CC BY
52
и общего количества ПВ [2]. Доля ПП от суммы ПВ у исследованных видов сырья составляет от 52,04 до 98,3% (таблица). Этот показатель имеет максимальное значение у кизила - 98,30%, а минимальное у боярышника - 52,04%.
Наблюдаются заметные различия во фракционном составе пектинового комплекса, что в значительной степени определяет различие в последующих технологических исследованиях по разработке технологии получения пектиносодержащих композиций.
Проведенные исследования свидетельствуют о достаточно высоком содержании ПВ в айве и дикорасту-
щем сырье, что обусловливает возможность различного использования этого сырья в производстве функциональных продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.
2. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений.-Киев: Высш. шк., 1986. -287 с.
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Поступила 26.03.08 г.
[634.14 + 634.226]:664.292
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ, АЛЫЧИ И АЙВЫ
С.Н. БДЫГОВА, Л.В. ДОНЧЕНКО, Т.Б. КОЛОТИИ,
Г.Ю. АРУТЮНОВА
Майкопский государственный технологический университет Кубанский государственный аграрный университет
В ассортименте функциональных безалкогольных напитков все большее значение придается напиткам, обогащенным пектиновыми веществами (ПВ), так как именно в гидратированной форме пектин оказывает на организм наиболее эффективное физиологическое воздействие [1].
Известно, что пектиновые экстракты по сравнению с растворами сухих пектинов обладают лучшей способностью к комплексообразованию с тяжелыми и радиоактивными металлами, образуя при этом нерастворимые комплексы с различными шлаками, накапливающимися в организме человека [2].
Цель исследования - разработка технологии получения различных функциональных напитков на основе жидких пектиновых экстрактов с повышенным содержанием ПВ.
Нами разработаны чайные пектиносодержащие напитки различного функционального назначения, в том числе детоксикационного, общеукрепляющего действия. В напитках используются плоды, ягоды дикорастущего сырья и чай, произрастающие в предгорной зоне Адыгеи. Напитки обладают вкусом, ароматом и цветовой гаммой, характерными для используемого при их производстве сырья.
При разработке рецептур чайных напитков исследованы дикорастущие растения: яблоня восточная, кизил, слива колючая, черника, калина, ежевика, шиповник, боярышник.
С учетом наличия в айве широкого спектра биологически активных веществ были разработаны соковые пекгиносодержащие напитки с добавлением пектино-
вого экстракта из айвы. Напитки отличаются высоким содержанием пектиновых и дубильных веществ, железа и меди. Пектиновые вещества улучшают органолептические показатели продукта, удерживают ароматические вещества, создают ощущение полноты вкуса. При подборе комбинации сока и пектина в качестве основного критерия были выбраны органолептические показатели готовых напитков. Кроме того, учитывалась консистенция сока, также определяющая органолептические характеристики напитков.
На основе полученного алычевого пюре были приготовлены напитки функционального назначения. В готовое пюре вносили в необходимом количестве концентрированный пектиновый экстракт из яблочных выжимок с содержанием ПВ 2,5%. Напитки имели гармоничный вкус, ярко выраженный аромат плодов, из которых были получены, и однородную, нерасслаи-вающуюся консистенцию.
Все полученные напитки обладали повышенным содержанием ПВ - от 0,3 до 0,5%, поэтому их можно отнести к функциональным продуктам питания, способствующим, в первую очередь, повышению иммунитета человеческого организма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В. Функциональные продукты питания -проблемы и перспективы пектинового производства // Между нар. конф. «Функциональные продукты питания (Кубань -2001)»: Тез. докл. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - С. 13-18.
2. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродук-тов в производстве консервированных изделий и напитков // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 1994. - № 3. - С. 25-26.
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Поступ ила 26.03.08 г.
