CC BY
60
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 620.21.3+664.68:639.64
Хлебобулочные изделия
с добавкой из бурых водорослей
Е.С. Смертина, канд. техн. наук, доц., Т.К. Каленик, д-р биол. наук, проф Л.Н. Федянина, д-р мед. наук, проф.
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток Н.М. Шевченко, канд. хим. наук, Т.Н. Звягинцева, д-р хим. наук Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН, г. Владивосток
Один из путей создания продуктов лечебно-профилактического назначения - обогащение традиционных продуктов различными добавками.
В последние годы на Дальнем Востоке и в странах Азиатско-Тихоокеанского региона большое внимание уделяется добавкам из бурых водорослей, в частности фукоиданам.
В настоящее время разработкой продуктов на основе фукоидана занимаются многие развитые страны (Япония, Корея, США). Первыми в мире, кто внедрил в производство фукоиданы (в состав продуктов питания и пищевого сырья), была фирма ТакагаЫо (Япония), которой в 1996 г. был выпущен напиток, содержащий фукоидан, а затем и другие продукты и сырье для пищевых продуктов (желе, гранулы, капсулы) и косметические товары [1].
Ряд биологически активных добавок (БАД) к пище, выпускаемых в России, содержат фукоидан как один из составных компонентов водоросли.
Учеными Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИБОХ) ДВО РАН создана, а Институтом Питания РАМН рекомендована БАД к пище «Фуколам». Она разрешена к применению (свидетельство о государственной регистрации № 779923У739.1.06.) в качестве источника полисахаридов (фу-
Таблица 1
Динамика количества сырой клейковины, упругости и растяжимости клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировок вносимого фуколама
Показатель Контроль (без фуколама) Содержание фуколама, % от массы пшеничной муки
0,05 0,1 0,15
Количество 29,8+0,2 30,9 + 31,7 + 33,8 +
сырой 0,2 0,1 0,2
клейковины, %
Изменения к - +3,7 +6,4 +13,4
контролю, %
Растяжимость, 16,2 + 0,2 15,5 + 15,3 + 15,05
см 0,3 0,2 + 0,2
Упругость, ед. 81,0 + 0,4 80,0 + 76,5 + 75,3 +
прибора 0,3 0,4 0,4
коидана) и растворимых пищевых волокон [2]. Уникальность БАД «Фуко-лам» определяется особенностями способа выделения фукоидана, его химическим составом и структурой и широким спектром биологической активности. Источником фукоидана в БАД «Фуколам» служит бурая водоросль Fucus evanescens. Использование этой водоросли перспективно с практической стороны вследствие высокого содержания фукозсодержащих полисахаридов. Фуколам представляет собой сочетание фукоидана (80 %) и альги-ната натрия (20 %), полученных из водоросли F. evanescens.
Фукоидан - полисахарид, содержащий в большом количестве фукозу, обладающий самой разносторонней биологической активностью. Альгина-ты - соли альгиновой кислоты - обладают свойствами загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, что обусловливает их широкое применение в пищевой промышленности. Целесообразность регулярного употребления «Фуколама» в пищу подтверждается всесторонними медико-биологическими исследованиями [2].
Фукоидан рекомендуют применять при стрессах, хронических заболеваниях различной природы, облучении, химиотерапии, в экологически неблагополучных регионах [3].
Цель настоящей работы - расширение ассортимента хлебобулочных изделий путем разработки технологии нового вида хлебобулочных изделий с использованием БАД к пище - фуко-лам.
Разработку хлеба с фуколамом проводили на базовых рецептурах. Тесто готовили ускоренным безопарным способом. Изделия выпекали в увлажненной пекарной камере при температуре 200 0С в течение 30-35 мин.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки во многом зависят от ее клейковины. Для изучения вопроса о влиянии фуколама на хлебопекарные свойства пшеничной муки проводили анализ количества и качества клейковины.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; бурые водоросли; фукоидан; фуколам; пшеничная мука.
Вносили фуколам в количестве 0,05; 0,1 и 0,15 % от массы пшеничной муки высшего сорта с учетом рекомендуемой разработчиками нормы. Количество и качество сырой клейковины определяли стандартным методом. Выход сырой клейковины пшеничной муки в зависимости от дозировки вносимой БАД представлены в табл. 1.
Из данных табл. 1 видно, что с увеличением дозировки фуколама увеличивается количество сырой клейковины на 3,7-13,4 %. Причем, при внесении полисахарида в количестве от 0,05 до 0,15 % количество клейковины увеличивается на 13,4 % по сравнению с контролем, а следовательно, повышается гидратационная способность муки.
Параллельно с выходом сырой клейковины устанавливали ее качество. Для выяснения влияния фуколама на клейковину муки определяли ее свойства по растяжимости и эластичности.
Результаты изучения влияния фуколама на упругость и растяжимость клейковины (см. табл. 1) показали, что при добавлении фуколама к муке пшеничной высшего сорта упругость клейковины увеличилась. По мере увеличения дозировок отмечали заметное улучшение в качестве (переход из второй группы в первую) при внесении фуколама в количестве 0,1 и 0,15 %. Подобная закономерность наблюдалась и в изменении растяжимости клейковины, что способствовало ее укреплению в зависимости от дозировок фуколама.
Внесение в тесто различных добавок предполагает их влияние на микрофлору теста, в том числе и на дрожжи. Биологическая активность дрожжей -один из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество хлеба.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходима питательная среда, содержащая азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро- и микроэлементы. Источниками углерода для дрожжей служат различные углеводы. Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и простые декстрины.
Выбранная нами добавка фуколам содержит все вещества (как установлено ее авторами), необходимые для питания дрожжей. Поэтому мы изучали влияние фуколама на процесс броже-
ния по накоплению дрожжевых клеток в тесте и скорости поднятия теста (подъемной силе дрожжей).
При определении прямого подсчета числа дрожжевых клеток в 1 г теста установлено, что при внесении фуколама в выбранных нами дозировках от 0,05 до 0,15 % к массе муки количество дрожжевых клеток увеличивается соответственно на 2,8-3,3 % по сравнению с контрольным образцом (рис. 1).
Через 20 мин количество дрожжевых клеток в контроле составило 2,418х106, а при внесении фуколама в количестве 0,1 % - 2,782х106. В конце брожения, т. е. через 3 ч, количество дрожжевых клеток в контроле составило 5,804х106, а при внесении фуколама в количестве 0,15 % - 5,994х106.
Для установления факта влияния фуколама на процесс газообразования определяли подъемную силу дрожжей. Для наглядности был введен показатель скорости подъема теста (мм/ мин).
Диаграмма на рис. 2 свидетельствует, что внесение фуколама в количестве 0,05-0,15 % положительно повлияло на скорость подъема теста.
Самая большая скорость подъема теста была отмечена в тесте с добавлением фуколама в количестве 0,10,15 %, что соответственно составило 3,3 и 3,7 мм/мин.
Полученные результаты эксперимента послужили основанием для дальнейших исследований - влияния фуколама на качество пшеничного хлеба.
В условиях производства Инновационно-технологического центра Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета были выработаны опытные образцы хлеба пшеничного с добавлением фу-колама.
Фуколам добавляли в количестве 0,05; 0,1; 0,15 % к массе пшеничной муки. Были выработаны образцы подового хлеба - три экспериментальных и один контрольный (без добавки), массой 0,65 кг.
Качество выпеченных изделий оценивали после их остывания по органо-лептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативной документацией. При этом определяли формоустойчивость, удельный объем, пористость хлеба, симметричность формы, цвет и структуру мякиша, вкус и запах хлеба.
Контрольный образец хлеба имел правильную форму, но неровную поверхность, пониженный объем; вкус и запах, свойственные данному виду хлеба.
Результаты анализа показали, что добавление фуколама в количестве от 0,05 до 0,15 % положительно влияло
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
на качество подового хлеба, поверхность опытных образцов была гладкой, вкус и аромат хлеба по сравнению с контролем не изменился. Хлеб имел более развитую пористость и высокий объем. Контрольный образец по 20-балльной органолептической шкале получил оценку 15,36 баллов, что соответствует категории качества «хороший». Образцы подового хлеба с добавлением фуколама соответствовали категории качества «отличные».
Анализируя табл. 2, можно сделать вывод, что при добавлении фуколама в количестве 0,05-0,15 % удельный объем хлеба увеличился на 4,7-6,7 % соответственно.
Заметно улучшилась пористость мякиша: с добавлением 0,05 % фуколама она была более равномерной и развитой и составила 74,1 %, что на 2,6 % выше, чем в контрольном образце.
Внесение различных концентраций добавки обеспечивает заметное увеличение высоты изделий на 11,8-17,1 % и их формоустойчивости - на 22,530,0 % соответственно.
Показатели качества: кислотность и влажность не изменялись при добавлении 0,05-0,15 % фуколама по сравнению с контрольным образцом.
Таким образом, установлено положительное влияние фуколама на количество и качество сырой клейковины пшеничной муки, а также рост дрожжевых клеток. Показано укрепляющее действие добавки на растяжимость клейковины пшеничной муки, следовательно, ее можно рекомендовать при производстве хлебобулочных изделий из муки «слабой» по силе. Добавление фуколама улучшает органо-лептические показатели качества хлеба, его пористость, удельный объем и формоустойчивость. По результатам исследований и проведенным производственным испытаниям разработан проект технических условий на хлеб пшеничный «Дары моря».
С учетом биологической активности фуколама новый вид хлеба может быть отнесен к категории продуктов лечебно-профилактического питания, его изготовление способствует расширению ассортимента таких продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Sagawa T.I.H, Kato I. Fucoidan as functional foodstuff. Structure and biological potency//Japan J. Phycol. (Sorui). 2003. Vol. 51. P. 19-25.
2. Пат. Российская Федерация. С1 С08В37/00, С08В37/18, С07Н1/08. Способ получения водорастворимых полисахаридов бурых водорослей/ Т.Н. Звягинцева, Н.М. Шевченко, И.Б. Попивнич и др.; Заявитель и патентообладатель Тихоокеанский институт
20 40 60 80 100 120 140 160 180 Прирост к контролю, %
Рис. 2. Скорость подъема теста с различными дозировками фуколама
Таблица 2
Показатели качества хлеба пшеничного с добавлением фуколама
Показатель Контроль Содержание фуколама, % от массы пшеничной муки
0,05 0,1 0,15
Формоустойчивость, (Н^ср) 0,4 ± 0,01 0,49 ± 0,01 0,50 ± 0,01 0,52 ± 0,01
Изменение к контролю, % Удельный объем, см3/г 2,403 +22,5 2,516 +25,0 2,540 +30,0 2,564
Изменение к контролю, % Пористость, % 72,2 +4,7 74,1 +5,7 73,5 +6,7 72,9
Изменение к контролю, % - +2,6 +1,8 +1,0
Кислотность, град 2,2 2,2 2,0 2,0
Изменение к контролю, % - - -9,0 -9,0
Влажность, % 39,8 40,0 39,9 39,9
Изменение к контролю, % - +0,5 +0,2 +0,2
биоорганической химии ДВО РАН -№ 98111675/04; заявл. 1998.06.17; опубл. 1999.08.27; Бюл. № 24.
3. Ghosh P., Adhikari U., Ghosal P.K, Pujol C.A., Carlucci M.J., Damonte E.B. and Ray B. In vitro anti-herpetic activity of sulfated polysaccharide fractions from Caulerpa racemosa//Phytochemistry. 2004. Vol. 65, Issue 23. P. 3151-3157.
