Гибкая упаковка - новый вид консервной тары Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

3. Баталий Т.М. Совершенствование детоксикации про -дуктов переработки семян клещевины с целью получения высокобелкового кормового шрота: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1992. - 21 с.

Кафедра субтропических культур и пищевкусовой продукции Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции

Поступила 01.04.05 г.

621.798.2.002.2:664.951.3.002.2

ГИБКАЯ УПАКОВКА - НОВЫЙ ВИД КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ

Н.Г. ЩЕГЛОВ, И.И. КЕРИМОВ, Е.В. ПОДДУБНАЯ

Пятигорский государственный технологический университет

Во многих странах мира, в том числе в России, начался выпуск пищевых продуктов, готовых к употреблению, в многослойных пластиковых пакетах, материал которых сертифицирован по международным стандартам.

Пакеты изготавливаются 3- и 4-слойными. Материал 3-слойный имеет обозначение: 12 РЕТ/15

В от1/СРР-80 или 100, т. е. РЕТ - полиэтилентерефта-лат - 12 мк, ВопИ - бонейлон - 15 мк, СРР - коэкстру-зионный полипропилен - 80 или 100 мк. Этот материал позволяет осуществлять стерилизацию как в водяной, так и паровой средах с последующим разогревом в СВЧ или горячей воде. Материал 4-слойный имеет обозначение: 12 РЕТ/9 А1/15 ПАМ/100 РР (СЬР), его отличие от 3-слойного заключается в наличии алюминиевой фольги толщиной 9 мк, что не позволяет осуществлять разогрев в СВЧ-аппаратах.

Указанные материалы производятся многими зарубежными странами, а пакеты для упаковки пищевых продуктов - только Израилем. Данный материал позволяет хранить пищевые продукты при комнатной температуре до 12 мес и более. Фирма 8апока объявила, что такие продукты, как супы, соусы, пасты, макароны, предварительно подвергнутые соответствующей тепловой обработке, можно хранить до 2 лет.

Пакеты могут иметь разные размеры, от 120 х х 200 мм до 500 х 800 мм, и предназначены для хранения продуктов от нескольких граммов до нескольких килограммов. На пакеты может быть нанесена различная цветная печать до 10 цветов. Пакеты могут использоваться как для хранения гомогенных, так и гетерогенных пищевых продуктов, а также содержать встроенные зифер-застежки. После заполнения пакета продуктом его заваривают температурным швом. Температура сваривания шва составляет от 180 до 270°С, это зависит от толщины спая полипропилена. Кроме этого, в пакеты могут быть вставлены окошки из прозрачного материала, что позволяет видеть внешний вид консервов.

По заказу фирмы ООО Быстров (Санкт-Петербург), кафедра технологии консервов и пищеконцентратов Пятигорского государственного технологического университета провела исследование возможности использования пакетов как нового вида тары в консервной промышленности для стерилизации и последую-

щего хранения различных видов блюд. Были подвергнуты стерилизации блюда: Борщ украинский с мясом, Рассольник с мясом, Суп гороховый с копченостями, Суп-пюре с шампиньонами, Фасоль в томатном соусе, Дикий рис. Блюда приготавливались в соответствии с нормативными документами [1, 2]. Приготовленные блюда фасовали в пакеты, изготовленные из 3-слойного материала. Плоский размер пакета 140 х 225 мм. Масса фасуемого продукта 500 г, масса пакета 15 г. Затем пакет заваривали термическим швом и помещали в паровой автоклав. Процесс стерилизации осуществляли в соответствии с формулой стерилизации для данного вида консервов. После стерилизации и охлаждения пакеты вынимали из автоклава, осматривали и взвешивали. Затем пакеты разрезали и проводили анализ продукта на сохранение цветности, вкуса, запаха, наличие признаков перевариваемости продукта. Никаких признаков порчи, появления посторонних запахов и привкуса ни в одном из исследуемых видов консервов обнаружено не было.

С целью возможности использования существующих формул стерилизации для пакетов нами были проведены сравнительные испытания. Фасоль в томатном соусе была закатана в стеклянную банку 1-82-500 и в пакет. В банку на расстояние 1/3 от дна были помещены термопары. Термопару в стеклянную банку вводили через крышку, после ее укупорки. В пакет термопару вводили внутрь продукта на такое же расстояние как и для стеклянной банки, затем пакет заваривали таким образом, чтобы обеспечить полную герметичность. Температура фасования была одинаковой -45°С. На рис. 1 приведены экспериментальные кривые

Рис. 1

Рис. 2

проникновения теплоты в банку и в пакет, рассмотрен суммарный ^-эффект [3].

Для сравнительной оценки теплопроводности материала пакетов с жестебанкой был проведен следующий эксперимент. Томатной пастой 30%-й концентрации при температуре 92°С наполняли сборную цилиндрическую жестебанку № 12 емкостью 570 мл с размерами : наружный диаметр 102,3, высота 81,0 мм. Затем ее закатывали. Пакет наполняли этой же томатной пастой массой 550 г. Форма пакета была близка к цилиндру, за исключением того, что диаметр цилиндра пакета был равен 85 мм, а высота пасты в пакете 100 мм. В жестебанку и в пакет по центру были введены термопары на половину высоты слоя пасты. Затем жестебан-ка и пакет с пастой были помещены в автоклав и под-

15-25-20

вергнуты стерилизации по формуле ----Ц0о-----, ре-

комендуемой для стерилизации томатной пасты в жес-тебанке № 12.

Сравнительные результаты стерилизации (рис. 2) показывают, что темп нагрева в пакете ниже, чем в жестебанке. Это объясняется в первую очередь значительно более низким коэффициентом теплопроводности материала пакета по сравнению с теплопроводностью железа. Существенное влияние на процесс стерилизации оказывает отношение поверхности к объему, у жестебанки оно оказалось больше, по сравнению с этой же величиной для пакета. Из сравнения экспериментальных и расчетных данных видно, что ^-эффект для продукта в жестебанке при одной и той же формуле стерилизации в 1,6 раза выше, чем для продукта, упакованного в пакет.

Таким образом, новые материалы, предлагаемые различными фирмами для изготовления пакетов как нового вида консервной тары для укупорки и стерилизации консервов с различной консистенцией, имеют определенные перспективы. Конкретное же решение об их использовании для замены традиционных видов консервной тары требует не только технико-экономического обоснования, но и дальнейших исследований по микробиологическому контролю продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1: Консервы овощные и обеденные. - М.: Пищевая

пром-сть, 1977. - 482 с.

2. Проведение санитарно-гигиенического контроля произ -водства консервов: Инструкция. Утвержд. комитетом Госсанэпи-демнадзора № 01-19/9-11 от 21.07.1992 г.

3. Б.Л. Флауменбаум. Теоретические основы стерилиза -ции консервов. - Киев: Изд-во Киев. ун-та, 1962. - 192 с.

Кафедра технолотии консервов и пищеконцентратов

Поступила 11.10.04 г.