CC BY
26
Л.В.Строкова,
кандидат технических наук, доцент кафедры организации предпринимательской деятельности ДВГАЗУ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛАСТОНОГИХ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
Всестороннее изучение океана и освоение его богатств стало одной из актуальных проблем, стоящих сегодня перед человечеством. Морские продукты - самый дешевый вид белковой пищи. Поэтому идет тщательный поиск новых видов белкового сырья, разрабатываются пути более полного и рационального использования сырьевых источников для приготовления белковой пищи. Новым нетрадиционным источником белка является мясо дальневосточных ластоногих.
До 80-х годов рыбохозяйственная наука практически не занималась вопросами использования мяса ластоногих для пищевых целей в связи с введением запрета на отлов морского зверя. В результате действующих мер по охране этих животных поголовье ластоногих полностью восстановлено, и в 1980 г. был возобновлен государственный судовой промысел моржей и тюленей. В настоящее время изъятие животных строго лимитируется ТИНРО и составляет 27,5 тыс. голов в год или в массовом выражении - 5,2 тыс. тонн, в том числе тюленей - 1,2 тыс. тонн, моржа -4 тыс. тонн.
Киевским институтом гигиены питания были проведены гигиенические и физико-биологические исследования мяса дальневосточного моржа, определена его высокая пищевая ценность и безвредность для организма человека, что послужило основанием для использования мяса моржа в питании населения. Ежегодно с апреля по июль месяцы зверобойными судами Сахалинрыбпрома ведется промысел морских животных и заготовка мяса моржа на пищевые цели в соответствии с ТУ 15.01.875-86.
Согласно техническим требованиям мясо-филе морского зверя заготавливают блоками, массой не более 12 кг. Масса кусков в блоке допускается от 0,3 до 2 кг. Мясо морского зверя поступает только в глазированном виде, причем масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе блока. В заготовленных блоках мяса моржа допускаются незначительные прослойки жира и неровности поверхности блоков. Реакция на сероводород должна быть отрицательной или слабоположительной (следы), соли тяжелых металлов и посторонние примеси не допускаются. Мороженые блоки мяса-филе морского зверя упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 40 кг. Перед упаковкой в ящики блоки мяса оборачивают оберточной бумагой. Маркировка тары с мясом морзверя должна быть произведена по ГОСТ 763075, кроме основного трафарета на каждой единице упаковки должен быть нанесен штамп со словом «Ветнадзор». Хранят мороженое мясо-филе
морского зверя при температуре не выше -18°С. Срок хранения при указанной температуре - 8 месяцев.
Как показали исследования, мясо моржа является высокоценным сырьем, содержащим значительное количество белка (22,8%) при низком содержании липидов (1,3%). Кроме того, мясо моржа является хорошим источником минеральных элементов (1,23%). По содержанию белковых веществ мясо моржа превосходит говядину первой категории на 4%, а филе трески - на 4,5%.
Из микроэлементов обращает внимание высокое содержание железа (9 мг/100 г продукта), что в сочетании с низким содержанием жира позволяет отнести это сырье к диетическому.
Высокая пищевая значимость и биологическая ценность белков мяса моржа благотворно влияют на обменные процессы организма человека и животных, в частности на генеративную функцию и развитие потомства.
Мясо моржа хорошо усваивается организмом человека, о чем свидетельствует коэффициент усвоения белков, который составляет 96,1% для мяса моржа против 94,2% для трески.
По пищевой ценности мясо моржа можно поставить в один ряд с мясом наземных животных, однако по органолептическим показателям они не однозначны. Специфический запах мяса моржа, темно-бордовая окраска, крупные волокна являются характерными свойствами данного сырья и требуют специальной подготовки к кулинарному использованию.
Нами разработана схема первичной обработки мяса моржа, которая была апробирована и внедрена на рыбозаводах сахалинской области. Она существенно отличается от обработки говядины (оформлено рацпредложение). После обработки мяса моржа по нашей схеме оно совершенно не отличается от говядины по органолептике.
Изучение кулинарно-технологических свойств позволяет сделать вывод, что из всех видов тепловой обработки оптимальным для мяса моржа является варка. В вареном виде, (в кулинарных изделиях, мясо моржа используется после длительной варки) по вкусу и запаху его трудно отличить от говядины.
Низкая влагоудерживающая способность мяса моржа в сочетании с его свойством темнеть под воздействием кислорода, значительно снижает органолептические характеристики рубленных изделий.
Режим тепловой обработки - обжаривание и запекание - мяса моржа при температуре свыше 115°С ведет к его почернению.
Размораживание мяса моржа необходимо производить в пресной воде при температуре 10-15°С, периодически меняя воду. Размораживание считается законченным, когда температура в толщине мяса достигнет -1°С. Соотношение воды и мяса при размораживании 3:1.
При размораживании блоки мяса распадаются на отдельные куски, которые необходимо тщательно зачистить от остатков жировой ткани, соединительно-тканных пленок и крупных кровеносных сосудов. Эта операция имеет важное значение в технологическом процессе обработки
мяса моржа, так как даже незначительное содержание остатков жировой ткани придает готовым кулинарным изделиям неприятный привкус.
Порционировать мясо моржа для варки необходимо на куски массой 500-600 г, варка мяса более мелкими кусочками ведет к увеличению размера потерь, а соответственно,и питательных веществ.
После порционирования кусочки мяса промывают в течение 5-7 мин., дают стечь лишней влаге и направляют на тепловую обработку или измельчение.
Подготовленное мясо моржа закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 3 л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа в зависимости от дальнейшего использования. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой.
Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь, репчатый лук, коренья. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист - за 5 минут. Вареное мясо охлаждают в бульоне, после чего оно становится более сочным и нежным.
Мясо моржа содержит значительное количество соединительной ткани, вследствие чего оно непригодно для производства жареных натуральных изделий.
Учитывая все достоинства мяса моржа, его можно использовать в детском, диетическим питании для производства кулинарной прод\-кции как в рыбной промышленности, так и на предприятиях общественного питания.
Внедрение кулинарных изделий из мяса в системе общественного питания значительно расширит и обогатит меню фирменных ресторанов. А гости и жители Приморского и других краев и областей Дальнего Востока смогут отведать один из экзотических продуктов питания.
С целью расширения ассортимента мясных блюд и популяризации нового вида сырья разработаны и утверждены кулинарными советами Приморского края и Сахалинской области кулинарные изделия в количестве 15 наименований, в том числе и фирменные блюда для ресторанов г. Южно-Сахалинска.
Помимо этого, освоен выпуск консервной продукции из мяса моржа (консервы натуральные, мясо-растительные, паштеты), рецептура которых одобрена кулинарным советом Приморского рыбпрома и Дальры-бы.
Кроме того, разработана технология колбас из нового сырья -«Охотская», «Ветчинная», «Сахалинская». На колбасные изделия утверждены ТУ и ТИ.
Проведенная работа по разработке и освоению новых технологий нетрадиционного сырья внесет значительный вклад в решение актуальнейшей проблемы, активизирует поиск новых источников белка животного происхождения.
Проведенные исследования позволили разработать нормативно-техническую документацию на колбасные изделия, которые можно настоятельно рекомендовать в производство.
