CC BY
54
мышленной апробации предложенных способов и
установок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексанян И.Ю., Тюганов А.В., Петровичев А.В., Давидюк В.В. Оптимизация получения сухого томатного продукта способом радиационной вакуумной пеносушки
7./ Вестн. АТИРПиХ. — Москва, 1993.
2. Пат. 1805876 СССР. Способ получения сухих томатных продуктов / И.Ю. Алексанян и др. — Опубл. 09.10.92.
3. Алексанян И.Ю., Буйнов А.А. Агеев И.С. Обоснование выбора ЯЯ-генераторов для сушки рыбных гидролизатов во вспененном состоянии / Тр. КТИРПиХ. — Калининград, 1988.
4. Алексанян И.Ю., Буйнов А.А. Оценка эффективности вакуумной сушки рыбных гидролизатов во вспененном состоянии / Тр. АТИРПиХ. — Астрахань, 1990.
5. А.с. 1634231 СССР. Способ получения сухих рыбных гидролизатов / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов, И.А. Рогов. — Опубл. 15.11.90.
6. Алексанян И.Ю,, Тюганов А.В., Петровичев А.В. Интенсификация процессов вакуумной пеносушилки продукта ’’Оволакт” для энтерального зондового питания / / Вестн. АТИРПиХ. — Москва, 1993.
7. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В., Артемьева Н.Н. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / XXXIX науч.-техн. конф., посвященная 50-летию Победы в ВОВ. — Астрахань: АГТУ, 1995.
8. Способ получения сухих белковых концентратов / И.Ю. Алексанян и др. — Положит, решение о выдаче пат. РФ по заявке № 5056609/13 (021229 ), 25.04.95.
9. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В. Новые способы сушки пищевых продуктов / Тез. докл. Всерос. конф. к 65-летию МГУПБ. — М., 1996.
10. Вакуумная пеносушилка / И.Ю. Алексанян и др. — Положит, решение о выдаче пат. РФ по заявке
№ 5049018/(021108), 2.02.95.
Кафедра машин и аппаратов пищевых производств
Поступила 02.12.97
641.562.002.3:637.14
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОКА В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКОВ
С.Б. ГРИДИНА, Т.М. ДРОЗДОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Специалисты в области детского питания считают, что причина многих заболеваний, возникающих у взрослых (гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, атеросклероз и др.), зачастую связана с недостатками питания в детском возрасте. Это особенно значимо в зонах экологического неблагополучия, к которым относится и Кузбасс, поскольку нарушения в структуре питания детей и подростков, усиливая воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды, неизбежно негативно сказываются в зрелом возрасте. Для профилактики этой опасности питание школьников должно содержать достаточное количество защитных веществ (пектин, витамин С, ^-каротин, йод, селен, кальций и др.) Поэтому разработка для школьного питания комбинированных продуктов защитно-реабилитационного действия является актуальной.
Цель нашей работы — создание комбинированных продуктов детского питания на основе продуктов переработки молока и добавок из местного растительного сырья.
Наиболее доступный и недорогой продукт переработки молока — нежирный творог, который содержит в своем составе полноценные белки и аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др. Однако его технологические свойства изучены недостаточно и ассортимент блюд, вырабатываемых из него на предприятиях общественного питания, ограничен. В качестве плодоовощных добавок в производстве блюд для школьного питания целесообразно использовать пюре и пасты из смесей различных овощей, плодов и ягод, которые богаты пектиновыми веществами, растительными волокнами, витаминами, в том числе аскорбино-
вой кислотой, Д-каротином, рутином, минеральными веществами и др., и приготовление которых не требует дополнительного технологического оборудования.
Наибольшим спросом у детей и подростков пользуются сладкие блюда — десерты.
Нами разработаны технологии и рецептуры взбитых десертов на основе нежирного творога и овощных паст.
Технологический процесс получения нежирного творога включает операцию подваривания сгустка, в результате чего готовый продукт имеет крупитчатую консистенцию, что ограничивает ассортимент вырабатываемых творожных изделий. Для производства взбитых десертов, которые имеют нежную пенообразную консистенцию, необходимо творог гомогенизировать. Процесс гомогенизации предусматривает два этапа: на первом — творог промывают водой и протирают через сито с последующим определением титруемой кислотности и количества сухих веществ СВ. Эти показатели необходимы для расчета количества бикарбоната натрия, используемого на втором этапе. Его соединяют с творогом, вымешивают до однородной массы, нагревают в течение 10-15 мин и получают коллоидный раствор казеината натрия творожного влажного. Полученный таким способом коллоидный раствор имеет густую, вязкую однородную консистенцию, приятный творожный запах и вкус.
Использование коллоидного раствора нежирного творога в производстве взбитых десертов возможно только после изучения его пенообразующих свойств (табл. 1).
Результаты показывают, что коллоидный раствор нежирного творога обладает пенообразующей способностью. Большое значение в процессе пено-образования имеет в данном случае содержание СВ в смеси. Максимальная пенообразующая способность выявлена при содержании СВ 11,9-12,6%.
Пок;
Содерж; СВ. °/
Пенооб;
способ
крат»
Устойчи
пены,
Овм
ВИЯХ и 0ТХ0Д01
практи щевую из рав] смеши! ли. Доб топе КТ] гидрол: Получе через ! лученн кремов щей, с ной па пектин целлю/ 0,7%, : шом кг Взби ют соб чество компон
Р.А. ВА
Восточя
технолоі
в ус.
В М0Л01
станові сурсов, фическ чивают сгущен На малі сть пері
ТЄХНИЧ!
предпр] во наш проста Химі гическа свойств с|илакт
\.В. Ин-
: продук-.ния / /
1.Н. Но-
!СТИТеЛЬ-
посвя-
АГТУ,
/ И.Ю. пат. РФ
ы (.ушки 35-летию
1 др. —
(СТВ
:637.14
шьны->рых не обору-
1В ПОЛЬ-
ептуры эрога и
ирного густка, срупит-ссорти-й. Для имеют ходимо изации творог : после-юсти и штели >боната Iсоеди-ой мас-лучают ожного
5ЛЛ0ИД-
эодную и вкус, жирно-ов воз-ующих
1Й рас-ующей е пено-)жание ая спо-11,9-
Таблица 1
Соотношение гомогенизированный творопвода
показатели 1:1 1:0,9 1:0,8 1:0,7 1:0,6 1:0,5 1:0,4
Содержание СВ, % 10,7 11,3 11,9 12,6 13,4 14,3 15,3
Пенообразующая способность, кратность пен 3,7 4,2 5,7 5,0 3,3 2,2 0
Устойчивость пены, ч 0,5 0.6 1,7 2,1 2,5 0,3 0
ние овощной пасты на пенообразующую способность гомогенизированного творога и возможность их совместного использования (табл. 2).
Таблица 2
Показатели
Соотношение твороповощи
Пенообразующая способность, кратность пен
Устойчивость пены, ч 2,1
1:0,25 1:0,5 1:0,75 1:1 1:1,25
2,3 2,5 2,2 2,0 2,0
2,1 2,1 2,1 1,5 1,5
Овощную пасту готовили в лабораторных условиях из шротов тыквы, кабачков и патиссонов — отходов сокового производства. Эти шроты имеют практически одинаковый химический состав и пищевую ценность, поэтому овощную пасту готовят из равных количеств трех видов овощей. Шроты смешивали с водой в соотношении 1:1 и уваривали. Добавление воды способствует деструкции протопектина, набуханию клетчатки и частичному гидролизу гемицеллюлоз при тепловой обработке. Полученную после уваривания массу протирали через сито для однородности консистенции. Полученная таким способом овощная паста имела кремовый цвет, запах и вкус используемых овощей, содержание СВ 8,3%. Сухой остаток овощной пасты в основном состоит из полисахаридов: пектиновых веществ 1,1%, клетчатки 3,4%, гемицеллюлоз 2,3%, содержит моно- и дисахариды — 0,7%, имеет в своем составе витамин С в небольшом количестве и /5-каротин.
Взбитые десерты (муссы, самбуки) представляют собой неустойчивую пенообразную массу, качество которой во многом зависит от рецептурных компонентов. Поэтому необходимо изучить влия-
Полученные результаты показывают, что творожно-овощные смеси обладают хорошей пенообразующей способностью. Оптимальным является соотношение творога и пасты 1:0,5, при котором объем рецептурной смеси увеличился в 2,5 раза, устойчивость пены составила 2,1 ч, масса имела однородную, пышную, мелкопористую структуру, кремовый цвет, запах и вкус, свойственные творогу и овощной пасте. Разработанную творожноовощную массу использовали как основу для приготовления широкого ассортимента десертов, соединяя ее с сахаром, ванилином, добавляя различные наполнители — мед, орехи, корицу, какао, тертый шоколад.
Таким образом, изделия на основе нежирного творога и овощной пасты, содержащие в своем составе полноценные белки, пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, рутин и /3-каротин, позволяют расширить ассортимент комбинированных продуктов питания для школьников защитно-реабилитационного действия.
Кафедра биохимии и микробиологии Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
Поступила 03.12.97
637.344.8
НАПИТКИ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
Р.А. ВАСИЛЬЕВА, Г.Б. ЛЕВ
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
В условиях снижения общего объема заготовок в молочной промышленности чрезвычайно важной становится проблема использования вторичных ресурсов, в частности творожной сыворотки. Специфический вкус и повышенная кислотность ограничивают переработку ее на традиционные продукты: сгущенную, сухую сыворотку и молочный сахар. На маломеханизированных предприятиях сложность переработки творожной сыворотки связана и с техническими возможностями. Поэтому на таких предприятиях наиболее целесообразно производство напитков, технология которых универсальна, проста и легковоспроизводима [1].
Химический состав, высокая пищевая и биологическая ценность, с одной стороны, и лечебные свойства — с другой, обусловливают лечебно-профилактические свойства напитков из сыворотки
На кафедре ’’Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” ВСГТУ разработана технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, общая схема которой представлена ниже.
При производстве безалкогольных напитков Янтарь, Забайкальский, Солнечный различия в свойствах достигались введением наполнителей, подсластителей и красителей. При этом предпочтение отдавалось природным компонентам, обеспечивающим высокие органолептические свойства и полноценность. Так, в производстве напитка Янтарь рекомендовано вводить в рецептуру облепиховый сок, Забайкальский — тонизирующую добавку Байкал.
При разработке технологии напитков лечебнопрофилактического и тонизирующего действия Тонус А и Тонус Б использовали отвары и настои трав или сборов, усиливающих целенаправленные лечебные свойства сыворотки (болезни желчевыводящих путей печени и почек).
