CC BY
39
ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ
Хлебопекарная промышленность России
в 1980-1990 годы
К началу 80-х годов XX столетия производство и потребление хлебобулочных изделий в России стабилизировалось на уровне около 20 млн т в год (1981 г. - 19,9 млн, 1990 г. - 18,2 млн) с устойчивой тенденцией на снижение потребления. Выработка и реализация продукции продолжали превышать рациональные нормы потребления, и снижение производства было признано положительным явлением в связи с улучшением структуры питания.
Материально-техническая база хлебопекарной промышленности, созданная в кратчайшие исторические сроки (начиная с 20-х годов), в этот период была представлена разнообразными уровнями производства с превалированием промышленного хлебопечения.
На 1 января 1981 г. в России действовало 8697 хлебопекарных предприятий (во всех ведомствах) с общей суточной производительностью 76,1 тыс. т в пересчете на ржаной формовой хлеб, или примерно 57 тыс. т в планируемом ассортименте.
Ведущим ведомством, определяющим государственную политику в отрасли и сосредоточившим в своем составе 64 % общей выработки хлебобулочных изделий в стране, было Министерство пищевой промышленности РСФСР. В состав министерства входило 947 хлебопекарных предприятий, или 10,6 % их общего числа.
Больше всего мелких предприятий (пекарен) работало в системе потребительской кооперации, обеспечивающей хлебом сельское население. Кооперативные предприятия вырабатывали 29 % всех потребляемых в России хлебобулочных изделий.
В 1980 г. в отрасли было занято 327 тыс. человек, что благодаря высокой степени концентрации производства и его механизации позволило обеспечить выработку продукции на одного работающего в объеме 61 т в год. Этот показатель почти в 2 раза превышал уровень производительности труда в развитых странах мира.
Достижению такого уровня послужили правильно избранные ориентиры по переводу выпечки массовых сортов хлеба на комплексно-механи-
зированные поточные линии, бестарную приемку и хранение муки и другого сырья, внедрение непрерывных процессов тестоприготовления и другие меры.
Эти положительные решения, принятые в условиях жесточайшего дефицита кадров, способствовали научно-техническому прогрессу в отрасли, более рациональному использованию производственных помещений и приросту мощностей за счет технического перевооружения.
К сожалению, они же создавали и новые проблемы. К ним следует отнести прежде всего снижение традиционно высокого качества хлебобулочных изделий.
В условиях нестабильного качества муки (более 50 % ее перерабатывалось с отклонениями от принятых Министерством заготовок СССР нормативов) и тенденциями возрастания переработки муки с низкими хлебопекарными свойствами, в том числе и в связи с хроническим дефицитом ресурсов продовольственного зерна, внедрение поточных непрерывных технологических процессов во многих случаях приводило к снижению качества продукции.
Безусловно, при этом упрощался и ассортимент - 5-6 наименований хлебобулочных изделий обычно занимали до 90 % общей выработки продукции на хлебозаводах.
Но и в этом случае использование производственных мощностей порой достигало критического уровня - даже среднегодовая загрузка мощностей по стране превышала 70 %, что не всегда и не везде гарантировало выполнение суточных заявок из-за неизбежных колебаний спроса. Особенно часто это наблюдалось в предвыходные и предпраздничные дни.
Действовавшая в стране система централизованного утверждения цен на хлебобулочные изделия, розничные цены на которые не менялись с 1954 г. и были в 4-5 раз ниже зарубежных, совершенно не отражали ситуации и приводили отрасль к экономической дестабилизации.
Рентабельность производства даже при стабильных ценах на сырье, материалы и услуги смежников только за пять лет (1980-1985 гг.) снизилась
с 10,6 до 7,7 %, значительное количество предприятий становилось убыточными или скрывало убытки выработкой другой продукции. Производство многих массовьх изделий, таких как ржаной хлеб или пшеничный хлеб из муки 2-го сорта, бараночные, сухарные и многие булочные изделия повсеместно приносило убытки.
В хлебопекарной промышленности назревали серьезные кризисные явления, внешним проявлением которых стали упрощение ассортимента, снижение качества вырабатываемой продукции и даже участившиеся перебои в обеспечении населения хлебом. Серьезное влияние на снижение качества продукции оказывали и постоянные задания по обеспечению экономии хлебных ресурсов любыми средствами и при любом качестве муки, хлебопекарные свойства которой систематически снижались.
Хлебозаводы переходили на режимы крайних пределов влажности, на ускоренные технологии, предельно низкие упеки и другие технологические траты, что в конечном счете при массовом машинном производстве во многих случаях приводило к ухудшению качества конечного продукта и нарушениям требований действующих стандартов на готовую продукцию.
Таким образом, проблемы отрасли превращались в общегосударственные, требующие радикальных решений.
Первым таким решением была признана целесообразность вывода хлебопекарной промышленности из
состава многоотраслевого Минпищеп-рома РСФСР и образование специализированного Министерства хлебопродуктов. По постановлению Правительства в новом министерстве была сосредоточена деятельность по государственным закупкам зерна, его хранению и контролю за рациональным использованием, отбору зерна нужных кондиций для переработки в хлебопекарную муку, выработке муки, производству хлебобулочных изделий для населения городов и промышленных центров.
Учитывая социальную значимость хлебопекарной промышленности и важность задач, решаемых отраслью, при формировании сводного агропромышленного комплекса в составе Госаг-ропрома хлебопечение и переработка зерна для его нужд были сохранены за новым министерством.
Последующие действия и их результаты подтвердили правильность и своевременность принятых организационных мер.
ECONOMICS AND MANAGEMENT
Для устранения кризисных явлений в хлебопечении в срочном порядке были разработаны, утверждены и во многом осуществлены принципиальные программы.
1. В 1986 г. было принято постановление Правительства «О мерах по улучшению качества хлебобулочных и макаронных изделий и повышению материальной заинтересованности трудовых коллективов в их производстве».
Хлебопекарным предприятиям были установлены задания по улучшению ассортимента хлебобулочных изделий. В частности, устанавливались задания по выработке хлеба из пшеничной муки высшего сорта, по увеличению производства мелкоштучных, сдобных, бараночных и сухарных изделий, продукции с полезными добавками (крахмал, молокопродукты и пр.).
Впервые одновременно с заданием решались и социальные задачи -предписывалось строить жилые дома и общежития для хлебопеков, устанавливались доплаты за работу в ночное время на уровне 75 % от дневных тарифов, одобрена выработка новых улучшенных сортов хлеба и цен на них, что позволило внедрить новые системы оплаты труда рабочих и специалистов.
В короткие сроки удалось решить основную задачу - закрепить кадры, избежать массового ухода специалистов и рабочих, более того - вернуть в отрасль работников, уже имевших опыт и ушедших из-за сложившихся условий работы.
Впервые в 1987 г. уровень заработной платы в хлебопечении превысил среднюю зарплату по промышленности, работа пекаря стала привлекательной и престижной, удалось освободиться от случайных людей.
В короткое время в отрасли были созданы условия для мобилизации усилий трудовых коллективов на выполнение задач по улучшению ассортимента и реальному повышению качества продукции.
В 1986 г., несмотря на острый дефицит зерна, впервые был внедрен государственный стандарт на хлебопекарную муку, учитывающий (хотя и не в полном объеме) требования хлебопекарной промышленности по многим качественным показателям.
В отрасли при общем снижении объемов производства хлебобулочных изделий наметился устойчивый рост выработки хлеба с использованием ржаной муки, в том числе улучшенного ассортимента. Существенно вырос-
ло производство булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий.
Новые улучшенные сорта хлеба,
стандарты, рецептуры и цены на которые были утверждены в 1986 г., начиная с 1987 г. стали массовыми и превысили 40 % общей выработки, а доля хлеба с использованием ржаной муки по России превысила 38 % и постоянно продолжала расти.
Для устранения справедливых претензий населения по продаже черствого хлеба радикальной схемой, как известно, был переход на двухсменную работу и упаковывание хлеба, что было невозможно осуществить из-за дефицита мощностей.
В сложившихся условиях для решения задачи было признано целесообразным создать при хлебозаводах сеть магазинов «Горячий хлеб», куда продукция поступала непосредственно из печей.
Для обеспечения населения свежей продукцией была разработана и утверждена правительственная программа создания малых производств - пекарен, для которых было разработано специальное технологическое оборудование.
Одновременно впервые в народном хозяйстве осуществлена программа создания кооперативов по производству и реализации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Этими мероприятиями, получившими широкое распространение, к решению задач расширения ассортимента и удовлетворения спроса привлекались частная инициатива и свободное предпринимательство.
Однако кардинальным средством для устойчивой работы отрасли стала разработка и утверждение Правительством в 1987 г. программы развития материально-технической базы хлебопечения.
Программа предусматривала резкое увеличение объемов капиталовложений и строительства хлебопекарных предприятий. В 1987-1990 гг. предстояло ввести новые мощности на 4810 т в сутки и создать задел на перспективу с дальнейшим удвоением ввода мощностей.
Достаточно отметить, что уже в 1988 г. были выделены средства на завершение строительства строящихся хлебозаводов и начало строительства 8 предприятий. В 1989 г. начато строительство уже 32 хлебозаводов, на 1990 г. запланирован ввод в эксплуатацию 34 предприятий.
Аналогичная программа была принята и по строительству предприятий в сельской местности в системе потре-
бительской кооперации, где планировалось в течение 4 лет ввести в эксплуатацию новые пекарни и хлебозаводы общей мощностью 2250 т в сутки и изготовить для этого необходимое оборудование.
Существенным отличием принятой программы развития материально-технической базы хлебопечения следует признать ее комплексность -наряду с планируемым вводом производственных мощностей устанавливались задания по разработке проектной документации в необходимых объемах, выделения централизованных капиталовложений с лимитами строительно-монтажных работ, определение конкретных подрядных организаций и другие.
Машиностроительным министерствам устанавливались задания и сроки по созданию и освоению комплексно-механизированных линий для механизации хлебопекарного производства, изготовления комплектов оборудования для пекарен, и все это, в том числе и ряд других задач, было включено в единую сводную программу.
Не осталась без внимания и ситуация с доставкой продукции в торговую сеть, организацией торговли хлебобулочными изделиями, где преобладал ручной труд и было занято значительное количество работающих.
Программа предусматривала внедрение системы контейнерной укладки, перевозки продукции и приема ее в торговой сети в контейнерах. Эта масштабная работа была рассчитана на перспективу. Как показало время, эти планы оказались жизнеспособными и активно реализовывались.
Заметно возросли поставки в отрасль дополнительного сырья - сахара, жиров, дрожжей, а также упаковочных материалов, от объема поставок которых зависели объемы выпуска упакованной продукции и булочных изделий.
Следует признать, что выполнение перечисленных заданий осуществлялось с большим трудом и наблюдалось некоторое отставание, но в целом принятые направления на возрождение хлебопекарной промышленности позволили существенно изменить ситуацию в отрасли.
Более того, к переходному периоду на рыночные отношения хлебопечение страны пришло, по существу, восстановленным, и отрасль сумела выдержать все перипетии перестройки, выполняя главную задачу отрасли - бесперебойное обеспечение населения хлебом.
Н.Т.ЧУБЕНКО
