CC BY
50
DEVELOPMENT TECHNOLOGY OF SOUR-MILK SAUCES OF FUNCTIONAL PURPOSE
E.P. TERKUN, M.A. KOZHUKHOVA, L.A. RYLSKAYA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 255-99-07, e-mail [email protected]
Influence of vegetable additives on fermentation process and organoleptic characteristics of product was investigated. The recipes and technology of new kinds of sour-milk sauces for a functional nutrition were developed.
Key words: functional products, sauces, vegetable purees, milk, fermentation, probiotic bacteria.
637.334.36
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ
Е.В. КЛЕНИКОВА, Д.А. СМИРНОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384) 239-68-58, электронная почта: [email protected]
Исследовано влияние концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) при производстве сыров с низким содержанием жира на технологические показатели и выход продукта. Установлена оптимальная доля КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.
Ключевые слова: низкокалорийный сыр, концентрат денатурированных сывороточных белков, предельное напряжение сдвига.
Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием молока с низким содержанием жира приводит к ухудшению органолептических показателей. Чтобы не допустить этого, в обезжиренное молоко вносят такие компоненты, которые в какой-то мере выполняют функции жира [1].
Имитаторы жира - вещества с низкой калорийностью, благодаря которым создается иллюзия наличия жира в продукте [2].
Концентрат денатурированных сывороточных белков (КДСБ) действует как суррогатная дисперсная фаза, заменяющая жировые капельки, которые традиционно выполняют функции дисперсной фазы, и симулирует мажущуюся маслянистую консистенцию продуктов.
Для получения консистенции сыра из обезжиренного молока с добавкой КДСБ, соответствующей традиционному сыру, нами проведены исследования показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) в зависимости от содержания КДСБ в смеси (рисунок).
Полученные данные свидетельствуют о линейной зависимости между этими показателями.
Свойства полученных образцов представлены в табл. 1. При увеличении доли КДСБ в сырах возрастает массовая доля влаги. Снижение ПНС при увеличении доли КДСБ связано с микроструктурой сгустка: КДСБ формирует более короткий и замкнутый казеиновый комплекс, поэтому сгусток получается более влажным, что повышает выход продукта.
Таблица 1
Показатель Доля КДСБ в образце, %
0 0,5 1,0
Массовая доля влаги, % 53,6 60,6 62,3
Массовая доля белка, % 22,8 23,68 24,23
Выход продукта, г 115 124,6 131,8
Для обоснования рациональных параметров выработки сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира исследовали влияние дозы КДСБ на выход продукта, массовую долю белка, эффективность его использования. Принимая во внимание широкую вариабильность свойств сырья, при проведении процедуры оптимизации выработки продукта проводили в разные дни и из разного сырья. Чтобы получить объективные данные, обезжиренное молоко от всех партий было нормализовано обезжиренным сухим молоком до массовой доли белка в смеси 3,0%.
Таблица 2
О 0,5 1
Доля КДСБ, %
Показатель Доля КДСБ в образце, %
0,5 0,9 1,0
Массовая доля белка, % 3,36 3,5 3,56
Эффективность использования белка, % 45,25 79,63 55,81
Выход продукта, % 15,3 23,4 18,5
Установлено (табл. 2), что оптимальная доля КДСБ (0,95 ± 0,02) кг/100 кг обезжиренной смеси.
На основании результатов исследования разработаны рекомендации по использованию КДСБ при производстве низкокалорийного сыра. Разработана технология и техническая документация на низкокалорийный сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения «Метон». Технология апробирована в производственных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнова И.А., Манылов С.В. Заменители жира в производстве низкокалорийных сыров // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сб. науч. тр. с междунар. участием. Вып. 4 / ГНУ Сибир. НИИ сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2007. - С. 95-101.
2. Манылов С.В. Влияние денатурированных сывороточных белков на коагуляцию молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ / Кемеров. технолог. ин-т пищевой пром-сти. - Вып. 15. - Кемерово, 2008. -С. 115-117.
Поступила 28.11.11 г.
USE OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE BY MANUFACTURE OF CHEDDAR CHEESE MASS
E.V. KLENIKOVA, D.A. SMIRNOV
Kemerovo Institute of Food Science and Technology,
47, Stroiteley blvd., Kemerovo, 650056;ph.: (384) 239-68-58, e-mail: [email protected]
The effect of a concentrate denatured whey protein in the production of cheeses with a low content of fat in the technological parameters and the output of the product. Set the optimal portion in the production of low-fat cheese with a high level of lactic acid fermentation.
Key words: low-fat cheese, concentrate denatured whey protein, the threshold voltage shift.
631.563
КРИТЕРИАЛЬНЫЕ УРАВНЕНИЯ ДЛЯ РАСЧЕТА КОЭФФИЦИЕНТА МАССООТДАЧИ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ
В.В. ДЕРЕВЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, А.В. СИДОРЕНКО, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Получено критериальное уравнение для расчета коэффициента внешней массоотдачи периода постоянной конвективной сушки выжимки винограда различных сортов.
Ключевые слова: коэффициент внешней массоотдачи, виноградная выжимка, конвективная сушка.
При разработке сушильных установок требуются достоверные данные по физико-механическим и тепло-массообменным характеристикам объекта исследования, в частности коэффициента внешней массоотдачи.
На основании серии экспериментальных исследований конвективной сушки выжимки винограда различных сортов, полученной после брожения, свежевы-работанной и замороженного винограда [1-3], определен коэффициент внешней массоотдачи Р для периода постоянной сушки.
Для расчета Р использована обобщенная критериальная зависимость для сушки в условиях вынужденного движения воздуха [4].
ШД = А Яеи Рг"Ои *, (1)
где №д - диффузионный критерий Нуссельта; Яе - критерий Рейнольдса, характеризующий аэродинамические условия испарения;
Ргд - диффузионный критерий Прандтля; Ои - параметрический критерий Гухмана, характеризующий относительный потенциал сушки.
Шд = Р ЦБ, (2)
где Ь - длина образца в направлении сушильного агента (горячего воздуха), м; Б - коэффициент диффузии испаряемой влаги в воздухе.
Б = Б0ІТІТ 0 )3/2. (3)
Здесь Б0 = 2,19 • 10-5 м2/с; Т = 273 + гк; гк =
= 0,5(^ + г2) - средняя температура воздуха в сушильной камере.
Яе = ®к ЬР к /V ^ (4)
где «к - скорость воздуха в сушильной камере, м/с; рк - плотность воздуха, кг/м2; ц - динамическая вязкость воздуха, Па • с, при ік.
РГд = V к/ Б, (5)
где Ук - коэффициент кинематической вязкости воздуха, м /с, при ?к-
Си = (г к - і м)/(273+ г к), (6)
где ім - температура мокрого термометра, °С.
