CC BY
165
замораживания продукт подавался в машину для упаковки, упаковывался в пакеты из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и укладывался в ящики из гофрированного картона.
Были получены три рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов - котлеты, крокеты, биточки, наиболее полно отвечающие требованиям по химическим и органолептическим показателям.
В табл. 3 представлены качественные характеристики разработанных продуктов. Контролем служили рубленые полуфабрикаты, изготовленные по известным рецептурам.
Соотношение белок : жир в разработанных рецептурах соответствует требованиям, предъявляемым для продуктов геродиетического питания. Полученные мясорастительные рубленые полуфабрикаты удовлетворяют 8-ю часть суточных физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для людей пожи-
лого возраста. Общее количество углеводов для мясорастительных рубленых полуфабрикатов сбалансировать невозможно, так как оно влияет на органолептические показатели продукта.
Клиническая апробация мясорастительных полуфабрикатов подтвердила геродиетическую направленность разработанных продуктов, показала их хорошую переносимость при включении в рацион пожилых людей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Анисимов В.Н., Соловьев М.В. Эволюция концепций в геронтологии. - СПб.: Эскулап, 1999. - 130 с.
2. Бочкарев Н.П., Соловьева Д.В., Стрекалов Д.Л., Ха-винсон В.Х. Роль молекулярно-генетической диагностики в прогнозировании и профилактике возрастной патологии // Клин. медицина. - 2002. - № 2. - С. 4-8.
3. Стасьева О.Н., Касьянов Г.И. С02-экстракты Компании «Караван» - новый класс натуральный пищевыгх добавок. -Краснодар: КНИИХП, 2008. - 324 с.
Поступила 30.12.11 г.
DEVELOPMENT OFMEAT-VEGETABLE SEMI-FINISHED PRODUCTS TECHNOLOGY WITH APPLICATION OF MEDICINAL PLANTS ADDITIVES
T.V. KOVTUN, A.A. ZAPOROZHSKY
Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: zappo76@mail.ru
The results of herodietic meat-vegetable semi-finished products technology with application of officinal CO2-extracts have been represented. Three prescription formulas of meat-vegetable semi-finished products for herodietic nutrition have been designed.
Key words: herodietic products, meat-vegetable products, CO2-extraction, biologically active substances, antioxidants.
637.545.63
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Е.Е. КУРЧАЕВА1, С.В. КИЦУК2
1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; тел.: (473) 253-71-66, электронная почта: kurchaevaelena@rambler.ru 2 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07
Рассмотрена возможность получения белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе животного белка Capremium 95 и порошка из выжимок плодов красноплодной рябины (ПКР). Установлено, что при введении в систему 7% ПКР стабильность эмульсии составляла 98%. Разработана рецептура функционального паштета с заменой 15% мясного сырья БЖЭ. Выход изделия увеличился на 8,7% по сравнению с контролем.
Ключевые слова: продукты функционального назначения, красноплодная рябина, белково-жировые эмульсии, фар-шевые системы.
Одним из приоритетных направлений современной ных нарушений в организме человека и связанных с
мясной промышленности является производство мясо- ними заболеваний [1].
продуктов с использованием пищевых добавок и ин- Особого внимания в качестве бифидогенного фак-гредиентов природного происхождения, влияющих не тора в пищевых продуктах заслуживают полисахариды
только на технологические свойства сырья, но и спо- и источники природного происхождения, такие как
собствующих профилактике возможных функциональ- пектины и пектинсодержащее сырье [2].
Теоретические и практические аспекты взаимодействия и совместимости биополимеров (белок-полисахарид) в мясных поликомпонентных системах с учетом их влияния на физико-химические и технологические свойства последних, а также основные технологические подходы к переработке мясных систем, содержащих пищевые волокна, нашли отражение в работах многих ученых [3].
В настоящее время опыт использования пектинсодержащего сырья в мясной промышленности ограничивается замороженными рублеными полуфабрикатами. Представляется целесообразным исследование совместимости и влияния пектинсодержащего сырья на функционально-технологические свойства мясных тонкодисперсных систем, а также разработка технологии вареных колбасных изделий, обогащенных пектином, которые могут быть рекомендованы для систематического употребления с целью нормализации работы желудочно-кишечного тракта [4].
Цель настоящего исследования - изучение возможности применения в технологии производства комбинированных пищевых систем пектинсодержащего сырья для создания оригинальных биологически полноценных и экологически чистых продуктов питания.
При разработке комбинированных мясных систем использовали субпродукты 1-й и 2-й категории, пектинсодержащее сырье - выжимки плодов красноплодной рябины, животный белок Саргешшш 95, а также морковь, лук, добавки и специи. Оценку качества полуфабрикатов и готовых изделий проводили с использованием традиционных методов.
Для получения стабильных мясных систем исследовали влияние порошка, полученного из выжимок красноплодной рябины (ПКР), на структурирование животного белка Саргешшш 95, определяя значения критической концентрации гелеобразования (ККГ) белков и структурно-механических характеристик полученных белково-полисахаридных гелей. Результаты (табл. 1) показывают, что ККГ для Саргешшш 95 при £ 4°С составляет 12%. При увеличении концентрации ПКР до 10% Саргешшш 95 утрачивает способность к гелеобразованию. С увеличением концентрации ПКР прочность гелей снижается во всех исследуемых вариантах. Предельное напряжение сдвига (ПНС) гелей на основе Саргешшш 95-ПКР при увеличении в них кон-
Таблица 1
Образец геля Саргеш1иш 95-ПКР Содержание ПКР, % ККГ при 4°С, % ПНС, Па ■ 10-3 Синерезис, %
1 0 12 1,28 ± 0,16 0
2 1 12 1,11 ± 0,12 0
3 3 12 0,98 ± 0,13 0
4 5 12 0,93 ± 0,13 0,5 ± 0,15
5 7 12,5 0,68 ± 0,11 2,0 ± 0,3
6 9 13 0,48 ± 0,12 3,1 ± 0,27
7 10 14 0,44 3,5
X 15 13 11 9 7 5 3 1 0
I
и
К
о
«
£2
с
и
к
&
§
и
90 92 94 96 98 100
Стабильность эмульсии, %
Рис. 1
центрации полисахарида от 1 до 10% снижается с 1,28 до 0,44 Па • 10-3. Явление синерезиса проявляется уже при концентрации ПКР 5% и составляет 2%. С ростом концентрации ПКР до 10% доля синеретической жидкости увеличивается до 3,5%.
Влияние различных концентраций ПКР на стабильность эмульсий изучали на модельных эмульсиях с концентрацией белка Саргешшш 95 11%. Выбор этой концентрации основывался на том, что Саргешшш 95 проявляет 100%-ю стабильность и седиментационную устойчивость при всех исследуемых соотношениях фаз только при содержании 11%. В качестве жирового компонента эмульсий использовали растительное масло, долю которого приняли равной 20% с целью возможного дальнейшего использования полученных эмульсий в диетических мясных продуктах.
Получение стабильных нерасслаивающихся эмульсий на основе Саргешшш 95 возможно при содержании в них ПКР от 5 до 7%: стабильность эмульсии составляет 97,8 - 98,0%. При увеличении ПКР в системе от 8 до 15% седементационная устойчивость эмульсий постепенно уменьшалась с 98 до 93,2% (рис.1).
Для определения оптимальной дозировки ПКР в составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ) использовали математические методы планирования эксперимента (ПФЭ 23). В качестве основных факторов, влияющих на стойкость эмульсий, были выбраны: Х1 -дозировка ПКР, %; Х2 - дозировка животного белка Саргешшш 95; Х3 - дозировка жирового компонента, %. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество полученных БЖЭ была выбрана стабильность эмульсии У, %.
При обработке результатов эксперимента применяли следующие статистические критерии: проверка однородности дисперсий - критерий Кохрена, значимость коэффициентов уравнения регрессии - критерий Стьюдента, адекватность уравнения регрессии - критерий Фишера [5].
В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии,
адекватно описывающее процесс под влиянием исследуемых факторов:
У = 97,652 + 0,812X1 + 1,125Х> + 1,523X3 -- 1,050ХХ + 0,452X2X3 - 0,240ХХ3 - 1,320Х12 -- 1,665Х>2- 1,354Х)2.
Определен состав эмульсии: Саргешшш 95 -10,5-11%, ПКР - 6,5-7,0%, жировой компонент -19-20%. Выявленные закономерности создают предпосылки использования оптимальных дозировок для получения эмульсий высокого качества.
Как известно, объемное структурирование дисперсионной среды протекает в течение определенного времени, поэтому необходимо установить период выдержки эмульсий с момента приготовления до возможного использования. Для этого исследовали изменение ПНС опытных эмульсий в зависимости от продолжительности хранения. Установлено, что через 2 ч фактически заканчивается объемное структурирование и эмульсия может быть использована при производстве эмульгированных изделий. По истечении 15 ч ПНС резко снижается, эмульсия становится непригодной для технологических целей.
На основе экспериментальных данных были разработаны фаршевые композиции и определены технологические характеристики модельных фаршевых систем до и после тепловой обработки. Контролем служил фарш паштета «К завтраку». Опытными образцами были фаршевые системы с заменой основного мясного сырья на соответствующее количество эмульсии. Модельные фарши готовили на куттере РИК-15, БЖЭ вносили на заключительном этапе куттерования. Основные качественные показатели модельных фаршей до термообработки представлены в табл. 2.
Таблица 2
Показатель Модельный фарш
Контроль Опыт
Содержание, %:
влаги 64,77 65,67
белка 11,79 11,31
жира 20,27 18,31
золы 3,17 3,51
ВСС, % к общей влаге 75,03 84,81
рН 6,10 6,28
Напряжение среза, кПа 37,06 34,22
Выгход, % 113,6 126,5
(контроль)
15 20 25
Содержание БЖЭ, %
Рис. 2
разованию при более высоком значении гидромодуля, чем мясные белки. При дальнейшем увеличении доли БЖЭ до 30% содержание влаги в опытных фаршах изменяется незначительно (рис. 2).
При 25-30%-й замене мясного сырья БЖЭ наблюдался более резкий спад значений ВСС относительно контроля. Такой характер изменения ВСС модельных фаршей может быть связан с перераспределением влаги по формам связи. По-видимому, оптимальное соотношение между количеством прочно- и слабосвязанной влаги характерно для фаршей с 15%-й заменой мясного сырья БЖЭ.
С целью определения биологической ценности разрабатываемых паштетов изучено качество белкового компонента продукта по степени сбалансированности аминокислотного состава и уровню переваримости белка (табл. 3).
Таблица 3
Массовая доля белка в опытном фарше с БЖЭ снизилась незначительно.
Данные по исследованию содержания влаги в модельных фаршевых системах свидетельствуют, что при добавлении БЖЭ до 15% взамен мясного сырья содержание влаги возрастает по сравнению с контролем на 6,6%. Это может быть обусловлено повышением степени гидратации фаршевых систем за счет увеличения в них доли белка, обладающего способностью к гелеоб-
Показатель Эталон ФАО/ВОЗ, Содержание в паштете, г/100 г белка
г/100 г белка Контроль Опыт
Незаменимые аминокислоты:
изолейцин 4,0 4,21 4,25
лейцин 7,0 8,70 8,36
лизин 5,5 6,25 6,68
метионин + цистин 3,5 2,94 3,27
фенилаланин + тирозин 6,0 6,81 7,61
треонин 4,0 4,32 4,45
триптофан 1,0 1,36 1,29
валин 5,0 4,89 5,02
Переваримость in vitro, мг тирозина/г белка:
пепсин - 6,80 6,18
трипсин - 7,4 6,95
Установлено, что замена 15% мясного сырья на
БЖЭ хотя и приводит к некоторому снижению количества незаменимых кислот, однако их содержание остается в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ. Использование ПКР в рецептуре паштета способствует увеличению переваримости in vitro.
Проведенные исследования свидетельствуют, что опытные образцы паштета с добавлением БЖЭ на основе комплексного использования сырья растительного и животного происхождения не уступали по основным показателям контрольному образцу, а по показателям ВСС, выхода, переваримости in vitro его превосходили. По результатам исследований разработаны ТУ 9213-00492894-2011. Предложенные технические решения апробированы в условиях ИП «Кузминцев» (Воронеж).
ЛИТЕРАТУРА
1. Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Максимов И.В., Чурикова С.Ю. Разработкатехнологии производстварубленых полуфабрикатов комбинированного состава увеличенного срока годности // Ярмарка регионов. - 2009. - № 7. - С. 12-13.
2. Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Использование нетрадиционного сырья в составе комбинированных мясных продуктов // Гуманитар. наука региону: Сб. науч. работ по итогам выполнения проектов региональных конкурсов РГНФ по Воронеж. области. -Воронеж, 2008. - С. 22-26.
3. Максимов И.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И. Пути рационального использования растительного сырья при производстве функциональных продуктов // Совр. наукоемкие технологии. -2009. - № 4. - С. 23-25.
4. Тертычная Т.Н., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья // Материалы III Всерос. на-уч.-практ. конф. «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы». - Саратов, 2009. - С. 344-345.
5. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 199 с.
Поступила 30.12.11 г.
USE OF THE PLANT AND ANIMAL ORIGIN RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF MEAT FUNCTIONAL PRODUCTS
E.E. KURCHAEVA1, S.V. KITSUK2
1 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; ph.: (473) 253-71-66, e-mail: kurchaevaelena@rambler.ru
2 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-99-07
The possibility of receiving an protein and fatty emulsion (PFE) on the basis of animal protein Capremium 95 and powder from marc of red ashberry fruits (PRA) is considered. It has been established that the addition of 7,0-10,0% of PRAto the system the stability of the emulsion was 98%. The formulations of functional paste with replacement of 15 % of meat raw materials of PFE is developed. The product yield increased by 8,7% in comparison with control.
Key words: functional purpose products, red ashberry, protein and fatty emulsions, minced systems.
637.524.2
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ
Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: magzumova@kubstu.ru
Исследованы возможности использования горохового изолированного белка взамен говядины высшего сорта в производстве колбас вареной ассортиментной группы. Разработаны рецептура и технология для производства колбасы вареной «Екатерининская». Изучены ее качественные показатели и показатели безопасности.
Ключевые слова: мясные продукты, вареные колбасы, гороховый изолированный белок, функционально-технологические свойства, качественные показатели.
Производство колбас вареной ассортиментной группы представляет собой крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития в нашей стране и за рубежом. В последние годы значительно расширились знания об особенностях разработки и организации выпуска мясных и мясорастительных продуктов, специфике требований к составу сырья и его изменениях в процессе переработки [1]. Сырье, используемое для производства таких продуктов, должно иметь высокую биологическую и пищевую ценность, быть высокосортным, свежим, не содержать патогенных микроорганизмов и токсичных ве-
ществ. На мировом рынке широко востребованы экологически безопасные продукты питания.
Разработка новых колбас вареной ассортиментной группы с применением белков растительного происхождения привлекает внимание многих ученых [2]. Комбинированные мясопродукты сочетают в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья растительного происхождения [3]. Рост производства комбинированных мясопродуктов связан не только с экономией мясного сырья и рациональным использованием белковых препаратов, но и с созданием и получением новых про-
