CC BY
56
2. Evaluation of fermentation parameters during high-gravity beer production. [Text] / R. Almeida, J. Silva, U. Lima. // Brazilian Journal of Chemical Engineering. - 2001. - P. 459-465.
3. High gravity brewing-an inducer of yeast stress [Text] / P. Pratt-Marshall, S. Brey, S. deCosta. // Brewer's Guardian. - 2002. - С. 22-26.
4. Changes in the Yeast Metabolism at Very High-Gravity Wort Fermentation [Text] / J. Patkova, D. Smogrovicova, P. Bafrncova, Z. Domeny. // Folia Microbiol. - 2000. - С. 335-338.
5. Вплив концентрацш сухих речовин та етанолу на бродильну актившсть пивних др1ждшв [Текст] / Т. Харандюк, Р. KociB, Л. Паляниця, Н. Березовська, Н. Паньшв // Матерiали 81-о! Млжнародно! науково! конференций молодих учених, астранттв i студенлв «H^yKOBi здобутки молодi - виршенню проблеми харчування людства у ХХ1 столгтп». — Кив, 2015. — Ч. 1. — С. 226-227.
6. Меледина Т. В. Физиологическое сосцяние дрожжей: Учебное пособие. [Текст] / Т. В. Меледина, С. Г. Давыденко, Л. М. Васильева. — СПб: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 48 с.
7. Сучасш способи активаци процесiв розмноження та ферментацп пивоварних дрiжджiв [Текст] / М. В. Карпутша, З. М. Романова, В. М. Сидор, Д. Д. Карпутша // Обладнання та технологи харчових виробництв. - 2012. - Вип. 28. - С. 125-130.
References
Sigler, K., Matoulkova, D., Dienstbier, M., Gabriel, P. (2009). Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze [Text] / Microbiol Biotechnol. 1027-1035.
Almeida R. , Silva J., Lima U. (2001). Evaluation of fermentation parameters during high-gravity
beer production. [Text] / Brazilian Journal of Chemical Engineering. 459-465. Pratt-Marshall, P., Brey, S., deCosta, S. (2002). High gravity brewing-an inducer of yeast stress
[Text] / Brewer's Guardian. 22-26. Patkova, J. Smogrovicova, D., Bafrncova, P., Domeny Z. (2000). Changes in the Yeast
Metabolism at Very High-Gravity Wort Fermentation [Text] / Folia Microbiol. 335-338. Kharandyuk, T., Kosiv, R., Palyanytsya, L., Berezovs'ka, N., Pan'kiv, N. (2015). Vplyv kontsentratsiy sukhykh rechovyn ta etanolu na brodyl'nu aktyvnist' pyvnykh drizhdzhiv [Tekst] / Materialy 81-oyi Mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv «Naukovi zdobutky molodi - vyrishennyu problemy kharchuvannya lyudstva u KhKhl stolitti». — Kyyiv, 1, 226-227. (in Ukrainian). Meledyna, T. V., Davydenko, S. H., Vasyl'eva, L. M. (2013). Fyzyolohycheskoe sostjyanye
drozhzhey: Uchebnoe posobye. [Tekst] / SPb: NYU YTMO; YKhyBT, 48. (in Russian). Karputina, M. V., Romanova, Z. M., Sy'dor, V. M., Karputina, D. D. (2012). Suchasni sposoby' akty'vaciyi procesiv rozmnozhennya ta fermentaciyi py'vovarny'x drizhdzhiv [Tekst] / Obladnannya ta texnologiyi xarchovy'x vy'robny'cztv. - 28, 125-130. (in Ukrainian).
Стаття надтшла до редакцп 30.04.2016
УДК 641.5:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. ([email protected]) © Васюта В. М., професор, д. с.-г. н., Левченко Ю. В., асистент ([email protected])
ВНЗ Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торг1вл1», м. Полтава, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯКОСТ1 ПЮРЕ З ХЕНОМЕЛЕСУ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА СТРУКТУРОУТВОРЮЮЧ1 ВЛАСТИВОСТ1 ФРУКТОВИХ СОУС1В
Обгрунтовано актуальтсть виготовлення соуав в умовах ресторанного господарства. Запропоновано доцшьтсть використання рослинног сировини в технологи фруктових соуав. Пдтверджено, що хеномелес - уткальна сировина для використання в технологи харчування, як джерело оргатчних кислот, L-аскорбтовог кислоти, пектинових та фенольних речовин. Наведено ращональт способи попередньог обробки хеномелесу для отримання пюре. Проведено аналiз фiзико-хiмiчних показниюв пюре з хеномелесу. Визначено якюний склад оргатчних кислот та цу^в в пюре з хеномелесу та гх вплив на оргатзм людини. Шляхом хроматографiчних до^джень iдентифiковано в складi пюре з хеномелесу яблучну, хтну, лимонну i янтарну кислоти,
© Хомич Г. П., Васюта В. М., Левченко Ю. В., 2016
137
а серед цукрге - фруктозу, глюкозу i сахарозу. Показано, що серед оргатчних кислот пюре з хеномелесу домтуе яблучна кислота, а серед цу^в - фруктоза. Доведено доцтьтсть використання пюре з хеномелесу як джерела бiологiчно активних речовин. До^джено вплив пюре з хеномелесу на структурно—мехатчт властивостi фруктових соуав. Визначено залежтсть в'язкостi соуав вiд вмюту пюре з хеномелесу. Встановлено рацюнальне спiввiдношення фруктових компонентiв(пюре яблучного та пюре з хеномелесу) в готовому соуи. Шдтверджено доцтьтсть використання пюре з хеномелесу як природного замтника штучних структуроутворювачiв (крохмалю) та джерела оргатчних кислот.
Ключов1 слова: хеномелес, пюре, фруктовий соус, структуроутворювачi, пектиновiречовини, в'язтсть, оргатчт кислоти.
УДК 641.5:634.14
Хомич Г. А., профессор, д. т. н., Васюта В. Н., професор, д. с.-х. н.
Левченко Ю. В., ассистент
ВУЗ Укоопсоюза «Полтавскийуниверситет экономики и торговли»,
г. Полтава, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЮРЕ С ХЕНОМЕЛЕСА И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ФРУКТОВЫХ СОУСОВ
Обоснована актуальность изготовления соусов в условиях ресторанного хозяйства. Предложено целесообразность использования растительного сырья в технологии фруктовых соусов. Подтверждено, что хеномелес - уникальное сырье для использования в технологии питания, как источник органических кислот, L-аскорбиновой кислоты, пектиновых и фенольных веществ. Приведены рациональные способы предварительной обработки хеномелеса для получения пюре. Проведен анализ физико-химических показателей пюре с хеномелеса. Определены качественный состав органических кислот, сахаров в пюре с хеномелеса и их влияние на организм человека. Путем хроматографических исследований идентифицированы в составе пюре с хеномелеса яблочную, хинную, лимонную и янтарную кислоты, а среди сахаров -фруктозу, глюкозу и сахарозу. Показано, что среди органических кислот в пюре с хеномелеса доминирует яблочная кислота, а среди сахаров - фруктоза. Доказана целесообразность использования пюре с хеномелеса как источника биологически активных веществ. Исследовано влияние пюре с хеномелеса на структурно-механические свойства фруктовых соусов. Определена зависимость вязкости соусов от содержания пюре с хеномелеса. Установлено рациональное соотношение фруктовых компонентов (пюре яблочного и пюре из хеномелеса) в готовом соусе. Подтверждена целесообразность использования пюре с хеномелеса как природного заменителя искусственных структурообразователи (крахмала) и источники органических кислот.
Ключевые слова: хеномелес, пюре, фруктовый соус, структурообразователи, пектиновые вещества, вязкость, органические кислоты.
UDC 641.5:634.14
Khomych G., professor, dr. tech. sciences, Vasuta V.M. professor, dr. agric. sciences, Levchenko Y.
Poltava University of Economics and Trade, Koval str., 3, 36014, Poltava, Ukraine
THE RESEARCH OF THE QUALITY OF MASHED OF CHAENOMELES AND INFLUENCE TO STRUCTURAL PROPERTIES OF FRUIT SAUCES
The actuality of making of sauces in the restaurants is grounded. The expedience of the use of digister in technology of fruit sauces is offered. It's confirmed that chaenomeles is unique raw material for the use in technology offeed, as a source of organic acids, l-ascorbic acid, pectin andphenic matters. The rational methods of pretreatment for receipt of puree are
138
resulted. The analysis of physical- chemical parameters mashed of chaenomeles is conducted. The high-quality composition of the organic acids and sugars in the mash of chaenomeles and their impact on the human body are determined. The apple, quinine, lemon and succinic acids, and among sugars - fructose, glucose and sucrose in the mashed of chaenomeles were identified by chromatographic studies. It is shown that among the organic acids of mashed of chaenomeles is dominated apple acid, and among sugars - fructose. It's proved that the mashed of chaenomeles is a source of biologically active substances. The influence of mashed of chaenomeles on the structural and mechanical properties of fruit sauces is explored. It's defined that the different content of mashed of chaenomeles depends for the ductility of sauces. The rational of relationship components of fruit (apple sauce and mashed of chaenomeles) in the finished sauce is established. It's confirmed that the using of mashed of chaenomeles is appropriate because it's a natural substitute for synthetic amendments (starch) and a source of organic acids.
Key words: chaenomeles, mashed of chaenomeles, fruit sauce, amendments, pectin, ductility, organic acids.
Вступ. Сучасний ринок соуав дуже рiзноманiтний. З кожним роком збшьшуеться тенденщя до !х споживання з рiзними стравами. Як результат - зростае попит на виробництво ще! продукци, серед яко! розрiзняють солоди фруктовi та гост^ закусочн соуси.
Защкавленють щодо соусно! продукци обумовлена тим, що комбiнуванням сировинних компоненпв можна розширювати асортимент соуав, збшьшити обсяг виробництва i збуту. Соуси також характеризуются високими споживними властивостями, засвоювашстю, можливютю регулювати хiмiчний склад, харчову та бюлопчну щннють, калоршнють. Соусна продукция в харчуванн е джерелом вуглеводiв i жирiв, в меншш мiрi - бшшв, мiнералiв i впашшв [1].
Однак, переважна бiльшiсть соуив мiстять консерванти, штучнi стабiлiзатори та емульгатори, як згубно впливають на оргашзм людини й не рекомендуються для щоденного споживання. Саме тому актуальною е розробка продукци на осшда лише натурально! сировини, тому що, збер^аючи всi харчовi переваги природних сировинних компонентов, так соуси краще засвоюються органiзмом.
При розробщ рецептур нових соусiв важливим е не тшьки визначення оптимально! композици за органолептичними показниками, а й дослвдження споживчих властивостей, вплив хiмiчного складу сировини на консистенцiю соусу. Потребуе бiльш досконалого вивчення питання використання фруктово! маси як основи для соусу та збагачення готового продукту бюлопчно активними сполуками.
Метою роботи було дослвдження хiмiчного складу пюре з хеномелесу та використання його в якост природного структуроутворювача.
Матерiали та методи. Для проведения до^джень використовували сортосумiш плодiв хеномелесу, зiбраних в Полтавськш областi.
Органолептичш та фiзико-хiмiчнi показники пюре визначали за стандартними методиками: вмiст сухих речовин у натвфабрикатах - за ГОСТ 28561-90, масову частку титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) - методом об'емного титрування за ДСТУ EN 12147-2003; загальний вмiст фенольних речовин - методом Фолша-Чокальтеу в перерахунку на галову кислоту за ДСТУ 3845-99; вмют вiтамiиу С - йодометричним методом за ГОСТ 245556-89; вмют пектинових речовин - Са-пектатним методом; органолептичну ощнку готових виробiв - ДСТУ 7044:2009), в'язкють - методом ротащйно! вюкозиметри.
Вмiст органiчних кислот та цукрiв визначали методом високоефективно! рвдинно! хроматографi! на хроматографi Agilent Technologies (модель 1100). Для проведення аналiзу була використана карбогiдратна хроматографiчна колонка розмiром 7,8x300 мм, «Supelcogel-C610H». Для проведення аналiзу встановлювали наступний режим хроматографування: швидкiсть подачi рухомо! фази 0,5 мл/хв; елюент водний
139
0,1 % розчин Н3Р04; робочий тиск елюента 33...36 кПа; температура термостату колонки 30 °С; об'ем проби 5 мкл.
Параметри спектрофотометричного детектування встановлювали наступнi: довжина хвилi 210 нм; ширина щiлини 8 нм; час сканування 0,5...1,0 с. 1дентифшащю органiчних кислот та цукрiв проводили за часом утримування вiдповiдних стандартов.
Попереднiми дослiдженнями було встановлено, що плоди хеномелесу мiстять 14,60 % сухих речовин, значний вмiст оргашчних кислот 5,36 %, пектинових речовин 1,62 %. Крiм того, вони багат бiологiчно-активними речовинами: вмiст аскорбшово! кислоти - 248 мг/100 г, фенольних речовин - 860 мг/100 г, каротину - 4,99 мг/100 г [2].
До рецептури солодких соусiв вносили хеномелес у виглядi пюре. Для отримання пюре плоди хеномелесу розрiзали на чотири частини, видаляли насiння, бланшували у водi при температурi 100 0С протягом 5 хв. з подальшим протиранням, попередньо пробланшованих плодiв [2].
Результати дослвджень. Пюре з хеномелесу за хiмiчним складом е щнним джерелом бiологiчних активних речовин, про що свiдчить проведений фiзико-хiмiчний аналiз показнишв якостi нашвфабрикату, результати якого наведет в табл. 1.
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники пюре з хеномелесу (п=3, р<0,05)
Сировина Масова частка, % Вмют, мг/100 г
загальних сухих речовин титрованих кислот* пектинових речовин L-аскор-бшово! кислоти феноль-них речовин
Пюре хеномелесу 20,45 4,70 1,10 98,56 392,00
*в перерахунку на яблучну кислоту
Результати дослiджень (табл. 1) свiдчать, що напiвфабрикат з хеномелесу мютить значну кiлькiсть титрованих кислот. Пюре з хеномелесу характеризуеться також високим вмiстом бiологiчно активних речовин ^-аскорбшова кислота, фенольнi речовини), як володiють антиоксидантними властивостями. Значний вмют пектинових речовин пiдтверджуе доцшьнють використання пюре як природного структуроутворювача у виробництвi харчових продуктов з певною структурою, зокрема, солодких соуав.
На наступному етапi визначили яшсний склад органiчних кислот та цукрiв, що мiстяться в пюре з хеномелесу методом рвдинно! хроматографп (табл. 2, 3, рис. 1, 2).
ГАГИ А "с-:!-1 « VC-S.-4st.-4:
ми
Таблиця 2 Склад органiчних кислот в пюре з хеномелесу
Назви оргашчних Вмют, г/100 г
кислот сухо1 маси
яблучна 21,01
хшна 6,08
лимонна 0,67
янтарна 0,49
Масова частка сухих речовин у пюре 20,45
Рис. 1. Хроматограма органiчних кислот в пюре з хеномелесу
Данi хроматограми шдтверджують, що в хеномелесi мiститься значна кшьшсть органiчних кислот, серед яких переважають яблучна, хiнна, в меншш мiрi лимонна та янтарна.
140
Корисними властивостями яблучно! кислоти е стимулювання обмiну речовин, норм^защя клiтинного обмiну, полтшення кровооб^, пiдвищення апетиту, стабiлiзацiя травления, змiцнення iмунiтету i посилення захисних властивостей органiзму. Також ця кислота мае протизапальну, протинабрякову i проносну ди. Яблучна кислота у виглядi харчово! добавки Е 296 використовуеться при виготовлеииi коисервiв, фруктових сошв, безалкогольних напо1в, коктейлiв, кондитерських виробiв i десертiв [3].
Хiииа кислота також позитивно впливае на оргашзм людини. Вона володiе жарознижувальними властивостями, тому так часто И використовують у виробництш препаратов вiд застуди, а також активно застосовують для ввдновлення ослабленого оргашзму тсля довгого лшування [3].
Таблиця 3 Склад цукрiв в пюре з хеномелесу
Назви цу^в Вмют, г/100 г сухо! маси
фруктоза 12,72
сахароза 3,18
глюкоза 3,06
Масова частка
сухих речовин у 20,45
пюре
Рис. 2. Хроматограма цукр1в в пюре з хеномелесу
За результатами хроматографiчних до^джень в пюре з хеномелесу вдентифшовано фруктозу, сахарозу i глюкозу. Переважае серед uукрiв фруктоза, менше сахарози та глюкози (табл. 3). Ввдомо, що фруктоза на вiдмiну вiд iиших цукрiв найкраще засвоюеться органiзмом. Вона може брати участь у внутршньоклггинному метаболiзмi без посередництва iнсулiиу, виводиться з кровi за невеликий промiжок часу, не вившьняе гормони кишшвника, як стимулюють вироблення iнсулiиу, тому широко застосовуеться в продуктах дiетичного харчування для людей, що страждають цукровим дiабетом. Окрiм того, фруктоза малокалорiйиа (400 кал на 100г), не провокуе карiес, справляе тошзуючий вплив, знижуе калорiйиiсть !ж1, перешкоджае накопиченню вуглеводiв в органiзмi i сприяе швидкому ввдновленню оргашзму пiсля фiзичиих i розумових навантажень [4].
Отже, аналiз хiмiчного складу пюре з хеномелесу тдтверджуе його харчову i бюлопчну щншсть, а наявнiсть у пюре значно! кiлькостi пектинових речовин та оргашчних кислот створюе необхiднi умови для структуроутворення, тому його доцшьно використовувати у технологи продуктов харчування з певною структурою.
Фруктовi соуси е одним iз продуктiв, що мають вiдповiдиу структуру. Для формування структури соусiв використовують рiзиi добавки, що володтоть структуроутворюючими властивостями. Найчасттше в технологи виготовлення соусiв використовують крохмаль, пектин, рiдше агар, карагшан. Основним показником якостi готового соусу е його структурно-мехашчш властивостi.
Для перевiрки в'язкiсних характеристик пюре з хеномелесу використовували його в технологи виготовлення соусiв на основi яблучного пюре, тому що висока кислотшсть хеномелесу не дозволяе використовувати його у чистому виглядi i необхвдно купажувати пюре з iншими плодами з нижчою кислотнiстю.
Для визначення рацюнальних спiввiдношень фруктових компонентов в соус було розроблено 6 дослвдних варiантiв. За контрольний зразок обрали соус яблучний, а в дослвдних зразках замiиювали частину яблучного пюре на пюре з хеномелесу. Частка пюре з хеномелесу в рецептурi соуав коливалася в дiапазоиi ввд 20 % до повно! замши
141
пюре яблучного. Основним показником якост структурованих систем е в'язкiсть i отриманi зразки порiвнювали за цим показником. Залежнють ефективно! в'язкост вiд масово! частки пюре показана на рисунку 3.
Встановлено, що зi збiльшенням масово! частки пюре з хеномелесу в соусах, !х в'язкiсть збiльшуеться. Однак, використання пюре хеномелесу в поеднани з крохмалем, передбаченим за рецептурою контрольного зразка, негативно впливае на структурно-реологiчнi характеристики готового продукту. 1з збiльшенням частки пюре з хеномелесу утворюеться густий студень, ймовiрно, внаслiдок поеднання пектинових речовин, що мютяться в склад1 пюре з хеномелесу п зернами крохмалю.
Чягткя ПЮЦР 1 ХёНО\1ёГТР("у в фруК'ТОКШЧЯГТИН! г нугу. %
Рис. 3. Залежнiсть в'язкостi соусiв вiд вмiсту пюре з хеномелесу
За результами дегустащйно! ощнки найкращим зразком визнано соус з масовою часткою пюре хеномелесу 60 %. В отриманому соус найбiльш гармонiйне поеднання смаку та аромату, але за консистенщею соус густший за контрольний зразок, що тдтверджуе i в'язкiсть отриманого зразку.
Наступи дослiдження проводилися з соусом, в рецептурi якого фруктова частина складалася з яблучного i хеномелесового пюре у спiввiдношеннi 40 : 60 частин. Для визначення можливостi зменшення вмiсту крохмалю в рецептурi соусу проводили дослiдження в'язкост в обраному зразку.
Пiдготовлено 7 дослвдних зразшв соусiв: зразок 1 - без використання крохмалю, зразок 2 - 20 % крохмалю ввд рецептурного вмюту, зразок 3 - 40 % крохмалю ввд рецептурного вмюту, зразок 4 - 60 % крохмалю ввд рецептурного вмюту, зразок 5 - 80 % крохмалю ввд рецептурного вмюту, зразок 6 - 100 % крохмалю ввд рецептурного вмюту. Визначили ефективну в'язкють в контрольному i дослiдних зразках (рис. 4).
Контроль Зразок1 Зрачок 2 ЗразокЗ Зразок 4 Зразок 5 Зразок б
Масова чистки крохмалю, % до маси крохмалю итдно рецептури
Рис. 4. Залежшсть в'язкосп соусу вiд вмкту структуроутворювачiв
За результатами експериментальних до^джень встановлено, що зi зменшенням внесення структуроутворювача зменшуеться в'язкiсть дослiджуваних зразшв соусiв, але И значення знаходяться в межах контрольного зразка. Отже, пектиновi речовини та
142
оргашчш кислоти, як мютить сировина забезпечують оптимальн умови для структуроутворення, що тдтверджуе доцшьшсть вiдмови вiд крохмалю, як структуроутворювача передбаченого рецептурою в контрольному зразку.
Висновки. Провiвши яшсний аналiз хiмiчного складу пюре з хеномелесу, можна стверджувати про доцiльнiсть використання його в якост незамiнного джерела бюлопчно-активних речовин та природного структуроутворювача.
Перспективи подальших дослiджень. У подальшому у цьому напрямку плануеться розробка похвдних соусiв на основi отриманого соусу i апробацiя розроблених рецептур у закладах ресторанного господарства.
Л1тература
1. Федюкин В. К. Методи оценки и управления качеством промышленной продукции / В. К. Федюкин, В. Д. Дурнев, В. Г. Лебедев. — М. : Информ.-изд. дом "Филинъ", 2000. — 328 с.
2. Хомич Г. П. Використання хеномелесу в технологи виробництва солодких соуав [Текст] / Г. П. Хомич, Ю. В. Левченко // Науковий вюник ЛНУВМБТ 1меш С.З. Гжицького. Сер1я «Техшчш науки». - Льв1в, 2015 - Том 17, № 4 (64) - с. 166-174
3. Hellina, J3. Characteristics and Composition of Chaenomeles Fruit Juice / P. Hellina, R. Vilaa, M.J. Jordana // K. Rumpunen (Ed.) Japanese Quince - Potential Fruit Crop for Northern Europe/ - p.127-139
4. Новые фитодавки и их использование в продуктах питания [Текст]: монографiя / Р. Ю. Павлюк, А. И. Черевко, А. И. Украинец и др.. ; Харьк. гос. ун-т питания и торговки; Нац. ун-т пищевых технологий. - Х.; К., 2003. - 287 с.
References
Fedjukin, V. K. (2000). Metodi ocenki i upravlenija kachestvom promyshlennoj produkcii / V. K. Fedjukin, V. D. Durnev, V. G. Lebedev. — M. : Inform.-izd. dom "Filin", 328. (in Russian).
Khomych, H. P. (2015). Vykorystannia khenomelesu v tekhnolohii vyrobnytstva solodkykh sousiv [Tekst] / H.P. Khomych, Iu.V. Levchenko // Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni
5. Z. Hzhytskoho. Seriia «Tekhnichni nauky». - Lviv. - Tom 17, № 4 (64) - с. 166-174. (in Russian).
Hellina, P. Characteristics and Composition of Chaenomeles Fruit Juice / P. Hellina, R. Vilaa, M.J. Jordana // K. Rumpunen (Ed.) Japanese Quince - Potential Fruit Crop for Northern Europe/ - p.127-139.
Pavljuk, R. Ju. (2003). Novye fitodavki i ih ispol'zovanie v produktah pitanija [Tekst]: monografija / R.Ju. Pavljuk, A I. Cherevko, A.I. Ukrainec i dr.. ; Har'k. gos. un-t pitanija i torgovki; Nac. un-t pishhevyh tehnologij. - H.; K., 287. (in Russian).
Стаття надшшла доредакцп 6.04.2016
УДК 664.65:634.14
Хомич Г. П., професор, д. т. н. ([email protected])0 Бородай А. Б., доцент, к. вет. н. ([email protected]) Горобець О. М., асистент ([email protected])
ВНЗ Укоопстлки «Полтавський утверситет економжи i торг1вл1», м. Полтава, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЯК1СНИХ ПОКАЗНИК1В БОРОШНЯНИХ ВИРОБ1В З ХЕНОМЕЛЕСОМ В ПРОЦЕС1 ЗБЕР1ГАННЯ
В статтi описуються проблеми, що виникають nid час зберiгання дрiжджових виробiв з пшеничного борошна. Проаналiзовано фактори впливу на процес черствтня борошняних виробiв. До^джено хiмiчний склад хеномелесу та nродуктiв його переробки i обхрунтовано утверсальтсть nродуктiв переробки хеномелесу при ¡х використанш в технологи борошняних виробiв з дрiжджового тюта. Визначено ращональну концентрацт nродуктiв переробки хеномелесу, рекомендовану до рецептури виробiв з дрiжджового тюта. До^джено позитивний вплив фруктових наniвфабрикатiв з хеномелесу на процес тктоутворення i тдтверджено, що ¡хне використання скорочуе
© Хомич Г. П., Бородай А. Б., Горобець О. М., 2016
143
