CC BY
34
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.252.6, 663.266
Использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов виноделия
в качестве пищевой добавки для растительных масел
Л.А. Оганесянц, академик РАН, д-р техн. наук, профессор,
А.Л. Панасюк, д-р техн. наук, профессор, Е.И. Кузьмина, канд. техн. наук, Д.А. Свиридов ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Н.В. Комаров, канд. техн. наук, Т.Е. Косцова, канд. техн. наук ВНИИ жиров
За последнее время особое внимание уделяется переработке вторичных продуктов виноделия, к которым, прежде всего, относится виноградная выжимка. Она содержит много ценных веществ: сахара, спирты, винную кислоту, полифенолы, масла. Ее переработка дает возможность получить дополнительно новые виды продукции и одновременно смягчает влияние на окружающую среду [1].
В 60-80-е годы прошлого столетия переработкой отходов виноделия занимались кустовые предприятия, имевшие цеха переработки отходов, куда свозили выжимки и осадки с близлежащих заводов. Из выжимок получали спирт-сырец, винный камень, из дрожжевых осадков - этиловый спирт. Производство виноградного масла, энокрасителей, кормовых добавок было слабо развито из-за отсутствия прогрессивных технологий их получения.
В то же время в ряде винодельческих стран функционируют специализированные предприятия по переработке вторичных ресурсов с целью
Изменение показателей окислительной порчи рафинированного дезодорированного масла
при длительном хранении
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло
Показатель онтроль без экстракта +СО2-экстракт из виноградных семян в количестве 0,05 % к массе масла +СО2-экстракт из виноградных семян в количестве 0,10 % к массе масла
Продолжительность хранения
Исходное 3 мес 6 мес 12 мес 3 мес 6 мес 12 мес 3 мес 6 мес 12 мес
Кислотное число, мг КОН/г 0,11 Не оп-реде-лено 0,12 0,14 Не оп-реде-лено 0,11 0,12 Не оп-ределе-но 0,12 0,13
Перекисное число, ммоль 1/2О/кг 2,02 13,78 18,73 38,89 6,61 9,59 19,48 8,32 14,31 28,79
Анизидиновое число, у.е. 7,58 8,36 9,04 9,74 7,29 7,53 7,75 7,61 7,78 7,91
получения высококачественной и дорогой продукции (виноградное масло, винная кислота, энокраси-тель, биологически активные добавки, средства косметики).
Основные отходы при производстве винодельческих продуктов - сладкие и сброженные виноградные выжимки, дрожжевые и клеевые осадки, гребни, виноградные семена. Одно из новых направлений - использование вегетативных частей виноградного растения, имеющего сезонный характер. К ним, прежде всего, относят красные листья винограда, обладающие большим запасом антиоксидантов и других ценных веществ.
Исследования, ранее проводимые в нашем институте, показали, что в красных листьях винограда содержится большое количество биологически активных соединений, а полученный из них сухой экстракт проявляет ангеопротекторные и гепатоза-щитные свойства [2, 3].
Одним из перспективных направлений использования вторичных ресурсов винодельческой отрасли представляется получение СО2-экст-
рактов. Преимущество применения сжиженных газов в качестве экстра-гентов жирных масел позволяет сократить продолжительность экстракции, извлекать безводные нативные липидные фракции и полезные сопутствующие вещества, что приводит к повышению качества целевых продуктов.
В ранее проведенных исследованиях было установлено, что в СО2-экстрактах вегетативных частей виноградного растения содержится большое количество биологически активных соединений [4].
Данная работа посвящена увеличению биологической ценности и сроков хранения растительного масла за счет внесения СО2-экстракта из косточек винограда.
В рафинированное дезодорированное подсолнечное масло в разных количествах вносили СО2-экст-ракт из косточек винограда белых и красных сортов. После добавления экстрактов емкости с маслами были плотно закрыты притертыми пробками и заложены на длительное хранение при комнатной температуре 22±2 °С. В качестве контроля использовали образец подсолнечного масла без внесения экстракта. Полученные результаты исследований представлены в таблице.
На протяжении всего срока хранения при температуре 22±2 °С в наименьшей степени процессам окисления был подвержен образец рафинированного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,05 % СО2-экстракта из виноградной косточки. Анизидиновое число данного образца практически не изменилось, перекисное число после 12 мес хранения увеличилось в 9,6 раза. При этом перекисное число контрольного образца масла (без добавления экстрактов) возросло в 19,3 раза, а анизидиновое число - в 1,3 раза.
Кислотные числа всех образцов подсолнечного масла практически не изменились, что может быть объяснено низким содержанием влаги в исходном масле (массовая доля влаги и летучих веществ не превышала
RAW MATERIALS AND ADDITIVES FOR HIGH-QUALITY PRODUCTS
масла характеризовался салистым вкусом с привкусом горечи и прогорклости. Такое масло не может быть направлено на пищевые цели, оно не отвечает требованиям действующих нормативных и технических документов.
Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о
0,07%) и соответственно отсутствием гидролиза триглицеридов.
Показатели окислительной порчи образца масла с добавлением 0,1 % СО2-экстракта из виноградной косточки несколько хуже, чем в случае введения в масло 0,05 % СО2-экстракта из виноградной косточки, но значительно лучше, чем для контрольного образца масла без экстрактов. Это может быть связано с тем, что на определенном этапе хранения некоторый избыток ан-тиоксидантов может давать либо обратный эффект, т. е. инициировать окисление, либо не проявлять себя до тех пор, пока не израсходуются природные антиоксиданты (токоферолы), содержащиеся изначально в растительном масле.
Что касается органолептических показателей подсолнечных масел, то по истечении 12 мес хранения образцы с добавлением СО2-экстрактов не имели порочащих признаков. Контрольный образец подсолнечного
ЛИТЕРАТУРА
1. Разуваев, Н.И. Комплексная переработка вторичных продуктов ви-ноделия/Н.И. Разуваев. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 167 с.
2. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья/Л.А. Оганесяну, [и др.]//Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 5. - С. 24-26.
3. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/Л .А. Оганесянц [и др.]//Технологии и
том, что добавление СО2-экстракта из виноградной косточки в оптимальном количестве - 0,05 % к массе растительного масла позволяет существенно увеличить стойкость его к окислению, обогащает масло ценными биологически активными веществами и продлевает срок годности масла в части его окислительной порчи при хранении в комнатных условиях.
В целом можно заключить, что использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов винодельческой отрасли в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды мас-ложировой продукции, обогащенные нативными биологически активными соединениями с длительным сроком хранения.
инновации. - 2012. - № 10. - С. 6365.
4. Экстракты красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений/ Л.А.Оганесянц [и др.]//Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. -С. 40-42.
Использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел
Ключевые слова
вторичные ресурсы; СО2-экстракты; растительные масла; биологически активные соединения.
Реферат
Исследована возможность использования СО2-экстракта из виноградных семян в качестве пищевой добавки, препятствующей окислительной порчи растительного масла. Показано, что за счет антиоксидантных свойств добавки срок хранения продукта может быть увеличен по крайней мере до одного года.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, академик РАН, д-р техн. наук,
профессор, Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук,
профессор, Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович,
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности Россельхозакадемии, 119021, Москва, ул.
Россолимо, д. 7, [email protected],
Комаров Николай Владимирович, канд. техн. наук, Косцова
Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук,
ВНИИ жиров (Московский филиал), 109518, Москва, 1-й
Грайвороновский проезд, д. 5, mailto:[email protected]
The Use of CO2-Extracts from Secondary Resources Winemaking as a Food Additive for Vegetable Oils
Key words
secondary resources; CO2 extracts; vegetable oils; biologically active compounds.
Abstracts
The possibility of using CO2-extract from grape seeds as a food additive, which prevents oxidative deterioration of vegetable oil. It is shown that due to the antioxidant properties additive product shelf life can be extended at least up to one year.
Authors
Oganesyants Lev Arsenovich, academician, Dr. of Technical Sciences, Professor, Panasyuk Aleksandr Lvovich, Doctor of Technical Science, Professor, Kuzmina Elena Ivanovna, Candidate of Technical Science, Sviridov Dmitry Aleksandrovich,
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industries Russia, 119021 7, Moscow, Rossolimo St., 7, [email protected], [email protected], [email protected] Komarov Nikolai Vladimirovich, Candidate of Science, Kostsova Tatiana Evgen'evna, Candidate of Science,
All-Russian Scientific Research Institute of fat (Moscow branch), 109518, Moscow, 1st Grayvoronovsky prorides, 5, mailto: [email protected]
