CC BY
26
ЁР
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ / Измельчение сырья
Интенсификация процесса измельчения
блочного замороженного мяса
В.И. Ивашов, доктор техн. наук, Б.Р. Каповский,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Традиционная технология измельчения блочного мяса для получения гомогенных, однородных фаршевых эмульсий предусматривает последовательные стадии измельчения: стадию среднего измельчения (блокорез-ками), стадию мелкого измельчения (волчками), стадию тонкого измельчения (куттерами, эмульситаторами, микроизмельчителями, комбинированными машинами). Измельчитель новой конструкции, оснащенный режущим инструментом в виде пакета дисковых иглофрез либо червячной фрезы [1], позволяет интенсифицировать процесс резания сырья, обеспечивая тонкое измельчение замороженных блоков мяса в одну стадию.
Ключевые слова: новый измельчитель; интенсификация измельчения; одностадийная технология; автоматическая линия измельчения
Интенсификация измельчения достигается уменьшением числа звеньев технологической цепочки процесса до одного по сравнению с традиционной схемой: блокорезка - волчок - куттер. Следовательно, требуется меньше времени для получения продукта измельчения. При автоматизации процесса измельчения по новой технологии можно получить автоматическую линию измельчения блочного мяса непрерывного действия. Схема управления такой линией показана на рис. 1.
Каждая стадия измельчения характеризуется энергозатратами. Новая технология является энергосберегающей, так как затраты энергии нужны только для одной стадии измельчения. Кроме того, нет необходимости подводить теплоту для размораживания сырья, так как этот процесс происходит непосредственно при измельчении блочного мяса.
Одностадийная технология с применением нового измельчителя приводит к существенной экономии средств за счет сокращения парка дорогостоящего оборудования, необходимого для предварительных стадий измельчения.
Исследованиями доказано [3], что в результате сокращения технологической цепочки процесса измельчения уменьшается обсемененность продукта измельчения микрофлорой.
Гистологические исследования [2] фарша, полученного путем измельчения сырья иглофрезой, показали, что разрушение мышечных волокон выявляется перпендикулярно длинной
оси волокон, четко выражены поперечная исчерченность и многочисленные ядра. Мелкозернистость белковой массы значительно меньше, чем после измельчения ее в куттере. Последний факт можно объяснить тем обстоятельством, что частицы измельченного сырья практически мгновенно покидают зону измельчения, вследствие чего не происходит значительного разрушения клеточной структуры сырья при многочисленных контактах частиц измельченного продукта с режущими кромками рабочего инструмента, как в случае куттерования. После термической обработки масса фарша компактна, по морфологическому составу не отличается от образцов сырого фарша.
В результате исследований [3] биохимических, физико-химических, структурных характеристик мясного сырья и готовых фаршевых мясопродуктов доказана принципиальная возможность выработки колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов из замороженных мясных блоков, измельченных червячными фрезами по разработанной технологии. Установлено, что опытные образцы мясопродуктов, выработанные по этой технологии, по качественным характеристикам не уступают образцам, изготовленным по традиционной технологической схеме.
На последней стадии традиционной технологии измельчения блочного мяса (тонком измельчении) режущие машины работают с более однородным по механическим свойствам
сырьем в сравнении с одностадийной технологией за счет предварительных стадий измельчения. Кроме того, однородность продукта тонкого измельчения при традиционной технологии достигается путем многократного контакта рабочего инструмента (например, ножей) режущих машин с продуктом измельчения.
Однократный контакт режущего инструмента с сырьем при одностадийной технологии требует постоянного контроля (стабилизации) основных параметров процесса измельчения: скорости резания и подачи сырья в зону измельчения. Стабилизация указанных параметров в процессе измельчения снижает дисперсию линейных размеров частиц измельченного сырья, что повышает качество конечных продуктов мясных технологий.
Ддя вращения фрезы измельчителя и функционального движения рабочего органа питателя могут быть применены экономичные частотно-регулируемые приводы с асинхронными короткозамкнутыми двигателями (рис.1). Работа подобных приводов характеризуется малыми потерями энергии на скольжение. Стабилизация режима резания сырья осуществляется введением обратных связей по контролируемым параметрам. Изменение температурного режима хранения и подготовки блоков мяса к измельчению контролируется датчиком температуры сырья, сигнал которого принимается технологическим контроллером, управляющим процессом измельчения. В соответ-
|
I Т
42
ВСё О МЯСЕ № 4 август 2012
Измельчение сырья / ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
ЁР
Ьлоки замороженного мяса
КЭП измельчения Г
Г~Б/1.
аграьления
Лискгагнмг сигна/ы ■8
Пульт о о о
т п
А мол ста а не си-ноли о с:
источник гмтпния
Т—
Ввод сигна лов от дат-ЦНКС'Б
г
пч
Датчик температуры
СЫРЬЯ
V
Е
¥
О
г
о
О и
I-
Г! 1
I о
X ^
(и
1—
J I
Л
Рисунок 1. Схема управления автоматической линией измельчения блочного мяса. Обозначения: КЭП - комплектный энергопривод, ПЧ - преобразователь частоты, АД - асинхронный двигатель, ДС - датчик скорости.
ствии с этим сигналом контроллер автоматически, по заданной программе, осуществляет настройку регуляторов системы в режиме реального времени. Это позволяет поддерживать оптимальные, с точки зрения обеспечения
качества конечных продуктов мясных технологий, параметры измельчения при изменении температуры сырья.
Управляя таким образом одностадийным измельчением, можно обеспечить непрерывную, высокоэффек-
тивную работу автоматической линии измельчения блочного мяса при оптимальных параметрах технологического процесса.
Литература
1. РОСПАТЕНТ. Патент на полезную модель. Измельчитель материалов. Дата: 02.06.2004. Авторы: Илюхин В.В., Там-бовцев И.М., Ивашов В.И., Якушев О.И., Каповский Б.Р.
2. В.В. Илюхин, В.Н. Писменская, И.М. Там-бовцев, Б.Р. Каповский. Криоизмельче-ние иглофрезами блочного мяса при близкриоскопических температурах. Тезисы докладов научно-методических чтений «Техника, процессы, расчёты и конструирование в подготовке инженера биотехнологических производств». Московский государственный университет прикладной биотехнологии. М: 2003.
3. Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, М.Б. Зянкин. Измельчение замороженного мяса фрезами и качество готовой продукции //Мясная индустрия, 2008. - №10.- С.52-55.
Контакты:
Валентин Иванович Ивашов, Борис Романович Каповский, +7 (495) 676-67-51
-Ф"-
