CC BY
82
УДК: 637.23 (065.3)
Власенко В.В., д. б. наук, професор © Втницъкий нацюналъний агррнийутеерситет Власенко 1.Г., д. мед. наук, професор Втницъкий торг1велъно-економ1чний тститут КНТЕУ Новгородська Н.В., к. с.-г. наук, доцент Втницъкий нацюналъний агррнийутеерситет
ХАРАКТЕРИСТИКА СУХОГО МОЛОКА, ВИРОБЛЕНОГО НА СУШАРКАХ 13 ЗАСТОСУВАННЯМ ФЛЮ1ДНОГО ДНА
У статт1 висвтлеш резулътати дослгдження сухого молока зггдно з ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухг. Загалъш техшчш вимоги», виготовленого на сушилънт устаноещ з використанням флюгдного дна. Використання розпилювалъног сушильног установки ¡з флюгдним дном на Тулъчинсъкому маслосирзавод1 дае можливютъ виробляти сухе молоко високог якост1, що дозволяе тдвищити р1венъ рентабелъност1 виробництва до 31 %, що на 9 % вище технологи виробництва сухого молока без використання флюгдного дна.
Ключое1 слова: сухе молоко, яюстъ, сушилъна установка, флюгдне дно, показники
Вступ. Одним ¿з основних продуктов харчування людини, що забезпечуе оргашзм вс1ма необхщними поживними, мшеральними { бюлопчно-активними речовинами, е молоко.
Однак, молоко являе собою високопоживне середовище для розвитку м1крооргашзм1в \ пщдаеться швидкому бактер1альному \ ферментативному псуванню.
Молоко е повсякденним продуктом харчування \ в той же час воно мае обмежений термш збер1гання, пов'язаний з високим вмютом води. Отримання молока мае сезонний характер. До того ж, у районах, вщдалених вщ великих мют I промислових центр1в, все молоко не може бути перероблено на молочш продукти.
Консервування молока додатково виршуе питания розширення асортименту молочних продукив, зниження потреби в тар1, транспорт!, складських примщеннях за рахунок зменшення обсягу продукт1в при консервуванш.
Сухе молоко (СМ) - дуже цшний молочний продукт з високим вмютом повноцшного бшка, кальцш, комплекав в1тамш1в. Виробництво такого продукту доцшьне, так як це продукт тривалого термшу збер1гання, зручний для приготування 1ж1, мае приемний смак I високу харчову цшшсть. СМ використовують у багатьох виробництвах як нашвфабрикат, воно е цшним
© Власенко В. В., Власенко 1.Г., Новгородська Н.В., 2012
200
продуктом в умовах ринку.
Проблемою виробництва сухих молочних продукт1в в Укра!ш займались ряд учеиих [1-6], але иа жаль украшсью пщприемства не виробляють сухих молочних продукт1в вщповщно до норматив1в м1жнародних стандарт1в, що забезпечувало б конкурентоспроможшсть свое! продукцп. У виробництв1 сухих молочних продуктов переважно набула поширення розпилювальне сушшня, в процес1 якого при дотриманш режиму роботи сушильних установок одержуемо продукти з яккними показниками.
Мета роботи - дослщити процес сушшня молока з використанням розпилювального сушшня ¿з флющним дном та визначення безпечност1 продукту у пор1внянш з шшими технолопями.
Матер1ал 1 методи. Дослщження сухого молока виготовленого на р1зних типах сушильних установок проводилось за схемою, рис. 1.
Рис. 1. Схема проведения дослщжень
Дослщження проводили на вщповщшсть ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухг Загальш техшчш вимоги»
Результати дослщження. Сушшня використовуеться для одержання сухого молока, сироватки, лактози, казешу I може розглядатися як метод
201
консервування, що грунтуеться на принцип! мш1м1заци дп вологи на продукт в цшому.
На Тульчинському маслосирзавод1 було проведено оновлення I модершзащя основного устаткування цеху. Модершзащя включала реконструкщю розпилювально! сушильно! установки, куди було розмщено розпилювач молока И7-ОРБ. Розпилювач встановлюеться на верхньому майданчику сушарки.
Органолептична ощнка якост1 сухого молока приведена у таблиц! 1.
Таблиця 1
Органолептичм показники якосл молока сухого незбираного
Показ ник Характеристика сухого незбираного молока
Контроль Досл1д
Смак та запах Виражений перепастеризованого молока, без стороншх присмак^в та запах1в Властив1 св1жому пастеризованому молоку, без сторонн1х присмак^в та запах1в
Консистенщя Др1бний сухий порошок або порошок, який складаеться з агломерованих частинок сухого молока.
Зустр1чаеться велика к1льк1сть грудочок, яю погано розсипаються при мехашчному вплив1 Зустр1чаеться незначна к1льк1сть грудочок, яю легко розсипаються при мехашчному вплив1
Konip Кремовий, зустр1чаються окрем1 пригорш частинки. Б1лий з легким кремовим в1дг1нком
За органолептичними показниками зразок дослщного сухого незбираного молока вщповщае встановленим вимогам за кольором, смаком, запахом та консистенщею. Молоко контрольного зразка не вщповщае встановленим вимогам щодо консистенцп, зазначений зразок мае досить грубу, неоднорщну консистенщю, з наявшстю значно! к1лькост1 щ1льних грудочок, що не вщповщае нормативнш документац11. Кол1р в ycix досл1джуваних зразках в1дпов1дае встановленим вимогам, хоча у контрольному зразку зустр1чаються окрем1 пригор1л1 частинки. Bei зразки мають чист1 смак i запах, характерн1 для сухих сумшей. Загалом, зразок Тульчинського сухого молока, що пщлягало досл1дженню, за органолептичними показниками заслуговуе досить високо! оцшки.
KpiM органолептичних показник1в якост1 сухого незбираного молока проводили ф1зико-х1м1чш, зокрема визначали: масову частку вологи, масову частку жиру та кислотн1сть (табл. 2).
На основ! проведених дослщжень було встановлено, що за ф1зико-х1м1чними показниками зразки в1дпов1дають вимогам для сухого незбираного молока, згщно з ДСТУ 4273:2003.
202
Таблиця 2
Ф1зико - х1м1чш показники якостч молока сухого назбираного
Показник Сухе молоко + досладш до контрольних
контроль дослад
Масова частка жиру, %, не менше 20 21 +1 1
Масова частка вологи, %, не бшьше 4,5 4,0 - 0,5
1ндекс розчинносп, см3 сирого осаду, не бшьше: 0,4 0,3 -0,1
Кислотшсть, °Т, не бшьше 21 21 -
Чистота, група, не нижче II I -
Так, масова частка вологи у сухому незбираному молощ Тульчинського маслосирзаводу не перевищувала 4%, але в зразку сухого молока Погребищанського маслосирзаводу цей показник дещо перевищував норму \ становить 4,5% вщповщно, що на 0,5% вище пор1вняно з зразком Тульчинського сухого молока. Анал1зуючи вмкт жиру, слщ вщзначити досить високий вмкт жиру в сухому незбираному молощ дослщного зразка, який становить 21 %, тод1 як у контрольному - 20% жиру, що вщповщае норм1, але на один вщсоток нижче пор1вняно з Тульчинським сухим молоком. Кислотшсть у вс1х зразках, що пщлягали дослщженню, вщповщае встановленим вимогам.
Результата мжробюлопчних дослщжень сухого незбираного молока р1зних виробник1в, при р1зних способах сушшня наведено у табл. 3.
Таблиця 3
Мжробшлопчш показники якосл
Показник Сухе молоко + досл1дн1 до контрольних
контроль досл1д
Кшьшсть МАФАМ в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не бшьше 70000 50000 - 20000
БГКПв 0,1 г ввдсутш в1дсутн1 -
Патогенш м/о в тому числ1 сальмонели в 25 г ввдсутш вшсутш -
Кшьшсть др1ждж1в в 1,0 г, од., не бшьше ввдсутш в1дсутн1 -
Кшьшсть шлснявих гриб1в в 1,0 г, од., не бшьше в1дсутн1 в1дсутн1 -
Отже, таке п1двищення вм1сту мезофшьних аеробних \ факультативних анаеробних м1крооргашзм1в (МАФАМ) в 1 г сухого молока у зразках Погребищанського маслосирзаводу, може бути як вщ якост1 сировини, так \ можна вважати, що використання сушильно! установки ¿з флю!дним дном покращуе м1кроб1олог1чн1 показники сухого молока.
Результата дослщжень сухого молока за вмютом важких метал1в залежно вщ будови сушильних установок, наведено у табл. 4.
Таблиця 4
Продукщя мг на 1 кг сухого молока
свинець ГДК 0,1 кадмш ГДК 0,03 м1дь ГДК 1,0 цинк ГДК 5,0
контроль 0,06 0,025 0,48 1,60
дослщ 0,083 0,023 0,40 2,08
+ досл1дн1 до контрольних +0,023 - 0,002 - 0,08 +0,48
203
Як показують даш дослщжень, у зразках сухого молока визначали bmîct свинцю, кадмш, мщ1, цинку. Концентращя вщповщних метал1в була у межах гранично допустимих концентрацш (ГДК).
Висновки. Використання розпилювально1 сушильно! установки i3 флющним дном на Тульчинському маслосирзавод1 дае можливкть виробляти сухе молоко bhcokoï якост1, вщповщно при однаковш його соб1вартосп з Погребищанським сухим молоком - 18 грн., реал1зацшна цша на 18 % вища, що дозволяе пщвищити р1вень рентабельное^ виробництва до 31 %, що на 9 % нижче технологи виробництва сухого молока без використання флющного дна.
Л1тература
1. Атаназевич В. И. Сушка пищевых продуктов. - М.: ДеЛи, 2000 -
269 с.
2. Власенко В. В., Машюн M. I., EiryH П. П. Технолог1я виробництва та переробки молока та молочних продукпв. - В1нниця: TinaHic, 2000. -306 с.
3. Кузнецов В. В., Шиллер Г. Г. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник . - Спб: ГИОРД, 2006. -480 с.
4. Новаленко Н. О., Семко Т. В. Контроль молочно! сировини при виробництв1 сухого молока / Зб1рник ВНАУ с1льськогосподарськ1 науки. - 2011. - № 6 (46). - С. 155-158.
5. СаулякВ. С. Сухоемолоко // Молокопереробка - 2010. - № 7. - С. 37-42.
6. .Сабодаш С. М., Якуба О. Р., Касянчук В. В. Досл1дження процесу суш1ння молока в сушарках i3 псевдо зр1дженим шаром // Вкник СНАУ. - №3 (19), 2008. - С. 111-114.
Summary
V. Vlasenko, I. Vlasenko, N. Novgorodsca
The article highlights the results of milk powder by ISO 4273:2003 "Milk and cream powder. General technical requirements ", produced by drying installation with the use offluid bed. The use of spray drying installation of fluid down to Tul'chin Creamery makes it possible to produce high quality milk powder, which allows to improve profitability by 31%, which is 9% higher technology production of milk powder without the use of fluid bed.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
204
