CC BY
91
УДК 664.292:664.664
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Сокол Н.В., - к.с.-х.н., доцент Храмова Н.С., - соискатель Гайдукова О.П., - соискатель Храмов Г. С., - студент Гирина В. В., - студент Кубанский государственный аграрный университет
В статье рассматривается возможность применения пектинового экстракта из плодов боярышника в производстве хлеба с целью повышения его биологической ценности и расширения ассортимента функциональных продуктов.
In article the opportunity of application of a pectinaceous extract from fruits of a hawthorn in manufacture of bread is examined with the purpose of increase of its biological value and expansion of assortment of functional products.
Ключевые слова: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТ ПИТАНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ НАЗНАЧЕНИЕ
На сегодняшний день перед человечеством в целом встает вопрос: не столько как жить, а скорее как выжить? Прошедший ХХ век оставил человечеству два весьма важных «наследия»: несомненно, научнотехнический прогресс и столь же несомненное ухудшение экологии и здоровья населения нашей планеты.
Для населения России показатели продолжительности жизни снижаются, а количество хронических заболеваний продолжает расти. Средняя продолжительность жизни в России в настоящее время сократилась до 65 лет (у мужчин она составляет менее 58 лет, а у женщин - 72 года). В то же время, в США и Англии этот показатель равен 75 годам, а в Японии - 79. Все это можно рассматривать как следствие техногенных, военных, природных и социальных катастроф, напряженного ритма жизни, несбалансированного и зачастую недостаточного питания.
Кроме того, надо учесть и тот факт, что бесконтрольное использование в сельском хозяйстве гербицидов, пестицидов,
стимуляторов роста растений, животных и птицы, которые затем попадают с продуктами питания в организм человека, отрицательно влияют на его здоровье.
Это так же относится и к некачественным продуктам питания, где в технологических процессах используются, так называемые, пищевые добавки (синтетические консерванты, красители, наполнители, ароматизаторы, заменители натурального сырья и т.д.).
В результате появилось множество новых форм неизвестных ранее заболеваний, увеличилось количество заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических и т.д.
Массовые заболевания лечить только медикаментами совершенно недостаточно, необходимо проводить профилактику здоровья. Одним из вариантов профилактического лечения большого количества больных, является применение функциональных продуктов питания и биологически активных добавок к пище [1].
Объем потребления этих продуктов достиг сегодня весьма впечатляющего уровня (рис.1), а объемы их производства продолжают возрастать стремительными темпами (рис. 2).
гг 100п
Япония
США
Европа
□ БАД □ Функциональные продукты
Рис. 1 - Потребление функциональных продуктов питания и пищевых добавок за рубежом
70
60
50
40
30 2
20
10
0
67,8
1998 2000 2002 2004 2006 2008
Рис. 2 - Прогноз объема мирового рынка функциональных продуктов питания (миллиарды долларов США)
В настоящее время, когда изменился рацион питания людей, роль хлеба в питании приобретает особое значение. Это продукт повседневного питания, его едят не раз в день, и поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать и профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой [2]. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба специального назначения, имеющие лечебные или профилактические свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок. Такими добавками являются пектиновые вещества.
Регион Северного Кавказа отличается большим разнообразием дикорастущих плодовых видов сырья. Извлечение пектиновых веществ из этих культур позволит, во-первых, увеличить сырьевую базу для получения пектина в данном регионе, во-вторых, используя при гидролизе
определенные технологические приемы, получить пектиновые экстракты с высоким биологическим составом активных веществ.
Были проведены исследования по изучению фракционного состава пектиновых веществ из плодов дикорастущих культур: боярышника, шиповника, облепихи (рис.3).
. 15
2
Ч 10
л
я с
х 5
Рис. 3 - Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих культур
Результаты исследований показывают, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья по содержанию и фракционному составу пектиновых веществ отличаются друг от друга. Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у боярышника, минимальное - у облепихи. Эти данные свидетельствуют о том, что дикорастущие виды плодово-ягодного сырья можно использовать для промышленной переработки с целью получения пектина и пектинопродуктов.
Следующий этап проведения эксперимента - производство пектиновых экстрактов. Качественный пектиновый экстракт - это экстракт с повышенной концентрацией пектиновых веществ и низким содержанием балластных.
Пектиновый экстракт с высокими качественными показателями
г-
РП
□ облепиха □ шиповник □ боярышник
обладает по сравнению с сухим порошком пектина повышенными комплексообразующими свойствами, что предопределяет его использование в составе пектиносодержащих функциональных продуктов питания [3]. Качественные показатели пектиновых экстрактов из плодов дикорастущих культур приведены в табл.1.
Пектиновые экстракты из плодов дикорастущих культур были получены по экологически чистой технологии, при которой гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ проводят с использованием лимонной кислоты, разрешенной к применению в пищевой промышленности.
Таблица 1 - Качественные показатели пектинового экстракта из
плодов дикорастущих культур
Вид Пектиновый экстракт
сырья сухие вещества, % рН пектиновые вещества, %
Боярышник 3,4 3,15 0,89
Облепиха 3,2 2,99 0,47
Шиповник 3,6 2,82 0,71
Органолептическая оценка полученных пектиновых экстрактов показала высокий результат. Экстракты обладают гармоничным вкусом, великолепным ароматом свойственным исходному сырью, а также имеют достаточно высокую концентрацию пектиновых веществ. Самый большой выход спиртоосаждаемых пектиновых веществ был отмечен у пектинового экстракта из плодов боярышника, что и предопределило дальнейшее использование экстракта полученного из плодов боярышника в хлебопечении.
В процессе проведения исследований были получены данные о положительном влиянии пектинового экстракта из плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и изучено его влияние на
качество пшеничного хлеба. В качестве контроля была взята стандартная рецептура хлеба пшеничного. В опытные образцы добавляли пектиновый экстракт из плодов боярышника, в количестве 5, 10, 15, 20% к массе муки. Выпеченные хлебцы анализировались по органолептическим и физикохимическим показателям (табл. 2) [4].
Таблица 2- Показатели качества хлеба с использованием экстракта боярышника
Показатель Контроль Пример
5% 10% 15% 20%
Объем хлеба, мл 850 880 900 890 820
Н:Б подового хлеба 0,27 0,33 0,41 0,43 0,43
Пористость, % 68 71 72 75 65
Кислотность, 0Н 1,6 1,9 2,3 2,5 2,8
Влажность мякиша, % 40,5 40,9 41,2 42,2 45,2
Данные пробных лабораторных выпечек свидетельствуют о том, что внесение пектинового экстракта в количестве 15 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими (рис. 4), физико-химическими показателями.
Рис. 4 - Органолептическая оценка хлеба с использованием пектинового экстракта из плодов боярышника Функциональное назначение изделий с пектином определяется еще и его комплексообразующей способностью, являющейся важнейшим свойством пектиновых веществ, основанным на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Комплексообразующая способность хлеба с пектиновым экстрактом из плодов боярышника представлена в табл. 3.
Таблица 3 - Комплексообразующая способность хлеба, мг Рв2+/г
хлеба
Показатели Дозировка экстракта, %
5 10 15
КС 102,9 112,2 225,0
Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что хлебобулочное изделие, изготовленное с внесением установленной оптимальной дозировки пектинового экстракта из плодов боярышника, можно рекомендовать как функциональный продукт питания. http://ei.kubagro.ru/2006/08/pdf/15.pdf
Список литературы:
1. Растения - целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие/ Казаков А.Л., Хацупов Б.Х., Лукьянчиков М.С., Яковенко Л.С.; Под общ. ред. А. Л. Казакова. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.
2. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию// Хлебопечение России. - 2006.-№.4. - С. 22.
3. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. - Краснодар, КГАУ, 2004. - 233 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.
