CC BY
402
УДК 641:613.2
Функциональные продукты питания:
основа для профилактики заболевании,укрепления здоровья и активного долголетия
B. Г. Кайшев, д-р экон. наук, чл.-корр. РАН Пятигорский молочный завод
C. Н. Серегин, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского
Питание является важнейшим условием, определяющим более чем на половину состояние здоровья человека с учетом его образа жизни и социально-экономического положения в обществе. Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности человека и является одним из важнейших факторов, способствующих снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, обеспечивающих активное долголетие, участвующих в формировании и реализации адаптацион-
ного потенциала организма. Питание оказывает существенное влияние на возникновение и развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий, заболеваний опорно-двигательного аппарата. По данным ВОЗ среди заболеваний, в происхождении которых основную роль играет фактор питания, 61% составляют сердечнососудистые расстройства, 32% - новообразования, 5% - сахарный диабет II типа (инсулиннезависимый).
Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года в качестве одной из основных задач государства выдвинуто устойчивое обеспечение населения страны качественной и безопасной пищевой продукцией в объемах и ассортименте, необходимых для активного и здорового образа жизни.
В настоящее время по продолжительности жизни Россия находится на 122 месте среди всех государств. Одна из причин такого положения -высокий уровень заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, сахарного диабета и ожирения. По данным ВОЗ, от структуры питания на 70% зависит здоровье и физическое развитие детей и подростков.
Если говорить о качестве и структуре питания в России, то следует отметить, что дела в этой сфере обстоят не лучшим образом. До настоящего времени у нас не разработан единый стандарт питания для общеобразовательных организаций. Наряду с этим негативное воздействие на здоровье детей и подростков оказывает употребление некачественной питьевой воды, низкое потребление молока, несоблюдение режима питания, плохая экология в городах.
Структура и качество продуктов питания базируется и трансформируется по мере развития общества, научно-технологического потенциала, изменяющихся условий ведения народного хозяйства и требований к переработке сырьевых ресурсов. Эти подходы лежат в основе концепции сбалансированного питания.
Рассматривая решение данной проблемы в нашей стране, следует отметить, что пищевой рацион является достаточным, а порою даже избыточным для покрытия энергозатрат, но он дефицитен с точки зрения рекомендуемых норм потребления жизненно необходимых макро-и микронутриентов: полноценного белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) класса омега-3 и омега-6, макро- и микроэлементов, витаминов, пре- и пробиотиков. В настоящее время в рационах питания большинства населения отмечается избыток продуктов углеводного состава (хлеба и хлебобулочных изделий, картофеля, сахара, т. е. продуктов с высоким гликемическим индексом) на фоне недостаточного употребления мясных и молочных продуктов, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.
Как показывает зарубежный опыт, только дефицит микроэлементов обходится странам в среднем в 5% валового национального продукта в виде снижения производительности труда, инвалидизации и потерянных жизней (UNICEF, THE state of world children, 1998). Недостаточность витаминов и микроэлементов еще называют «скрытым голодом», так как она длительно не проявляется клинически.
Проведенный органами здравоохранения мониторинг рациона питания населения России по различным социальным группам в зависимости от дохода показал:
• дефицит белка от 15 до 20% от рекомендуемых норм потребления наблюдается среди групп населения, преимущественно, с низкими доходами;
• дефицит полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 и омега-6 на фоне избыточного поступления твердых животных жиров отмечается в питании всех групп населения;
• выраженный дефицит витаминов у более половины населения:
• 70-90% - для витамина С;
• 60-80% - для витаминов группы В и фолиевой кислоты;
• 40-60% - для p-каротина (важнейшего природного антиоксиданта);
• потребление клетчатки и пектина почти в 2 раза ниже оптимальных величин;
• дефицит минеральных веществ и микроэлементов.
Избыточный вес практически всегда выступает как фактор риска раз-
Производство функциональных мясных продуктов
Таблица 1
Наименование продуктов Потребность, тыс. т /год Фактическая обеспеченность, тыс. т /год
2010 г. 2016 г. 2010 г. 2016 г.
Вареные колбасные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами* 200,020 230,68 6,0 6,920
Полуфабрикаты, обогащенные витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами* 400,061 461,360 4,0 4,613
Гематоген детский, обогащенный витаминами** 171,0 188,5 119,7 150,8
Функциональный продукт для пожилых людей на основе животного белка «Остов» *** 47,391 53,725 - 0,00053
*Освоено производство продуктов для питания детей старше трех лет по действующим стандартам отдельными предприятиями Алтайского края, Краснодарского края, Волгограда, Санкт-Петербурга, Иркутской области, Ижевска, Тюмени, Костромы, Татарстана, Екатеринбурга, Омска, Саратовской области, Брянска, Новоуральска и др. **Освоено производство в Москве, Воронеже, Новосибирске, Уфе, Курске*** Освоено производство в Москве ООО «Маджерик»
вития таких серьезных заболеваний как сахарный диабет, атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. Самыми незащищенными от возникновения болезней оказываются дети и люди пожилого возраста. За последние 10 лет в России количество детей с хронической патологией увеличилось в 2 раза, а не имеющих отклонений здоровья снизилось в 3 раза. И сегодня около 80% российских школьников испытывают дефицит витаминов и минеральных веществ. Недостаток витаминов группы В обнаружен у 50-80% детей, аскорбиновой кислоты - у 10-30%, каротиноидов - у 50-90%. У подавляющего же большинства обследованных детей наблюдается дефицит трех и более витаминов. Таким образом, обеспеченность детского организма в калориях и пищевых ингредиентах составляет лишь 1/3 от физиологической потребности. Врачи отмечают, что несбалансированное питание, увеличение умственных нагрузок, резко возросших в последние десятилетия, привели к ухудшению состояния психического здоровья детей подросткового периода.
К числу основных причин нарушения пищевого статуса следует отнести:
• воздействие на организм экопа-тогенов окружающей среды и психоэмоциональные стрессы;
• современные промышленные технологии производства пищевых продуктов, характеризующиеся потерей эссенциальных (жизненно необходимых) микронутриентов на всех этапах производства (рафинирование, пастеризация, использование консервантов, красителей и других, стабилизаторов вкуса и др.);
• высокотемпературные режимы приготовления блюд;
• рекомендации медицинских работников, направленные на уменьшение объема рационов питания на фоне гиподинамии;
• назначение дорогих и опасных в употреблении антибиотиков детям и взрослым для терапии заболеваний, вызываемых совершенно нечувствительными к антибиотикам вирусами;
• однотипное и редкое питание.
Диетологи промышленно развитых
стран приходят к единому мнению, что основная причина высокого роста количества тяжелых хронических заболеваний за последние десятилетия связана с изменившимся химико-биологическим составом и качеством пищевых продуктов.
Пища может лечить, а может вредить, быть источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы, контами-нантов, которые попадают в продукты питания из сырья и в процессе его производства:
• наличие в сельскохозяйственном сырье вредных для здоровья веществ (антибиотики, пестициды, гербициды, стероиды, транквилизаторы, тетра-циклиновые препараты, гормональные препараты и т. п.), попадающие в корма, намеренно скармливаемые с целью ускорения роста животных и птицы, успокаивающие в случае синдрома стресса, предупреждающие или вылечивающие заболевания, замедляющие окисление белков и жиров с целью увеличения срока хранения;
• введение добавок (консерванты, стабилизаторы, антиокислители, красители, усилители вкуса и т. п.) при производстве пищевых продуктов;
• химические соединения, образующиеся при современных технологиях обработки пищевого сырья (например, стерилизация) или сочетанности компонентов (недостаточно обоснованные сочетания пищевых добавок, в результате чего появляется риск формирования вредных для здоровья человека веществ).
Таблица 2
Производство диетических и обогащенных микронутриентами хлебобулочных изделий, т
(данные Росстата)
Наименование изделий 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г. 2015 г. 2015 г. к 2010 г., %
Изделия хлебобулочные, всего 102900 101594 95966 98303 98099 99433 96,63
в том числе:
бессолевые 201 264 274 155 209 108 53,73
с пониженной кислотностью 74 75 73 101 101 69 93,24
диабетические 3331 5410 4327 4406 4334 3347 100,48
с пониженным содержанием белка 560 675 689 720 152 600 107,14
с повышенным содержанием йода 28584 29113 25571 25272 25029 32602 114,06
с повышенным содержанием пищевых волокон 12864 14048 16914 17921 19422 20885 162,35
обогащенные витаминными и минеральными веществами 35023 37541 33745 32695 33419 26020 74,29
функционального назначения 13355 6782 7421 9887 10062 8974 67,20
для детского питания (для детей дошкольного и школьного возраста) 4524 3947 4071 3852 2851 2572 56,85
длительного хранения и прочие диетические изделия 4384 3739 2881 3294 2520 4256 97,08
В резолюции № 57.17. «Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья», принятой Всемирной ассамблеей здравоохранения 22 мая 2004 г., указывается, что в настоящее время в большинстве стран «наблюдается глубокий сдвиг в структуре основных причин смертности и заболеваемости. В глобальном масштабе бремя неинфекционных болезней резко увеличилось. В 2001 г. на неинфекционные болезни приходилось почти 60% из общего числа 56 миллионов смертей и 47% общего бремени болезней. Учитывая эти цифровые показатели и прогнозируемый будущий рост бремени неинфекционных заболеваний, профилактика этих болезней представляет собой важную проблему общественного здравоохранения. Нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые, диабет 2 типа и определенные типы рака. На них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности».
Поэтому наряду с традиционными продуктами для питания людей необходима группа продуктов, не только удовлетворяющих потребности организма в основных пищевых веществах (нутриентов), но и обладающих профилактическим эффектом за счет положительного воздействия на определенные функции организма и способствующих защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Такие продукты принято называть функциональными.
Основным современным трендом в питании человека становится по-
нимание того, что рядовой потребитель ожидает от пищевого продукта здорового питания оптимального сочетания ингредиентов для удовлетворения максимально больших его ожиданий в одном продукте. То есть, потребитель все больше определяет продукт здорового питания как одновременно вкусный и полезный, продукт для профилактики заболеваний или как функциональный продукт.
Государственная политика любого государства в данной сфере должна строиться на программах оздоровления населения. «Здоровое питание» является одним из приоритетов данных программ, гарантирующих нормальный рост и полноценное развитие человека, профилактику заболеваний, повышение его работоспособности и повышение долголетия. Понимая важность проблемы, российским государством разработаны и реализуются базовые документы для повышения качества жизни населения, развития человеческого потенциала, расширения рынка пищевой продукции, в том числе продуктов функционального назначения.
К таким документам относятся:
• Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года, Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 года № 537;
• Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120;
• О мерах по реализации государственной научно-технической политики в интересах развития сельского хозяйства, Указ Президента Российской Федерации от 21 июля 2016 г. № 350;
• Стратегия научно-технологического развития Российской Федерации,
Указ Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 года № 642;
• Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р;
• Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р;
• Стратегия экологической безопасности Российской Федерации на период до 2025 года, Указ Президента Российской Федерации от 19 апреля № 176;
• Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года № 1873-р;
• Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, приказ Минздравсоцразви-тия от 2 августа 2010 г. № 593 н;
• Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», МР 2.3.1.243208.
Вместе с тем следует отметить, что, несмотря на созданную институциональную базу, действующая система контроля и надзора не позволяет в полной мере оградить потребителя от некачественной пищевой продукции. Это наблюдается по широкому ассортименту пищевых продуктов, когда производители выпускают на рынок фальсифицированную продукцию с нарушением действующей нормативной документации и требований ГОСТов. Эту негативную тенденцию отмечают органы Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
Основная причина связана с тем, что контроль качества пищевой продукции передан государством в руки частного бизнеса, разрешив ему вырабатывать продукцию по ТУ, которые предприятия разрабатывают сами, исходя из имеющегося сырья и ингредиентов. К тому же сертификация продукции стала необязательной процедурой.
Проверка импортной продукции показала, что европейские производители используют «двойные стандарты», выпуская для российского потребителя продукцию, отличающуюся по качеству, компонентному составу от аналогичной, но произведенной для внутреннего, например, европейского рынка.
Какой продукт следует считать функциональным? Существует множество определений, данных учены-
ми и специалистами в разных странах мира. В первую очередь, в определении функционального пищевого продукта стоит исходить из предпосылки, что это должен быть пищевой продукт, а не таблетка или порошок (мы говорим об общем случае, не беря в расчет формы функциональных продуктов для питания космонавтов, людей, находящихся в длительных экспедициях, когда масса продукта имеет определяющее значение).
Международный Совет по информации о продуктах питания (^1С) определяет функциональные продукты питания как оказывающие благотворное влияние на здоровье человека, более широкое, чем влияние основного рациона питания.
К примеру, министерство здравоохранения Канады определяет функциональные продукты питания как «внешне похожие на традиционные продукты питания, входящие в состав обычного рациона и благотворно влияющие на физиологический статус организма и /или снижающие риск развития хронических заболеваний, но оказывающие влияние более широкое, чем влияние обычного рациона питания». Институт медицины Национальной Академии наук ограничивает данную категорию продуктов питания теми из них, содержание одного или нескольких ингредиентов в которых изменено или модифицировано с тем, чтобы повысить их вклад в благотворное влияние на здоровье человека.
Американская Ассоциация диетологов дает следующую формулировку: функциональные продукты питания, в том числе продукты питания без добавок, интенсифицированные, обогащенные или витаминизированные продукты питания могут оказывать благотворное влияние на состояние здоровья человека при постоянном употреблении в пищу в составе разнообразного рациона питания, если количество продуктов питания или их ингредиентов достаточно для эффективного воздействия.
В современной трактовке, с учетом принятых стандартов и технических регламентов, функциональное питание является важнейшим элементом здорового питания, о чем четко прописано в Указе Президента Российской Федерации от 01.12.2016 № 642 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации» (раздел II « Стратегические ориентиры и возможности научно-технологического развития Российской Федерации»).
Что касается понятия «продукция для здорового питания», то эта трактовка изложена в национальных и межгосударственных нормативных документах.
Технический регламент «О безопасности пищевой продукции ТР ТС
021/2011» дает определение следующим видам продукции для здорового питания:
• специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.
К специализированной продукции относится: пищевая продукция диетического лечебного питания; продукция диетического профилактического питания; продукция для питания спортсменов; продукция для питания беременных и кормящих женщин и другие виды; продукция для питания детей.
• обогащенная пищевая продукция -пищевая продукция, в которую добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества (одно или более) и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции - источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников.
Национальный стандарт «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» (ГОСТ Р 52349-2005) определяет понятие функциональной продукции.
Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека
Таблица 3
Объем рынка функциональных хлебобулочных изделий
Показатель 2015 г. 2026 г.
Объем производства, т 99433 800000
Средняя цена за тонну, тыс. руб. 100 142,2
Объем рынка, млн руб. 9943,3 113760
Коэффициент инфляции 2016-2026 гг. 1,422
дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
Продукты функционального питания - это продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения: восполнение дефицита питательных веществ; усиление защитных функций организма (повышение физической выносливости, иммунитета и т. п.); улучшение здоровья и профилактика распространенных заболеваний современного человека; снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.
Отличительной чертой функциональных пищевых продуктов является наличие в их составе от одного и более функциональных пищевых ингредиентов, которые делают продукт полезным для здоровья.
Впервые концепция функционального питания сформулирована в Японии еще в начале 80-х годов прошлого века, когда правительством были инициированы 86 проектов по системной оценке функциональных свойств пищевых продуктов и ингредиентов. К 1987 г. в стране вырабатывалось уже около 100 наименований таких изделий. Японские исследователи внесли огромный вклад в разработку понятийного аппарата функционального питания, в разработку нормативно-правовой базы и классификации продуктов функционального питания. В 1991 г. была разработана и утверждена Концепция пищевых продуктов для определенного воздействия на здоровье (of Foods for Specified Health Use). В Законе о совершенствовании питания (Nutrition Improvement Law) были сгруппированы пищевые продукты для диетического и специального питания.
В США с 1993 г. разрешено вынесение на этикетку свойства продукта снижать риск заболевания, составлен список компонентов с подтвержденным лечебным эффектом. К 1998 г. были определены одиннадцать групп пищевых ингредиентов, в отношении которых имеется подтвержденный положительный эффект к определенному заболеванию.
В ЕС в 2000 г. разработана научно обоснованная Концепция функционального питания, хотя задолго до этого имелись соответствующие документы в отдельных европейских
странах. Например, в 1990 г. в Швеции была утверждена программа о пищевых продуктах с заявленными свойствами. Согласно этой программ е, выносят на этикетку заявленные функциональные свойства продукта в случае присутствия в составе пищевого продукта компонента (ов) с подтвержденным эффективным воздействием на здоровье человека: ожирение (калорийность), холестерин в крови (качество жира), кровяное давление (натрий), атеросклероз (кровяное давление, холестерин, длинноцепочечные омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты), запор (пищевые волокна), остеопороз (кальций), кариес (легко ферментируемые углеводы), анемия (железо).
Мировой рынок функциональных продуктов динамично развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%, по экспертным оценкам, его ассортимент составляет около 300 тыс. наименований продукции, в стоимостном выражении это 40 млрд долл. США. Наибольший сегмент данной продукции в Японии, где функциональные продукты составляют около 50% от всех выпускаемых пищевых продуктов, в странах Евросоюза и США - около 25%. В странах Евросоюза по выпуску функциональных продуктов питания лидируют Германия, Великобритания и Франция. По прогнозам ФАО рынок специальных функциональных продуктов питания к 2018 г. увеличится на 25%.
Проблема производства продуктов функционального питания в нашей стране не получила в настоящее время должного внимания как со стороны государства, так и представителей российского бизнеса. Об этом свидетельствует объем выработки данной продукции в России, который, по данным маркетинговых исследований, составляет 4-5% от общего объема производимой пищевой продукции, хотя следует отметить, что есть и положительные тенденции - темп роста в среднесрочной перспективе составит около 9% в год.
Данной проблеме было посвящено заседание Коллегии Минсельхоза России 29 ноября 2011 г., и начата разработка программы Союзного государства «Создание специализированной и обогащенной пищевой продукции с целью улучшения состояния здоровья населения». Однако принятые решения на уровне Мин-сельхоза России пока не получили дальнейшего развития.
Ведущая роль в профилактике и лечении неинфекционных, алиментарно-зависимых заболеваний принадлежит метаболической терапии, основу которой составляет диетотерапия. Для реализации этого направления в глобальном аспекте в борьбе с неинфекционными заболеваниями
на 2013-2020 гг. ВОЗ наметила достижение следующих целей:
• снижение на 25% риска преждевременной смертности от сердечнососудистых, онкологических, хронических респираторных заболеваний и диабета;
• сокращение на 10% потребления алкоголя;
• сокращение распространенности недостаточной физической активности на 10%;
• снижение на 30% среднего потребления населением поваренной соли;
• уменьшение на 30% табакокурения среди лиц в возрасте от 15 лет;
• снижение на 25% распространенности случаев повышенного артериального давления или сдерживание распространенности случаев повышенного кровяного давления в соответствии с национальными условиями;
• снижение роста числа случаев диабета и ожирения, подробно расписаны индикаторы, среди которых:
• стандартизованная по возрасту распространенность повышенного уровня глюкозы в крови/диабета у лиц в возрасте от 18 лет или по признаку приема лекарственных средств против повышения уровня глюкозы в крови;
• стандартизованная по возрасту распространенность избыточной массы тела и ожирения среди подростков с учетом возраста и пола;
• стандартизованная по возрасту распространенность избыточной массы тела и ожирения у лиц в возрасте от 18 лет;
• стандартизованная по возрасту средняя доля общего потребления калорий за счет насыщенных жирных кислот у взрослых в возрасте от 18 лет;
• стандартизованная по возрасту распространенность повышенного уровня общего холестерина у лиц в возрасте от 18 лет.
Государственная программа «Развитие здравоохранения в Российской Федерации до 2020 г.», утвержденная распоряжением Правительства РФ от 24.12.2012 г. № 2511-р, включает целевые индикаторы и показатели по профилактике заболеваний и формированию здорового образа жизни.
Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривает формирование основ и индустрии здорового питания, увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных изделий.
В другом базовом документе «Об основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.» предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями ме-
дицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и социально-экономического статуса.
Проблемы обеспечения здорового питания поставлены в Московской декларации, принятой по итогам работы Первой Глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям, которая состоялась в Москве в апреле 2011 г., а также в «Политической декларации совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи ООН по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними».
Создание функциональных пищевых продуктов может осуществляться с использованием принципов пищевой комбинаторики, который заключается в обоснованном количественном подборе компонентов сырья и добавок, обеспечивающих комплекс заданных органолептических и функциональных характеристик путем оптимизации состава готового продукта по результатам анализа сочетаний отдельных пищевых ингредиентов. Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей, которая предполагает:
• индивидуальный характер лечебно-профилактического рациона питания пациентов по калорийности и химическим ингредиентам, белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным веществам и пр.;
• использование лечебно-профилактического питания для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи. Например, при отсутствии фермента лактазы, переваривающего молочный сахар, рекомендуется использовать кисломолочные продукты;
• адаптацию лечебно-профилактического рациона к нарушенным процессам переваривания пищи и ассимиляции нутриентов - частичное изменение технологической обработки и режим а прием а пищи, наприм ер, при заболеваниях системы пищеварения;
• учет взаимодействия пищевых и лекарственных веществ. Например, при недостатке в пищевом рационе жиров снижается всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов-антиоксидантов: А, Е, Д, К; а при недостатке витамина Д и минерала магния резко уменьшается всасывание кальция и т. п.;
• компенсация повышенных трат отдельных веществ или их повышенного выведения из организма, например при занятиях спортом и т. п.
В то же время лечебно-профилактические рационы питания должны:
• не только покрывать оптимальные физиологические потребности в определенных питательных веществах (нутриентах), но и являться действенным лечебно-профилактическим средством;
• оказывать выраженный терапевтический эффект на клиническую картину заболевания и характер патологического процесса;
• повышать терапевтическую эффективность других лечебно-профилактических воздействий, повышать устойчивость организма, способствуя его лучшей адаптации к постоянно изменяющимся условиям среды.
Пищевая и перерабатывающая промышленность России обладает уникальной возможностью создавать продукты питания, обладающие не только питательной ценностью, но и способные положительно влиять на функции и метаболизм организма человека и снижать риск возникновения большого количества заболеваний. В настоящее время российскими научными организациями созданы инновационные технологии функциональных продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами, белками и другими эссенциальны-ми компонентами для различных категорий населения, в том числе и детского питания. Разработаны соответствующие ГОСТы и ТУ для освоения их промышленностью, данная номенклатура продукции широко представлена на продовольственном рынке России.
При этом ключевое направление разработки продуктов питания с заданными химическим составом и функциональными свойствами должна учитывать не только те изменения, которые пищевое сырье претерпевает в ходе переработки, но и учитывать необходимость коррекции питания современного человека в связи с изменениями его образа жизни и экологией окружающей среды.
Как правило, для сельскохозяйственного сырья, используемого для производства функциональных продуктов питания, предъявляются повышенные требования к агротех-нологиям его выращивания, которые должны обеспечивать соответствующие показатели по безопасности и качеству. Учитывая данное требование к исходному сырью и разработку современных технологий для производства функциональных продуктов с учетом зарубежного опыта, готовая продукция по цене будет всегда выше традиционной на 30-50%.
Важность решения стоящих экологических проблем и связь их с улучшением здоровья населения установлена в Указе Президента Российской Федерации от 19 апреля № 176 «Стратегия экологической безопасности
Российской Федерации на период до 2025 года». В данном документе констатируется, что экологическая безопасность является составной частью национальной безопасности России. Во второй главе новой Стратегии «Оценка текущего состояния экологической безопасности» отмечается, что на территории России, где проживает большая часть населения, расположены основные производственные мощности и наиболее продуктивные сельхозугодия, экологическая ситуация определена как неблагополучная. При этом такая же неблагополучная обстановка наблюдается в городах и прилегающих к ним территориях, где проживает 74% населения страны, основными источниками загрязнений окружающей среды здесь являются объекты промышленности, энергетики, транспорта, а также объекты капитального строительства.
Не только наблюдается высокий уровень загрязнения атмосферного воздуха, но и водопотребление и во-доотведение. В данном документе отмечается, что 19% сточных вод сбрасывается в открытые водоемы без очистки, а 70% - недостаточно очищенными. Именно эти 89% промышленных стоков, в число которых входят предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, отравляют поверхностные и подземные воды и увеличивают донные отложения, приводя к деградации водных экосистем.
Улучшение состояния окружающей среды - важнейшая составляющая качества жизни, поэтому поддержание оптимального баланса между ведением хозяйственной деятельности и сбережением природы, ее ресурсов является главной целью экологической политики государства.
Основными государственными приоритетами в области развития производства и роста потребления функциональных пищевых продуктов в России следует считать следующие направления:
• необходимо расширить междисциплинарные научные исследования по изучению терапевтического эффекта больших доз витаминов, минеральных и прочих биологически активных добавок, а также других нутриентов;
• разработать банк данных о пищевых нутриентах, их сочетаемости друг с другом и с компонентами пищевых продуктов, возможных отрицательных последствиях их использования;
• наряду с разработкой технологий продуктов функционального питания необходимо разрабатывать методы оценки лечебно-профилактического действия, эффективности применяемого продукта;
• провести всесторонний анализ наиболее эффективных комбинаций
нутрицевтиков, проработать дозы и технологию внесения пищевых добавок;
• разработать отечественные маркеры для определения функционального пищевого продукта: маркеры укрепления здоровья и маркеры снижения риска заболевания;
• предпосылкой для применения пробиотических культур в пищевых продуктах должно стать в первую очередь определение идентичности и гигиеническая безопасность применяемых штаммов.
В настоящее время рынок указанной продукции оценивается в 600-700 млн руб., в среднесрочной перспективе прогнозируется его рост до уровня свыше 2 млрд руб.
Улучшение экономического положения народного хозяйства и рост благосостояния населения в предстоящем периоде должны стать основным стимулом, как для роста производства продуктов здорового и функционального питания, так и для их потребления.
Вместе с этим принципиально важно, чтобы производство функциональных продуктов обеспечивалось инновационными технологиями российских ученых, основанными на современных знаниях и достижениях научно-технического прогресса. Только при соблюдении этих принципов производства можно рассчитывать на успех в конкурентной борьбе с иностранными функциональными продуктами питания на российском продовольственном рынке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова, В. Н. Экономический рост на инвестиционной основе - ключевой приоритет государственной политики в развитии пищевой промышленности/В. Н. Иванова. С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. -№ 7. - С. 21-28.
2. Иванова, В. Н. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа/ В. Н. Иванова, С. Н. Серегин. - М. «Финансы и статистика», 2016.
3. Иванова, В. Н. Модернизация отраслей пищевой промышленности в реализации программных мероприятий технологической платформы «Хранение и переработка - 2030» // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2013. - № 5. -С. 15-20.
4. Иванова, В. Н. Реализация агропро-довольственной политики ЕАЭС - платформа для решения продовольственной безопасности/В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, М. С. Байгот // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 8-11.
Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия
Ключевые слова
здоровое питание; обогащенная пищевая продукция; специализированная пищевая продукция; функциональные продукты питания
Реферат
Структура и качество продуктов питания трансформируются по мере развития общества, научно-технологического прогресса и новых знаний, изменяющих условия организации ведения народного хозяйства и требования к переработке сырьевых ресурсов. Эти подходы лежат в основе концепции сбалансированного здорового питания. Диетологи разных стран приходят к единому мнению, что основная причина высокого роста количества тяжелых хронических заболеваний за последние десятилетия связана с изменившимся химико-биологическим составом и качеством пищевых продуктов. Современные промышленные технологии производства растениеводческой продукции, продукции животноводства и птицы, технологическая обработка сельскохозяйственного сырья, внесение большого количества различного рода добавок в процессе производства пищевой продукции и их употребление наносят вред нашему организму. Пища может лечить, а может вредить, быть источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы, контаминан-тов, которые попадают в продукты питания из сырья и в процессе его производства. К числу основных причин низких объемов производства данной продукции следует отнести слабый спрос со стороны основной части населения нашей страны, имеющей невысокий уровень доходов. Как правило, указанная продукция находится в более высоком ценовом сегменте рынка и доступна ограниченному кругу населения. Следует также отметить слабую информированность населения о пользе для здоровья этой пищевой продукции всеми возрастными группами населения, снижения рисков заболеваний. Улучшение экономического положения народного хозяйства и рост благосостояния населения в предстоящем периоде должен стать основным стимулом, как для роста производства продуктов здорового и функционального питания, так и для их потребления.
Авторы
Кайшев Владимир Георгиевич, д-р экон. наук, чл.-корр. РАН Пятигорский молочный комбинат, 357528, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 28 Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), 109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, [email protected]
Functional Food Products: The Basis for Disease Prevention, Health Promotion and Active Longevity
Key words
healthy eating; enriched food products; specialized food products; functional food products
Abstracts
The structure and quality of food products are transformed with the development of society, scientific and technological progress and new knowledge, changing the conditions for organizing the management of the national economy and the requirements for the processing of raw materials. These approaches underlie the concept of a balanced healthy diet. Nutritionists from different countries agree that the main reason for the high increase in the number of severe chronic diseases in recent decades is related to the changed chemical and biological composition and quality of food products. Modern industrial technologies for the production of crop production, livestock and poultry products, technological processing of agricultural raw materials, the introduction of a large number of various kinds of additives in the production of food products and their use are harmful to our body. Food can treat, and can harm, be the source and carrier of a large number of potentially dangerous and toxic substances of a chemical and biological nature, contaminants that enter foodstuffs from raw materials and during its production. Among the main reasons for the low production volumes of this product is the weak demand from the main part of the population of our country, which has a low level of income. As a rule, these products are located in a higher price segment of the market and are accessible to a limited number of people. It should also be noted that the population is poorly informed about the health benefits of this food product by all age groups of the population, reducing the risks of diseases. The improvement of the economic situation of the national economy and the growth of the well-being of the population in the forthcoming period should become the main stimulus, both for the growth in the production of healthy and functional foods, and for their consumption.
Authors
Kaishev Vladimir Georgievich, doctor of economic Sciences, member of the.-Russian Academy of Sciences,
Pyatigorsk dairy plant, 357528, Stavropol Krai, Pyatigorsk, Ermolova str., 28 Seregin Sergey Nikolaevich, doctor of economic Sciences, Professor, Moscow state University of technology and management named after K. G. Razumovskiy (First Cossack University), Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004, [email protected]
ПРАВИТЕЛЬСТВО ОЫСКОЙ ОВЛ4СТИ
Г МИНИСТЕРСТВО CenhCKOf а ИйЗНЙСТВА [ К ЛРОВОЮЛЬСТВИНОЖКОЙ ОБЛАСТИ
СИБИРСКАЯ АГРОТЕХНИЧЕСКАЯ 1
¿^ЯРМАРКА
АГРО-ОМСК 2017
17-23 июля*
"17-18 июля - выставка для специалистов, 19-23 июля - вы ста в на-ярмарка для всех категорий участников и посетителей
ПРИГЛАШАЕМ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ
в выставке специалистов АПК, индивидуальных предпринимателей и торговые компании.
ПРИЕМ ЗАЯВОК НА УЧАСТИЕ ОТКРЫТ!
ЯРКОЕ ЯРМАРОЧНОЕ СОБЫТИЕ
аллея мастеров, садоводов, медовая аллея, крестьянская усадьба, конкурсы, акции, праздничная программа
МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: г. Омск, Выставочный парк, пр. Королева, 20, тел.: (3812) 40-80-09,40-80-17, www.arvd.ru
