CC BY
281
Таблица
Показатель, %
Образец Пластичность Упрутость Степень эластичности
Без пищевых волокон 98,5 1,5 0
Дозировка пищевыгх волокон,%:
1 86,8 13,2 97,3
1,5 83,8 16,2 97,8
2 91,8 9,2 97,8
Полученные данные свидетельствуют, что пластифицированная конфетная масса без введения пищевых волокон С^-Ш очень пластична, но обладает низкими упругоэластичными свойствами и после деформации практически не восстанавливается. При внесении в конфетную массу апельсиновых пищевых волокон С^-Ш в количествах 1,5 и 2% высокая пластичность массы сохраняется и резко возрастает упругость. Наи-
лучшим сочетанием пластично-эластичных свойств отличается конфетная масса при внесении 1,5% апельсиновых пищевых волокон.
Таким образом, разработаны дозировки пальмоядрового масла в качестве пластификатора и пищевых волокон Сйп-И в рецептуру жевательных конфет с изо-мальтулозой, предназначенных для функционального питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Стрелкова А.К., Хаш-пакянц Б.О. Особенности технологических свойств изомальта в производстве кондитерских изделий // Хлебопекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 3. - С. 36-38.
2. Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Денисенко Ю.Г. «СИх1-Р1» в кондитерском производстве // Хлебопекар. и кондитер. форум. - 2011. - № 2. - С. 32-33.
Поступила 27.03.12 г.
RHEOLOGICAL PROPERTIES CHEWY CANDIES WITHOUT SUGAR
I.B. KRASINA, A.N. ESINA, N.A. TARASENKO, A.V. MITRAKOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
The change of rheological properties of the candy mass to isomaltulose in the process of making candies with bubble structure in making plasticizers: coconut oil and palm-kernel oil and fiber Citri-Fi. It is established that the addition of plasticizers and fiber leads to a reduction of the limit transverse strain, promotes reduction of plastic and elastic properties of the mass increase, which improves the properties of the chewy candy.
Key words: chewy candies, plasticizers, food fibers Citri-Fi, ductility, elasticity.
635.7:663.88
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПНТКН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАСТОЕВ
ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
М.В. МОИСЕЕВА1, М.К. АЛТУНЬЯН \ Н.П. ФИРСТКОВА2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-49-31, электронная почта: [email protected], [email protected],
2 ЗАО Фирма «Агрокомплекс»,
353100, Краснодарский край, ст. Выселки, ул. Степная, 1; тел.: (86157) 781-88
Разработаны рецептуры функциональных напитков на основе кабачкового пюре и настоев лекарственных растений: липы, мяты, плодов боярышника и шиповника. Показаны возможности использования настоев лекарственных растений в формировании заданных потребительских характеристик функциональных напитков.
Ключевые слова: функциональные напитки, настои лекарственных растений, кабачковое пюре, химический состав напитков.
По данным изучения потребительского спроса сре- В странах Европейского Союза приоритетная роль ди безалкогольных напитков предпочтение отдается °тв°дится с°зданию нотьк, сбалансированных п° с°-
напиткам, обогащенным функциональными компонен тами: витаминами, макро- и микроэлементами, клет
ставу продуктов питания, изготовленных при оптимальных технологических режимах, максимально сохраняющих природные свойства исходного сырья. В чаткой, пищевыми в°л°кнами, м°н°сахарами, °ргани- зарубежной практике выделяют 4 основные группы
ческими кислотами, полифенольными соединениями функци°нальных напитков [1, 2]:
(антиоксиданты), пр°дуктами пчел°в°дства (мед цве- спортивные: предназначены для снабжения работочная пыльца), настоями лекарственного сырья и др. тающих мышц энергией, поддержания или улучшения
работоспособности организма, компенсации потерь жидкости при физических нагрузках;
энергетические: содержат в своем составе сахар, витамины, кофеин и другие элементы;
здоровые: предназначены для массового употребления и являются наиболее популярными; обогащены витаминами, минералами, пищевыми волокнами и др.; основные компоненты - вода, фруктовые и овощные соки или их смеси и стимулирующие вещества;
нутрицевтики: характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью.
При разработке функциональных напитков мы ориентировались на группу «здоровых» напитков, способствующих укреплению иммунитета, предназначенных для массового употребления.
Можно выделить три направления в формировании композиционной структуры функциональных напитков: фрукты + травы, овощи + травы, фрукты + овощи + травы. Комбинация полезных свойств фруктов, овощей и трав позволяет получить напитки с хорошим вкусом и целевой направленностью. На основе изученных полезных свойств овощей, фруктов и трав нами выделено три разновидности напитков по их функциональной направленности:
«иммунитет» - напитки, повышающие защитные силы организма;
«релаксация» - напитки, обладающие успокаивающими свойствами;
«активность» - напитки, обладающие тонизирующими свойствами.
Напитки направления «иммунитет» могут содержать следующие натуральные растительные компоненты: гибискус (каркаде), липовый цвет, шиповник, девясил, зверобой и др.
Напитки направления «релаксация» могут содержать растительные компоненты: мята, зеленый чай, хмель, ромашка, мелисса и др.
Напитки направления «активность» могут содержать растительные компоненты: зеленый чай, гуарана, боярышник, женьшень, элеутерококк и др. [3].
Для разработки функционального напитка на основе овощей с добавкой настоев лекарственных растений нами были взяты пюре из кабачков и настои плодов боярышника и шиповника, липы, мяты, мелиссы.
Настой боярышника в составе напитков умеренно снижает артериальное давление, способствует понижению уровня холестерина в крови, уменьшает возбудимость нервной системы, тонизирует. В плодах боярышника содержится комплекс антиоксидантов: танины, флавоноиды и проантоцианы. Регулярное употребление настоев боярышника снижает риск инфарктов, аритмии, укрепляет стенки сосудов и сердечную мышцу.
Настой липы оказывает мягкое седативное влияние на центральную нервную систему. Липовые отвары применяются для улучшения функций желудочно-ки-
шечного тракта, при легких нарушениях пищеварения и обменных процессов.
Настой листьев мяты обладает спазмолитическими и седативными свойствами, улучшает пищеварение, имеет противовоспалительное действие.
Мелисса обладает гипотензивными и седативными свойствами, содержит фенольные кислоты. Оказывает благоприятное влияние на желудок, головной мозг, особенно при нервных спазмах. Настой мелиссы уменьшает количество сердечных сокращений, понижает артериальное давление и действует седативно на нервную систему.
Плоды шиповника в виде настоев рекомендуют употреблять с лечебной и профилактической целью при малокровии, пониженной секреции желудка, интоксикациях промышленными ядами с целью повышения общей сопротивляемости организма при различных заболеваниях [3, 4].
Производство напитков с настоями из растений обладает следующими преимуществами:
сложный химический состав растительного сырья и его благотворное влияние на организм человека позволяют создавать напитки с целевым назначением -тонизирующие, ароматные, профилактические и др.;
специфичность вкуса настоев дает возможность моделировать оригинальные вкусы и ароматы напитков;
включение настоев из растительного сырья позволяет снизить содержание сахара в продукте при сохранении его приятного кисло-сладкого вкуса;
красящие вещества, присутствующие в настоях лекарственных растений, могут создавать в напитках различные цветовые тона без введения искусственных красителей.
В качестве основного сырья для производства функциональных напитков использовали кабачковое пюре [4].
Благодаря высокой скороспелости кабачки восполняют недостаток в овощах в ранний летний период. Плоды кабачков богаты углеводами, витаминами и минеральными солями. В составе кабачков содержатся, г/100 г: вода 93,0; белки 0,6; жиры 0,3; углеводы (моно-и дисахариды) 4,9; клетчатка 0,3; органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1; минеральные вещества, мг/100 г: Ка 2; К 238; Са 15; Mg 9; Р 12; Бе 0,4; зола 0,4; витамины: Р-каротин 0,03; В1 0,03; В2 0,03; РР 0,6; С 15; энергетическая ценность 23 ккал. В них также наличествуют биоактивные вещества: кукурбитацин, феноловые кислоты, которые способствуют профилактике воспалительных процессов в организме, предотвращению вредных окислительных процессов, укреплению иммунной системы, регулированию кровяного давления, нормализации уровня сахара в крови [4, 5].
Кабачки - диетический продукт, они богаты пектиновыми веществами, которые предохраняют слизистую оболочку желудка и кишечника от повреждений и способствуют ее заживлению. Их рекомендуют упот-
Таблица
Массовая
Содержание кислот, мт/дм
Напиток ля растворимые cyxиx веществ, % доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % рН Аскор- биновая (С) Хлоро- геновая Никоти- новая (РР) Орото-вая (В13) Кофей- ная Галло- вая Прото- кaтexо- вая Сумма
Овощной микс летний 12,0 0,40 4,0 1,5 0,5 1,6 0,3 0,02 2,6 0,1 6,5
Овощной микс медовая липа 12,0 0,40 3,8 0,9 1,1 2,3 - 2,1 - - 6,4
Овощной микс лимонная мята 12,0 0,40 4,0 0,7 0,5 1,9 1,0 2,7 0,3 0,1 7,0
реблять при болезнях сердца и сосудов, подагре, ожирении и др.
Сочетание кабачкового пюре с настоями липы, мяты, мелисы, плодов боярышника и шиповника с добавлением сахарного сиропа или фруктозо-глюкозного сиропа позволяет производить напитки с высокими органолептическими показателями, обладающими тонизирующими, успокаивающими и иммунозащитными свойствами [6].
Для производства пюре был взят сорт кабачков Бе-логор. Физико-химические показатели полученного пюре:
Массовая доля растворимых сухих веществ, % 6,8-7,0
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % 0,37
рН 4,25
Содержание кислот, мг/дм3:
аскорбиновая 5,9
хлорогеновая 1,5
никотиновая 1,6
оротовая 1,6
кофейная 4,6
галовая 0,1
протокатеховая 0,9
Сумма 16,1
При разработке рецептур овощных миксов учитывали требования стандарта [7] и технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей.
На основании разработанных рецептур были произведены образцы трех напитков. Определен их химический состав (таблица).
Результаты показывают, что полученные напитки содержат биологически активные вещества: витамины (С, РР) витаминоподобные вещества (В13), минорные компоненты - хлорогеновую, кофейную, галловую кислоты, потребление которых необходимо для регуляции в организме биохимических и физиологических процессов.
Разработанные напитки на основе кабачкового пюре с настоями лекарственных растений являются продуктами функционального назначения, они способствуют укреплению иммунитета. Напитки предназначены для систематического ежедневного употребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
2. Функциональные напитки и напитки специального назначения: Пер. с англ. / Ред.-сост. П. Пакен. - СПб.: Профессия, 2010. - 496 с.
3. Современная энциклопедия лекарственных растений. -СПб.: Издат. Дом «Нева», 2006. - 272 с.
4. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. - 455 с.
7. ГОСТ Р 52182-2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. - М., 2006.
Поступила 15.02.12 г.
FUNCTIONAL DRINKS WITH USE OF MEDICINAL HERBS INFUSIONS
M.V. MOISEEVA \ M.K. ALTUNYAN \ N.P. FIRSTKOVA2
1 Kuban State Technological University,
2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 255-49-31, e-mail: [email protected], [email protected]
2 JSC Firm "Agrocomplex”,
1, Stepnaya st., vill. Vyselki, Krasnodarskiy krai, 353100;ph.: (86157) 781-88
The formulation of functional drinks on the basis of vegetable marrow mashed and medicinal herbs infusions are developed: lindens, mints, hawthorn and dogrose fruits. Possibilities of medicinal herbs infusions use in formation of the set consumer characteristics of functional drinks are shown.
Key words: functional drinks, medicinal herbs infusions, vegetable marrow mashed, chemical composition of drinks.
