CC BY
116
___________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_______________________________
УДК 636.2Я33
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА «МРАМОРНОЙ» ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД МЯСНОГО СКОТА
И.Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАСХН,
директор
А.А. Кайдулина, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая сектором производства мяса и мясных продуктов
А.С. Коломейцева, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник,
З.Б. Комарова, кандидат сельскохозяйственных наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии
В статье рассмотрены убойные показатели, морфологический и химический состав туш бычков, выращенных по новой технологии производства «мраморной» говядины. Приведен расчет экономической эффективности производства «мраморной» говядины по данной технологии. Так, у бычков казахской белоголовой уровень рентабельности составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше, чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.
Ключевые слова: бычки, технология, «мраморная» говядина, продуктивность, мякоть, кости, калмыцкая, казахская белоголовая, симментальская, туши, внутренний жир, химический состав, экономическая эффективность.
Важным условием успешного развития специализированного мясного скотоводства является формирование рынка высококачественной говядины (так называемого «мраморного» мяса) в свежем, то есть в незамороженном и непереработанном виде [2, 6].
Наиболее перспективными являются отечественные породы - калмыцкая и казахская белоголовая, которые хорошо приспособлены к природно-климатическим условиям нашей страны, обладают крепкой конституцией и высокой мясной продуктивностью и способны давать «мраморное мясо» [1, 7]. Технология, разработанная под руководством академика РАСХН И.Ф. Горлова, основывается на влиянии генетического потенциала мясных пород скота, а также содержании энергии в рационах и использовании новых кормовых средств на качественные показатели говядины [4, 8]. Рассчитана на поголовье мясного скота, в первую очередь, отечественных пород. Для проведения научно-хозяйственного опыта было сформировано по принципу пар-аналогов три группы бычков (симментальская порода - I группа, калмыцкая порода - II группа, казахская белоголовая порода - III группа). Контрольный убой подопытных бычков проводили по 3 головы из каждой сравниваемой группы по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП (1977) в 13-ти и 17-ти месячном возрасте.
Результаты контрольного убоя в возрасте 13 месяцев показали сравнительно высокие убойные качества подопытных бычков всех групп. Так, от молодняка III и I групп были получены в сравнении с животными II группы туши более тяжеловесные соответственно на 7,16 % (Р>0,95) и 14,16 % (Р>0,99). По выходу туши бычки калмыцкой и казахской белоголовой пород превосходили сверстников симментальской породы соответственно на 0,84 и 1,81 %, убойному выходу - на 0,76 и 1,75 %. Убойная масса бычков казахской белоголовой и симментальской пород была больше, чем у молодняка калмыцкой породы на 7,11 и 14,38 % (Р>0,99).
№ 1(25) 2012
При комплексной оценке в возрасте 17 месяцев упитанность бычков всех групп была признана высшей. Полив жира в тушах бычков калмыцкой породы был самым значительным среди изучаемых пород скота. Сплошной, достаточно толстый (1-1,5 см) особенно задняя часть. Вдоль позвоночника, на лопатке, внутренняя сторона бедер, у основания хвоста. Распределение равномерное. По массе парной туши бычки I опытной группы превосходили сверстников II группы на 15,10 % (Р > 0,95), и III опытной группы на 4,00 % (табл. 1). У последних масса парной туши оказалась на 10,70 %, больше, чем у сверстников II группы.
Таблица 1 - Результаты убоя подопытных бычков и морфологический состав туш
(17 мес.) (Х±8х)
Показатель Г руппа/Порода
I / симментальская II / калмыцкая III / казахская белоголовая
Предубойная масса, кг 551,0±18,25 494,0±23,81 528,3±30,75
Масса туши, кг 313,53±7,97 272,4±14,50 301,53±16,88
Выход туши, % 56,90 55,14 57,08
Масса внутреннего жира, кг 15,17±0,7 17,67±0,32 17,2±0,40
Выход внутреннего жира, % 2,75 3,58 3,26
Убойная масса, кг 328,7±6,15 290,07±10,12 318,73±12,35
Убойный выход, % 59,66 58,72 60,33
Выход туши был выше у бычков III опытной группы. Они превосходили своих сверстников I группы на 0,20 % и II опытной на 1,96 % (Р>0,95). Масса внутреннего жира была больше у бычков калмыцкой породы в сравнении с сверстниками I группы на 16,50 % (Р > 0,95) и III группы на 2,73 % (Р > 0,95). Выход внутреннего жира также был выше у калмыцких бычков.
Одним из основных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мякотной части. [3, 5]. Бычки I опытной группы превосходили своих сверстников из II группы по количеству мякоти на 16,90 % (Р > 0,95) и III опытной группы на 5,10 %. Выход мякоти у них был также выше соответственно на 1,10 и 0,70 %. Более высоким значением индекса мясности также характеризовались представители симментальской породы. Их превосходство над казахскими белоголовыми и калмыцкими сверстниками по данному показателю составило 4,34 и 7,37 % соответственно.
Такой показатель, как выход мякоти на 100 кг предубойной массы был выше у бычков симментальской породы на 4,80 и 1,05 % в сравнении со сверстниками калмыцкой и казахской белоголовой пород соответственно.
Известно, что характеристика мясной продукции животных без дополнения ее показателями, определяющими питательную ценность, не дает полного представления о качестве полученного мяса. При этом следует иметь в виду, что качество и пищевая ценность мясного сырья во многом определяется химическим составом мышечной ткани, удельный вес которой в туше составляет свыше 70 %. Результаты химического анализа проб мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков в 17 - месячном возрасте свидетельствуют о том, что наибольшее содержание сухого вещества было в пробе длиннейшей мышце спины бычков калмыцкой породы - 29,90 %, что оказалось выше, чем у сверстников казахской белоголовой породы, на 3,82 % и на 4,28 % - в сравнении с бычками симментальской породы (табл. 2).
Таблица 2 - Химический состав мяса длиннейшей мышцы спины подопытных бычков _______________________________(17 мес.) (Х±8х), %_____________________________
Г руппа/Порода
Показатель I / симментальская II / III / казахская
калмыцкая белоголовая
Сухое вещество, 25,62+0,12 29,90+0,23 26,08+0,19
В т.ч. протеин 22,11+0,09 20,52+0,07 21,32+0,02
Жир 2,6+0,02 8,35+0,08 3,85+0,04
У бычков симментальской породы содержание белка в мясе длиннейшей мышцы спины было больше в сравнении с калмыцкими и казахскими белоголовыми сверстниками соответственно на 1,60 и 0,80 %.
Наибольшим содержанием жира отличалось мясо бычков калмыцкой породы, его преимущество над мясом симментальских и казахских белоголовых сверстников составило 5,75 и 4,50 % соответственно.
Расчет экономической эффективности производства мяса показал, что при одинаковых затратах на производство было получено больше выручки от бычков симментальской породы, чем от их аналогов калмыцкой и казахской белоголовой пород на 193 454,5 руб. и 191 342 руб. соответственно. Однако следует отметить, что у бычков калмыцкой и казахской белоголовой пород было получено выручки больше от реализации «мраморного» мяса на 143 900,0 и 160 150,0 руб.
Таким образом, в результате реализации «мраморного» мяса бычков казахской белоголовой и калмыцкой пород уровень рентабельности производства у них был значительно выше, чем у бычков симментальской породы. Так у бычков казахской белоголовой он составил 982,0 %, что выше, чем у сверстников калмыцкой породы на 99,4 % и выше чем у бычков симментальской породы на 951,6 %.
Применяя разработанную технологию производства «мраморной» говядины, можно сделать вывод о том, что наилучший результат по формированию «мраморного» мяса был получен от бычков калмыцкой породы. Формирование «мраморности» в возрасте 17 месяцев у них завершено. У животных симментальской породы к 17-ти месячному возрасту «мраморность» мяса отсутствовала, однако, они характеризовались наилучшей развитостью мускулатуры. У бычков казахской белоголовой породы формирование «мраморности» продолжалось.
Библиографический список
1. Беляев, А.И. Ресурсосберегающие технологии производства говядины [Текст] / Беляев А.И., Горлов И.Ф. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2010. - № 3. С. 10-14.
2. Горлов, И.Ф. Влияние кастрации на формирование мясной продуктивности и качество мяса у бычков калмыцкой породы [Текст] / Горлов И.Ф., Кайдулина А.А. // Зоотехния. -2010. - № 12. - С. 15
3. Горлов, И.Ф. Создание системных технологий производства продукции животноводства [Текст] / Горлов И.Ф.// Вестник мясного скотоводства. - 2010. - Т. 1. - № 63. - С. 9-15.
4. Горлов, И.Ф. Эффективное использование новых органических добавок в рационах скота [Текст] / Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Гиро А.В. // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 58-61.
№ 1(25) 2012
5. Новые антистрессовые препараты при выращивании и откорме бычков на мясо [Текст] / Горлов И., Осадченко И., Ранделина В., Бушуева И., Сложенкина М., Мирошникова Н., Кирдан И. // Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - № 5. - С. 11-12.
6. Новый внутрипородный тип скота абердин-ангусской породы [Текст] / Беляев А.И., Горлов И.Ф., Левахин В.И., Горбатых Е.С. // Зоотехния. - 2004. - № 2. - С. 4-7.
7. Снижение потерь мясного сырья за счет использования антистрессовых препаратов [Текст] / Горлов И.Ф., Бушуева И.С., Корнеева Н.Я., Царева И.В., Спивак М.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 11. С. 35-38.
8. Хозяйственно-биологические особенности новой мясной породы крупного рогатого скота «Русская комолая» [Текст] / Горлов И.Ф., Левахин В.И., Волколупов Г.В., Коломейцева А.С. [и др.] // Монография. - М.: Вестник РАСХН, 2007. - 94 с.
Е-mail: nastasiiaklm [email protected]
