Гигиеническая оценка питания вегетарианцев и лиц со смешанным питанием

Юнацкая Татьяна Алексеевна; Турчанинова М.С.; Костина Н.Н.

[гиена и санитария 9/2015

Юнацкая Т.А., ТурчаниноваМ.С., КостинаН.Н.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИТАНИЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ И ЛИЦ СО СМЕШАННЫМ ПИТАНИЕМ

ГБОУ ВПО Омский государственный медицинский университет Минздрава России, 644099, Омск, Россия

Проведен сравнительный анализ фактического питания жителей Омска со смешанным типом питания (n = 50) и представителей вегетарианцев различных видов: сыроедение (n = 12), строгое вегетарианство (n=14), лактоововегетарианство (n = 14). Выявлены отличия в потреблении продуктов и пищевых веществ лицами с разными типами питания. Установлены недостаточная энергетическая ценность, сниженное потребление белков, жиров, углеводов, витамина В12 в питании строгих вегетарианцев и сыроедов. Определена обеспеченность организма витамином В12 путем анализа данного вещества в сыворотке крови стандартным иммуно-хемилюминесцентным методом. Выявлен дефицит витамина В у сыроедов и строгих вегетарианцев. Обоснованы основные направления устранения дефицита пищевых веществ и калорийности рациона в питании вегетарианцев, которыми являются тщательное планирование и подбор продуктов, а также применение витаминно-минеральных комплексов.

Ключевые слова: питание; вегетарианцы; дефицит пищевых веществ; профилактика. Для цитирования: Гигиена и санитария. 2015; 94 (9): 72-75.

Yunatskaya T.A., Turchaninova N.S., Kostina N.N. HYGIENIC ASSESSMENT OF NUTRITION IN VEGETARIANS AND PEOPLE WITH MIXED FEEDING

Omsk State Medical University, Omsk, Russian Federation, 644099

There was performed a comparative analysis of the actual nutrition of inhabitants of the city of Omsk with mixed feeding (n = 50), and representatives of different types of vegetarians: raw food diet (n = 12), veganism (n = 14), lacto-ovo vegetarians (n = 14). There were revealed differences in consumption of food and food substances in persons with different types of food. \There was established insufficient energy value, reduced intake of protein, fats, carbohydrates, vitamin B12 in the diet of vegans and raw foodists. There was determined the availability of vitamin B12 by the analysis of this substance in the blood serum by mean of standard chemiluminescent immunoassay. Vitamin B12 deficiency was revealed in vegans and raw foodists. There were substantiated such basic directions of elimination of the deficit of nutrients and calories in the diet of vegetarians as the careful planning and assortment ofproducts, as well as the use of vitamin-mineral complexes.

Key words: food; vegetarians; deficiency of nutrients; prevention.

For citation: Gigiena i Sanitariya. 2015; 94(9): 72-75. (In Russ.)

For correspondence: Tatyana A. Yunatskaya; E-mail: yunatskaya@inbox.ru

Received 14.06.15

В многочисленных работах отечественных и зарубежных ученых показано значение питания как важнейшего фактора, определяющего здоровье человека. Фактическое питание любого человека оказывает влияние на самочувствие, здоровье, способность адаптироваться к неблагоприятным факторам окружающей среды. На сегодняшний день вегетарианское питание становится все более популярным во многих странах мира, в том числе и в России. Основными причинами этой тенденции являются проблемы со здоровьем, а также этические, экологические и социальные вопросы.

Существуют разные виды вегетарианства, в значительной степени отличающиеся друг от друга. Рацион лактоововегета-рианцев основан на зерновых, овощах, фруктах, бобовых, семенах, орехах, молочных продуктах и яйцах. Лактовегетарианцы не употребляют в пищу яйца, а также мясо, рыбу и мясо птицы. Режим питания веганов, или строгих вегетарианцев, исключает потребление яиц, молочной продукции и других продуктов животного происхождения. Однако даже среди этих схем могут наблюдаться ощутимые различия в наборе продуктов, исключаемых из рациона.

В работах зарубежных авторов показано значение вегетарианской диеты как фактора, способствующего снижению заболеваемости артериальной гипертензией, уровня холестерина, некоторых хронических дегенеративных заболеваний, ишемической болезни сердца, сахарного диабета 2-го типа, желчно-каменной болезни, инсульта и некоторых видов рака [1-7].

Для вегетарианской диеты характерно низкое потребление насыщенных жиров и холестерина из-за более высокого потре-

Для корреспонденции: Юнацкая Татьяна Алексеевна, E-mail: yunatskaya@inbox.ru

бления фруктов, овощей и зерновых продуктов [3, 4, 8]. В целом у вегетарианцев ниже индекс массы тела [1, 4, 5, 7, 9-12] и, как правило, выше социально-экономический статус [13]. Вегетарианцы в большей степени склонны заботиться о своем здоровье, чем лица со смешанным питанием, они более активны физически, употребляют меньше алкоголя, меньше курят [9, 13, 14].

С другой стороны, некоторые авторы отмечают большую распространенность психических заболеваний среди вегетарианцев [9, 15, 16].

Среди вегетарианцев отмечен повышенный риск кариеса [17]. Чрезвычайно распространенным при строгом вегетарианском питании является дефицит витамина В12. Дети, рожденные от женщин-вегетарианок, имеют более высокий риск дефицита этого витамина и более склонны к последствиям его дефицита [18]. При вегетарианском характере питания увеличивается риск неинфекционных заболеваний из-за повышения содержания плазменного гомоцистеина, среднего объема тромбоцитов и агрегации тромбоцитов, что связано с низким потреблением витамина В12 и ю-3-полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)

[19]. Вегетарианская диета по определению богата овощами и поэтому возможно потребление избыточного количества нитратов (до 270% и выше, чем при смешанном питании), что может вызывать отрицательные последствия для здоровья человека

[20]. Некоторые исследователи отмечают возможность клинических последствий при плохо спланированной вегетарианской или веганской диете, которые включают такие симптомы, как тревога, затуманенность сознания, депрессия, усталость, бессонница, невропатия и другие неврологические дисфункции

[21]. Также описан случай остеомаляции у 30-летнего мужчины, вызванный дефицитом витамина D из-за строгой вегетарианской диеты и отсутствия воздействия солнечного света [22].

Цель - изучение особенностей характера питания вегетарианцев-жителей Омска для выявления приоритетных направлений профилактики алиментарно-зависимых болезней.

Задачи:

1. Провести сравнительную оценку фактического питания жителей Омска с различными типами питания.

2. Изучить содержание витамина В12 в крови лиц с разными типами питания.

3. Обосновать меры оптимизации рациона этой группы населения.

Таблица 1

Медианы потребления продуктов питания в группах сравнения (в г/сут)

Группа питания Хлеб Каши Овощи Фрукты Кондитерские изделия Жиры Мясо Рыба Молоко

Сыроеды 0 0 612,5 1226,6 0 0 0 0 0

Строгие вегетарианцы 66,0 160,5 376,6 189,6 74,0 16,5 0 0 0

Лактоововегетарианцы 18,7 160,7 463 381,0 54,3 26,7 0 0 122,5

Смешанное питание 101,8 119,6 339,5 174,5 28,3 21,0 120,9 18,7 205,7

Материалы и методы

В исследовании приняли участие 90 человек в возрасте 2058 лет: 40 вегетарианцев и 50 - со смешанным питанием. Все участники эксперимента по характеру питания были разделены на 4 группы: 1-я группа - сыроеды (12 человек), 2-я группа -строгие вегетарианцы (14 человек), 3-я группа - лактоововегета-рианцы (14 человек), 4-я группа - лица со смешанным питанием (50 человек).

Фактическое питание участников исследования оценивалось частотным методом [23] и методом 24-часового воспроизведения питания. На основании данных о количестве потребляемой пищи производили расчет величин потребления основных питательных веществ, энергии, витаминов и минеральных веществ. При расчетах использовали базу данных «Региональные таблицы химического состава продуктов питания, используемых населением Омской области», основанную на справочных данных [24] с изменениями, внесенными на основе проведенных лабораторных исследований пищевых продуктов, потребляемых населением Омского региона в 2001-2015 гг. (рег. № 2014621096 Федеральной службы по интеллектуальной собственности). Учитывались потери на очистку продукта, содержание съедобной части, потери ингредиентов при различных способах кулинарной обработки. Полученные величины потребления сравнивали с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» (М., 2008).

Для оценки обеспеченности организма витамином В12 определяли его содержание в сыворотке крови представителей всех групп исследования. Анализ проводили в аккредитованной медицинской лаборатории KDL-Омтест стандартным иммунохе-милюминесцентным методом.

Полученные данные были подвергнуты статистической обработке с помощью пакета Microsoft Excel и Statistica-6. Проверку нормальности распределения производили с использованием критериев Колмогорова-Смирнова и Шапиро-Уилка. Распределение изучаемых данных отличалось от нормального, оценку статистической значимости различий осуществляли с помощью непараметрических методов. В тексте приведены медианы (P50) и интерквартильный размах количественных признаков. При статистическом анализе критический уровень значимости р принимали равным 0,05.

Результаты и обсуждение

Выявлены статистически значимые отличия в количествах потребляемых продуктов лицами с разными типами питания (табл. 1). Потребление фруктов оказалось минимальным в группе со смешанным питанием, оно едва достигало 200 г/сут при рекомендуемой величине потребления 600 г/сут; большие коли-

чества показали сыроеды и веганы (р = 0,001). По потреблению овощей лидировали веганы, а минимальным оно было у лиц со смешанным питанием (р = 0,001). Среди групп сравнения были выявлены отличия по показателям калорийности рациона (р = 0,014). Эти показатели оказались выше у лиц со смешанным питанием, они достигали 2100 ккал/сут, тогда как у сыроедов величина калорийности рациона составила лишь 1335 ккал/сут, что значительно ниже рекомендуемых уровней потребления.

Потребление белка было максимальным в группе лиц со смешанным питанием и достигало 70 г/сут, что укладывается в величину физиологических потребностей. Основным источником белка в рационе данной группы являлись мясо и мясопродукты (31,9% от суточного потребления белка), молоко и молочные продукты (18,5%), которые обладают высокой биологической ценностью. Сыроеды употребляли 23,5 г белка в сутки, веганы -40,9 г, лактоововегетарианцы не отличались от веганов и потребляли примерно 43,2 г белка (табл. 2). Такое количество белка считается недостаточным, не соответствует рекомендуемым физиологическим нормам. Источниками белка в группах лиц со строгим вегетарианским питанием были овощи, каши и хлебобулочные изделия.

Та же тенденция прослеживается при анализе жиров в рационе каждой группы: для представителей группы смешанного питания характерно максимальное количество жиров в питании, приверженцы вегетарианского типа питания получают этот компонент рациона в гораздо меньшем количестве. В питании строгих вегетарианцев присутствует в небольших количествах холестерин (120 мг/сут), что связано с единичными случаями употребления сливочного масла и кондитерских изделий сложного состава, содержащих животные жиры, хотя и в небольших количествах. Хотя употребление указанных продуктов является отступлением от требований данной системы питания, такие факты были зафиксированы у 8 из 14 обследованных. При этом для части из них присутствие животных жиров в рационе оказалось неожиданным, а 2 респондента указали на сознательное отступление от требований строгого вегетарианства в части редкого употребления сливочного масла.

Потребление ПНЖК в группе вегетарианцев в целом составило 25,7 (21,5-44,8) г/сут, у лиц со смешанным питанием -20,6 (16,0-25,4) г/сут (р = 0,003), соотношение ю-6/ ю-3-ПНЖК составило среди вегетарианцев в целом 7,9 (5,7-9,9) к 1, в том числе у сыроедов 5,3 (4,8-6,3) к 1, у лактоововегетарианцев 14,6 (9,8-15,6) к 1. У лиц на смешанном питании этот показатель был существенно выше: 16,8 (13,7-22,5) к 1 (р < 0,001), что является неблагоприятным фактором.

В целом выявленные различия объясняются отсутствием или ограниченным количеством в рационе вегетарианцев групп продуктов, являющихся основными источниками этих пищевых

Таблица 2

Медианы среднесуточного потребления некоторых пищевых веществ в группах сравнения

Группа питания Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Холестерин, мг Витамин В12 мкг Витамин В6 мг Кальций, мг Фосфор,

Сыроеды 23,5 48,2 206,7 29,1 0 0 1,8 574,8 556,4

Строгие вегетарианцы 40,9 74,2 218,4 11,3 120 1,17 1,18 391,5 645,9

Лактоововегетарианцы 43,2 69,1 230,9 17,9 170 1,56 1,38 729,4 822,4

Смешанное питание 67,8 86,2 231,8 14,3 450 4,77 1,5 704,8 1038,0

Рекомендуемое потребление 65 - 117 70 - 154 257 - 586 20 300 3 2,0 1000 800

^лргиена и санитария 9/2015

550-, 50045040035030025020015010050-

□

1

□ Средняя □□ ±вЕ Щ ±1,96*8Е

Концентрация витамина В12 в крови лиц с разными типами питания (в пг/мл). 1 - сыроедение, 2 - строгое вегетарианство, ~ вегетарианство, 4 - смешанный тип питания.

лактоово-

веществ: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов. По такому компоненту, как углеводы, выявлены наименьшие отличия между представителями всех четырех групп, однако величины потребления ниже рекомендуемых норм во всех группах. По количеству потребляемых пищевых волокон лидировала группа сыроедов, количество пищевых волокон в их рационе было вполне достаточным; представители других групп имели данный показатель ниже нормы и друг от друга не отличались. При анализе микронутриентного состава рациона выявлены различия в величинах поступления в организм витаминов группы В, кальция и фосфора.

На основании анализа фактического питания одним из дефицитных микронутриентов был признан витамин В12, для установления обеспеченности организма этим витамином проведена оценка его содержания в сыворотке крови (см. рисунок). Выявлены статистически значимые отличия в содержании в крови витамина В12 у лиц с разными типами питания. Нормальные значения концентраций витамина В12 составляют от 200 до 900 пг/мл. В крови лактоововегетарианцев и лиц со смешанным питанием установлено содержание витамина В12 в пределах физиологической нормы. У последних были зафиксированы максимальные значения из всех групп (450 пг/мл). У сыроедов и строгих вегетарианцев установлен дефицит витамина В12, что соотносится с данными литературы.Медианы концентраций составили соответственно 110 и 170 пг/мл.

Кроме того, были рассчитаны фактические величины потребления ряда микроэлементов в группах вегетарианцев (в целом) и лиц со смешанным питанием (табл. 3).

Необходимо отметить, что потребление пищевого йода у вегетарианцев было выше (р = 0,030), чем у лиц на смешанном питании, медиана этого значения выше величины рекомендуемого суточного потребления (150 мкг). Также значимо выше оказалось потребление таких микроэлементов как алюминий, никель и бор. В то же время лица, придерживающиеся вегетарианской диеты, потребляли существенно меньше цинка и селена, что может способствовать развитию микроэлементозов у данной когорты.

Заключение

Таким образом, в исследовании получены данные о количестве потребляемых продуктов и отдельных пищевых веществ лицами с разными типами питания. Выявлены отличия в потреблении продуктов и пищевых веществ лицами с разными типами питания. Установлен дефицит калорийности, белков, жиров, углеводов, витамина В12 в питании строгих вегетарианцев и сыроедов.

Получены данные о концентрациях витамина В12 в крови лиц с разными типами питания. Нормальные значения установ-

Таблица 3

Среднесуточное потребление микроэлементов у вегетарианцев и лиц со смешанным питанием (в мкг/сут с учетом потерь на очистку и кулинарную обработку; величинар рассчитана с применением ^-критерия Манна-Уитни)

Микро- Вегетарианцы Смешанное питание

элемент Р50 Р25 Р75 Р50 Р25 Р75 Р

Йод 186,2 76,9 243,7 94,1 67,2 136,7 0,030

Кобальт 26,8 23,4 33,3 32,9 26,8 39,0 0,186

Марганец 2946,1 2244,3 3322,8 2388,1 2072,2 3645,1 0,304

Медь 1507,7 1332,3 1882,6 1326,1 1108,9 1844,6 0,168

Молибден 74,6 64,4 89,4 81,6 67,1 104,5 0,954

Цинк 5561,9 4417,6 6030,0 7946,5 6579,5 9862,0 0,000

Алюминий 1901,4 1223,5 2987,6 1529,2 1221,4 2139,2 0,042

Олово 17,2 4,3 35,6 69,5 53,5 91,3 0,000

Селен 20,1 15,3 28,6 42,6 31,3 57,1 0,000

Хром 58,2 32,8 75,4 57,2 42,9 69,1 0,870

Никель 99,6 69,8 158,3 61,6 42,3 87,3 0,000

Бор 1340,1 758,5 2878,3 747,1 520,3 1019,9 0,000

Ванадий 163,5 127,1 236,1 157,7 122,7 212,4 0,112

лены в крови лактоововегетарианцев и лиц со смешанным питанием, у сыроедов и строгих вегетарианцев установлен дефицит витамина В12.

По мнению многих исследователей, хорошо спланированное вегетарианское питание приемлемо на любом этапе жизни, включая детский возраст, беременность и кормление грудью, и способно принести пользу здоровью. Следовательно, основным профилактическим мероприятием для восполнения дефицита пищевых веществ и калорийности рациона является тщательное планирование и подбор продуктов, способных по максимуму удовлетворить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии. Если это невозможно, необходимо использовать биологически активные добавки к пище, витаминно-минераль-ные комплексы.

Питание большинства обследованных из групп со строгим вегетарианским питанием является дефицитным по потреблению основных пищевых веществ и энергии. По-видимому, причиной этого является отсутствие достаточных знаний о построении рациона. Недостаточно просто отказаться от животных продуктов, необходимо тщательно подбирать и планировать свой рацион, чтобы избежать серьезного дефицита эссенциаль-ных пищевых веществ. Кроме того, вегетарианцы могут иметь какую-либо патологию (патология почек, сахарный диабет, аллергия и др.) или находиться в особом физиологическом состоянии (например, беременность) которое может потребовать коррекции рациона и обязательной консультации врача. Зачастую медицинские работники также не обладают достаточными знаниями и не могут помочь в этом вегетарианцам.

Поэтому целесообразным является внедрение образовательных программ для вегетарианцев и медицинских работников с целью обучения основам построения рациона при вегетарианском питании. Хорошим подспорьем может стать разработка компьютерной программы, которая может помочь составить рацион из продуктов растительного происхождения, максимально отвечающий физиологическим потребностям каждого. Часть недостающих микронутриентов вегетарианцы могут получать в составе биологически активных добавок к пище, витаминно-ми-неральных комплексов. Значимой проблемой в питании строгих вегетарианцев является количество белка и особенно его биологическая ценность. Одним из продуктов, который может помочь сбалансировать рацион в этом отношении, является злак киноа, который может содержать до 20% хорошо усваиваемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Также источниками полноценного белка растительного происхождения могут стать соевые бобы, зародыши злаков и некоторые орехи.

Кроме планирования рациона, важным профилактическим

мероприятием для предотвращения дефицита пищевых веществ

является периодический контроль нутритивного статуса вегетарианцев.

Литер ату р а

1. American Dietetic Association, Dietitians of Canada. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. Can. J. Diet. Pract. Res. 2003; 64(2): 62-81.

2. Craig W.J. Health effects of vegan diets. Am. J. Clin. Nutr. 2009; 89(5): 1627s-33s.

3. Craig W.J. Nutrition concerns and health effects of vegetarian diets. Nutr. Clin. Pract. 2010; 25(6): 613-20.

4. Craig W.J., Mangels A.R., American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J. Am. Diet. Assoc. 2009; 109(7): 1266-82.

5. Dwyer J.T. Health aspects of vegetarian diets. Am. J. Clin. Nutr. 1988; 48: 712-38.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

6. Key T.J., Appleby P.N., Davey G.K., Allen N.E., Spencer E.A., Travis R.C. Mortality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford. Am. J. Clin. Nutr. 2003; 78 (3 Suppl.): 533S-8S.

7. Key T.J., Appleby P.N., Rosell M.S. Health effects of vegetarian and vegan diets. Proc. Nutr. Soc. 2006; 65(1): 35-41.

8. Deriemaeker P., Alewaeters K., Hebbelinck M., Lefvre J., Philip-paerts R., Clarys P. Nutritional status of Flemish vegetarians compared with nonvegetarians: a matched sample study. Nutrients. 2010; 2(7): 770-80.

9. Baines S., Powers J., Brown W.J. How does the health and well-being of young Australian vegetarian women compare with non-vegetarians? Public. Health. Nutr. 2007; 10(5): 436-42.

10. Farmer B., Larson B.T., Fulgoni V.L., Rainville A.J., Liepa G.U. A vegetarian dietary pattern as a nutrient-dense approach to weight management: an analysis of the national health and nutrition examination survey 1999-2004. J. Am. Diet. Assoc. 2011; 111(6): 819-27.

11. Rizzo N.S., Sabate J., Jaceldo-Siegl K., Fraser G.E. Vegetarian dietary patterns are associated with a lower risk of metabolic syndrome: the adventist health study 2. Diabetes Care. 2011; 34(5): 1225-7.

12. Tonstad S., Butler T., Yan R., Fraser G.E. Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes. Diabetes Care. 2009; 32(5): 791-6.

13. Pollard J., Greenwood D., Kirk S., Cade J. Lifestyle factors affecting fruit and vegetable consumption in the UK Women's Cohort Study. Appetite. 2001; 37(1): 71-9.

14. Gacek M. Selected lifestyle and health condition indices of adults with varied models of eating. Rocz. Pantsw. Zakl. Hig. 2010; 61(1): 65-9.

15. Low Dog T. The role of nutrition in mental health. Altern. Ther. Health Med.. 2010; 16(2): 42-6.

16. Michalak J., Zhang X.C., Jacobi F. Vegetarian diet and mental disorders: results from a representative community survey. Int. J. Behav. Nutr. Phys. Act. 2012; 9: 67.

17. Staufenbiel I., Adam K., Deac A., Geurtsen W., Gunay H. Influence of fruit consumption and fluoride application on the prevalence of caries and erosion in vegetarians-a controlled clinical trial. Eur. J. Clin. Nutr. 2015; 69(10): 1156-60.

18. Bravo J.P., Ibarra C.J., Paredes M.M. Hematological and neurological compromise due to vitamin B deficit in infant of a vegetarian mother: case report. Rev. Chil. Pediatr. 2014; 85(3): 337-43.

19. Bradbury K.E., Crowe F.L., Appleby P.N., Schmidt J.A., Travis R.C., Key T.J. Serum concentrations of cholesterol, apolipoprotein A-I and apolipoprotein B in a total of 1694 meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans. Eur. J. Clin. Nutr. 2014; 68(2): 178-83.

20. Mitek M., Anyzewska A., Wawrzyniak A. Estimated dietary intakes of nitrates in vegetarians compared to a traditional diet in Poland and acceptable daily intakes: is there a risk? Rocz. Panstw. Zakl. Hig. 2013; 64(2): 105-9.

21. Plotnikoff G.A. Nutritional assessment in vegetarians and vegans: questions clinicians should ask. Minn. Med. 2012; 95(12): 36-8.

22. Noh C.K., Lee M.J., Kim B.K., Chung Y.S. A case of nutritional osteomalacia in young adult male. J. Bone. Metab. 2013; 20(1): 51-5.

23. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева B.C., Пятницкая И.Н., Пескова Е.В., Феоктистова А.И. и др. Разработка метода исследования фактического питания по анализу частоты потребления пищевых продуктов: создание вопросника и общая оценка достоверности метода. Вопросы питания. 1998; 3: 8-13.

24. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс; 2012.

References