CC BY
34
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
53
663.813.002.611
м.-ф.
чы
ИХЧГ
П " '.Г. к~
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОЖЕНЬШЕНЯ В ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ
Т.К. КАЛЕНИК, Т.Н. СОВЕТКИНА, Б.П. БУЛГАКОВ
Институт пищевых технологий и товароведения Дальневосточной государственной академии экономики и управления
Биолого-почвенный институт ДВО РАН (Владивосток)
В последнее время соки с мякотью стали называть "жидкими плодами”, однако найти дешевую и технологичную композицию, адекватную и сбалансированную согласно потребностям живых организмов по содержанию биотиков минерального характера, задача далеко не простая [1, 2]. А если в эту композицию включены биологические экстракты культурного биоженьшеня, то вопросы экспертизы и сертификации приобретают одну из важных разрабатываемых позиций для внедрения в пищевые производства.
Цель работы — исследование минерального состава морковных соков и пюре и оценка пищевой безопасности.
Материалом для исследований служили специально отобранные богатые по содержанию /?-каро-тина и сухих веществ районированные в Приморском крае сорта моркови Лосиноостровская-13, Витаминная-б, Шантанэ-246, облепихи Оранаже-вая, Самородок, Великан, а также 20%-я водноспиртовая настойка культурного биоженьшеня, стандартизированного по содержанию этанола и гликозидов. Биоженьшень был получен одним из нас в лаборатории биотехнологии Биолого-почвен-ного института ДВО РАН (ВФС 42-1890-89). Подготовку воды питьевой для приготовления композиций на основе моркови, облепихи и биоженьшеня вели в соответствии с требованиями ГОСТ 2874-82. Вода питьевая.
Определение токсичных элементов проводили полярографическим и фотометрическим методами по ГОСТ 26931 -86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26934-86. Макро- и микроэлементы определяли методом атомно-адсорбционной спектроскопии на приборе НйасЬл (чувствительность прибора 10 нг/мл, концентрация пробы 30 мкг/мл).
Подготовку проб соков вели следующим образом: в мерную колбу (100 мл) к 20 мл сока добавляли 10 мл НС1 и объем раствооа доводили дистиллированной водой до метки. Содержимое колбы встряхивали, затем аликвоту раствора помещали в сухую пробирку и центрифугировали. Разбавления проводили таким образом, чтобы концентрация НС1 в конечном растворе была 5%. Для расчета содержания элементов применяли калибровочную кривую с интервалом концентраций элементов в калиброванных растворах от 0—2,5 до 50 мкг/мл, остаточные количества этанола в соках определяли по ГОСТ 25555.2-91. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания этилового спирта. Количественное определение тритерпеновых гликозидов [3] осуществляли с помощью ВЭЖХ. Полученные результаты подвергали традиционной статистической обр^Дрт-ке [4].
Результаты исследований представлены в табл. 1,2.
Как видно из табл. 1, районированные в Приморском крае сорта моркови Лосиноостровская-13, Витаминная-6, Нантская-4, Шантанэ-2461 больше всего накапливают в корнеплодах: железа 0,6-0*7, марганца 0,2-0,23 и калия 180-200 мг/100 г.
По содержанию вышеуказанных элементов и /?-каротина лидирует сорт Витаминная-6, который и был отобран нами для дальнейшего эксперимента. Гомогенат моркови послужил пролонгированной "жидкой основой” многофункционального действия для конструирования адекватных организму композиций из плодов и ягод. Следует отметить еще одну особенность морковной основы. Так, по величине отношения К/№ = 4-5, Са/Мд = 2 морковные клетки идентичны клеткам человека, что позволяет их назвать адекватными и обеспечивающими в этой связи высокую биологическую ценность разрабатываемых рецептур [5].
Сравнивая товарные марки (табл. 2) морковных соков и пюре отечественного и импортного производства, можно убедиться в их обедненности по содержанию железа, калия и марганца, за исключением лишь некоторой продукции, произведенной в России и на Украине.
В ряде детских натуральных продуктов завышено количество натрия. Кроме того, обнаружено повышенное содержание алюминия, молибдена, никеля и хрома: суточная норма потребления увеличена в 2,8-4,5 раза. Этому способствует во многом использование в технологическом процессе алюминиевых емкостей и оборудования, покрытого хромом и никелем. Присутствие никеля, возможно, связано с загрязнением окружающей среды и, как следствие, сырья.
Очевидно, что смешанные соки из нескольких видов фруктов, овощей или ягод характеризуются более высокой пищевой и биологической ценностью, поскольку они взаимообогащены различными биологически активными веществами БАВ. Например, морковный сок — источник /3-каротина, облепиховый — витаминов Е и С,
Достоин внедрения в пищевые технологии, в частности напитков и соков, наряду с дикорастущим женьшенем, и клеточный, илм-биоженьшень, полученный одним из нас биотехнологическим способом, несомненно, в силу своих высоких технологических качеств и биологической ценности. Экстракт биоженьшеня — сравнительно дешевый субстрат для получения БАВ и проведения исследований, обладает иммунными свойствами, не вызывает аллергии.
Изучены 10 наиболее важных химических элементов в водно-спиртовой настойке биоженьшеня. Как показал анализ, она может служить дополнительным источником калия (почти 86% от общего содержания элементов). Таким образом, водноспиртовая настойка биоженьшеня является одним из главных концентрированных поставщиков этого нутриента, необходимого для адекватного функционирования скелетной мускулатурььи по^держа-ния тонуса желудка и кишечника. Последнее имеет огромное значение для подростков:с учетом их высокой мышечной активности. Высокое содержа-
Сорт
моркови
Витаминная-6
Лосиноостров-
скан-13
Шантанэ-2461
Нантская-4
Таблииа I
Минерал! чые ветпества, мг/100 у
макроэлементы 1 - микроэлементы каро-
к Са М8 Ка 1 ° А1 Ре V Мо и Мп I N1 Сг тин
200,0 40,0 21,0 90,0 43,00 0.170 0,700 0,009 0,019 0,005 0,23 0,006 0,0015 1,900
189,0 51,0 23,0 65,0 49,00 0,290 0,600 0,090 0,020 0,006 0,20 0,006 0,003 1,700
180,0 25,0 23,0 24,0 63,00 0,210 0,600 0,090 0,018 0,006 0,20 о;ооз 0,012 1,400
179,0 37,0 38,0 25,0 50,00 0.220 0,640 0,096 0,020 0,005 0,23 0,004 0,0019 1,300 Таблица 2
риен]
элем
биож
КОТО]
1. ш
не
пи
2. Хі нь
3. ЧІ
тр|
Минеральные вещества, мг/100 г
Наименование продукта макроэлементы микроэлементы
К Са Мй Ыа С1 А1 Ре V 1 Мо У. Мп № Сг
Сок морковный (Украина) 1480,0 49,6 91,0 350,0 0,33 5,61 13,90 0,33 0,82 0,82 0,59 0,82 0,46
Сок морковнб-яблочный (Молдова) 310,0 97,0 74,0 450,0 0,34 10,98 13,00 0.34 0,86 1,20 0,60 0,40 0,70
Сок морковный для детского питания Степашка (Россия) 180,0 97,0 40.4 390,0 0,32 5,65 6,45 0,32 0,80 0,29 0,43 0,80 0,79
Сок морковно-яблочный для . ••"'і Г;
детского питания Топ-топ (Чехословакия) 200,0 37,4 23,0 109,0 0,32 0,86 5,50 0,31 0,77 0,34 0,32 0,74 0,79
Пюре морковно-яблочное для детского питания Азов (Россия) 1011,0 49.7 83,0 282,0 0,33 9,15 14,10 0,33 0,82 0,96 0,86 0,96 0,50
Т.К.
ние калия (250 мг/ 100 г) на фоне малого содержания натрия (12,5 мг/100 г) предопределяет легкое мочегонное действие соков и напитков при введении в них настойки.
Обогащение соков, нектаров, а также безалкогольных напитков биоженьшенем как дополнительным источником микронутриентов проводили в соответствии с действующими в РФ ’’Нормами физиологических потреблений различных категорий населения в пищевых веществах и энергии” (1991).
Рекомендуемые нормы потребления РНП минеральных веществ, мг/сут
Макроэлементы
К
Са
ме
Ыа С1
Микроэлементы А1 Ре V . Мо
и
Мп
№
Сг
6000-8000
500-1000
250-400
4000-5000
2000
2-3
10-15
12,4-30,1
0,08-0,5
2
0,5-1
0,63
0,1-02
Композиции морковных соков как промышленного изготовления, так и предлагаемые нами, проверили на соответствие гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. Остаточное количество нитратов, пестицидов и этанола не обнаружено. Содержание токсичных элементов не превысило допустимых норм.
Оценивая биодоступность композиций соков путем их обогащения микроэлементами, нутриента-ми, мы базировались на опорном моменте, согласно которому удовлетворение в данном микронут-риенте за счет РНП в 1 сут должно быть на 25-50% [6].
Как показали результаты исследования, за счет введения в композицию соков дополнительной доли калия, железа, марганца и других элементов . путем использования биоженьшеня суточное количество (25% калия и 100% 1 марганца от РНП) достигнуто при употреблении всего 100 г сока (процент введения добавки составил по объему 1,2-1,8).
Известно, что биологическая ценность экстрактов женьшеня многим обязана группе веществ, а именно тритерпеновым гликозидам [7]. Нами проведено определение содержания гликозидов во всех образцах соков. Установлено, что уровни гликозидов в морковно-биоженьшеневых композициях не превышают таковых в уже опробованных пищевых продуктах, в частности кисломолочных напитках с добавками из животных источников гликозидов, экстрактов из кукумарии [8].
Таким образом, на основании проведенных исследований нами предложена новая добавка для конструирования плодово-овощных соков с высокой биологической ценностью направленного действия — экстракты' культурального биоженьшеня. Соки и напитки с. использованием этой добавки могут служить дополнительным источником -нут-
ков.
ЧІГ
г
їЗ-
'"И
і;Й і 'ХО
КИ: І . ги" ї.ї .*10 рі -і І Ч:;:о
.
ішсд^а 1 ■ __________
N1 1 ф
Щ и:.
*ї Іїм № і1
:ч м.7П !::■ ::.;Уі
£&Шб.
ЦН.т|| У. ричььи.
Си^Ь лу-г^нйгі и
і ШГЛІСг їкПк "ьц Е'ІРГҐ
г::л-.;.и^і іміірггрр '■* >: |.-.г^т-
:■ РИП) г
:.■ Ё:_=-1! Р.Н V - ї.грЧл-
&Щ\ н ‘І І: г\>:-ДОй [гггі (■'|:і.і|! V ~і
г._П її Зи ■
ІСЇЇГ и.ч ІУЧ^ЬЙ І,н:і-::м,
к і: і г ■ і-;а д.ч: -І'І-ІСО-
\і ^5-|ГІ“.Ін. йіір ■. ч
ИЗВЕСТИЯ БУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2000
55
риентов калия, железа, марганца и других микроэлементов. Разработана перспективная формула биоженьшеня как пищевой добавки, исследования которой продолжаются;
' ЛИТЕРАТУРА1
1. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные‘'соки: Пер. с нем. / Предисл,- А.Н. Самсоновой. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 472 с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Промиздат, 1987. — 360 с.
3. Чумак Н.Д., Павель К.Г., Тимчинина Т.Н. Определение тритерпеновых гликозидов в голотуриях / / Изв. ТИНРО. — (995. — Т. 118. — С. 36-40.
4. Ашмарин И.П., Воробье» А.Н. Статистические методы в микробиологических исследованиях. — Л.: Медицина. 1962. — 188 с.
5. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров / / Вопросы питания. Т. 68. — 1999. — № 2. І-С. 12.
6. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микро-
нутриентов у населения России // Вопросы питания. — 1999. — № 2. — С. 3. -
7. Дардымов И.В; Женьшень, элеутерокок (к механизму биологического действия). — М.: Наука, 1976. — 186 с.
8. Тимчинина Т.Н. Обоснование технологий получения пищевых добавок на основе комплексного использования сырья: Дис. ... канд. техн. наук. — Владивосток, 1999.
Кафедра товароведения и эксперти*ы
продовольственных товаров
Поступила 20.10.99 г.
639.389:663.05.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ИЗ ТРЕПАНГА ЯПОНСКОГО КАК КОМПЛЕКСНЫХ БИОСТИМУЛЯТОРОВ
Т.К. КАЛЕНИК, Н.С. МОТАВКИНА, Е.С. ГОРИЦКАЯ
Институт пищевых технологий и товароведения Дальневосточной государственной академии Г1И''
экономики и управления Владивостокский государственный медицинский университет
Виды биологической активности экстрактов из пищевых гидробионтов трепанга ЗИскора^ /аротса БеЫпка разнообразны и давно служат объектом пристального внимания исследователей — биохимиков, биологов, медицинских работников. Интересные сведения можно найти в работах [1, 2] и др. Но особый интерес вызывают исследования пищевых биологически активных .добавок БАД по противоинфекционной защите с помощью экстрактов из трепанга. В этом отношении важны работы по их антимикробным и иммуномодулирующим свойствам.
Однако в приведенных исследованиях возможности экстрактов из трепанга не исчерпаны полностью. На наш взгляд, весьма перспективны комплексные экстракты из трепанга, обладающего, согласно данным [3], мембранотропным действием. Не исключено и повышение активности БАД из трепанга с помощью липосом.
Особенности технологии получения и очистки комплекса пищевых БАД из трепанга японского как комплексных биостимуляторов приведены ниже.
Получение комплекса БАД из трепанга японского было осуществлено нами ’ по разработанному способу [4].
Отмытые от механических примесей целые трепанги (мускульный мешок) общей массой 1 кг гомогенизировали механическим способом в гомогенизаторе с равным объемом дистиллированной воды при +4°С. Затем готогенат заливали тремя объемами 50%-го этанола и при периодическом перемешивании вели-экстракцию в течение 12 ч на водяной бане при +40...+ 50°С. Биомасса трепанга за этот период коагулирует в довольно плотную, тягучую субстанцию. Мутную надосадочную жидкость буро-коричневого цвета сливали в ста-
кан, затем отфильтровывали через бумажный фильтр в колбу Бунзена с. помощью вакуумного стеклянного насоса.
Полученный таким образом экстракт хранили в холодильнике при +4СС. По консистенции он напоминал сахарный сироп слабой концентрации, запах был типичен для трепанга.
Супернатант делили на три порции и поочередно упаривали на роторном испарителе до минимального объема 1 СО-200 мл при температура +35...+40°С в присутствии жидкого азота. Получали буро-коричневого цвета субстанцию с консистенцией сахарного сиропа, но уже средней концентрации. Субстанцию хранили в холодильнике при +4°С.
Выделение и очистку комплекса БАД осуществляли методом гидрофобной колоночной хроматографии. В качестве сорбента использовали ’’Полихром-1” (Латвия), предварительно уравновешенный в 50%-м этаноле. Размеры колонки — (15 х 50) см. '
Элюирование балластных водорастворимых белков и полисахаридов, а также солей осуществляли бидистиллятом до отрицательной пробы на хлориды с азотнокислым серебром. Контроль за элюцией ВМС-белков проводили спектрофотометрическим методом при 280 нм на приборе СФ или ЛОМО-26; кювета 1 см', контроль ■— бидистиллят.,.
После отделения ВМС-белков, полисахаридов, солей проводили ступенчатое элюирование водно-этанольными растворами в следующей последовательности: 100 мл 10%-го раствора спирта (I фракция), 100 мл 30%-го раствора спирта (II фракция), 100 мл 60%-го раствора спирта (III фракция), 100 мл 90%-го раствора спирта (III фракция), 100 мл чистого спирта (IV фракция). Затем объединяли фракции 1-Ш, отбирали фракцию IV и по отдельности упаривали на роторном испарителе до минимального объема. Получали во фракции IV прозрачную жидкость светло-желтого цвета и во фракции 1-Ш — темного цвета.
Полученные концентраты лиофильно сушили в установке ОЕ-960/г ПКЦ (Вёнгрии) при остаточ-*'-
