CC BY
108УДК: 338.4:663.25(470.62)
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ВИНОГРАДА
Нажмиддин МУМИНОВ,
профессор, Мирзамад ОДИНАЕВ,
доцент,
Азизбек АБДИРАЙИМОВ,
магистрант,
Ташкентский государственный аграрный университет.
Аннотация. Ушбу мацоладаузумнинг кимёвий таркиби ва озуцавий циймати, ассортименты ваунинг таснифи, узумни етиштириш ва сацлаш технологияси, сацлаш шартлари, узум сифатига булган стандарт талаблари, стол узум навларини таъмини бауолашусуллари ёритилди.
Таянч сузлар: узум нави, озуцавий циймати, кимёвий таркиби, ассортименти, сацланиши, узумнинг сифати,узумнинг таъми, халцаро стандарт.
Annotation. The article describes the chemical composition and nutrit'na'. value of grapes, assortment and its classification, technology of production and storage of grapes, taste asse foment and standard requirements for the quality of table grape varieties.
Key words: grapes, variety, nutritional value, chemical compsi^jn, assortment, grape storage, grape quality, grape flavor evaluation, international standard.
Введение. Анализ передового опыта в сфере производства, хранения, переработки и оценки качества, а также реализации населению безопасной плодоовощной продукции является актуальной задачей обеспечения продовольственной безопасности.
Для решения проблемы обеспечение продовольственной безопасности, определяющее значение имеет максимально возможное сохранение качества пищевой и биологической ценности пищевого сырья и продуктов питания с минимальными потерями. Необходимо предусмотреть и осуществление их оценки качественных показателей и безопасности, согласно требованиям международных стандартов, применения современных методов испытания и средств измерительных и испытательных приборов.
Цель данной научной статьи — дать характеристику и оценку качества винограда, согласно потребительским свойствам и требованиям действующих стандартов.
Пищевая ценность винограда: Каждый сорт винограда имеет свой отличительный вкус, цвет, размер, толщину кожуры, твердость, кислотность, наличие косточек. Большинство перечисленных характеристик винограда зависит от климата, состава почвы, температурного режима местности, где произрастает виноград.
Виноград — один из самых популярных фруктов во всем мире, является ценным, пищевым продуктом, который содержит: - калорийность - 72 (кКал); - белки - 0,6 (гр); -жиры - 0,6 (гр); - углеводы - 15,4 (гр); - пищевые волокна - 1,6 (гр); - органические кислоты - 0,8 (гр); - вода - 80,5 (гр); - ненасыщеные жирные кислоты - 0,2 (гр); - моно- и дисахариды - 15,4 (гр); - зола - 0,5 (гр); - насыщеные жирные
кислоты - 0,2 (гр).
Как большинство других фруктов, виноград — богатый ист очник естественных витаминов. Виноград — большой источник витамина C - 6 мг. Кроме того, у него также есть значительное количество витамина А - 5 мкг.
Виноград содержит много полезных минеральных веществ. Калий - 225 мг и кальций - 30 мг, являются главными минералами и питательными веществами, из которых состоит виноград. Кроме того, в нем найдено небольшое количество других полезных макро- и микроэлементов.
Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов винограда. Классификация винограда:
- по назначению;
- по срокам созревания;
- по качеству урожая;
- по количеству урожая.
Виноград полностью созревает, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. После прекращения роста ягоды в ней начинаются сложные химические изменения. Накопление сахаров в ягодах увеличивается с интенсивностью 0,2-1,0 г/100 мл в сутки в зависимости от сорта и погодных условий.
У винограда различают съемную (техническую) и полную (физиологическую) зрелость урожая. Считается, что наиболее благоприятным, гармоничным во вкусовом отношении является соотношение сахаров и кислот в ягодах (2,5-3):1. Полная или физиологическая зрелость ягод характеризуется установлением стабильности содержания сахаров, а также затвердением и побурением
MAXSUS SON [1] 2021 AGRO INFORM
Удалить Водяной Знак
Wondershare PDFelement
кожуры семян.
Потребляют виноград выборочно по мере созревания. Продлить период потребления можно своевременной уборкой и закладкой на хранение. В отличие от зимних сортов яблок виноград плохо хранится.
Ранние сорта непригодны для длительного хранения. Плохо хранится как перезревший, так и недозрелый виноград, не созревающий в лежке. Менее продолжительное время хранятся ягоды с загаром. Не все столовые сорта винограда хорошо хранятся, три и более месяцев хранятся поздние и среднепоздние сорта.
Убирают виноград в сухую погоду: попадание на ягоды капель дождя или обильной росы отрицательно сказывается на хранении даже самых лежких сортов. Снятый виноград нельзя оставлять открытым под палящим солнцем - это снижает его лежкость.
Методика исследования. Виноград принимают партиями. Партией считают любое количество винограда одного ампелографического и товарного сорта. Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям действующего стандарта из разных мест партии отбирают выборку.
Качество винограда в поврежденных или мокрых ящиках проверяют отдельно и результаты распространяют только на виноград в этих ящиках. Внешний вид, запах и вкус, наличие больных и поврежденных ягод определяют органолептический.
Содержание гроздей с отклонениями по качеству от требований стандарта и осыпавшихся, треснувших, загнивших и раздавленных ягод вычисляют в прочеч.—х, по отношению к массе отобранного из партии для проверки качества винограда.
Для определения массовой концентрации сахаров из отобранных в выборку по ГОСТ 25896-83 ящиков винограда после его анализа. Методы определения массовой концентрации сахаров в винограде - по ГОСТ 27198-87.
Остаточное количество пестицидов в винограде определяют методами, утвержденными Минздравом Республики Узбекистан.
Результаты исследования. При контроле качества винограда прежде всего проверяют соответствие маркировки и фактическое содержание ампелографического сорта в единице упаковки.
Хорошее качество: Грозди целые, характерные для данного сорта, ягоды свежие, зрелые, целые, хорошо сформированные и развитые, хорошо прикрепленные к
плодоножке, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса, не поврежденные сельхозвредителями, гребни зеленого цвета.
Запрещено принимать: нецелые грозди - имеющие от пяти до пятнадцати компактно расположенных ягод; осыпавшиеся грозди (менее пяти ягод); ягоды раздавленные, загнившие, увядшие.
Недопустимые дефекты: Ягоды с загнивом, гнилые, плесневелые, подмороженные, забродившие, с остатками химических веществ, нецелые осыпавшиеся грозди, ягоды с механическими повреждениями.
Серьезные дефекты: Засохшие, увядшие гребни, кисти перезрелых ягод, с признаками ожога от сернистого ангидрида, грозди оголенные - не допускаюся.
Незначительные дефекты: Незначительные различия в окраске ягод, легкие отклонения формы - допускаются.
При дегустационной оценке проводится сравнительная качественная оценка гроздей и ягод без приборов или реактивов путем опробования и оценки исключительно внешними чувствами (зрением, обонянием, вкусом), т.е. ор-ганолептическим методом обычно по 10-балльной шкале.
I. Внешни^ вид (красота) грозди и ягоды
II. Вкус и аромат ягод
III. Свойства кожицы и консистенция мякоти
Дегустация является первым испытанием новых сортов
в^ноградг. Особенно ее значение велико и для сортов винограда, идущих на производство соков и вина.
Рыьоды.
Содержание в винограде более 150 компонентов, об-_ с(авливают его вкус и аромат, соответственно качество винограда и его пищевая ценность зависит от поведения этих компонентов.
Процесс хранения характеризует показатель «устойчивость» продукции, зависящий от сорта культуры, ее стойкости к заболеваниям и физиологическим нарушениям, механическим повреждениям и стрессовым факторам среды. Существенное влияние на сохранность винограда оказывают, также агротехнические факторы.
При дегустационной оценке по 10-балльной шкале определяется внешний вид грозди и ягоды, вкус и аромат ягод, свойства кожицы и консистенция мякоти.
Соблюдение обязательных требований стандартов является основой для обеспечения качества и безопасности винограда, одного из ценного сельскохозяйственного сырья для промышленной переработки, а также полезного и лечебного продукта для потребления человеком.
Использованная литература:
1. ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия
2. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров - М: Academia 2008
3. Демакова Е.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров - М.: Прогресс 2008
4. Семковский В.Р. Качество винограда - Кубань: «Золото Кубани»- 2006
5. Виноград. Грозди ягод, химический состав, ампелографические сорта, экспертиза качества, хранение.
6. Стандарты качества столового винограда (ЕЭК ООН FFV-19)
7. ГОСТ 27198 - 87 Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров
8. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
9. ГОСТ Р 50522-93 Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах.
98
AGRO INFORM MAXSUS SON [1] 2021
