Использование пектина в различных технологиях Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

№ 1 - 2/ 2015

УДК 637.072

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

К.В. Акопян

Студентка 3 курса факультета перерабатывающих технологий Кубанский государственный аграрный университет,

Краснодар

Н.В. Потрясов Студент 5 курса факультета перерабатывающих технологий

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА В РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Аннотация:

В статье рассмотрено применение пектина в технологиях переработки мяса и хлебобулочных изделий. Представлены физико-химические показатели пектина.

Ключевые слова:

пектин, полуфабрикаты, заморозка, физико-химические показатели пектина

Пектины - это высокомолекулярные полисахариды клеточных стенок, относящиеся к линейным коллоидам с длиной молекулы порядка 10-4 мм. Доминирующим компонентом пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. В случае высших растений это -полимеры, представляющие собою преимущественно неразветвлённые цепи остатков D-галактуроновой кислоты, которых в высокомолекулярном пектине насчитывают от 300 до 1000 и более единиц, что соответствует молекулярной массе приблизительно от 50000 до 200000 [1, с. 20, 2, с. 236].

Учитывая, что в пектиновых веществах помимо молекул полигалактуроновой кислоты присутствуют и другие соединения,принято считать пектином только, если в нем находится не менее 65% галактуроновой кислоты, которая и определяет свойства пектина.

Свойство пектина образовывать студни широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, мармелада, пастилы, зефира и др. На этом свойстве основан и лечебный эффект пектина. Попадая в желудок в кишечный тракт, пектин образует гель, разбухая, обезвоживает пищеварительный тракт и, продвигаясь в кишечнике, захватывает токсичные вещества. Образующаяся при гидролитическом распаде пектина под действием микрофлоры кишечникагалактуроновая кислота способствует детоксикации вредных веществ [3, с. 28, 4, с. 188].

Пектиновые вещества применяют в медицине как лечебное и профилактическое средства, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Радиопротекторные свойства пектина обусловлены наличием в нем свободных карбоксильных групп, связывающих радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений, которые не всасываются в кровь и выводятся из организма. В связи с этим низкоэтерифицированный пектин обладает более ярко выраженными радиопротекторными свойствами по сравнению с высокоэтерифицированным [5, с. 1255, 6, с. 30].

Использование пектина в композициях с лечебными травами позволяет повысить терапевтическое действие самого пектина и одновременно оказывают дополнительный лечебный эффект.

20

Международный научный журнал «Инновационная наука»

Клиническое исследование типов пектинов, проявляющих иммуностимулирующий и лечебный эффект при лечении острых желудочно-кишечных заболеваний с синдромом диареи, проведены в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии. Под наблюдением находились дети в возрасте от 6 месяцев до 1 года 3 месяцев. Установлено, что побочных явлений при приеме препаратов не наблюдалось. Пектин, предназначенный для лечения острых кишечных заболеваний, оказывает отчетливый и стойкий положительный эффект при кишечных дисбактериозах. Этот тип пектина рекомендован к применению в комплексе лечения детей с дисбактериозами, особенно вызванными химическими препаратами [7, с. 68].

Важное применение пектин нашел как заменитель кровяной плазмы и кровоостанавливающее средство. Он повышает свертываемость крови при гемофилии. Гемостатические свойства пектиновых препаратов с успехом используются за рубежом при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника. Пектины применяют для изготовленияполуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий. Разработаны также новые виды пищевых продуктов с добавлением пектина: майонезные пасты, мороженое.

Основным показателем, характеризующим качество пектинового препарата, является содержание в нем галактуроновой кислоты. Вырабатываемый в промышленных условиях яблочный пектин имеет чистоту препарата 45-50% [8, с. 148].

Известны случаи положительного применения пектина для лечения больных костносуставным туберкулезом и полиартритом. В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов профилактического питания и лечебных диет. Изучена возможность его использования для получения продуктов питания для лиц, контактирующих с токсическими веществами.

С целью предотвращения эффекта сохранения минеральных веществ в продукте и снижение усвояемости железа организмомкомпозиции на основе мяса цыплят механической обвалки и субпродуктов с яблочным пектином обогащали витамином С (контроль - композиции с витамином С без пектина) [3. с. 39].

Аскорбиновую кислоту вносили в мясную массу в виде водного раствора, исходя из необходимости обеспечитьтакое содержание витамина в готовом продукте, которое могло бы удовлетворить суточную потребность детского организма (45-55 мг).

В композициях, подвергнутых тепловой обработке в интервале температур 90-120°С, содержание витамина С зависело от температуры нагрева: при пастеризации (90°С) контрольных образцов потери витамина были на 14%, а при стерилизации (120°С) - 10% большими, чем опытных. Уровень его сохранности был максимальным при пастеризации и составлял 72% от исходного содержания.

Изучение влияния пектиновых веществ на сохранность витамина С в обогащенных им композициях из мяса, что добавление яблочного пектина к мясной массе обеспечивает сохранность его при пастеризации и стерилизации. Пектин и витамин Сповышают степень усвоения железа, способствуют увеличению биологической эффективности мясных композиций [9, с. 150, 10, с. 1172].

На основе проведенных исследований сделано заключение о целесообразности использования пектинов в рецептуре мясных и хлебобулочных изделий. В данных продуктах целесообразно использовать пектиновые вещества в композиции с источниками железа и аскорбиновой кислоты, что усиливает лечебно профилактический эффект продукта.

21

№ 1 - 2/ 2015

Список использованной литературы:

1. Кенийз Н.В. Разработка технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кенийз Надежда Викторовна. - Воронеж, 2013. - 163 с.

2. Кенийз Н. В. Виды криопротекторов, используемых при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — №18. — С. 236-238.

3. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 165 с.

4. Кенийз, Н. В. Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 187-189.

5. Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерномагнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №04(098). С. 1254 - 1260. -IDA [article ID]: 0981404090. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf, 0,438 у.п.л.

6. Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. - Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. - 129 с.

7. Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №5. - С. 67-70.

8. Кенийз Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 147-150.

9. Кенийз Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. - 2014. - №10. - С. 150-153.

10. Кенийз Н. В. Влияние криопротекторов на активность дрожжевых клеток при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов / Н. В. Кенийз, А. А. Пархоменко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №07(101). С. 1172 - 1179. - IDA [article ID]: 1011407076. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/76.pdf, 0,5 у.п.л.

© Н.В. Потрясов, К.В. Акопян, 2015

22