CC BY
746
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
в
естник АПК
Ставрополья
УДК 637.524.2
Трубина И. А.
Trubina I. A.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ
FUNCTIONAL MEAT-BASED PRODUCTS
Разработана рецептурная композиция функционального мясного продукта с заданными свойствами, предназначенного для ежедневного употребления, оказывающего благотворное влияние на здоровье и качество жизни, для лиц, страдающих ожирением. Ключевые слова: мясное сырье, колбасные изделия, настои трав, профилактика ожирения, пищевая и биологическая ценности. The article presents the developed recipe composition for functional meat product with set properties, intended for the daily use, having beneficial influence on health and life quality of overweight people. Key words: meat raw materials, sausage products, herbal infusions, obesity preventive measures, food and biological values.
Трубина Ирина Александровна -
кандидат технических наук,
ст. преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольский государственный аграрный университет Тел.: (8652) 28-61-12 E-mail: [email protected]
Trubina Irina Alexandrovna -
Ph. D. in Technical Sciences
Senior Lecturer of Department of Technology of
Production and Processing of agricultural products
Stavropol State
Agrarian University
Tel.: (8652) 28-61-12
E-mail: [email protected]
В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление - концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:
- оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
- регулировать определенные процессы в организме;
- предотвращать развитие определенных заболеваний.
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Известно, что к основным медико-биологическим требованиям относятся: безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта); общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта); технологические (не превышение требований по технологическим условиям) [1].
Отдельные продукты питания имеют в своем составе вещества, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Но-
вейшие достижения научной мысли позволяют прослеживать влияние на здоровье самых различных веществ. Именно пища обеспечивает нормальный рост и развитие организма, помогает ему защищаться от заболеваний и вредных факторов внешней среды. Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание.
В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия [2].
Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В [3].
Проектирование функциональных продуктов питания ведется при условии взаимообо-гащения их составов (химического и аминокислотного), повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей и функционально-технологических свойств готовой продукции.
На основании полученных экспериментальных данных с использованием методов стати-
Вестник АПК , /|7
Животноводство ч I № 4(8), 2012 ----
стического анализа автором разработан композиционный состав колбасного изделия для профилактики ожирения, в состав которого дополнительно с мясным сырьем вводят пищевую добавку, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого соевого обогатителя, хитозана, а также настой трав ромашки и зверобоя.
Применение вышеперечисленных ингредиентов в рецептурах колбасных изделий обусловлено витаминным, минеральным составами этих компонентов, желатин является хорошим геле-образователем и применяется для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов, хитозан и пищевой соевый обогатитель являются источником пищевых волокон. Настой трав, благодаря содержанию гиперина, гипери-цина, эфирного масла, смолистых веществ, ан-тоциана, сапонина, аскорбиновой кислоты и др. веществ, обладает гиполипидемическим, гипо-холестериномическим и антиоксидантным действиями [4].
По разработанной рецептуре был изготовлен опытный образец и исследованы качественные характеристики сырого фарша и готового продукта (табл. 1).
Таблица 1 - Качественные характеристики мясного
продукта для профилактики ожирения Е.Р.С.<0,05
Показатель Количество в 100 г продукта
Содержание в готовом продукте: влаги 67,3
жира 4,5
белка 11,3
минеральных веществ 3,5
углеводы (в том числе пищевые волокна) 13,4
Величина рН фарша 6,28
Величина рН готового изделия 6,31
Выход, % к массе основного сырья 134
Водосвязывающая способность фарша, % к общей влаге 99
Органолептическая оценка, балл 5,0
Степень пенетрации, мм 8,2
Предельное напряжение сдвига фарша, Па 560
Данные таблицы 1 показывают, что количественное содержание белка составляет 11,3 г на 100 г продукта. По содержанию жира (4,5 г на 100 г продукта) данный мясопродукт можно отнести к низкокалорийным продуктам, что немаловажно в питании для лиц, страдающих ожирением. Продукт имеет высокое содержание пищевых волокон (13,4 г), что способствует стабилизации консистенции фарша, о чем свидетельствуют значения предельного напряжения сдвига (560 Па) и степени пенетрации (8,2 мм). Высокая органолептическая оценка (5,0 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции. Таким образом, полу-
ченные результаты свидетельствовали об эффективно выполненной оптимизации композиционного состава рецептуры.
Проведены исследования по минеральному и витаминному составу мясного продукта для профилактики ожирения (табл. 2).
Таблица 2 - Минеральный и витаминный составы опытного образца мясного продукта для профилактики ожирения
Вид продукта Минеральные вещества, мг на 100 г продукта Витамины, мг на 100 г продукта
К Са Мд Р Ре А В1 В2 РР С
Мясной продукт для профи- лактики ожирения 243 142 23 140 2 0,7 0,2 0,2 2,5 2,7
Для оценки биологической ценности опытного образца мясного изделия функциональной направленности изучен аминокислотный состав (табл. 3).
Таблица 3 - Аминокислотный состав опытного образца мясного изделия функциональной направленности, Е.Р.С.<0,05
Аминокислота Эталон ФАО, г/100 г белка Опытный образец колбасного изделия для профилактики ожирения
АМК состав, г/100 г белка АМК скор,%
Лизин 5,5 5,3 96,3
Лейцин 7,0 6,6 94,3
Изолейцин 4,0 3,7 92,5
Валин 5,0 4,9 98,0
Метионин + + цистин 3,5 3,3 94,3
Триптофан 1,0 0,9 90,0
Треонин 4,0 3,9 97,5
Фенилаланин + + тирозин 6,0 6,1 101,6
Гистидин - 2,6 -
Аргинин - 3,9 -
Аспарагиновая кислота — 4,2 -
Серин - 2,9 -
Пролин - 2,1 -
Глицин - 3,1 -
Глютаминовая кислота - 2,7 -
Аланин - 5,6 -
Данные таблицы 3 свидетельствуют о достаточно хорошей сбалансированности аминокислотного состава опытного образца мясного изделия. На основании результатов оценки аминокислотного состава установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного
48
Др Ставрополья
научно-практическии журнал
состава составил 0,818; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил 2БСНАК = 0,264, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равна 2ЭГНАК = 0,2.
Таким образом, все компоненты, входящие в состав пищевой добавки, отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства мясного изделия; обогащают мясной продукт необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граж-
Литература
1. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняков-ский В. М. и др. Обогащение пищевых продуктов: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2003. № 3. С. 10-165.
2. Трухачев В. И., Молочников В. В., Садовой В. В. и др. Е. А. Оптимизация рецептурных композиций мясопродуктов с пищевыми добавками // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2007. № 6. С. 51-54.
3. Лукин А. А. Обеспечение населения продуктами животного происхождения функционального назначения // Современные проблемы науки и образования. 2011. № 5.
4. Функциональное питание как профилактика алиментарных заболеваний / М. Б. Ре-безов, Н. Л. Наумова, Г. К. Альхамова и др., А. А. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность : материалы Междунар. науч.-практ. конф. Алматы, 2010. С.154-156.
дан, страдающих ожирением. Положительные свойства лекарственных растений обусловлены их способностью активизировать ферментные системы и усиливать энергетическое обеспечение организма.
Таким образом, результаты проведенных исследований показали целесообразность использования нетрадиционного вида сырья в качестве добавок при производстве функциональных мясных продуктов. Полученные данные свидетельствуют о возможности регулирования функционально-технологических свойств, химического и аминокислотного составов пищевых продуктов, обогащения его витаминным, макро- и микроэлементным составами.
References
1. Spirichev V. B., Shatnjuk L. N.,
Poznjakovsky V. M. Enrichment of foodstuff: scientific approaches and practical decisions / Food-processing industry. 2003. № 3. Р 10-165.
2. Trukhachev V. I., Molochnikov V. V.,
Sadovoy V. V. et al. Optimization of recipe compositions of meat products with food additives // Russian Academy of Agricultural Sciences Reports. 2007. № 6. Р 51-54.
3. Lukin A. A. Providing population with products of animal origin of functional purpose // Modern problems of science and education. 2011.№ 5
4. Functional food as preventive maintenance of alimentary diseases / M. B. Rebezov, N. L. Naumov, G. K. Alhamova et al. // Innovative technologies of products of healthy food, their quality and safety : proceedings of international scientific conference. Almaty, 2010. Р 154-156.
