CC BY
53
Использование отечественных
сырьевых ресурсов
для производства светлого пива
Е. С. Белокурова
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
С конца ХХ в. и по настоящее время пивная отрасль промышленности сделала большой скачок, что привело к повышению производства и потребления пива. Для развития пивоваренной отрасли были привлечены иностранные инвесторы, пивоваренные заводы начали широко использовать новейшие достижения техники и новые технологии, на отечественном потребительском рынке появилось много новых сортов пива: безалкогольное, пшеничное, с фруктовыми добавками и т.д.
Несмотря на то, что ассортимент пива очень велик, все же большинство любителей и потребителей пива отдают предпочтение светлым сортам пива со средним содержанием спирта (4,0-5,0 об. %). Крепкое пиво по уровню потребления занимает второе место, а вот безалкогольного, пшеничного, фруктового пива потребляется незначительное количество. Поэтому сегодня производителям не стоит разрабатывать новые сорта, изощряясь в использовании новых видов вспомогательного сырья, которое закупается за рубежом и стоит недешево, что повышает цену на конечный продукт. В сложившейся на потребительском рынке ситуации достаточно производить несколько традиционных сортов пива из традиционного для нашей страны сырья, к которым привыкли отечественные покупатели. В настоящее время одна из основных задач производителей пива — не увеличение объемов производства, не расширение ассортимента, а улучшение качественных показателей и повышение уровня конкурентоспособности выпускаемого пива.
Наиболее важная роль в формировании качества готового продукта отводится сырью. При производстве пива используются питьевая вода, солод, дрожжи пивоваренные, хмель, а также дополнительное сырье: несоложеные материалы (ячмень, рис, кукуруза), ферментные препараты. При применении несоложеного сырья необходимо добавлять ферментные препараты. У нас в стране были разработаны технологии производства ферментных препаратов, а также технологические инструкции на их использование в производстве пива.
Несоложеные материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Для этих целей можно использовать рисовую крупу, ячмень, кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, а также свекловичный сахар и глюкозу. При применении несоложеных материалов общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % от массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %).
Из несоложеного сырья в нашей стране чаще всего используют ячмень. Во-первых, ячмень традиционно выращивается в России, во-вторых, он культивируется в разных регионах нашей страны, так как может произрастать в умеренных широтах.
Кукуруза выращивается в более теплом климатическом поясе, в нашей стране она также культивируется, но ареал ее выращивания значительно уже. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90 %), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. При использовании кукурузы в качестве несоложеного сырья возникают трудности, так как она содержит 4-6 % жира, который легко прогоркает, что отрицательно влияет на вкус пива. Поэтому при применении кукурузы ее предварительно обрабатывают, очищают от оболочек и зародышей, которые содержат наибольшее количество жира, и используют в виде кукурузной крупки, содержащей 1-2 % жира. В таком виде ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену.
Кукуруза широко распространена в США, так как климатические условия этой страны благоприятны для ее возделывания. В США высокий уровень производства кукурузы, поэтому препараты на ее основе (обезжиренная кукурузная крупа, всевозможные кукурузные экстракты и сиропы, такие, как мальтозный
сироп, различные вкусовые добавки, например мальтодекстрин) получили широкое распространение при производстве различных пищевых продуктов. У нас в стране в пивоваренном производстве кукуруза используется редко.
Рис в нашей стране выращивают в основном в Краснодарском крае. В качестве несоложеного сырья при производстве пива его применяют значительно шире, чем кукурузу. Строение зерна риса аналогично ячменю и состоит из оболочек, зародыша и эндосперма. Очищенный рис — это чистый эндосперм рисового зерна, который при очистке и шлифовке освободился от оболочек и частично от балластных веществ.
Химический состав риса колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания. В среднем он содержит 11-12 % воды, 7-9 % белков, 67-72 % крахмала, 0,5-1 % жира. В рисе преобладает высокое содержание крахмала (в среднем 68 %) и в составе белковых веществ не растворимый в воде белок оризин (около 70 % суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9 % массы зерна).
Преимущества использования риса в качестве несоложеного сырья: высокая экстрактивность (95-97 %), низкое содержание растворимых белков, невысокое количеством жира, отсутствие р-глобулина и антоцианогенов. Это положительные факторы, которые повышают стойкость готового пива к коллоидному помутнению. Кроме того, при применении риса цветность пива понижается, что также имеет значение для светлых сортов пива.
Характеристики крахмальных зерен различных злаков, используемых в качестве несоложеного сырья при производстве пива, приведены в табл. 1.
Температура клейстеризации непостоянна. Она колеблется даже у крахмала одного происхождения в зависимости от структуры зерна и от некоторых физических и физико-химических факторов (рН, окислительно-восстановительного потенциала и т.д.). Кроме того, имеются данные о том, что температура клейсте-ризации крахмала зависит также от зоны выращивания. Так, солодовый крахмал из ячменя, выращенного в холодных областях, клейстеризуется при более низких температурах, чем крахмал, полученный из ячменей более теплых областей.
Из табл. 1 видно, что крахмальное зерно риса — наименьшее из всех зерновых культур, что вызывает трудности при переработке риса в производстве, так как температура набухания и температура клейстеризации у рисового зерна выше, чем у других культур. Амилазы солода воздействуют на него очень медленно, поэтому обработка риса при
4•2008
58
Таблица 1
Зерно Форма крахмальных зерен Размер, мкм Температура набухания, °С Температура клейстеризации, °С
Кукуруза Многоугольная 10-30 55...65 65...75
Ячмень Круглая и овальная 5-40 45...55 55...70
Рис Многоугольная 2-10 71...78 80...85
Таблица 2
Показатель, % Образец
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Доброкачественное зерно 97,7 97,5 98,7 98,5 98,3 97,5
Сорная примесь 0,25 0,30 0,20 0,20 0,25 0,20
В том числе:
минеральная примесь 0,04 0,03 0,03 0,03 0,02 0,03
органическая примесь 0,01 Нет 0,01 0,01 Нет Нет
Шелушеные зерна просянки 0,24 0,15 0,30 0,20 0,20 0,25
Испорченное ядро 0,12 0,18 0,11 0,08 0,10 0,15
Мука 1,69 1,87 0,69 1,02 1,15 1,90
Таблица 3
Влажность, % Экстрактивность, %
Образец фактическая по ГОСТу на воздушно-сухое вещество на абсолютно сухое вещество
№ 1 14,0 81,6 94,9
№ 2 12,5 80,3 91,8
№ 3 14,1 Не более 15,5 81,3 94,6
№ 4 13,2 80,1 92,3
№ 5 13,7 80,5 93,3
№ 6 14,2 80,0 93,2
приготовлении затора требует времени и осторожности. При использовании риса в приготовлении пивного сусла необходимо применять отварочный способ затирания.
В настоящее время в пивоварении перерабатывают в основном дробленый рис, который представляет собой битое зерно или обломки зерна, образовавшиеся в процессе промышленной переработки риса для пищевых целей, иначе говоря, отходы при производстве риса.
Согласно ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» рис дробленый шлифованный на сорта не делится и представляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительных шлифованных ядер риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. В рисовой крупе, предназначенной для пищевых целей,
нормируются органолептические показатели (цвет, запах, вкус), влажность, количество доброкачественных зерен, а также количество нешелушеных зерен риса, количество сорной примеси и металломагнитной примеси, а также зараженность вредителями хлебных припасов.
При экспертизе качества различных партий дробленого риса, произведенного в хозяйствах Краснодарского края и поступающего на предприятия, определяли органолептические показатели, содержание сорной примеси, металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных припасов и влажность. Кроме этого устанавливали содержание экстрактивных веществ, так как данный показатель влияет на выход готовой продукции и важен для производства.
Все исследуемые образцы дробленой рисовой крупы имели белый с желтым оттенком цвет, запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов.
Результаты исследований рисовой крупы на наличие доброкачественного зерна и содержание примесей показаны в табл. 2.
Металломагнитные примеси и вредители хлебных припасов в исследуемых образцах обнаружены не были.
Результаты исследований рисовой крупы на содержание влаги и экстрактивных веществ представлены в табл. 3.
Результаты проведенных исследований показывают, что дробленый рис, поступающий на предприятия, не всегда удовлетворяет требованиям ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра. В трех из исследуемых образцов этот показатель ниже установленного нормой (98,2 %), но в то же время в этих же образцах значительное количество муки. По-видимому, это связано с тем, что в качестве дробленого риса используется отход, получаемый при обработке риса. Однако экстрак-тивность у исследуемых образцов риса получилась достаточно высокая, что служит решающим фактором при производстве.
Таким образом, дробленый рис, производимый отечественными производителями, может быть использован при производстве пива в качестве несоложеного сырья для снижения себестоимости пива и изменения экстрактивных веществ сусла и пива. Это тем более актуально в настоящее время, когда пивоваренная промышленность обеспечена солодом отечественного производства
всего на 85 %. Недостающее количество солода восполняется импортным солодом или заменителями солода: ячменем, мальтозной патокой и т.д., однако во многих странах применение заменителей солода при производстве пива запрещено. Так, например, в Германии согласно закону о чистоте пива, не разрешена замена солода несоложеными материалами, во Франции доля несоложеных материалов лимитирована (не более 15 %). В других европейских странах разрешается использование заменителей солода, но при маркировке должно быть указано, что при производстве пива они были применены.
В России по действующему в настоящее время стандарту (ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия») разрешено использовать несоложеные зернопродукты, такие, как ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная, сахар-песок, сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахар-содержащие продукты, разрешенные органами Минздрава и соцразвития России.
По литературным данным, с медицинской точки зрения каких-либо противопоказаний против применения обычных заменителей солода (зернопродукты, сахар) нет, поэтому рисовая крупа может быть использована при производстве светлых сортов пива. И хотя рисовая крупа дороже ячменя, но она имеет более высокую экстрактивность, что повышает выход продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 6292—93 «Крупа рисовая. Технические условия».
2. ГОСТ Р 51174—98 «Пиво. Общие технические условия»
3. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. — М.: Пищевая промышленность, 1977.
4. Кайшев В. Г. Производство напитков и соков в 2007 г.//Пиво и напитки. 2008. № 1. С. 4-5.®
4 • 2008
59
