Использование методов распыления жидкостей в электростатическом поле при производстве рыбы холодного копчения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

чить выход готового обжаренного продукта из единицы сырья до 9,5%.

Принятие оптимального режима энергоподвода определяется задачей получения готового продукта в соответствии с заранее заданными свойствами.

Для разработки конструкции СВЧ обжарочного аппарата подготовлены Исходные требования, утвержденные Минрыбхозом СССР.

ВЫВОДЫ

[..Комбинированный способ обжаривания продукта с нагревом в ЭМП СВЧ позволяет ликвидировать порчу растительного масла (жира).

2. Дискретная термообработка продукта в ЭМП

СВЧ позволяет регулировать кинетику влагоуда-ления, что в свою очередь позволяет задавать влажность готового продукта.

3. Возможность регулирования процесса обезвоживания в ЭМП СВЧ позволяет управлять качеством готового продукта в соответствии с заранее заданными свойствами.

ЛИТЕРАТУРА

1 Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.— М.: Лег. и пищ.

пром-сть, 1984.— 408 с.

2. Технические условия. ТУ «Рыба обжаренная».

3. В ы ш е с л а в о в а М. Я., Маркова М. Н.,

Бренц.М. Я. Исследования о возможном канцерогенном и коканцерогенном действии перегретых жиров: Отчет Института питания АМН СССР.—

М., 1966.

4. Клоков 10. В. К вопросу об интенсификации процесса термообработки рыбы при обжариванни//Рыбное хозяйство.— 1983.— Л1» 5.— С. 67.

5. К л о к о в Ю. В., К и л ь к е е в Р. Ш., О с т а п е н-ков А. М. Исследование электрофизических характеристик рыбы на сверхвысоких частотах//Электрон-ная обработка материалов.— 1985.— № 2.— С. 59.

6. К л о к о в Ю. В., 'О с т а п е п к о в А. М., Гинзбург А. С. Сушка в электромагнитном поле//Изв. вузов СССР, Пищевая технология.— 1987.— № 5.— С. 76.

7. А. с. 1147333 СССР. Способ обжаривания рыбы А. М. О с т а и е н к о в., Ю. В. К л око в,— Опубл. в Б. И,— 1985,- № 12.

1в|)едра электротехники, электроники и электропривода

Поступила 10.10.90

664.951.32.011

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ РАСПЫЛЕНИЯ ЖИДКОСТЕЙ

В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

■ В. А. ГРОХОВСКИЙ, А. М. ГОНЧАРОВ

Мурманское высшее инженерное морское училище / -;

Астраханский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

В нашей стране копченую рыбу получают в основном с помощью традиционного способа обработки соленого полуфабриката древесным дымом. В результате этого в готовой продукции накапливаются канцерогенные соединения типа 3,4-бенз-ппрен и а-нитрозамины, а атмосфера воздуха загрязняется органическими компонентами дымовоздушной смеси.

Решение назревших проблем коптильных производств состоит в широком промышленном применении для обработки рыбы коптильных препаратов и жидкостей.

В настоящее время хорошо отработана в производственных условиях и оправдала себя технология изготовления рыбы горячего копчения в парах коптильного препарата.

Выпуск рыбы холодного копчения с использованием тонкодиспергированных коптильных сред сдерживается отсутствием эффективных способов нанесения коптильных компонентов жидкостей на обрабатываемые объекты.

Перспективным вариантом обработки рыбы представляется способ, предусматривающий сочетание

высококачественного диспергирования коптильной жидкости с достаточно полным осаждением образовавшегося аэрозоля на продукт в электростатическом поле ЭСП высокого напряжения.

Основой процесса является способность частиц диспергируемой коптильной жидкости приобретать заряд и направленное перемещение в электростатическом поле к объекту обработки.

Наибольшее распространение получили два способа зарядки распыляемого материала: ионная

(индукционная) и в поле коронного разряда.

Однако полностью достоинства методов нанесения жидкостей в электростатическом поле могут быть реализованы только при определенных параметрах используемых коптильных препаратов. К таким параметрам следует отнести удельное объемное сопротивление УОС, условную вязкость УВ и диэлектрическую проницаемость ДП.

Ранее установлено, что наиболее эффективное осаждение частиц диспергируемых жидкостей в ЭСП достигается при следующих значениях их параметров: удельное объемное сопротивление — 5Х Ю1 -5Х Ю:| Ом-м\ условная вязкость 12 .20 с

0.)

Ц I,

за ••

А 1...1 1

и )|] >фф|-т з*: | ■

\(

Улкг 2л:.

0.Г. А А

Уё.

1. Л.-"

н \ау. н; олт::Яч т:ш^ =ун : ОНИ. Ц. I!

ш .ч: . н

Н-";ри:Г

п.р:.::г

ли.чи

кос я н э.ка:" маши

I; I к

|-|! у | С.-ЧМ. ко ИМ К =|." 11

Т. у-г«, . и

по •!■■

СР-.*К*

коре н.;: :■

Щ

к:.м

Т и II

УД ||

ДО';-.1 11

£СМ71

рас™

I тО.Т

К" "ИЧч

сННМ

II Ч..1Й ■ II ■. 1

В

1

диэлектрическая проницаемость при 50 Г ц — 6...10 [1, 2].

В пределах указанных значений параметров капли распыляемой жидкости приобретают максимальный заряд в иоле коронного разряда.

В работе с целью установления возможности эффективного электроосаждения частиц отечественных коптильных жидкостей «Вахтоль», «МИНХ»

и «ВНИРО» в поле коронного разряда были проведены замеры их параметров УОС, УВ и ДП.

УОС определяли с помощью тераометра Е6-13, условную вязкость — с использованием вискозиметра ВЗ-4 и диэлектрическую проницаемость — с помощью моста переменного тока Р 5058 [1].

Результаты определений представлены в таблице.

Параметры подвергнутых исследованию коптиль-

Таблица

Щ .1.

■ ї і_

>:гц;ти-.

і :. и е її Ом-мХ Ю~2 36 35 2,4 3 3 3 3 18 24 36 40 40

■■1 .■ 1 к - Условная вязкость, с 10 10 10,5 10 10 10 10 11 10,5 10,5 10 10

"і: їі Диэлектрическая проницаемость 6,4 4,3 9,7 8,9 8,5 8,01 7,6 9,1 8,6 7,9 7,5 7,0

Физические и электрофизические показатели коптильных препаратов

Удельное объемное сопротивление,

«Вах-

толь»

«МИНХ,>

разведен

Идой

1:7

:<ВНИРО»

из дыма (дымогенерат.) из дымовых выбросов

кон- цент- рат развед. диет, водой кон- цент- рат развед. диет, водой

1:1 1:2 1:3 1:4 1:1 1:2 1:3 1:4

ных препаратов по УОС и УВ выходят за пределы оптимальных, а по ДП соответствуют нормативному значению. Наиболее близки к оптимальным значениям по УОС коптильные препараты: «ВНИРО», разведенный водой в соотношении 1:2; 1:3 и 1:4, «Вахтоль» и «МИНХ» — в соотношении 1:7. По условной вязкости отклонение от нормативных параметров для рассматриваемых препаратов незначительно и составляет 1,5—2 с.

Промышленные коптильные препараты по значению УОС обладают способностью воспринимать максимальный заряд в поле коронного разряда, хотя и имеют место не очень значительные утечки электротока, поскольку отклонение УОС от оптимального составляет чуть более одного порядка.

Отклонение параметров по УВ также незначительно и не оказывает отрицательного воздействия на эффективность электроосаждения частиц коптильной жидкости. К тому же более тонкому распыливанию подвержены более текучие жидкости, т. е. имеющие невысокую вязкость. Худший эффект получается при повышенной условной вязкости распыляемой жидкости.

Результаты исследований коптильных препаратов по физическим и электрофизическим показателям свидетельствуют о возможности применения поля коронного разряда для электроосаждения коптильной среды на рыбопродукты.

Для повышения эффективности диспергирования и рационального расхода электроэнергии, т. е. выхода на оптимальные параметры по УОС и УВ целесообразно продолжить исследования по добавлению к коптильным препаратам различных безвредных и доступных ингредиентов (например, растительного масла, рыбного жира и др.).

Результаты исследований использованы в разработанной кафедрой технологии рыбных продуктов МВИМУ схеме приготовления рыбы холодного копчения с применением коптильной жидкости «ВНИРО», осаждаемой в ЭСП. Технологическая схема состоит из нескольких повторяющихся циклов, внутри которых выполняются следующие определения: загрузка отмоченной и подсушенной

рыбы в зону бездымного копчения с ЭСП напряжением 40—60 кВ, тонкое распыление коптильного препарата «ВНИРО» в течение 60 с с помощью пневмоакустических форсунок и электроосаждение полученной коптильной среды на рыбу индукционным методом, подсушивание ионизированным воздухом в течение 2—5 мин и неионизирован-ным воздухом в течение 35—38 мин. Циклы обработки повторяются 3—6 раз в зависимости от вида, размеров и жирности рыбы. После этого копченая рыба подсушивается теплым воздухом до готовности продукта по влажности в соответствии с требованиями стандартов.

В настоящее время разработанная технология бездымного копнения рыбы проходит промышленную апробацию на Мурманском рыбокомбинате.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что по своим характеристикам коптильные препараты «ВНИРО», разведенные дистиллированной водой в соотношении 1:2; 1:3; 1:4, «Вахтоль» и «МИНХ», разведенный питьевой водой 1:7, близки к оптимальным показателям эффективного электроосаждения в поле коронного разряда.

2. Выявлена целесообразность продолжения исследований по достижению оптимальных значений УОС, УВ и ДП при добавлении к коптильным препаратам безвредных и доступных ингредиентов.

3. На основе результатов исследований по электроосаждению тонкораспыленных коптильных препаратов на продукт разработана технологическая схема приготовления рыбы холодного бездымного копчения в ЭСП.

ЛИТЕРАТУРА

1. Окраска изделий в электростатическом поле//Научн. тр./Под ред. Е. И. Владычиной и М. М. Гольдберга.— М.: Химия, 1966,— 224 с.

2. Наган Н. Распыление жидкостей.— Кэйсоку то Сэй-гё, 1982,— С. 537—542.

Кафедра технологии рыбных продуктов

Поступила 16.08.90