CC BY
48
УДК 637.5.037
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНСОРЦИУМА МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А.А. Нестеренко, старший
преподаватель
Кубанский государственный аграрный университет, Краснодар, Россия
nesterenko-
Одним из основных требований к современным технологиям является расширение ассортимента за счет создания комбинированных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ. В связи с дефицитом в рационах пищевого и животного белка, витаминов, неблагоприятной
экологической обстановкой, высоким ростом заболеваемости, а также необходимостью рационально и полностью использовать
невостребованные ресурсы белка возникает задача производства продуктов на основе
биомодифицированого сырья
мясоперерабатывающей промышленности с использованием культур молочнокислых бактерий, решение которой особенно актуально Ключевые слова: мясное сырье, микрофлора, мясоперерабатывающая промышленность, пищевой продукт
UDC 637.5.037
USE OF A MICROORGANISMS CONSORTIUM FOR MANUFACTURE OF PRODUCTS OF A FUNCTIONAL PURPOSE
Nesterenko А.А., senior lecturer Kuban State Agrarian University, Krasnodar, Russia
One of the basic requirements to modern technologies is expansion of assortment at the expense of creation of the combined products with the balanced structure of food and biologically active substances. In connection with deficiency in diets food and animal protein, vitamins, adverse ecological conditions, high growth of disease, and also necessity to use rationally and completely not demanded resources of protein there is a problem of manufacture of products on a basis of biomodifitsirovanogo raw materials meat the industries with use of cultures of the lactic bacteria which decision is especially actual
Keywords: meat raw materials, microflora, meat the industry, foodstuff
С целью определения конкурентоспособности новых продуктов на потребительском рынке, их пищевой и биологической ценности была проведена комплексная оценка их свойств. Изучены следующие показатели продуктов: органолептические; химический, аминокислотный, витаминный, минеральный состав;
микробиологические показатели; продолжительность хранения [1,2]. По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Снижение доли соединительнотканных белков благоприятно сказывается на органолептических показателях готового продукта, в первую очередь консистенции. Было отмечено снижение жесткости, повышение нежности и улучшение разжевываемости. Накопление свободных аминокислот усилило вкусовые качества опытных образцов [3,4].
Различия структурно-механических показателей контрольных и опытных образцов колбас объясняется, по-видимому, протеолитической активностью штаммов вносимых микроорганизмов, что улучшает структурно-механические свойства формируемой конденсационно -кристаллизационной структуры колбас [4,5].
Благодаря микробной составляющей, разрабатываемые продукты обогащаются витаминами, что является немаловажным для функционального питания. Также можно предположить, что за счет жизнедеятельности бифидобактерий происходит разложение токсических веществ присутствующих в мясе.
При использовании консорциума микроорганизмов в составе пищевых продуктов последние приобретают функциональные свойства также за счет того, что обогащаются витаминами, аминокислотами и белками погибших клеток микроорганизмов [6,7].
Витамины не синтезируются в организме человека и животного и т. к. суточная потребность человека в витаминах составляет лишь незначительное их количество (порядка миллиграммов или даже микрограммов), витамины можно назвать микрокомпонентами пищи [9, с. 217]. В отличие от них макрокомпоненты - углеводы, белки и жиры -должны входить в пищевой рацион человека в больших количествах, так как суточная потребность в них исчисляется сотнями или по меньшей мере десятками граммов. Витаминный состав полученных колбасных изделий приведен в таблице 1.
"аблица 1 - Витаминнь й состав колба юных изделий
Витамины Суточная потребность, мг Содержание в сырокопченых колбасах, мг% Содержание в вареных колбасах, мг%
В1 (тиамин) 1,2-2,0 0,8 0,71
В2 (рибофлавин) 2,0-2,5 0,32 0,3
В5 (пантотеновая кислота) 6 2,8 2,3
В6 (пиридоксин) 2-3 0,41 0,35
Вд (фолиевая кислота) 0,2-0,46 0,018 0,013
В12 (цианокобаламин) 0,002-0,005 следы -
РР (никотиновая кислота) 15-25 6,9 6,7
Витамин К 0,2-0,3 0,12 0,09
Колбасные изделия за счет синтеза микроорганизмами в период их жизнедеятельности витаминов, обогащаются: витаминами группы В, а также жирорастворимым витамином К, источником поступления которого в организм человека могут служить, только зеленые части растений. Благодаря такому витаминному составу полученные колбасные изделия можно считать функциональными и рекомендовать для профилактики нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, заболевания кровеносной системы, при различных дермитах.
Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимой. Отсутствие в
пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наименьшем количестве [8,9].
Белки разработанных продуктов можно отнести к полноценным, т.к. они содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. Лимитирующими аминокислотами являются изолейцин и метионин.
Для проверки токсичности и безвредности полученных колбасных изделий была использована тест культура Paramecium caudatum. Использование реснитчатой инфузории для оценки токсичности продуктов питания человека основано на том, что инфузория имеет ряд ферментных систем, аналогичных высшим животным, а также кислотно-щелочной тип пищеварения. При присутствии токсинов инфузории погибают. Достоинством метода - быстрота их проведения, хорошая воспроизводимость и чувствительность, дешевизна.
Токсичность готовых продуктов устанавливали по сохранности жизнедеятельности всех инфузорий через 24 часа, по его воздействию на механизмы адаптации и резистентности клеток и по интенсивности размножения инфузорий после культивирования при 25°С в течении 3 суток.
По полученным нами данным видно, образцы продуктов не оказывают угнетающего действия на культуру инфузории туфельки. Проба колбас при разведении 1:10000 и до 1:1000000 не снижает жизнеспособность тест - объекта и индекс её биологической активности на уровне контроля.
Таким образом, колбасные изделия с использованием малоценного сырья и с добавлением консорциума микроорганизмов обладают высокими показателями пищевой и биологической ценности, а также содержат все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, никотиновую кислоту, витамин К, не обладают токсичностью и безвредны для человека и могут быть рекомендованы для профилактики различных видов нарушений в работе систем организма человека.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии производства ветчины / А. А. Нестеренко, Ю. А. Зайцева // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2014. -№ 1 (31) - С. 65-68.
2. Нестеренко, А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 224-227.
3. Зайцева, Ю. А. Новый подход к производству ветчины [Текст] / Ю. А. Зайцева, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 167-170.
4. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. 772 - 785. - IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
5. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
6. Нестеренко, А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 223-226.
7. Нестеренко, А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.
8. Акопян К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2014. — №7. — С. 93-95.
9. Нестеренко А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 216-219.
