CC BY
33
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
УДК 663.8: 548.562
Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы
У. А. Бабаева,
аспирант
Азербайджанский технологический университет, г. Гянджа
Ключевые слова:
сок; тепловая обработка; фенольные соединения; хурма сорта Хачиа. Keywords:
juice; thermic processing; hyenol compounds; persium of Khachia sort.
Реферат
Качество соков зависит от способов их приготовления из плодов хурмы. Именно от способа переработки во многом зависит обогащение соков из хурмы питательными веществами, в том числе фенольными соединениями. Поэтому опытные образцы соков, приготовленных с предварительной тепловой обработкой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием сусла на мезге в течение всей ночи, богаты экстрактивными ароматическими и другими питательными веществами.
Abstracts
The quality of juice depends on the methods of juice making from the date fruits. Enniching of juice from the persium with nourishing substances and hyenol compounds mostly depends just on the way of working out. That is why the experimental specimen prepared by primary thermic working out from the persium, of Khachia sort being kept the whole night on crush.
В настоящее время в продуктах растительного происхождения обнаружено более 3000 разных фенольных соединений [1, 2]. Фенольные вещества играют важную роль в регулировании обмена веществ организма человека [3]. Плоды хурмы богаты фенольными соединениями. Они обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами [4, 5]. Поэтому при образовании и созревании плоды хурмы не подвержены никаким микробиологическим заболеваниям. Несмотря на то что плоды хурмы — экологически чистый продукт, население использует ее в свежем виде только в течение 2-3 мес. Во многих регионах Азербайджана плоды хурмы выращивают в большом количестве. В настоящее время из плодов хурмы промышленным способом почти никакой продукции не производится. Большая часть урожая, собранная населением, портится, гниет и выбрасывается.
Учитывая высокую урожайность плодов хурмы, были приготовлены соки различными технологическими способами. Для получения соков использовали созревшие плоды хурмы сорта Хачиа. Исследования были проведены в четырех вариантах.
Поступившие на переработку плоды хурмы тщательно промывали, при этом удалялись механические загрязнения, а также гнилые плоды. После мойки плоды поступали в бункеры, а затем в дробилки для измельчения. Далее мезгу плодов прессовали и охлаждали до комнатной температуры и фильтровали. Так как в плодах хурмы содержится значительное количество коллоидных веществ (пектиновые вещества, целлюлоза, белки и др.), выход сока затрудняется. Однако этот метод не оправдал себя, и потому от него отказались. Во втором варианте после измельчения плодов хурмы массу подвергали предварительной тепловой обработке
Свежая хурма Сок хурмы
Соединение № 1 №2
ВУ, мин мг/дм3 ВУ, мин мг/дм3 ВУ, мин мг/дм3
Галловая килота 10,405 172,05 10,595 8,362 10,493 1,31
(+) Катехин 16,152 26,42 16,090 2,158 15,830 0,75
Хлорогеновая кислота 16,457 4,82 16,892 0,210 16,270 0,31
Ванилиновая кислота 17,811 9,46 17,240 0,091 17,318 0,16
Кофейная кислота 18,280 0,68 18,142 0,003 17,998 0,6
(-) Эпикатехин 19,650 6,22 19,771 0,201 19,407 0,04
Ванилин 21,285 3,08 21,155 0,042 20,621 0,10
п-Кумаровая кислота 23,587 9,49 23,752 0,007 23,353 0,02
Синаповая кислота 26,356 3,32 26,478 0,153 25,986 0,03
Коричная кислота 39,975 22,50 40,121 0,216 39,267 0,01
Примечание. ВУ — время удерживания; сок № 1 — сусло с мезгой хранили 2 ч; сок № 2 — сусло ( хранили в течение всей ночи.
до 80...90 °С в течение 15-20 мин. Затем добавляли чистую питьевую воду в соотношении 1: 2 и оставляли на 2 ч при комнатной температуре. Тепловая обработка предназначена для коагуляции пектиновых, белковых и других веществ, инактивирования ферментов, увеличения выхода сока, размягчения плодов хурмы, облегчения перехода питательных веществ из мякоти и кожицы в сок и стабилизации готовой продукции. Затем самотек отделяли, мезгу плодов прессовали. Полученный неосветленный сок фильтровали для удаления из него мутящих веществ, чтобы получить прозрачный продукт. В третьем варианте плоды хурмы подвергали тепловой обработке, как во втором варианте, и сусло с мезгой оставляли на всю ночь.В четвертом варианте измельченные плоды хурмы заливали горячей водой и хранили в течение всей ночи (так как первый и четвертый варианты не оправдали себя, от них отказались). В последнем варианте брожение проходило медленно. Сусло с мезгой часто перемешивали. Полученные прозрачные соки стерилизовали, затем с помощью хромато-масс-спектрометрии определяли феноль-ные соединения. Анализ проводили на высокоэффективном жидкостном хроматографе ProStar-MS-500 (фирма Varian, USA) [6].
Для анализа брали 50 г хурмы, растирали ее в фарфоровой ступке, переносили в колбу Эрленмейера, смывали остаток со ступки метанолом из расчета 1:2, закрывали и ставили в холодильник на 24 ч при температуре 4°С. Далее полученный экстракт фильтровали через воронку Бюхнера, а остаток вновь экстрагировали метанолом до полного удаления красящих веществ. Полученные фильтраты объединяли, упаривали на роторном испарителе при температуре 40 °С. Оставшийся водный остаток доводили до первоначального объема деионизированной водой и вновь пропускали через картридж С18 (Waters Sep-Pak 6 cc tC18). До этого картридж подготавливали пропуском через него двух объемов (2 мл) метанола, остаточное количество промывали деионизированной водой. Образец был готов для анализа.
Условия хроматографирования: детектор рефрактометрический Pro-
Рис. 1. Хроматограмма фенольных соединений плодов хурмы сорта Хачиа
| yj^r i fj 1 Ii У f * [¿.k^'b- -^---wvji—/
» w W
Рис. 2. Хроматограмма фенольных соединений сока № 1
Star-355 R1; колонка Shodex Sugar 8x300mm SH1011; элюент — 0,01н. ортофосфорная кислота; скорость элюента — 0,8 мм / с; режим изо-кратический; объем вводимой пробы — 20 мкм.
Содержание фенольных веществ в плодах хурмы и в соках, приготовленных из нее, показано в таблице и на рис. 1-3.
Результаты анализов хромато-масс-спектрометрии показали, что
5 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ 53
ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ3
в свежей хурме содержится 10 различных фенольных соединений. Из данных таблицы видно, что плоды хурмы богаты галловой кислотой, катехином и другими ароматическими мономерными формами фенольных веществ. После тепловой обработки в плодах хурмы содержание фенольных соединений уменьшается.
Если в свежей хурме содержание (+) катехина достигает 26,42 мг/дм3, то в соке № 1 оно составило 2,158 мг/дм3, а в соке № 2 содержание (+) катехина значительно уменьшается — до 0,75 мг/дм3. Поэтому сок № 2 имеет наименьшие вяжущие свойства, обладает приятным вкусом и ароматом, содержит больше хло-рогеновой, ванилиновой, кофейной, кумаровой кислот, чем сок № 1. Если в соке № 1 содержится 0,091 мг/ дм3 ванилиновой кислоты, то в соке № 2 этот показатель гораздо больше — 0,16мг/дм3.
Результаты наших экспериментов показывают, что качество соков зависит от способов приготовления соков из плодов хурмы. Именно от способа переработки во многом зависит обогащение соков питательными веществами, в том числе фенольными соединениями. Опытные образцы соков, приготовленных с предварительной тепловой обработкой из плодов хурмы сорта Хачиа настаиванием сусла на мезге в течение всей ночи, были богаты экстрактивными ароматическими и другими питательными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фе-нольных соединений/М. Н. Запрометов. — М.: Высшая школа, 1974. — 214 с.
2. Биохимия/В. Г. Щербаков [и др.]. — Санкт-Петербург: ТИОПД, 2003. — 440 с.
3. Кудряшева, А.А. Экологическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества/А. А. Кудряшева. — М.: Пи-щепромиздат, 2007. — 248 с.
4. Бабаева, У.А. Производства соков из плодов хурмы/У. А. Бабаева, М. М. Тагиев, А. А. Набиев // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 30-31.
5. Коробкина, З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/З. В. Коробкина, С. А. Страхова. — М., 2003. — 352 с.
6. Flamini, R. Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry/R. Flamini, P. Traldi. // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, 2010 (http://www.wiley.com/go/permission). <S
Итоги V Международной научно-практической конференции «Материально-техническая и сырьевая база для солодовенного, квасо-и пивоваренного производств»
С7\
sX
Í'I
В конференции приняли участие более 200 представителей российских и зарубежных компаний, были представлены доклады ведущих российских и немецких институтов, специализирующихся в области пивоварения, в том числе Технического университета (г. Мюнхен) и Технического университета (г. Берлин). Доклады и презентации участников конференции доступны на сайте конференции www.barley-malt-conference.ru в разделе «архив».
В ходе конференции лучшие представители производственной цепочки «пивоваренный ячмень — пиво» были награждены Благодарностями Министерства сельского хозяйства, Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам. Так, были подведены итоги конкурса: «Лучший производитель пивоваренного ячменя России 2013».
В рамках конференции состоялись следующие мероприятия: семинар по обучению для сельхозтоваропроизводителей, семинар для представителей пивоваренных производств, экскурсия на пивоваренный завод «Московская Пивоваренная Компания» и II-й Фестиваль национальных напитков, кваса и пива «Переделкифест».
Ждем ваших заявок на участие в VI Международной научно-практической конференции «Ячмень, солод, хмель и пиво России», которая состоится в сентябре 2014 г.
Будем рады принять и рассмотреть Ваши предложения и пожелания по организации проведения наших мероприятий. Приглашаем вас к участию, а спонсоров к поддержке наших мероприятий.
BMBU на выставке «Дринктек»
Национальный союз производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции (ВМВи) на Международной выставке («Дринктек», Германия, г. Мюнхен, 16-20 сентября 2013 г.) представил свой стенд.
Почетными гостями стенда Союза стали: президент АКБ «Авангард» К.В. Миновалов; генеральный директор компании «Ирекс» Ш. Зойне; генеральный директор компании «Джон Барт и сын» Ш. Барт; собственники и директора российских пивоваренных ком-
паний, производители сырья, оборудования и пр.
В ходе выставки были заключены договора о сотрудничестве между Союзом и компаниями:
«Ирекс» — одним из крупнейших мировых производителей солода и ингредиентов для хлебопечения и пивоварения. Таким образом, члены союза—представители пивоваренных производств получат возможность приобретать специальные сорта импортного солода, не производящиеся в России, с минимальной торговой наценкой;
«Й. Альбрехт Браутехник» — одним из крупнейших мировых производителей пивоваренных заводов микро-, малой и средней мощности, среди них уникальная разработка компании — варочные емкости из прозрачного стекла. Подтвердившиеся прогнозы Президента Союза А. Мордовина, данные в интервью журналу «Браувельт» пять лет назад, о дальнейшем постоянном росте объемов производства независимого российского пивоваренного бизнеса на фоне падения объемов производства транснационального пивоваренного бизнеса, делают необходимым присутствие в России высококачественных современных пивоваренных производств, ярким поставщиком которых является компания «Й. Альбрехт Браутехник».
Особенным моментом выставки стало вручение наград победителям конкурса «European Beer Star 2013» — самого престижного мирового конкурса пивоваренной продукции, организуемого партнером Союза — немецкими коллегами из Союза независимых (частных) пивоваров Германии. Золотую медаль завоевало светлое пиво пивоваренного завода ОАО «Криница» (Республика Беларусь, г. Минск).
В 2014 г. состоится крупнейшая мировая выставка пива и напитков «БрауБевиале», которая пройдет 11-13 ноября в г. Нюрнберг (Германия).
Наш Союз будет традиционно представлен на выставке со своим стендом. Компании— члены Союза имеют право получить через пресс-службу Союза VIP-пригласительные на выставку, дающие право приоритетной парковки, бесплатного входа на выставку, бесплатного питания в VIP-ресторане, участия в мероприятиях выставки, включая торжественный банкет по случаю награждения лауреатов конкурса «European Beer Star 2014» и т. д. Компании отрасли, заинтересованные в участии в выставке и работе с Союзом, приглашаются к сотрудничеству.
Фотографии с мероприятия доступны по ссылке: http://barley-malt.ru/? p=5594.
Пресс-служба Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля
и пивобезалкогольной продукции (BMBU)
