Общедоступные столовые, закусочные 372 284 444 270 234 62,90 86,67

Столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий 484 455 312 439 426 88,01 97,03

Итого: 1 395 1 304 1 335 1 435 1 412 101,21 98,40

Как видно из таблицы 1 , доминирующей формой осуществления хозяйственной деятельности в организациях общественного питания являются рестораны, их количество в 2012 г. по сравнению с 2008 г. возросло на 39,5 % , а по сравнению с 2011 г. на 3,6 %. Количество же столовых, катастрофически уменьшается, так в 2012 г. их уменьшение по сравнению с 2008 г. составило 12 %, а - с 2011 г. на 3 %. По данным таблицы 1, оформлены графики (рис. 1,2).

рестораны, кафе, бары

общедоступные столовые, закусочные

столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

Рисунок 1-Количество организаций общественного питания в Нижегородской области с 2008-2012 гг.

125

я

я

I

8

Ч

<и

о

со

н

и

<и

т

я

ч

о

800

700

600

500

400

300

200

100

0

2008 2009 2010 2011 2012

года

На рисунке 1 прослеживается тенденция по увеличению типов организаций общественного питания - ресторанов, кафе, баров.

Как видно из рисунка 2, наличие организаций общественного питания по типам в Нижегородской области за 5 лет выражается уравнениями:

1000 рестораны, кафе, бары

общедоступные столовые, закусочные

столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

оо о

оооооооо

<N<N<N<N<N<N<N<N

Года

Линейная (рестораны, кафе, бары)

Линейная (общедоступные столовые, закусочные)

Линейная (столовые учебных заведений, организаций, промышленных предприятий)

Рисунок 2 - Изменение количества организаций общественного питания в Нижегородской области до 2015 года

- для ресторанов, кафе, баров у = 58,7х+456,1 означающим, что каждый последующий год в среднем происходит увеличение организации общественного питания данного типа примерно на 58 единиц.

Коэффициент детерминации R2 = 0,8794 подтверждает, что точность данной зависимости достаточно высокая.

На ближайшие годы (2014-2015 гг.) имеется тенденция к росту типов организаций - ресторанов, кафе, баров;

- для общедоступных столовых, закусочных у = - 13,2х+462,8 означающим, что каждый последующий год количество единиц данного типа организаций уменьшается примерно на 13 единиц. Коэффициент детерминации R2 = 0,1005 подтверждает, что точность данной зависимости не высокая. На ближайшие годы (2014-2015 гг.) имеется тенденция к уменьшению организаций этого типа;

- для столовых при учебных заведениях, организациях, и промышленных предприятиях у = -29х+407,8 означающим, что каждый последующий год количество единиц данного типа организаций уменьшается примерно на 29 единиц. Коэффициент детерминации Я2 = 0,2873 подтверждает, что точность данной зависимости невысокая. На ближайшие годы (2014-2015 гг.) имеется тенденция к уменьшению организаций столовых при учебных заведениях и промышленных организациях.

Сокращение организаций общественного питания в Нижегородской области связано с обострившейся конкуренцией, появлением крупных торговых центров с использованием технологий быстрого питания, появлением организаций, основанных на принципах франчайзинга. Франчайзинг - предлагает систему договорных отношений между крупными и мелкими фирмами, который предусматривает право использования технологии, фирменного наименования правообладателя, охраняемой коммерческой информации, а также других объектов исключительных прав (например, товарного знака, ноу-хау).

Считается, что соглашения типафранчайзинг являются наиболее важной и динамичной формой организации бизнеса в общественном питании, которая открывает широкие возможности для предпринимателей. Фирма - франчайзор получает возможность быстрого развития и роста своего бизнеса, не прибегая к кредитам или предоставляя их на льготных условиях. Франчайзи используя опыт, знания и поддержку со стороны франчайзора имеет возможность начать собственное дело [1, с. 627].

Существенное снижение посетителей организаций общественного питания (рис.3) в Нижегородской области в 2012 г. - можно объяснить следующими причинами:

- изменением доходов населения Нижегородской области;

- ростом цен на продукцию общественного питания;

- доминированием на рынке услуг общественного питания неценовой конкуренции;

- наличием внедомашнего питания и широкого ассортимента продукции в крупных торговых центрах;

- наличием в домашних хозяйствах услуг поваров.

Таблица 2 - Расчет количества посетителей организации общественного питания в Нижегородской области за период с 2004 по 2012 гг.

Показатель Алгоритм расчета Расчётные данные, чел.

Количество К=Тоб/ Тоб на 1 К2004 =

посетителей, чел.(1) 3133800000:904,5=3464676

организации где: К2005 =

общественного К-количество человек, 4024600000:1173,0=3431031

питания посетивших К2006 =

[3, с. 12] организации 8680800000:2556,0=3396244

общественного К2007 =

питания; 11095700000:3291,9=3370606

Тоб-оборот К2008 =

продукции 15248200000:4551,4=3350221

общественного К2009 =

питания, руб; 14215500000:4266,2=3332122

Тоб на 1чел. -оборот К2010 =

продукции 16406300000:4945,8=3317218

общественного К2011 =

питания, на душу 19794100000:5994=3302318

населения, руб. К2012 = 23402400000:7105,9=3293793

Как видно из таблицы 2, количество посетителей организаций общественного питания в 2012 г. имеет тенденцию к уменьшению по сравнению с 2004 г. на 170 883 чел., или на 5 %, а по сравнению с 2011

- на 8 525 чел., или на 0,25 %. На основании расчетных данных таблицы построен график (рис. 3).

й

ии

тн

е ан

сг

о гр

по

3 500 000,00 3 400 000,00 I 3 300 000,00 ! 3 200 000,00

количество

посектителей

организаций

общественного

питания

Рисунок 3 - Динамика посетителей организаций общественного питания в Нижегородской области за период 2004-2012 гг.

У населения Нижегородской области меняется отношение к культуре принятия пищи, но наблюдается уменьшение посетителей организаций общественного питания. Автором статьи составлена картограмма (таблица 3) по выявлению точек взаимодействия организаций общественного питания с клиентским потенциалом, где обозначены проблемы и их устранение.

Таблица 3 - Картограмма контактов с клиентским потенциалом

Точки контактирования организаций общественного питания с клиентским потенциалом Проблемы, влияющие отрицательно на клиентский потенциал Ликвидация «узких мест» при работе с клиентским потенциалом

Наличие сайта организаций общественного питания Отсутствие сайта организаций общественного питания Оформление сайта высоко квалифицированными специалистами

Видимость (обзор) организаций общественного питания с разных точек Нахождение организаций общественного питания стирается, обезличивается, теряется в пространстве Всесторонние призывы посещения организаций общественного питания, наличие указателей в транспорте, на улицах, проспектах, гостиницах

Наличие парковок и обслуживающего парка такси Нет парковок для различных видов транспорта, в том числе автобусов, велосипедов, мотоциклов, детских колясок или недостаточное их количество. Нет собственного парка такси Увеличение парковочных мест с сервисным обслуживанием автотранспорта

Наличие Интернета Отсутствие Интернета Охваторганизации информационными коммуникациями

Наличие комнат отдыха для детей и людей пожилого возраста Отсутствие комнат для отдыха Организация работы отделов «Г увернант-воспитатель», «Аниматор»

Наличие рекламных щитов Отсутствие необходимой рекламной информации Оформление рекламных щитов отечественными и зарубежными специалистами

Оформление залов, гостевых, буфетов, витрин, территорий Непривлекательный дизайн, полупустые витрины, ассортимент продуктов узок, нет пропаганды фирменных блюд Привлечение дизайнеров, специалистов по оформлению ландшафтов, озеленению. При оформлении залов учитывается фирменная реклама

Предоставление практик студентам СПО и ВПО профильных учебных заведений Нет партнерских взаимодействий с учебными заведениями Тренинги, наставничество. Обучающаяся молодежь является динамичной рекламой среди различных слоев населения

Проведение выездных мастер-классов Отсутствие экспресс-методов обучения по инновационным технологиям приготовления пищи, на технологическом оборудовании новых модификаций Привлечение населения к культуре общественного питания, путем пропаганды здорового питания, современных технологических процессов приготовления пищи

Выездные обслуживания областных мероприятий с демонстрацией и дегустацией фирменных блюд (участие в ярмарках, празднования Дня города, Дня Победы, Нового года)

Обслуживание областных мероприятий через стратегическое планирование

Подмечены моменты повышения экономической и социальной эффективности от деятельности организаций общественного питания, которые напрямую зависят от трудового потенциала, нацеленного на клиентоориентированное обслуживание. Уважительное отношение руководства к сотрудникам и к потребителям, вовлеченность руководителей в процесс обслуживания, командный подход в управлении персоналом, информированность сотрудников и эффективная мотивация позволит организовать обслуживание посетителей на более высоком уровне, что представляет одну из предпосылок эффективной реализации клиентоориентированности в организациях общественного питания.

Таким образом в процессе исследования:

- выполнен анализ организаций общественного питания;

- выявлена динамика уменьшения организаций общественного питания и их трансформация в другие типы организаций, работающих по принципу франчайзинга, внедомашнего питания предоставления услуг на дому;

- наблюдается тенденция уменьшения количества посетителей;

- предложена картограмма клиентоориентированности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Золотогоров В. Г. Экономика: Энциклопедический словарь. Мн.:Интерпрессервис; Книжный Дом. 2003. 720 с.

2. Нижегородская область в 2007-2011 гг. Стат. сборник. Нижний Новгород. 2013. 300 с.

3. Население Нижегородской области на 1 января 2012 года. Статистический бюллетень. Нижний Новгород. 2012. 50 с.

RESEARCH ORGANIZATIONS OF PUBLIC CATERING NIZHNY NOVGOROD

Keywords: bar, cafe, klientoorientirovannosti, catering, restaurant, canteen potential.

Abstract. The article studied catering in the Nizhny Novgorod region, conducted complex system analysis on the number of objects, visitor data, compiled cartogram contacts with potential client, showing moments of increasing economic and social efficiency of activities catering organizations that are directly dependent on the employment potential aimed at client-oriented service.

КАЗАКОВА ТАТЬЯНА ИВАНОВНА - аспирант, кафедра экономики и статистики ГБОУ ВПО « Нижегородский государственный инженерно-экономический институт», ([email protected]).

KAZAKOVA TATIANA IVANOVNA - PhD student, Department of Economics and Statistics Medical University «Nizhny Novgorod State Engineering-Economic Institute», ([email protected]).__________