CC BY
121Инновационные пути совершенствования индустрии питания
сч cJ £
Б
а
2 ©
Акимова Наталья Анатольевна
кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», [email protected]
Мухина Мария Владимировна
магистр факультета гостиничной ресторанной туристической и спортивной индустрии, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», [email protected]
Шишкина Дария Ивановна
аспирант кафедры ресторанного бизнеса, ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», [email protected]
Статья об инновациях, которые направлены на совершенствование деятельности индустрии питания, предприятий общественного питания Изменения - основа прогресса. А инновации -ключ к изменениям. Непрерывное совершенствование является формой существования современного предприятия, стремящегося быть конкурентоспособным. Нововведения, используемые предпринимателями, оказывают активное влияние на формирование стратегии управления предприятий. Тенденции совершенствования - это внедрение инновационных изменений при оказании услуг питания и обслуживания на предприятиях индустрии питания, формирование демократичных форм обслуживания и новых форматов в общественном питании, необычные концепции организации питания, внедряются разнообразные формы привлечения клиентов. Изменения коснулись так же вопросов управления и организации контроля качества, подходов к стандартизации пищевой продукции, изменения происходят в системе безопасностью выпускаемых продуктов питания, в том числе изготавливаемых с использованием нанотехнологий.
Ключевые слова. Инновации, тенденции, общественное питание, предпринимательство, организация питания, управление, пищевая безопасность
Под инновацией (англ. innovation - нововведение, новаторство) понимаются «инвестиции в новацию» как результат практического освоения нового процесса, продукта или услуги. Инновации представляет собой материализованный результат, полученный от вложения капитала в новую технику или технологию, в новые формы организационно- управленческой деятельности.
В настоящее время инвесторы уделяют инновациям больше внимания, чем изменениям стиля лидерства, чем поиску новых возможностей сокращения затрат, так как это важный элемент получения дополнительной прибыли предприятием. Инновации увеличивают доходы предприятий индустрии питания, ускоряют их рост, являются основой для создания конкурентного преимущества, привлекают инвесторов и потребителей, причем играют роль не только реальные инновации, но даже и обещания выхода на рынок с новыми продуктами, услугами, технологиями
Важным направлением развития малого предпринимательства стало использование нововведений, которые оказывают активное влияние на формирование стратегии управления предприятий индустрии питания, в том числе с использованием маркетинговых исследований, направленных на выявление особенностей рынка определяющих специализацию, масштаб, особенности и др. факторы развития предприятий индустрии питания.
Исследование показало, что тенденциями развития отрасли является появление и внедрение инновационных изменений при оказании услуг питания и обслуживания на предприятиях питания. Закономерно, что это вызвало изменения и появились нововведения в связанной с ними системе управления качеством и безопасностью (от пищевого сырья до кулинарной продукции) на всех этапах технологической цепи от производителя до потребителя на основах усовершенствованной системы стандартов, и прежде всего ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
В системе защиты прав потребителей, происходит активное совершенствование системы стандартизации, в том числе стандартах предоставления услуг, их безопасности оказания. Международный опыт показывает, что 84 пищевых продукта, изготавливается с использованием нанотехнологий, а в ближайшие годы предсказывается взрывной рост числа таких пищевых продуктов.
Изменения, которые произошли в сфере стандартизации пищевой безопасности за последние годы, связаны и с усилением влияния Глобальной инициативы пищевой безопасности (GFSI) и тех стандартов, которые она признает. Сертифицироваться на соответствие одному из стандартов GFSI стремятся многие производители пищевой продукции для того, чтобы продемонстрировать свою приверженность принципам пищевой безопасности.
Сегодня наблюдается переход многих предпринимателей, в том числе и в связи с улучшением качества товаров отечественных производителей на использование продовольственного сырья отечественного производства. Важным условием успеха предприятия стало умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики, то есть способность их внедрять инновации технологические, производственные, логистические, экономические, социальные и увязывать их в управленческой стратегии.
Развитие сферы услуг, конкуренция, а также усиливающийся ритм жизни, оценка значимости свободного времени способствовали формированию демократичных форм обслуживания и новых форматов в общественном питании. Гарантом успеха становятся благотворительные и piar- акции знаменитых гостей, популярных ведущих вечеров, необычные мероприятия. Все большим успехом пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание клиент, на один день может стать управляющим ресторана. Привлекают внимание и необычные концепции новых заведений (прием пищи в полной темноте, на крыше, прием в воздухе за столами, удерживаемыми с помощью специального подъемного крана, столики в кабине, прикрепленной к опоре в верхней
части моста, на большой глубине в океане, молекулярная кулинария, а также экологические и этнические гастрономические направления, а также fitness форматы), которые привлекают все большие потоки клиентов.
Популярностью пользуется здоровый образ жизни и стало больше уделяться внимания пищевым вкусам спортивной молодежи, в том числе конструированию новых пищевых продуктов и блюд для них (1, 4)
Продолжает пользоваться популярностью кейтеринг, который востребован клиентами с высокими доходами, связан с предоставлением услуг питания и обслуживания VIP гостей (например, в барских усадьбах с эксклюзивным сервисом). Данная услуга востребована и в удалённых точках различных регионах страны для людей с различным уровнем доходов: специалистов на буровых, пассажиров на транспорте, при организации питания сотрудников различных фирм и частных лиц, на выездном обслуживании разнообразных корпоративных и праздничных мероприятий.
Современные рестораны, используют много элементов, наглядной кулинарии, когда часть блюд готовится в зале на глазах у всех посетителей. Успешно функционирует фри-фло (free flow), позволяющий гостям перемещаться по торговому залу и выбирать понравившиеся блюда, используется известный принцип самообслуживания, но уже без линии раздачи. При этом блюда отпускаются в приготовленных и оборудованных зонах раздачи, носящие различные названия: «тематические островки», «станции раздачи», «центры еды» или фуд-корты (food-court), которые представляют собой ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра или комплекса, где быстрое обслуживания и высокая проходимость способствует быстрой окупаемости и прибыльности (3).
Активно внедряются разнообразные формы привлечения клиентов (проводятся бонусные акции, эксперименты с меню в условиях стационарных предприятий,
или на транспорте- от безглютенового меню, а также кошерного или халяльно-го, с учетом вероисповедания до эксклюзивного сервиса и др).
В последнее время появилась такая тенденция (по всему миру), когда в ресторанах стали учитывать потребности, так называемых, одиноких гостей. Специально для них ставят у окон или открытых кухонь столики, рассчитанные на двоих, которые можно занимать одному или столики на одного.
Появились разнообразные детские комнаты с раскрасками, интерактивными играми, головоломками и детское меню для посетителей с детьми.
Изменения коснулись так же вопросов управления и организации контроля качества, подходов к стандартизации пищевой продукции.
Предприниматели, которые понимают, что источником долгосрочного экономического роста предприятия и его эффективной работы являются новшества, нововведения, научные разработки, улучшающие существующие процессы, сегодня оказываются в выигрыше. В настоящее время создаются и внедряются стратегии управления, основанные на многообразии инновационных подходов. Формирование инновационной модели управления бизнесом становится актуальной реалией для развития предприятий ресторанного бизнеса и в то же время является основным условием для обеспечения высокой конкурентоспособности предприятий общественного питания.
Литература
1. Патент на изобретение № 2667771 Витаминизированный напиток с повышенной пищевой ценностью/Патент Российской Федерации/ № 2017111257/ Беркетова Л.В, Грибова Н.А., Акимова НА.
2. Беляев, Ю.М. Инновационный менеджмент: учебник для бакалавров / Ю.М. Беляев. - М.: Дашков и К, 2013. - 220 с.
3. Ефремова Ю.С Акимова Н.А. Инновации в повышении конкурентоспособности предприятия общественного питания / Инновации: перспективы, пробле-
мы, достижения: материалы международной научно-практической конференции. 22 мая 2014 г./ под ред. А.А. Гажура. -Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2014. - 375
4. Оптимизация технологических и организационных процессов производства продукции индустрии питания : учебное пособие/Соколов А.Ю, В.И. Борко-вой, Акимова Н.А.-Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2017.-116с
innovative ways to improve the food industry Akimova N.A., Mukhina M.V., Shishkina D.i.
Plekhanov Russian University of Economics In life, everything changes, because change is the basis of progress. And innovation is the key to change. Continuous improvement is the natural form of the existence of any human activity. Therefore, there is nothing surprising in the fact that new ideas, proposals, developments are always focused attention, including in food industry, public catering. Innovations used by entrepreneurs have an active influence on the formation of the management strategy of enterprises. The trends of improvement are the introduction of innovative changes in the provision of catering services and services at catering enterprises, the formation of democratic forms of service and new formats in catering, unusual catering management concepts, various forms of attracting customers are being introduced. The changes also affected the management and organization of quality control, approaches to the standardization of food products, changes occur in the safety system of manufactured food products, including those manufactured using nanotechnology. Key words. Innovation, food industry, organization of the catering business, business, catering, management, food safety References
1. Patent for invention № 2667771 fortified drink
with increased nutritional value / Patent of the Russian Federation / № 2017111257 / Berketova L.V., Gribova N.A., Akimova.
2. Belyaev, Yu.M. Innovative management: a
textbook for bachelors / Yu.M. Belyaev. - M .: Dashkov and K, 2013. - 220 p.
3. Efremova Yu.S. Akimova N.A. Innovations in
improving the competitiveness of catering / Innovations: prospects, problems and achievements: materials of the international scientific-practical conference. May 22, 2014 / ed. A.A. Gajura - Moscow: FGBOU VPO «REU them. G.V. Plekhanov «, 2014. - 375
4. Optimization of technological and organizational
processes in the production of food industry products: a tutorial / Sokolov A.Y., V.I. Borkova, Akimova N.A.-Moscow: FSBEI HPE «REU them. G.V. Plekhanov «, 2017.-116s
О
3
Ю i
г 2
