CC BY
41
О
ХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ТЕМА НОМЕРА КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
УДК 664.647.4:639.38
Использование белково-жировой эмульсии
при производстве полуфабрикатов в тестовой оболочке
Ю.Ю. Забалуева, канд. техн. наук, доцент, Н.В. Колесникова, канд. техн. наук, доцент, Л.Г. Чойбонова, аспирант
Восточно-Сибирский государственный технологический университет, г. Улан-Удэ
Еще в конце прошлого столетия в России замороженные полуфабрикаты считались продуктами второстепенной важности, удельный вес которых на российском рынке был невелик. Однако в последние годы произошли значительные изменения в этом вопросе, что связано с рационом питания и ускорением ритма жизни, особенно в крупных городах страны. Большой рост потребления замороженных полуфабрикатов стал основой достаточно высокой рентабельности и интенсивного развития данного производства. Так, в последнее время доля пельменей на потребительском рынке России только увеличивается и уже превышает долю других полуфабрикатов: котлет, блинчиков, бифштексов, фрикаделек и т. д. Рост популярности пельменей диктует внедрение в их производство инновационных технологий, использование новых видов сырья и различного рода добавок.
Таблица 1
Рецептура рыбных пельменей «Прибайкальские»
Компонент рецептуры Количество, кг/100 кг несоленого сырья
Рыбная начинка
Филе рыбы 33,0
Соль поваренная 1,0
Лук репчатый 3,6 СТ 7
Тесто
Мука пшеничная высшего 30,0
сорта Вода 16,8
Итого 47,3
К новым источникам сырья можно отнести местные породы пресноводных рыб, таких как сорога (плотва сибирская) и омуль байкальский.
Цель работы - изучение возможности использования белково-жиро-вой эмульсии (БЖЭ) при производстве рыбных пельменей.
Проведенными ранее исследованиями установлено, что химический состав выбранного рыбного сырья не имеет принципиальных различий; так, массовая доля белка находилась на уровне 15,7-15,9 %, жира - 4,04,8, влаги - 78,2-78,5 % [1]. Это позволяет рассматривать сорогу (плотва сибирская) и омуль байкальский как перспективные виды сырья с позиции пищевой ценности.
В современной пищевой промышленности не последнее место отводится проблеме применения компонентов, способных заменить основное сырье и получить продукт с высокими потребительскими характеристиками. Многокомпонентные белково-жировые эмульсии (БЖЭ) и суспензии - одни из наиболее распространенных видов добавок, влияющих на улучшение качества изделий, вырабатываемых из измельченного сырья.
В связи с этим в работе была исследована возможность использования БЖЭ оптимального состава при производстве рыбных пельменей. Состав белково-жировой эмульсии (%):белок соевого изолята - 7,2; шпик свиной - 57,0; вода - 35,8; соотношение коэффициентов: белок: жир - 1:7,5, белок:вода - 1:5,0.
БЖЭ, как правило, представляют собой сложные многокомпонентные дисперсные системы, качество которых определяется не только функциональными свойствами, но и харак-
Ключевые слова: рыбные пельмени; белково-жировая эмульсия; белок соевого изолята; качество; рецептура.
Key words: fish ravioli; protein-fat emulsion; fiber soy accession; quality; a compounding.
тером взаимодействия, а также структурной совместимостью основных компонентов (белок, жир).
При проведении экспериментальных исследований рецептура опытных образцов БЖЭ включала свиной шпик, соевый белковый изолят и воду. Предпочтение соевому белковому изоляту было отдано по следующим причинам. Во-первых, он не имеет запаха и вкуса, а по функциональным характеристикам наиболее близок к мышечным белкам. Во-вторых, соевый белковый изолят обладает высокими эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразую-щими способностями, при этом образует гель в том числе и при нагревании [2]. Из жировых ингредиентов предпочтение было отдано свиному шпику, оказывающему положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта.
Полученная эмульсия характеризовалась высокими функционально-технологическими свойствами. Так, водосвязывающая способность эмульсии составила 75 %, а уровень водоудерживающей способности -68 %. Эмульсия отличалась повышенной стабильностью и низкими потерями при тепловой обработке.
Известно, что БЖЭ в основном применяется для увеличения объемов выпуска продукции, снижения ее себестоимости и рационального использования сырья. Поэтому в ходе эксперимента были разработаны рецептуры рыбных пельменей «Прибайкальские», часть основного сырья в которых была заменена на БЖЭ (табл. 1).
Качество готовых изделий характеризовали по комплексу показателей химического состава и органо-лептической оценке, которые опре-
PROTECTION OF THE ENVIRONMENT
COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS
деляли по общепринятым методикам.
По результатам изучения физико-химических показателей рыбных пельменей можно сделать вывод, что пельмени «Прибайкальские из омуля» и «Прибайкальские из сороги» по химическому составу практически не отличаются друг от друга. Например, массовая доля белка у пельменей из омуля составила 11,8 %, а из сороги - 11,9 %. Содержание жира было на уровне 10,510,8 %, а углеводов - 24,1 %.
Органолептический анализ рыбных пельменей (табл. 2) показал, что опытные образцы, изготовленные с использованием БЖЭ, отличались приятным вкусом и ароматом, имели упругую, однородную консистенцию. Наименьшее количество баллов было дано пельменям из сороги по показателю «вкус и запах», что связано со вкусоароматическими
свойствами данного рыбного сырья. В то же время полученные значения общей средней оценки пельменей характеризуют их как изделия очень хорошего качества.
В современном мире все больше учитывают сбалансированность продуктов по многим показателям. Так, оптимальное соотношение белка и жира в них - 1:1. Данное соотношение у пельменей «Прибайкальские» составило 1:0,9, что позволяет отнести их к сбалансированным продуктам питания.
Таким образом, в результате проведенных исследований была доказана перспективность использования БЖЭ в производстве пельменей из местных видов рыбного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Забалуева, Ю.Ю., Колесникова Н.В., Голова Е.А. Инновационные
Таблица 2
Органолептическая оценка качества рыбных пельменей
Пельмени Показатель Значение, балл
«Прибай- Внешний вид 7,5
кальские из омуля» Консистенция фарша (после термообработки) 7,8
Вкус и запах (после термообработки) 7,8
Общая средняя оценка 7,7
«Прибай- Внешний вид 7,5
кальские из сороги» Консистенция фарша (после термообработки) 7,6
Вкус и запах (после термообработки) 7,0
Общая средняя оценка 7,4
технологии сосисок из мяса рыбы// Пищевая промышленность. 2009. № 5. С. 10-11.
2. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - СПб.: Гиорд, 2005.
Ключевые слова: солодовая дробина; пивоварение; кормовые дрожжи; кормовые добавки; отходы; экология.
Key words: malt pellet; brewing; fodder yeast; fodder additives; a waste; ecology.
УДК: 663.4 + 502.3
Перспективы утилизации
пивной дробины
О.Н. Чечина, д-р хим. наук, доцент, А.В. Зюзина, А.В. Зимичев, канд. хим. наук, доцент
Самарский государственный технологический университет
Солодовая дробина образуется как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла - в процессе фильтрации затора. Дробина состоит из жидкой (45 %) и твердой фаз (55 %). Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несо-ложенного сырья, а также сорта изготовляемого пива.
На предприятиях пивоваренной промышленности России (более 400 предприятий) ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80 %, которая содержит в среднем более 20 % сухих веществ с высоким уровнем протеина (12-15 %), превышающим почти в 3 раза его содержание в ячмене. Традиционно пивоваренные заводы России отличаются от подобных в развитых странах, где в технологической цепочке заложена операция
по сушке пивной дробины. За рубежом пивная дробина считается полноценным продуктом производства и находит широкое применение.
На полигонах пивоваренных предприятий России сегодня скопились сотни тысяч тонн пивной дробины. После захоронения они могут лежать в «могильниках» до 50 лет, активно загрязняя биосферу своими выделениями. Химические продукты распада, постепенно проникая в почву, отравляют грунтовые воды и земли.
Негативное воздействие на окружающую природную среду является платным. При этом предприятие-природопользователь платит дважды: за размещение негативно воздействующих на окружающую среду отходов на свалке - в федеральный (20 %) и краевой (80 %) бюджеты; за сбор и вывоз отходов на полигон предприятию, которое оказывает эти
услуги (затраты на перевозку отходов довольно высоки).
Порядок исчисления и взимания платы за негативное воздействие на окружающую среду установлен рядом законодательных актов Российской Федерации [4, 5]. Однако степень вредного воздействия пивной дробины на природную среду котируется как очень низкая, при которой экологическая система практически не нарушается. На основании этого в пределах установленных лимитов размещения отходов пивной дробины за 1 м3природопользователь должен заплатить 15 руб., но с учетом коэффициента, учитывающего экологические факторы и для Центрального экономического района РФ имеющего значение 1,6, -24 руб. Если же природопользователь не имеет соответствующих разрешений или превышает лимиты, то вся эта величина негативного воз-
