CC BY
33
2006
Известия ТИНРО
Том 147
УДК 664.951.65
Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина (ТГЭУ, г. Владивосток)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РИСОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СТРУКТУРЫ РЫБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Изучена влагоудерживающая способность риса и рисовых продуктов. Установлено, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают рисовые продукты с размером частиц 14 ' 10-3 мм2 (по диаметру сита). Проведены исследования, показавшие влияние риса и рисовых продуктов на органолептические показатели и на структурно-механические свойства фаршевых масс на основе мышечной ткани макруруса. Отмечено, что добавление 15-30 % рисовых продуктов с размером частиц 14 . 10-3 мм2 существенно улучшает структурно-механические свойства не только фаршевых масс, но и готовой продукции. Установлено, что для органолептически приемлемой консистенции готовых рыбных изделий на основе фарша макруруса и рисовых продуктов характерной является вязкость в пределах 600-800 Па . с.
Karavai L.V., Levochkina L.V. Using rice stuffs for texture improvement of fish products // Izv. TINRO. — 2006. — Vol. 147. — P. 361-367.
Moisture-holding ability of the rice and rice stuffs is investigated. It was the highest for the stuffs with size of particles 0.014 mm2. Influence of the rice stuffs addition on organoleptic and mechanical properties of farce mass is determined for the farce on the base of filleted rattail Coryphaenoides pectoralis. The farce with 1530 % of rice stuffs with size of particles 0.014 mm2 had significantly better structure, as well as the finished products cooked from this farce. Typical viscosity of the products with organoleptically acceptable consistency was 600-800 Pa . s.
Известно, что структура продукта отражает его внутреннее строение, связь между отдельными компонентами и влияет на технологические свойства как исходного сырья, так и конечной продукции. Особое место в системе структурированных продуктов занимают формованные изделия, способные сохранять в пространстве свою форму. Их получают из грубо или тонко измельченной пищевой массы, придавая ей желаемую форму (Ребиндер, 1966).
К таким продуктам относятся изделия из мясных и рыбных фаршей, представляющие собой высококонцентрированные дисперсные системы с частично разрушенной клеточной структурой. В этих системах качество полуфабрикатов и готовых изделий зависит от сил сцепления в отдельных точках (центрах), которым соответствует определенная величина поверхностной энергии. При этом частицы связываются в стойкую структуру, иммобилизируя влагу, и образуют в дисперсной системе единый агрегат. Оболочки жидкой дисперсной среды при сближении частиц полностью не вытесняются, а принимают минимальную толщину, близкую к бимолекулярному слою. Эти тончайшие прослойки, чрезвычайно прочно связанные молекулярными силами с частицами дисперсной фазы, сообщают системе механическую прочность (Урьев, 1985).
Как считает А.А. Соколай (Росивал и др., 1982), структурно-механические свойства компактных твердообразных коагуляционых структур (вареные колба-
361
сы, паштеты и т.д.), такие как вязкость, прочность, пластичность, упругость, определяются кроме размера частиц и величины сил взаимодействия степенью развития и однородности структуры во всем объеме. Фаршевые изделия можно отнести к структурам, образованным за счет взаимодействия белков с другими компонентами фаршей.
Качественные показатели таких структур в значительной степени зависят не только от размера частиц дисперсной системы, но и от площади раздела твердой и жидкой фаз, а также их соотношения. На степень взаимодействия частиц твердой фазы могут повлиять структурообразователи. Использование струк-турообразователей необходимо в тех случаях, когда белки дисперсной системы частично денатурированы, например за счет низких температур хранения, что снижает степень их взаимодействия с другими компонентами фарша. По мнению В.Д. Богданова и Т.М. Сафроновой (1993), структурообразователи — это вещества, способные формировать при определенных условиях трехмерные гели, а загустители — вещества, образующие в воде высоковязкие системы.
В нашей работе в качестве структурообразователей использованы вторичные продукты переработки риса, получаемые в мукомольном и зерновом производстве (Мерко, 1990). При переработке риса в рисовую крупу выход рисового ядра составляет в среднем 76,5 %, из этого количества только 55,0 % — цельное рисовое ядро (Арканова, Тарасова, 1998). Оставшиеся около 20 % приходятся на рисовый лом и мучку, которые накапливаются при переработке и являются вторичными продуктами риса (Кеманиди, Казаков, 1994). Значительная часть этого отсева используется как кормовое сырье (более 13 %) (Козьмина, 1997). Мучка отбирается проходом через мелкие сита с диаметром 1,5 мм при обработке рисового зерна и по своему составу является ценным пищевым продуктом, поскольку ее получают из периферийных частей ядра риса (Кудряшов, Войтова, 2002). Она богата липидами (до 20 %), витаминами группы В, минеральными веществами, белка в ней не меньше, чем в шлифованном зерне (Машков, Хази-на, 1990; Чеботарев, 1992).
Мучка как отсев неоднородна по размеру частиц (Бухтоярова, Бочова, 1992). Чтобы определить, влияет ли степень измельчения мучки на ее свойства как структурообразователя и наполнителя, рисовый отсев предварительно разделили на три фракции, пропустив его через разные сита. При этом отсев был взят на первой стадии просеивания рисового зерна при шлифовании и содержал кроме мучки рисовый лом и крупные частицы. Как известно (Музаффаров, Мажидов, 1997), чем тоньше измельчение рисовой крупы, тем выше ее водосвязывающая способность и гелеобразующие свойства, что используется в колбасном производстве. Однако структура котлет, в отличие от колбас, должна быть более грубой, с сохраненными фрагментами мышечных волокон. При этом изделия должны быть относительно рыхлыми, без включения рисового зерна, и достаточно сочными. Поэтому используемый в котлетах структурообразователь не должен обладать сильным гелеобразованием, причем желателен высокий показатель вла-гоудерживающей способности.
Оставшийся материал был последовательно просеян через сита 1,0 и 0,5 мм2, получены фракции с размером частиц 28, 14, 12 и 9 ' 10-3 мм2. Если первые три фракции представляли собой фрагменты рисового зерна разного размера, то последняя (с размером частиц 9 ' 10-3 мм2) являлась по составу однородной, напоминающей муку (которая в технологии зерновых продуктов носит название "мучка").
Как показали исследования, увеличение объема рисовых продуктов в значительной степени зависит от температуры прогрева и от размера частиц (рис. 1). Установлено, что при одинаковом гидромодуле (1 : 1) рисовая мучка начинает активно поглощать воду уже при прогревании изделий до температуры 30-35 0С, в то время как более крупные частицы набухают при температуре выше 60 0С.
362
Определение поглощаемой воды показало, что при одинаковых температурах рис дробленый и рисовый продукт со сходом сита диаметром 1 мм удерживали 200 % влаги, а мучка — около 380 %.
о
to
Рис. 1. Увеличение объема рисовых продуктов в зависимости от размера частиц и температуры
Fig. 1. Increase the volume of the rice products depending on size of the particles and temperature
Динамика влияния набухаемости рисовых продуктов в солевых и водных растворах была аналогична (рис. 2). Однако в солевых растворах рисовые продукты набухают хуже, чем в воде, что особенно заметно при уменьшении размера частиц. Это послужило основанием для разработки последовательности операции при использовании рисовых продуктов в производстве котлетной массы на основе макруруса: сначала соединяют рыбный фарш с рисовыми продуктами, затем происходит процесс набухания, и только после этого добавляют специи, приправы, в том числе поваренную соль.
Рис. 2. Влияние 3 %-ного раствора соли на набухаемость рисовой крупы при разных температурах
Fig. 2. Influence 3 % of the solution to salt swelling properties rice croups at miscellaneous temperature
Исследования показали, что размер частиц оказывает значительное влияние на структуру рыбных полуфабрикатов. Количество рисовых компонентов брали, согласно стандартным рецептурам, от 15 до 30 % к массе готового фарша.
Одним из наиболее важных показателей качества пищевых продуктов является его консистенция.
Само понятие консистенция обозначает ощущение при соприкосновении с твердой частью продукта. В качестве контроля была взята рецептура рыбных котлет из минтая, в которых в качестве наполнителя используется пшеничный хлеб суточной черствости из муки высшего сорта в количестве 30 % к массе фарша (Румянцев, 1998). Нашей задачей было заменить хлеб, используемый в качестве наполнителя, рисовыми продуктами. Чтобы определить оптимальное их количество и условия введения, был проведен модельный эксперимент, где количество наполнителя было взято такое же, как в стандартной рецептуре — 30 % к массе фарша. Рис вводили сырым или предварительно отваренным до готовности и полуготовности; рисовые продукты (размер частиц 9 ' 10-3—14 ' 10-3 мм2)
вводили без предварительной тепловой обработки. Модельные образцы оценивались по органолептическим показателям, консистенция модельных образцов — по их вязкости (рис. 3).
1200 ■
1000
800 ■
600
400
200
□ сырой рис (1) □заваренный рис (1)
□ готовый рис (1) □ рисовый продукт (2)
□ рисовый продукт (3) □ рисовый продукт (4)
Рис. 3. Влияние размера частиц риса и рисовых продуктов на вязкость полуфабриката. Здесь и далее размер частиц: 1 — 28 ' 10-3 мм2, 2 — 14 ' 10-3 мм2, 3 — 12 ' 10-3 мм2, 4 — 9 ' 10-3 мм2
Fig. 3. Influence of the size of the particles of the rice and rice products on viscosity of the half-finished item. A size of the particles: 1 — 28 ' 10-3 mm2, 2 — 14 ' 10-3 mm2, 3 — 12 ' 10-3 mm2, 4 — 9 ' 10-3 mm2
Наиболее высокий показатель вязкости имеет фарш с добавлением сырого риса. Что же касается рисовых продуктов, то фаршевые массы с их добавлением имеют сходные показатели вязкости.
Для окончательного решения о целесообразности введения риса или рисовых продуктов в фаршевые массы были изучены 3 способа тепловой обработки рыбного полуфабриката: варка на пару, жарка основным способом, запекание.
Как установлено, наилучшие показатели имели изделия, обжаренные основным способом (см. таблицу). Самые высокие оценки получили изделия с размером частиц добавляемого рисового продукта 14 ' 10-3 мм2. Эти изделия имели слабовыраженный аромат и привкус риса, хорошую пышную консистенцию и невысокие показатели вязкости 645 Па ' с (рис. 3), причем консистенция была не крошливая, и в то же время не имела ярко выраженной липкости.
В ходе наших исследований в целом наиболее высокие оценки получили изделия, характеризующиеся вязкостью 600-800 Па ' с.
Таким образом, можно рекомендовать использование для котлетной рыбной массы рисовых продуктов с размером частиц 14 ' 10-3 мм2. Органолептические данные подтверждались реологическими исследованиями вязкости (рис. 4).
Дальнейшей задачей было выбрать оптимальное количество вводимого рисового продукта, сохраняя при этом консистенцию готовых изделий и достигая наибольшего выхода после тепловой обработки. С этой целью, чтобы улучшить консистенцию изделий и убрать зерновой привкус, уменьшали количество вводимого рисового продукта до 15 %.
Изделия с содержанием рисовых продуктов 15 % позволили добиться желаемого результата. Результаты реологических исследований показали (рис. 5, 6), что рыбные полуфабрикаты, в состав которых входили рисовые продукты с размером частиц 9 ' 10-3 мм2, 12 ' 10-3 мм2, имели невысокую вязкость в пределах 160-170 Па ' с, тогда как полуфабрикат, в котором наполнителем был рисовый продукт с размером частиц 14 ' 10-3 мм2, имел наибольшую вязкость.
Органолептическая оценка показала, что котлеты, в состав которых входили рисовые продукты с размером частиц 9 ' 10-3 мм2, имели слегка мазеобразную консистенцию, тогда как котлеты с размером рисовых продуктов, равным 14 ' 10-3 и
Органолептические показатели рыбных котлет с рисовыми добавками*, жареных основным способом Organoleptic factors of the fish chops with rice additive roasted main way
Показатель
Сырой рис с размером частиц 28 ' 10~3мм2
Заваренный рис (28 ' 10"3 мм2)
Вид добавки Кулинарный рис Рисовые продукты (28 ■ 10 3 мм2)_(14 ■ 10-3мм2)
Рисовые продукты (12 ■ Ю-3 мм2)
Рисовые продукты (9 ' Ю-3 мм2)
Цвет
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу с белыми вкраплениями зерен риса, золотистая корочка
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу с белыми вкраплениями зерен риса, золотистая корочка
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу с белыми вкраплениями зерен риса, золотистая корочка
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу, золотистая корочка
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу, золотистая корочка
Светло-серый, свойственный рыбному фаршу, золотистая корочка
Вкус
Рыбный вкус с зерновым привкусом
Рыбный вкус с зерновым привкусом
Рыбный вкус с зерновым привкусом
Рыбный вкус с зерновым привкусом
Слабовыраженный рыбный вкус с легким зерновым привкусом
Слабовыраженный рыбный вкус с легким зерновым привкусом
Запах
Макруруса с зерновым ароматом
Макруруса с зерновым ароматом
Макруруса с зерновым ароматом
Макруруса с легким зерновым ароматом
Макруруса с легким зерновым ароматом
Макруруса с легким зерновым ароматом
Консистенция Плотная, сухая, не Слегка плотная, Мягкая, мазеобраз- Слегка плотная, Более плотная, Плотная, мазеоб-
крошливая, зерна легкая зернистость, ная, зернистая некрошливая, крупинчатая, разная, не крош-
риса не набухли, не крошливая слабокрупинчатая слегка крошливая ливая
зернистая
Внешний вид на разрезе
Масса не крошливая, сухая, зернистая
Масса слегка плот- Масса мягкая, ма- Масса слегка плотная, зернистая, не зеобразная, липкая, ная, не крошливая, крошливая зернистая однородная
Масса плотная, слегка крошливая
Масса плотная, мазеобразная, липкая, не крошливая
* Количество добавок составляло 30 % к массе рыбного фарша.
800
700
600
о
03 500
с
п
1- U 400
О
¥
к 300
m
200
100
0
□ рисовый продукт (1)
□ рисовый продукт (2)
□ рисовый продукт (3)
□ рисовый продукт (4)
Рис. 4. Влияние 30 % -ной добавки риса и рисовых продуктов на вязкость готовых рыбных котлет
Fig. 4. Influence 30 % rice and rice products on viscosity of the ready fish chops
195 190 185
0 180
*
га
с 175 ё 170
1 165
m 160
155 150 145
Рис. 5. Влияние 15 %-ной добавки рисовых продуктов на вязкость фарша из макруруса
Fig. 5. Influence 15 % rice products on viscosity of the mincemeat from Coryphaenoides pectoralis
□ рисовый продукт (2)
□ рисовый продукт (3) I продукт (4)
1000 -|
900
800 -
и 700
га
С 600
п
1- U 500
о
!£ Г) 400
К
m 300 -
200
100 -
0
Рис. 6. Влияние 15 %-ной добавки рисовых продуктов на вязкость готовых рыбных котлет из мак-руруса
Fig. 6. Influence 15 % rice products on viscosity of the ready fish chops
И рисовый продукт (1) И рисовыш продукт (3) □ рисовыш продукт (4)
12 ' 10-3 мм2, отличались пышной консистенцией, в них не ощущалось крупитча-тости, изделия хорошо сохраняли свою форму, хорошо переворачивались в процессе жарения. Хотя реологические характеристики рыбных котлет с рисовой мукой были близки к лучшему образцу (14 ' 10-3 и 12 ' 10-3 мм), однако органо-лептическая консистенция характеризовалась как излишне плотная, слегка ре-зинистая.
На основании проведенных реологических и органолептических исследований можно рекомендовать использовать в рыбной котлетной массе рисовые продукты с размером частиц 14 ' 10-3 мм2 с дальнейшим обжариванием основным способом.
Итак, в результате проделанной работы, мы пришли к заключению, что рисовые фрагменты можно использовать в качестве структурообразователей рыбных полуфабрикатов для улучшения их структуры и повышения влагоудер-живающей способности.
Литература
Арканова 3-Ф-, Тарасова Л-Е. Рис: сорт, урожай, качество. — М.: Колос, 1998. — 111 с.
Богданов В-Д', Сафронова Т-М- Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 177 с.
Бухтоярова 3'Т', Бочова Л'К' Использование муки из рисовой крупки в мучных кондитерских изделиях // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. — 1992. — № 5-6. — С. 52.
Кеманиди Х'ЛМ Казаков Е'Д' Технологическая оценка риса—зерна. — М.: Аг-ропромиздат, 1994. — 78 с.
Козьмина Е'П' Рис и его качества. — М.: Колос, 1997. — 346 с.
Кудряшов Л'Г', Войтова И'Г' Рисовая мука в мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2002. — № 8.
Машков Б'М', Хазина 3'И' Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1990. — 335 с.
Мерко И'Т' Технология мукомольного и зернового производства. — М.: Агро-промиздат, 1990. — 288 с.
Музаффаров Д'Ч', Мажидов К'Х' Водопоглотительная способность шелушенного и шлифованного риса при различных режимах гидротермической обработки // Хранение и переработка сельхоз. сырья. — 1997. — № 6. — С. 13.
Ребиндер П'А' Физико-химическая механика дисперсных структур. — М., 1966. — 186 с.
Росивал Л', Энгет Pv Соколай А' Построение вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 264 с.
Румянцев А'В' Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. — М.: Дело и сервис, 1998. — 864 с.
Урьев И'Б', Тулесник М'А' Пищевые дисперсные системы. — М.: Агропромиз-дат, 1985. — 294 с.
Чеботарев О'Н' Свойства рисовой мучки и технология мелкой дробленной крупки // Изв. вузов. Сер. Пищ. технология. — 1992. — № 5-6. — С. 35.
Поступила в редакцию 22.09.06 г.
