Использование янтарной кислоты в рецептуре диетических маргаринов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Рис. 2

Рис. 3

ных продуктов реакций меланоидинообразования и щелочного распада углеводов.

Для определения оптимальных параметров накопления лактулозы использован метод построения сечений поверхности отклика выходного параметра У2 для подсырной и творожной сыворотки (соответственно рис. 2 и 3). Сравнительный анализ графиков показывает, что при аналогичных в целом закономерностях область минимума У, сдвинута для подсырной сыворотки в сторону больших температур, а для творожной — более длительного времени термостатирования. На основании полученных данных определены оптимальные параметры процесса изомеризации лактозы в лактулозу: в подсырной сыворотке температура 85-9ГС, продолжительность термостатирования 25~35 мин; в творожной сыворотке соответственно 80-9 ГС и 25-45 мин.

ВЫВОДЫ

1. Наличие белковых и минеральных компонентов в молочной сыворотке определяет необходимость внесения больших доз щелочного реагента для создания необходимого pH среды, чем в чистых растворах лактозы.

2. Высокая буферность сыворотки способствует достижению высоких степеней изомеризации лактозы в лактулозу (до 40%) при оптимальных условиях проведения процесса, которые близки для подсырной и творожной сыворотки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Lactulose as a sugar with physiological significance / / Bull. Int. Dairy Fed. 212. —

2. Рябцева C.A. Получение и применение лактулозы: Обзоры. информ. Сер. Молочная пром-сть. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990. —28 с.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 23.06.97

664.336(083.1)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ В РЕЦЕПТУРЕ ДИЕТИЧЕСКИХ МАРГАРИНОВ

Т.В. ХУДЫХ, Л.П. ТЕРТЫШНАЯ, Е.А. БУТИНА,

Е.О. ГЕРАСИМЕНКО, М.В. ЖАРКО, Е.П. КОРНЕНА,

О.С. ТЕРТЫШНАЯ, А.К. МОСЯН

Красноярский маргариновый завод

Кубанский государственный технологический университет

Янтарная кислота активизирует обменные процессы живых организмов, повышая их энергетические возможности и сопротивляемость различным неблагоприятным воздействиям [1].

В отечественной пищевой промышленности янтарная кислота до настоящего времени использовалась мало, что связано с недостатком информации о ее биологических свойствах и отсутствием технологических рекомендаций по ее применению.

Предварительное исследование влияния лимонной и янтарной кислот на изменение межфазного натяжения на границе раздела фаз масляный раствор фосфолипидов—водный раствор кислоты по-

казало, что добавление последних способствует снижению межфазного натяжения. При этом большим эффектом обладает янтарная кислота, поэтому ее добавление может способствовать большей степени диспергирования в эмульсии водной фазы.

На следующем этапе исследований оценивали влияние янтарной кислоты на степень дисперсности и стойкость маргариновых эмульсий с использованием в качестве эмульгатора пищевых растительных фосфолипидов.

Модельные-эмульсии готовили в лабораторных условиях, за основу была взята рецептура низкокалорийного безмолочного маргарина ’’Тонус” с массовой долей фосфолипидов 2% [2]. Янтарную кислоту добавляли в количестве 0,01-0,07%, т.е. в пределах установленных Минздравом норм [3].

При создании маргаринов диетического назначения внимание уделяется увеличению в жировой основе доли жидких растительных масел, поэтому

особое значение приобретает защита липидов от окисления в. процессе хранения. В связи с этим исследовали устойчивость полученных маргаринов к окислительной порче при хранении.

Таблица 1

Таблица 2

Показатели Маргарин ’’Тонус” (контроль) Массовая доля янтарной кислоты, %

0,01 0,03 0,07

Степень дисперсности, размер частиц : до 3 мкм 90 95 95 97

Стойкость при центрифугировании, % выделившейся водной фазы 20 15 15 5

Нероксидное число, ммоль 02/кг:

свеже- приготовленный 0,8 0,5 0,2 0,15

30 сут хранения, 1 5 °С 3,1 0,8 0,5 0,3

45 сут хранения, t 5 "С 4.9 1,4 0,9 0,5

Кислотность, "К:

свеже- приготовленный 0,62 0,62 0,64 0,64

30 сут хранения, 1. 5 ‘С 0,75 0,64 0,64 0,64

45 сут хранения, 1 5 ”С 0,81 0,64 0,65 0,65

Результаты, представленные в табл. 1, свидетельствуют об увеличении степени дисперсности и стойкости маргариновых эмульсий с добавками янтарной кислоты. Введение последней тормозит также, окислительные процессы в маргаринах при хранении, что может объясняться антиоксидант-ными свойствами янтарной кислоты, усиленными за счет синергизма фосфолипидов.

В результате исследований разработана рецептура обладающего профилактическими свойствами диетического маргарина ’’Тонус-1” со следующим содержанием компонентов, %:

Саломас МЛ 31-34 °С) 40-60

; Масло растительное 10-30

Фосфолипиды растительные

пищевые 1,50-7,50

Краситель , 0,05-0,20

Сахар ! 0,01-0,50

: Соль 0,30-0,70

1 Янтарная кислота 0,01-0,07

. ’ Вода остальное

Для оценки качества маргаринов, получаемых по представленной рецептуре, в лабораторных условиях получили три образца, отличающихся различным содержанием рецептурных компонентов (табл. 2).

Наименование рецептурных компонентов

Образец маргарина

’’Сто-

личный’'

’’Тону с-1"

1

27.00

6.00 27,00

40.00 45,00 50,00

20.00 15,00 10,00

6,0 4,0 2,0

Саломас М1 31-34 'С)

Саломас М1 (1пд 40-43 °С)

Масло растительное

Фосфолипиды

растительные пищевые

мгд

Фосфолипидный

концентрат

Краситель

Сахар

Соль

Янтарная кислота Лимонная кислота Молоко цельное Вода

Наряду с традиционными качественными показателями оценивали профилактические свойства маргаринов. О них судили по изменению уровня холестерола в сыворотке крови опытной группы людей (М = 5), жировой рацион которых в течение 30 дней был заменен исследуемым маргарином. В качестве контроля использовали маргарин ’’Столичный” (60,25%), выработанный по стандартной рецептуре.

Таблица 3

0,8 ~ — —

0,2 - - -

0,3 0,15 0,05 0,05

0,3 0,02 0,10 0,30

0,3 0,30 0,50 0,50

- 0,015 0,03 0,065

0,04 - - -

10,00 - - -

28,06 37,51 35,32 37,085

Качественные показатели Образец маргарина

’’Столичный” (контроль) ”Тонус-1”

1 2 3

Пероксидное число, ммоль 02/кг 1,9 0,6 0,3 0,2

Кислотность, ‘К 1,43 0,76 0,69 0,60

Массовая доля влаги и летучих веществ, % 36,64 37,42 35,28 37,04

Средний диаметр частиц маргариновой эмульсии, мкм 11,5 2Л 2,6 3,0

Процент разбрызгивания 3,58 0,28 0,37 0,41

Характер застывания эмульсии Пористая Однородная

Стойкость при центрифугировании, % выделившейся водной фазы 25 5 5 10

Снижение массовой доли холестерола в крови, % 0 7,5 7,5 7,5

Результаты, представленные в табл. 3, показывают, что все образцы маргарина, полученного по разработанной рецептуре, отличаются от контроль-

ного образца большими степенью дисперсности и влагоудерживающими свойствами, более однородной структурой эмульсии, они меньше подвержены окислительным процессам и отличаются профилактическими свойствами.

Рецептура маргарина ’’Тонус-1” апробирована в условиях Красноярского маргаринового завода.

ВЫВОДЫ

1. Изучено влияние добавки янтарной кислоты на эмульгирующую способность пищевых растительных фосфолипидов и физико-химические показатели маргариновых эмульсий.

2. Показано, что маргарин с добавкой янтарной кислоты и пищевых растительных фосфолипидов обладает повышенной окислительной стабильностью.

3. Разработана рецептура диетического маргарина ’’Тонус-1” с добавкой янтарной кислоты и пищевых растительных фосфолипидов.

4. Показано, что маргарин "Тонус-1” обладает профилактическими свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сучков А.В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность: Автореф. дис. ... канд. мед. наук. — М., 1989..— 24 с.

2. Пат. 2027374 Ш, МКИ'Ь С1 А 23 И 7/02, № 92012397/13. Маргарин / Т.В. Худых, С.А. Сагателян, Т.И. Тимофеенко и др.; Заявл. 16.12.92; Опубл. 27.01.95; Бюл. № 3.

3. Кондрашова М.Н. Терапевтическое действие янтарной кислоты / АН СССР. Науч. центр биол. исследований. — Пущино, 1976. — 234 с.

Кафедра технологии жиров

Поступила 14.05.96

668.526.87.036.2

ПЕРЕРАБОТКА ФЕНХЕЛЕВОГО МАСЛА РЕКТИФИКАЦИЕЙ В ВАКУУМЕ

Е.Г. АНИСИМОВА, А.П. УСОВ

Кубанский государственный технологический университет

Фенхелевое эфирное масло получают из растений или зрелых плодов фенхеля обыкновенного (Foeniculum vulgare Mill.) отгонкой с водяным паром [1, 2]. В составе масла преобладает трансанетол (1-метокси-4-пропенилбензол, 45-75%); присутствуют также метилхавикол (1-метокси-4-аллилбензол, 2-6%), (+)-фенхон (1,3,3-триметил-бицикло-2.2.1-гептан-2-он, 8-20%); терпеновые углеводороды (15-40%) и ряд сопутствующих минорных компонентов с массовой долей менее одного процента [3, 4].

В качестве душистого вещества фенхелевое масло находит ограниченное применение [5] из-за непарфюмерного запаха фенхона и углеводородов. Его используют главным образом для выделения анетола и получения обепина [4, 6], которые применяют в парфюмерных композициях, пищевых эссенциях, а также в качестве сырья в производстве лекарственных препаратов [7].

Анетол может быть выделен кристаллизацией при охлаждении фенхелевого масла [8]. В последние годы этот метод вытеснен более эффективным процессом вакуумной ректификации, позволяющим с меньшими затратами получить высококачественный анетол. Известные технологии ректификации [7] не нацелены на выделение других компонентов фенхелевого масла. Фенхон и углеводороды собирают вместе, фракцию метилхавикола направляют на изомеризацию в анетол, сопутствующие минорные компоненты теряются в ходе технологического процесса.

Сведения о температурах кипения компонентов фенхелевого масла [9] и отсутствие данных об азеотропах между ними позволяют предполагать возможность более эффективной организации процесса ректификации и получения из фенхелевого масла, наряду с анетолом, (+)-фенхона, метилхавикола и других натуральных продуктов, которые могут найти самостоятельное применение.

Ректификации подвергали масло растений фенхеля различных сроков хранения с массовой долей анетола 55-62%. Процесс проводили на стеклянной лабораторной установке периодического действия с кубом вместимостью 500 см3 и колонкой в виде елочного дефлегматора эффективностью 5 теоретических тарелок (на системе н-гептан—толуол). Приближенные расчеты [10] показали, что 5 теоретических тарелок позволяют четко разделять фенхелевое масло на углеводороды и анетол при доле промежуточной фракции 20%. Использование колонки малой эффективности обусловлено необходимостью приближения предлагаемой технологии к возможностям предприятий отрасли, для которых малодоступно высокоэффективное ректификационное оборудование. В дистилляте методом ГЖХ [11] определяли состав, а также