CC BY
12
УДК 664.681.14 DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-65-71
Использование природных антиоксидантов в производстве мучных кондитерских изделиях
The use of natural antioxidants in the production of flour confectionery
Студент Е.С. Михайлов, доцент С.А. Михайлова (ORCID 0000-0002-7495-4689) Юго-Западный государственный университет, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8-910-217-71-39 [email protected]
Student E.S. Mikhailov, Associate Professor С.А. Mihailova (ORCID 0000-00027495-4689)
Southwest State University, commodity science, technology and examination of goods chair, tel.
8-910-217-71-39
Аннотация. В неблагоприятных условиях, под воздействием стресса или неправильного питания в организме появляется избыток свободных радикалов, провоцирующих преждевременное старение и разрушение клеток организма человека. Природа предусмотрела, чтобы в организме человека были все необходимые виды антиоксидантов, способных предотвратить развитие неблагоприятного воздействия, но со временем их количество в организме человека начинает катастрофически снижаться. Поэтому возникает необходимость их употребления в составе продуктов питания, где имеются анти-оксиданты. Мука виноградной косточки содержит 95 % антиоксидантов - биофлавоноидов, называемых проантоцианидами, действие которых в 50 раз сильнее действия витаминов С и Е. Предлагается использовать муку виноградной косточки при изготовлении мучного кондитерского изделия - кекса. В своем составе мука содержит белок (18 г), витамины С, А, Е, РР, К. Для проведения эксперимента предлагается использовать муку виноградной косточки на замену муки пшеничной в пропорциях 5, 10, 20 %. Изготовление опытной партии и дальнейшее исследование полученных образцов подтвердило положительное влияние используемой муки на качественный состав полученных продуктов.
Abstract. In unfavorable conditions, under the influence of stress or poor nutrition, an excess of free radicals appears in the body, provoking premature aging and destruction of human body cells. Nature has provided that the human body has all the necessary types of antioxidants that can prevent the development of adverse effects on our body, but over time their number in the human body begins to decrease catastroph-ically. Therefore, there is a need to use them as part of food products where there are antioxidants. Grape seed flour contains 95% of antioxidants - bioflavonoids called proanthocyanides, the action of which is 50 times stronger than the action of vitamins C and E. It is proposed to use grape seed flour in the manufacture of cupcake - flour confectionery. In its composition, flour contains an increased protein content (18 g), vitamins C, A, E, PP, K. For the experiment, it is proposed to use grape seed flour in the manufacture of cupcake - flour confectionery. In its composition, flour contains an increased protein content (18 g), vitamins C, A, E, PP, K. For the experiment, it is proposed to use grape seed flour to replace wheat flour in proportions of 5, 10, 20 %. The production of a pilot batch and further study of the samples obtained confirmed the positive effect of the flour used on the qualitative composition of the products obtained.
Ключевые слова: кекс, мука виноградной косточки, показатели качества, микроэлементы (минеральные вещества), энергетическая ценность
Keywords: cupcake, grape seed flour, quality indicators, trace elements (minerals), energy value
С внедрением безотходной технологии и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом, содержащие биологически активные вещества, которые, с одной стороны,
© Е.С. Михайлов, С.А. Михайлова, 2024
могут оказывать благоприятное действие на организм человека, а с другой - помогут разнообразить ассортимент. Применяются перспективные обогатители растительного происхождения, улучшающие органолептические и физико-химические показатели и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. В настоящее время одним из перспективных направлений обогащения пищевых продуктов является внесение в их состав природных антиоксидантов, обеспечивающих стабильность компонентов в процессе хранения и придающих продукту функциональные свойства. Регулярное поступление антиоксидантов с пищей в необходимых организму количествах существенно снижает риск заболеваемости сердечно-сосудистыми, онкологическими и другими заболеваниями. Одним из источников природных антиоксидантов являются косточки винограда, содержащие в себе широкий комплекс незаменимых и биологически активных веществ, необходимых для полноценного функционирования организма человека. В косточках винограда содержится 95 % антиоксидантов - биофла-воноидов, называемых проантоцианидами, действие которых в 50 раз сильнее действия витаминов С и Е [1]. Не содержит глютен.
Предлагается использовать при производстве мучного кондитерского изделия - кекса муку из виноградных косточек. Для исследования использовали муку виноградной косточки производителя «Житница здоровья bio», Россия. Данный растительный антиоксидант способствует нормализации водно-фосфатного и липидного обмена человека, способствует повышению биологической ценности продукта. Входящий в состав муки резвератрол укрепляет сердечно-сосудистую и нервную систему человека.
Органолептические и физико-химические показатели используемой в эксперименте муки из косточек винограда производителя «Житница здоровья» - «Bio логичная мука виноградной косточки» представлены в табл. 1, 2 [2].
Таблица 1
Органолептические свойства муки из косточек винограда_
Показатели Описание
Цвет Насыщенный темно-фиолетовый цвет
Запах С приятным ароматом винограда
Вкус Кисловатый
Консистенция Помол мелкий, без каких-либо грубых вкраплений, при растирании между пальцами не дает ощущение крупинок
Сорт Высший
Таблица 2
Физико-химические свойства муки из косточек винограда_
Показатели Значение
Влажность, % не более 6,6-8
Массовая доля липидов, % 12,0-14,7
Массовая доля белка, % 16,0-17,6
Массовая доля углеводов, %, в.ч. клетчатки 41,5-43,7 24,5-25,7
Массовая доля дубильных веществ, % 6,2-7,1
Массовая доля органических кислот, % 2,4-2,8
Теобромин, % 4,0-4,4
Массовая доля общей золы, % 2,6-3,0
Массовая доля металлических примесей (частицы не более 0,3 мм), % Не более 0,0003
Степень измельчения - остаток после просева на шелковом сите N38 по ГОСТ 440377 и на металлическом сите N016 по ГОСТ 6613-73, % Не более 1,5
Пищевая ценность и химический состав муки из виноградной косточки отражены в табл. 3[1,10].
Таблица 3
Пищевая ценность и химический состав муки из ^ косточек винограда_
Нутриент Количество Средняя норма потребления % от нормы потребления в 100 г % от нормы в 100 ккал 100 % нормы, г
Калорийность, ккал 120 1684 7,1 5,9 1403
Белки, г 18 76 23,7 19,8 422
Жиры 0,5 56 0,9 0,8 11200
Витамины
Витамин А, ре-
тинола ацетат, 50 900 5,6 4,7 1800
мкг
Витамин С ас-
корбиновая 10,8 90 12 10 833
кислота, мг
Витамин Е,
альфа токофе- 0,28 15 1,9 1,6 5357
рол
Витамин К,
филлохинон, 146 120 121,7 101,4 82
мкг
Витамин РР,
никотиновая 0,56 20 2,8 2,3 3571
кислота, мг
Антиоксиданты виноградных косточек способны блокировать влияние агрессивной внешней среды, предотвращать практически все заболевания сердечно-сосудистой системы, тормозить процессы старения организма, укреплять стенки сосудов, нормализовать уровень коллагена, являющегося основой кожи, сухожилий, суставов, хрящей путем нейтрализации ферментов, разрушающих структуру соединительной ткани. Укрепление коллагена ведет к уменьшению дряблости кожи.
Внесение в рецептуру изготовления кекса муки из виноградных косточек будет способствовать очищению и оздоровлению организма человека. Техническим результатом является увеличение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышении усвояемости продукта [1,4,5]. Опытные образцы кексов были получены в лабораторных условиях на базе ЮЗГУ по рецептуре, указанной в табл. 4. При разработке рецептуры кекса за основу взята рецептура кекса весового «Столичный» согласно ГОСТ 15052 - 2014 «Кексы. Общие технические условия» [3].
Таблица 4
Рецептура кексов с добавлением муки из косточек винограда_
Сырье Образец 1, г (5 %) Образец 2, г (10 %) Образец 3, г (20 %) Контрольный образец
Мука пшеничная в/с 218,5 207 184 230
Мука виноградной косточки 11,5 23 46 -
Сахар - песок 130 130 130 130
Сливочное масло 120 120 120 120
Яичный меланж 110 110 110 110
Эссенция цитрусовая 0,8 0,8 0,8 0,8
Разрыхлитель 5 5 5 5
Соль 2 2 2 2
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своём составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость. Для получения пористой структуры изделия используют химические разрыхлители. Технология изготовления кексов включает: подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, отделку, упаковку [6,7,9].
Органолептическая оценка качества полученных кексов осуществлялась по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 15052 - 2014 «Кексы. Общие технические условия». Балльная оценка полученных образцов такова: образец 1 - 21 балл, образец 2 - 22 балла, образец 3 - 24 балла из 25 максимальных баллов контрольного образца [11]. Сравнительная органолептическая оценка качества полученных кексов такова:
- по форме все изделия имеют правильную форму, с незначительными изломами, верхняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин;
- поверхность изделий достаточно гладкая, без подрывов, равномерная окраска коричневого цвета;
- по вкусу изделия соответствуют предусмотренным в составе кексов ингредиентам, без посторонних привкусов, имеют приятный кисловатый привкус;
- по запаху имеют аромат хорошо пропеченного мучного кондитерского изделия, ярко выражен легкий запах винограда;
- вид на изломе: изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала, имеют добавления, равномерно распределенные по всему объему мякиша кексов.
По результатам оценки можно сделать вывод, что изделия с добавлением муки их виноградных косточек соответствуют показателям ГОСТа. Наилучшим выбран образец 3 с добавкой муки в размере 20 % (табл. 5).
Таблица 5
Сравнительная оценка физико-химических показателей полученных _опытных образцов___
Наименование Образец 1 Образец 2 Образец 3 Контрольный образец
Массовая доля влаги, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях 14,22 14,75 15,84 14,10
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях 22,46 21,25 20,64 24,40
Массовая доля жира, %, в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях 15,1 15,1 15,1 15,1
Плотность, г/см3, для изделий массой более 100 г, не более 0,50 0,48 0,45 0,54
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в град., не более 1,0 1,0 0,8 1,2
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более 1,101 1,093 1,074 1,112
Увеличение доли влаги в образцах с повышенным содержанием муки из виноградных косточек подтверждает теорию о снижении черствения продукта [2]. Снижение массовой доли общего сахара способствует снижению углеводов в продукте. Энергетическая ценность полученных образцов, ккал: образец 1 - 381,3, образец 2 -384,5, образец 3 - 391,9, контрольный образец - 378,2 [7]. Пищевая ценность полученных образцов представлена на рис. 2.
60
50
40
30
20
10
49 48,6/.-7 -7
49 47,7 49,4
17,8218,54,-,
17,32 7,19 7,8 ) 1 7,2
6,9 6,7
Опытный образец №1 Опытный образец №2 Опытный образец №3 Контрольный образец
Белки, г
Жиры, г
Углеводы
Рис;. 2. Пищевая ценность полученных образцов кексов
Процентное соотношение добавки в образце 3 в размере 20 % муки из косточек винограда повысило энергетическую ценность продукта, максимально увеличилось количество белка на 100 г продукта. С увеличением доли муки виноградной косточки в составе продукта пищевая ценность изделия также улучшилась. Витаминный состав изделий изменялся по мере увеличения процентного содержания муки из косточек винограда. Наилучший состав имеет образец 3 В табл. 6 представлен витаминный состав полученных образцов на 100 г продукта. Увеличение в составе витаминов Е и А свидетельствует о насыщении продукта антиоксидантами. Увеличение витамина К в продукте до 12,9 мкг способствует увеличению свертываемости крови человека и минерализации костной ткани.
Таблица 6
Нутриент Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3
Витамин А, ретинола ацетат, мкг 138,4 142,06 145,02 153,7
Витамин В1, тиамин, мг 0,08 0,079 0,077 0,073
Витамин В2, рибофлавин, мг 0,121 0,122 0,124 0,127
Витамин В4, холин, мг 70,06 70,42 70,78 71,57
Витамин В5, пантотеновая, мг 0,305 0,366 0,368 0,371
Витамин В6, пиридоксин, мг 0,092 0,09 0,089 0,085
Витамин В9, фолаты, мкг 11,73 11,428 11,114 10,447
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ, мг 0,889 0,891 0,897 0,927
Витамин С, аскорбиновая кислота, мг 0,0 0,02 0,414 0,83
Витамин Н, биотин, мкг 4,492 4,541 4,592 4,7
Витамин РР, НЭ, мг 1,85 1,85 1,85 1,85
Витамин К филлохинон, мкг 1,6 4,4 7,2 12,9
На основании проведенных исследований можно сделать следующий вывод: использование муки из виноградной косточки при производстве мучного кондитерского изделия - кекса целесообразно, так как улучшается белковый состав продукта, повышается его энергетическая ценность, продукт насыщается полезными витаминами: аскорбиновой кислотой (витамин С - до 0,83 мг, в контрольном образце данный витамин
0
отсутствует), ретинола ацетатом (витамин А -до 153,7 мг), альфа-токоферолом (витамин Е - до 0,927 мг), филлохиноном (витамин К - до12,9 мкг), что дает возможность его рекомендовать к производству.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гукасян, Т. Исследование пищевой и биологической ценности виноградных косточек / Т. Гукасян, Н.В. Ильчишина, А.И. Гаманченко, Т.В. Ваницкая, - Текст: электронный // Инновации в индустрии питания и сервисе: матер. I Междунар. науч.-практич. конф. - 2014. - С. 294 - 295.
2. Решетник, Е.И. Возможность использования муки из косточек винограда «Амурский» в качестве антиоксидантной добавки в разработке геродиетических мя-сорастительных полуфабрикатов / Е.И. Решетник, Н.М. Мандро, Т.В. Шарипова, В.А. Максимюк. - Текст: непосредственный / / Дальневосточный аграрный вестник. -
2013. - № 4. - С. 72-75.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. - 194 с. - Текст: непосредственный.
4. Саяпина, А.С. Рациональное употребление пищи и его роль в системе организма/ А.С. Саяпина, Э.А. Пьяникова. - Текст: непосредственный // Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза: сб. науч. стат. 3-й Междунар. конф. - 2017. - С.149-152.
5. Данилин, С.И. Совершенствование технологии получения порошков из растительного сырья /С.И. Данилин, Ю.Ю Родионов, Ю.В. Родионов [и др.] - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания.- 2020. - № 4. - С.150-159.
6. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. - 400 с. - Текст: непосредственный.
7. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 2002. - 456 с. - Текст: непосредственный.
8. Клочкова, И.С. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий / И.С. Клочкова, Е.В. Масленникова. - Текст: непосредственный / / Пищевая промышленность. - 2021.- № 4. - С. 32-35.
9. Васюкова, А.Т. Оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий с БАД / А. Т. Васюкова, К.В. Кривошонок, А.Е. Алексеев, В.И. Карпов. - Текст: непосредственный // Вестник ВГУИТ. - 2021. Т. 83. - № 4. - С. 108 - 116. doi:10.20914/2310-1202-2021-4-108-116.
10. Aggarwal D, Sabikhi L, Satihish Kumar, M H. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach. NFS Journal. 2016,
11. Laguna L, Primo-Martin C, Varela P, Salvador A, Sanz T HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation. LWT - Food Science and Technology. 2014.
REFERENCES
1. Ghukasyan, T. Study of the nutritional and biological value of grape seeds / T. Ghukasyan, N.V. Ilchishina, A.I. Gamanchenko, T.V. Vanitskaya, - Text: electronic // Innovations in the food industry and service: material. I Int. scientific-practical conf. -
2014. - P. 294 - 295.
2. Reshetnik, E.I. Possibility of using flour from Amur grape seeds as an antioxidant additive in the development of gerodietetic meat-and-vegetable semi-finished products / E.I. Reshetnik, N.M. Mandro, T.V. Sharipova, V.A. Maksimyuk. - Text: direct // Far Eastern Agrarian Bulletin. - 2013. - No. 4. - P. 72-75.
3. Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering establishments: reference book. - St. Petersburg: Troitsky Most, 2017. - 194 p. - Text: direct.
4. Sayapina, A.S. Rational consumption of food and its role in the body system / A.S. Sayapina, E.A. Pyanikova. - Text: direct // Food production technologies and expertise: collection. scientific stat. 3rd Int. conf. - 2017. - P. 149-152.
5. Danilin, S.I. Improving the technology for producing powders from plant raw materials / S.I. Danilin, Yu.Yu. Rodionov, Yu.V. Rodionov [and others] - Text: direct // Technologies of food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2020. - No. 4. - P.150-159.
6. Koryachkina, S. Ya. Technology of flour confectionery products: textbook / S. Ya. Koryachkina, T. V. Matveeva. - St. Petersburg: Trinity Bridge, 2011. - 400 p. - Text: direct.
7. Skurikhin, I.M. Chemical composition of food products: reference tables of the content of basic amino acids, fatty acids, vitamins, micro- and macroelements, organic acids and carbohydrates / ed. I. M. Skurikhina, M. N. Volgareva. - 2nd ed., revised. and additional - Moscow: Agropromizdat, 2002. - 456 p. - Text: direct.
8. Klochkova, I.S. The use of non-traditional raw materials in the development of recipes for bakery products / I.S. Klochkova, E.V. Maslennikova. - Text: direct // Food Industry. - 2021. - No. 4. - P. 32-35.
9. Vasyukova, A.T. Optimization of recipes for flour culinary products with dietary supplements / A. T. Vasyukova, K. V. Krivoshonok, A.E. Alekseev, V.I. Karpov. - Text: immediate // Bulletin of VGUIT. - 2021. T. 83. - No. 4. - P. 108 - 116. doi:10.20914/2310-1202-2021-4-108-116.
10. Aggarwal D, Sabikhi L, Satihish Kumar, M H. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach. NFS Journal. 2016,
11. Laguna L, Primo-Martin C, Varela P, Salvador A, Sanz T HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation. LWT - Food Science and Technology. 2014.
