CC BY
326
«Пища - определение гораздо более емкое, чем это принято представлять. Это комплекс многих сотен тысяч (и, быть может, миллионов) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности... Многие из биологически активных веществ обнаруживаются в продуктах питания в равных, а иногда и более высоких дозах, чем они используются в фармакопее... пищу следует рассматривать не только как источник энергии, но и как весьма сложный фармакологический комплекс».
Академик А.А.Покровский «<Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи», 1979 г.
Функциональные напитки:
их место в концепции здорового питания
Е.Т.Зуев
ЗАО «ОСТ-АКВА» (г.Черноголовка, Московская обл.)
В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью: исчезают старые представления, что «здоровье ничего не стоит», затраты на него не дают никакой отдачи и им можно пренебречь. Становится все более понятным, что именно здоровье - самое ценное достояние человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе и, соответственно, уровень жизни и благополучия.
Две группы факторов играют сегодня ведущую роль в изменении состояния здоровья населения: образ жизни и состояние окружающей среды. Напряженный ритм жизни современного человека, вызванный вторжением в его жизнедеятельность новых технологий, автоматизации и компьютеризации основных производственных процессов, гигантских информационных потоков, необходимости мобильного перемещения во времени и пространстве, подчас в другие часовые пояса, дефицит времени для принятия оперативных решений, а также загрязнение окружающей среды и многое другое оказывают колоссальные нагрузки на адаптационные системы организма.
К основным факторам образа жизни современного человека, вызывающим дезадаптацию приспособительных систем его организма, относят стресс, гиподинамию и ожирение, структуру питания, аутопатогении (склонность к вредным привычкам) и добровольную хроническую деприва-цию сна [1, 2,].
По данным Роберта Элиота [2], руководителя Института медицины стресса (США), значительная и все возрастающая часть человечества живет в условиях так называемого СНС-фактора (сомнение, неопределенность, страх), что и является основной причиной длительных, хронических
психоэмоциональных стрессов и дистрессов (третья стадия стресса - стадия истощения резервных возможностей разных систем - нервной, эндокринной, иммунной и др.). Именно третья стадия стресса может служить пусковым механизмом различных хронических заболеваний.
Многие факторы цивилизации (многочасовая работа за компьютером, езда в автомобиле, авиационные перелеты) привели к беспрецедентному распространению гиподинамии, что стало прямой причиной эпидемии ожирения, охватившей наше общество. Ожирением страдают 20 % жителей промышленно развитых стран. Проблема не ограничивается взрослыми, около 12 % детей в возрасте от 7 до 10 лет подвержены той или иной степени ожирения. Ожирение - не только проблема лишнего веса, с ним связаны серьезные расстройства здоровья, такие как диабет, заболевание сердца и суставов и др. Статистика показывает, что люди, имеющие избыточную массу тела, раньше стареют и меньше живут. Подсчитано, что при ожирении II степени продолжительность жизни в среднем на 5 лет, а при ожирении III степени в среднем на 1015 лет короче, чем у лиц с нормальной массой тела [1].
Вторая группа факторов, от которых зависит состояние здоровья человека связана с состоянием окружающей среды. Современный человек живет в среде обитания, в значительной мере сформированной им самим, причем эта среда враждебна биологической сущности человека. Антропогенное загрязнение окружающей среды солями тяжелых металлов, выхлопными газами автомобилей, органическими загрязнителями нефтехимических производств и деревообрабатывающей промышленности, радиоактивное загрязнение, вредные вещества питьевой воды, пищевых продуктов - вот далеко не полный перечень агентов окружающей среды, разрушающих здоровье человека.
По данным президента Международного независимого эколого-поли-тологического университета В.Данило-ва-Данильяна, в России 40 % населения живет в городах, где загрязнение воздуха превышает допустимые нормы. Загрязнение воздуха выше предельно допустимой концентрации наблюдается более чем в 200 городах с общим населением свыше 60 млн человек. Случаи пятикратного превышения ПДК отмечены более чем в 120 городах.
Описанная экологическая ситуация в большой мере послужила причиной того, что в последнее время врачи все чаще используют понятие «синдром мегаполиса», которое характеризуется дефицитом условий для биологически полноценного формирования и развития детского организма и постоянным присутствием аллергенных и иммунно-депрессивных факторов. Развитие «синдрома мегаполиса» проявляется в первую очередь нарушением обмена веществ и иммунитета. Одним из информативных показателей такого нарушения являются дефициты магния, цинка, меди и марганца, которые относятся к группе эссенциальных микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности.
Причина развития «синдрома мегаполиса» - загрязнение окружающей среды токсическими продуктами, что в первую очередь сказывается на детях. Интенсивное накопление различных вредоносных веществ происходит еще в плаценте. Это приводит к появлению врожденных уродств, снижению иммунитета, развитию множества болезней, зачастую с хронизацией патологических процессов, задержке умственного и физического развития.
Кроме загрязнения внешней среды обитания человека, большое значение для состояния его здоровья имеет также неблагоприятное изменение состава внутренней среды организма, характеризующееся накоплением вредных веществ (эндотоксикозы) при одновременном дефиците необходи-
мых для его поддержания компонентов. Это явление носит массовый характер, охватывает целые слои населения и продолжается на протяжении жизни уже не одного поколения. Эн-дотоксикозы теснейшим образом связаны с ухудшающейся экологической обстановкой.
Причина эндогенного загрязнения организма - снижение иммунитета, а источники эндотоксинов различны. К ним относят:
• вялотекущие воспалительные процессы, имеющие различные локализации (желудочно-кишечный тракт, бронхолегочная, мочеполовая системы и др.), при которых в кровь выделяются высокотоксичные метаболиты, бактериальные токсины, продукты свободнорадикального и перекисного окисления липидов;
• сверхпороговое накопление нормальных метаболитов, к которым относят кислые продукты анаэробных процессов (пировиноградная и молочная кислоты), свободный аммиак как продукт распада клеточных белков (например при избыточной физической нагрузке);
• избыточный уровень в крови и на стенках сосудов атерогенных форм холестерина, избыток жиров в жировых депо, конкременты в желчных и мочевых путях;
• бесконтрольное употребление фармпрепаратов, особенно анальгетиков, транквилизаторов и стимуляторов.
Таким образом, эмоциональный стресс, гиподинамия, альтерирующие воздействия внешней среды, эндоток-сикозы нарушают состояние системного равновесия организма. Постоянное их воздействие уменьшает функциональные резервы и приводит к подверженности болезням и снижению жизнеспособности организма. Так как причиной этих заболеваний выступают не классические возбудители - вирусы, грибы, бактерии и их токсины, а во многом - стиль и условия жизни современного человека, данная группа заболеваний получила название неинфекционных, или болезней цивилизации. В связи с тем, что эта группа болезней занимает ведущее место в структуре современной патологии и является основной причиной смерти в 80 % случаев (в России), данная группа болезней получила название основных неинфекционных заболеваний (ОНЗ) [3].
В настоящее время к ОНЗ относят: возрастное ожирение, инсулинонеза-висимый сахарный диабет, гипертоническую болезнь, атеросклероз, метаболическую иммунодепрессию, онкологические заболевания, психическую возрастную депрессию, аутоиммунные
заболевания. Считается доказанным единство этиопатогенеза ОНЗ, что позволило сформулировать следующий постулат [1]:
• единство этиопатогенеза основных неинфекционных заболеваний определяет общность факторов риска, закономерности их метаболической идеологии и, соответственно, профилактики; в этом смысле между ОНЗ нет строгого разграничения;
• взаимосвязь ОНЗ показывает, что значимого улучшения социального здоровья и увеличения средней продолжительности жизни можно достичь, если воздействовать не отдельно на каждую болезнь из этой группы, а на все главные болезни одновременно как на группу, поскольку причиной, определяющей генез этих болезней, являются процессы развития и адаптации.
Структура питания и ее роль в жизни современного человека
Из двух групп описанных выше факторов (образ жизни и состояние окружающей среды), оказывающих влияние на адаптационные процессы организма и приводящих к возникновению и развитию неинфекционных болезней современного человека, предмету данной работы более всего близка проблема структуры питания человека. Нормализация питания способна оказать прямое или косвенное влияние на глубину воздействия на организм всех других описанных факторов. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Как при избыточном, так и при недостаточном статусе питания происходит нарушение функций организма, что находит выражение в снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - в формировании соматической патологии.
Дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых факторов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон и др.), содержат консерванты и другие вредные примеси, необходимые для сохранения товарного вида продукта. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количе-
ствами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.
По мнению академика РАМН В.А.Ту-тельяна [4,5], здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70 % населения России определяется дефицит витамина С, у 40 % - дефицит в-каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов В-комп-лекса, абсолютно у всех - минерала селена.
Даже по теоретической ценности калорийность сегодняшнего рациона российского человека часто не в состоянии обеспечить текущих потребностей организма. Кроме дефицита мик-ронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно детского и пожилого возраста. Это стало причиной распространения и роста в последние годы алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии - в 2 раза, анемии - в 1,5, эндокринной патологии среди детей и подростков - в 1,5 раза. За последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании [1, 5].
В качестве средства выхода из сложившейся ситуации ученые рассматривают минорные компоненты, регулирующие метаболизм в организме и отвечающие за определенные сегменты этого процесса. Среди таких соединений - хром, ванадий, медь, алюминий, кальций и др. Определенные количества этих соединений должны поступать в организм человека с пищей. В последние годы ученые-диетологи все больше обращают внимание на так называемые непищевые и гликозные новаторы. Они являются индукторами или специфическими регуляторами, поступающими в организм из растительной пищи. Сегодня в
нашем рационе крайне мало этих веществ, что снижает защитные свойства организма [5].
Постановлением Правительства РФ от 10.08.1998 г. принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года», которая указывает на тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Этим документом предусматривается увеличение производства доли продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Современной медицинской наукой также принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питания, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты - источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр эссенциальных, т.е. необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимания, значительно расширен.
Питание можно считать адекватным, если оно гарантирует потребление необходимого количества питательных веществ в необходимых пропорциях. Совокупность этих питательных веществ необходима для поддержания нормальных жизненных процессов и элиминации повреждающих воздействий (травмы, заболевания, хирургические вмешательства, психоэмоциональные перегрузки и т.д.). В идеальном случае сбалансированное, разнообразное питание гарантирует поступление в организм необходимого количества эссенциальных питательных веществ, в том числе и микроэлементов. Последние являются простетической группой и кофакторами многих ферментов, регулируя таким образом целый ряд биохимических функций. Кроме того, микроэлементы стабилизируют структуру макромолекул и участвуют в синтезе нуклеиновых кислот.
На биохимическом уровне питательные вещества оказывают влияние друг на друга, изменяя их биологическую усвояемость. Так, например, потребление углеводов влияет на усвояемость аминокислот и биосинтез белка, потому что при недостатке углеводов резерв кетонных кислот (пирувита, янтарной кислоты, а-кетаглютарата) для реакций трансаминирования уменьшается, поэтому часть аминогрупп (-ЫИ2) аминокислот не попадает в обменный процесс и выводится из организма в форме карбамида. Хорошо
известно взаимодействие ряда микроэлементов и витаминов, из-за которого при восполнении дефицита витаминов следует компенсировать и недостаток микроэлементов (витамин А-цинк, группа витаминов В-цинк, марганец и т.д.). Это взаимодействие существует и в других случаях. На биологическую усвояемость железа влияет целый ряд факторов: наличие аскорбиновой кислоты для всасывания железа из желудочно-кишечного тракта, присутствие меди для связывания с трансферрином, витамин В - для синтеза гемма. В результате синергизма и антагонизма различные микроэлементы влияют на биологическую усвояемость друг друга, поэтому при определении концентраций и пропорций различных микроэлементов необходимо добиваться их синергизма и сводить до минимума антагонизм [6].
Функциональное питание
В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании -концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение - это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутри-ентами (витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды и т.д.).
Понятие «функциональное питание» берет начало на Востоке (страны азиатской и дальневосточной культуры). Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале 80-х годов прошлого столетия. Японские исследователи определяют три основных качества функциональных продуктов: необходимая пищевая ценность, приятный вкус, положительное физиологическое воздействие. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.
Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно он увеличивается на 1520 % [7]. Мировым лидером в развитии функционального питания до настоящего времени остается Япония. В этой стране наиболее четко и досконально отработаны законода-
тельные акты, касающиеся всех сторон проблемы позитивного питания. Первый проект был принят в 1984 г. Он широко поддерживался и финансировался правительством. По прогнозам специалистов, рынок функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 7 млрд долл. США. В других развитых странах мира обогащение пищи с целью устранения дефицита микронутриентов - также общепринятая практика, эффективность которой доказана многолетним опытом.
Согласно концепции позитивного питания, для успеха разработки, производства и реализации функциональных продуктов необходимы [7]:
• изучение и анализ обстановки;
• создание научной программы, включающей новые разработки и их научную обоснованность;
• постоянная связь с медицинскими контролирующими организациями и законодательными органами;
• развитие сотрудничества с поставщиками ингредиентов;
• привлечение специалистов, формирующих общественное мнение, а также рекламное обеспечение.
Биологически активные добавки (БАД) к пище человека сегодня привлекают пристальное внимание ученых, врачей, специалистов пищевой промышленности в связи с реальностью повышения качества и продления срока жизни человека. В состав этих добавок включают около 300 пищевых и лекарственных растений, примерно 60 биологически активных индивидуальных соединений, витаминов и микроэлементов. Регулярно употребляет БАД активная часть населения развитых стран Западной Европы и Америки: 80 % американцев, 50 % европейцев и, к сожалению, только 3 % россиян. Так, например, в США программу продления жизни нынешнего поколения до 110 лет предлагается реализовать с помощью БАД.
Тема продления жизни актуальна в связи с тем, что к концу XX столетия сформировалась новая глобальная проблема для человечества - старение. В 1975 г. 5,3 % людей на Земле имели возраст более 65 лет, к 2000 г. доля престарелых увеличилась на 7 %. Доля лиц старше 65 лет в развитых странах уже сейчас составляет 10-14 % от всей популяции, а к 20-м годам XXI столетия эта величина удвоится. Наиболее быстро будет расти доля очень старых людей, имеющих возраст 80 и более лет. Складывающаяся ситуация в конце XX века привела к кризису здравоохранения как в развитых странах, так и в России. Кризис состоит в том, что отвоевывать у смерти дополнительные годы жизни человека становится все сложнее и дороже. Анализ
динамики смертности и продолжительности жизни показывает, что эти процессы в настоящее время имеют тенденцию выхода на плато, т. е. стремятся к некоему предельному тупиковому значению. В этих условиях все большие вложения средств в медицину, направленные на профилактику и лечение заболеваний, оказываются все менее окупаемыми и эффективными.
Незаметно для классической медицины возник огромный интерес (и соответствующий ему спрос) широких масс населения к новым средствам и методам влияния на организм, цель которых не борьба с болезнями, а повышение уровня жизненной активности и качества жизни, прежде всего улучшение внешнего вида. Поэтому в настоящее время повсеместно наблюдается рост числа оздоровительных центров, происходит формирование новых типов медико-профилактических учреждений - валеологических (сохраняющих здоровье) и геропро-филактических (сдерживающих процесс старения) центров. В этих центрах широко используют биоактивные средства - не только и не столько медикаменты, сколько компоненты пищи, биодобавки, искусственные пищевые заменители и препараты, направленные на коррекцию массы тела, аппетита и т.п.
Спрос рождает предложения, и уже сейчас вложено 200 млрд долл. США на разработку 400 новых соединений, влияющих на стиль жизни. Мир находится на пороге открытия огромного рынка так называемых лекарств для красивой жизни. Почти половина (46 %) западно-европейских потребителей считают, что здоровое питание улучшает внешний вид.
Современной медициной доказано, что, меняя те или другие характеристики своего образа жизни, человек может существенно изменять ее адап-тированность, а следовательно, и продолжительность. Это может быть отказ от курения (что, по данным некоторых исследований, может добавить до пяти лет жизни), это может быть изменение структуры питания (увеличение количества овощей и уменьшение потребления мяса и животных жиров), что увеличивает продолжительность жизни на 5-10 лет. В случае изменения структуры питания и ограничения его калорийности происходит не только замедление процессов, приводящих к онкологическим и сердечно-сосудистым заболеваниям, но и снижение вероятности и замедление отрицательных изменений в психических и личностных показателях. Следовательно, современный человек имеет большой адапта-
ционный резерв, связанный с модификациями образа жизни..
Победное завоевание рынка функциональными продуктами породило ряд проблем, которые сегодня широко обсуждаются на страницах специальной и научной литературы. Коротко эти проблемы можно обозначить следующим образом:
• целесообразность вмешательства новых продуктов (их ингредиентов) в процессы метаболизма, происходящие в человеческом организме, должна быть научно обоснована;
• для биологически активных добавок должны быть разработаны критерии стандартизации, а также методы контроля эффективности и безопасности;
• должны быть ясны отдаленные последствия длительного употребления новых продуктов и гарантирована их безопасность, особенно для продуктов, содержащих ингредиенты, обладающие выраженной биологической активностью.
Биологически активные добавки
Понятие биологически активные добавки к пище (БАД) возникло в пограничной области знаний между диетологией и фармакологией. Новое направление получило название «фар-маконутрициология». Фактически БАД применяются уже в течение многих столетий. Однако термин «БАД» возник лишь в конце 80-х годов XX века. Все химические соединения обладают биологической активностью, т. е. способностью воздействовать на живой организм. Однако наши знания о возможных последствиях такого воздействия ограничены и явно недостаточны для создания условий оптимального существования человека. И тем не менее реальная ситуация такова, что производство и оборот биологически активных добавок к пище в последние годы становится динамично развивающейся отраслью экономики. Во многих странах мира этот сложный вопрос решается на самом серьезном законодательном уровне. Во многих из них существуют законы, регламентирующие и регулирующие производство и распространение БАД [8].
Для европейских стран концепция позитивного (функционального) питания достаточно нова и отражает последние направления развития пищевой индустрии. Законодательство в этой области только разрабатывается, а статус функциональных продуктов -один из наиболее обсуждаемых современных правовых вопросов в Европе. В настоящее время в государствах Европейского сообщества и США существует положение, согласно которому функциональные пищевые продук-
ты, обладая способностью улучшить состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям [7].
Активизация производства и применения БАД в России создали в 90-х годах объективную потребность в формировании механизмов, регулирующих этот во многом стихийный рынок. Правовая база по БАД начала развиваться с 1992 г. Экспертная оценка БАД отнесена к компетенции Государственной системы санитарно-эпидемиологического нормирования РФ. На законодательном уровне место БАД в общей структуре товаров и процедуру допуска их на отечественный рынок определили законы Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который в целом определяет базовые требования ко всем вопросам обращения БАД.
Однако, несмотря на стройную законодательную систему, между лекарственными препаратами и БАД существует поле «правового напряжения», поскольку БАД все чаще позиционируются не в качестве дополнения к обычному рациону питания, а в качестве средств, обладающих профилактическим и, более того, терапевтическим эффектом [9, 10]. К настоящему времени позиции БАД значительно укрепились, и они выделились в отдельный сегмент фармацевтического рынка.
Вопрос «пища или лекарства?» актуален не только для российского рынка БАД. В сентябре 1998 г. во Франкфурте состоялся международный симпозиум «Пища или лекарство». На симпозиуме рассмотрен ряд вопросов, касающихся проблем БАД. Были сформулированы основные отличительные признаки добавок к пище от лекарственных средств: дозировка ниже трехкратной рекомендуемой дозы, отсутствие фармакологического эффекта, отсутствие побочного действия.
В последние годы на российском рынке появилось большое количество новых БАД. До мая 2001 г. уже зарегистрировано почти 2,5 тыс. наименований БАД и ежемесячно регистрируется от 50 до 150 новых видов.
Многие БАД, формирующие существенную часть фармацевтического рынка, основаны на растительных компонентах. Для многих из них не определенные критерии стандартизации, не охарактеризованы активные действующие начала, не разработаны терапевтические дозировки, не известен механизм действия. В настоящее время документом, разрешающим оборот БАД в РФ, является регистрационное удостоверение. Введение государ-
ственной регистрации БАД привело к повышению предъявляемых к ним требований. В частности, на усмотрение Центра гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН отдано решение о необходимости проведения доклинических и клинических испытаний регистрируемых продуктов.
По поводу терминологии «функциональные продукты питания» (в том числе напитки) на сегодняшний день нет единого мнения. Так, авторы работы [11] считают, что нет однозначного определения самого термина функциональности пищи вообще и функционального напитка в частности. Однако термин «функциональные продукты», как сокращенное от японского «физиологически функциональные пищевые продукты» [7] широко используется в современной отраслевой литературе. В работе [12] функциональные продукты питания - это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье индивидуума (человека) в дополнение к их питательной ценности. Функциональные напитки (как часть понятия «функциональные продукты») -это такие напитки, которые помимо известных свойств (способность утолять жажду, приносить удовольствие и т.п.) обладают дополнительной пользой для здоровья человека.
Как часть ежедневной диеты, функциональные продукты питания (в том числе напитки) могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных заболеваний либо просто замедлять физически или ментально процесс старения, повышать выносливость и улучшать душевное состояние человека. При этом речь идет именно о продуктах питания, а не о каких-либо лекарственных формах или лечебном курсе.
Японские исследователи выделили три условия, определяющие функциональную пищу [11]:
это пища (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
при употреблении она обладает определенным действием, регулирующим определенные процессы в организме, например, усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.
Функциональные напитки
Одной из возможностей усиления защитных функций организма челове-
ка может стать потребление функциональных безалкогольных и слабоалкогольных напитков [12]. Напитки являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, в-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Для реализации этой возможности при производстве безалкогольных напитков используют биологически активные компоненты - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминоподобные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма.
Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации водно-электролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Безалкогольные напитки используются в питании здоровых и больных людей для улучшения органолептических свойств диетических блюд, обогащения рациона биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и др.) при различных заболеваниях в качестве природных лечебных факторов, а также факторов, выполняющих защитную роль при хронических интоксикациях, в условиях экологического неблагополучия, в стрессовых ситуациях и др.
Широкий ассортимент безалкогольных напитков, применяемых в лечебном и профилактическом питании, представлен плодовыми, овощными и фруктовыми соками, минеральными водами, молочными и молочнокислыми напитками, тонизирующими экстрактами, отварами и др. Особое место в диетологии отводится специализированным напиткам, предназначенным для питания больных с целью замены традиционных, запрещенных по медицинским показаниям, - это напитки, приготовленные на основе са-харозаменителей и подсластителей, заменители кофе, с пониженным содержанием жира и др.
Важную группу продуктов составляют безалкогольные напитки типа лимонадов. Здесь возможности технологов по разработке рецептур напитков, обеспечивающих население дополнительным количеством витаминов и биологически активных веществ, чрезвычайно широки. Однако важно помнить о том, что если напиток пред-
ставляется как дополнительный источник одного или нескольких лекарственных компонентов пищи (например, витамины, калий, биофлавонои-ды и др.), то их содержание в 1 л не должно быть ниже 15 % от уровня суточной потребности (если таковая установлена) в каждом из этих веществ. В продуктах массового потребления, в том числе и в напитках, запрещено использование лекарственных растений с целью получения биологического (терапевтического) эффекта (за исключением традиционно применяемых растений, оказывающих легкий тонизирующий эффект) [13]. Медицинская цель широкого использования напитков функциональной направленности, обогащенных минорными компонентами, - перевести основную массу потребителей в группу здоровых людей, несмотря на то, что основная масса населения, на первый взгляд, вполне здорова, однако не обладает нормальными адаптивными способностями к изменяющимся условиям окружающей среды.
Для российского рынка функциональные напитки как сектор безалкогольных напитков достаточно нов и представлен довольно узким ассортиментом, но возможности его развития трудно переоценить. Анализ показывает, что в питании населения России потребление безалкогольных напитков, в первую очередь соков, значительно ниже, чем во многих развитых странах. Во многом это объясняет то, что недостаточная обеспеченность витамином С наблюдается у 70-90 % населения, витаминами группы В и фолиевой кислотой - у 60-80, в-ка-ротином - у 40-60 %. В то же время безалкогольные напитки - важнейший источник микронутиентов - витаминов, макро- и микроэлементов и ряда минорных биологически активных компонентов (флавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др.). Необходимость последних для сохранения здоровья и в еще большей степени для снижения риска развития ряда заболеваний нашла свое подтверждение в исследованиях последних лет. В частности, установлено, что высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием у них антиоксидантных свойств [14].
Современные функциональные напитки можно классифицировать следующим образом (360):
• витаминные напитки с комплексом АСЕ, АСЕ+; мультивитаминные напитки;
• напитки с добавлением балластных веществ;
• напитки на основе растительных экстрактов;
• энергетические напитки;
• спортивные напитки.
Данная классификация достаточно условна. Витаминные напитки могут содержать балластные вещества, спортивные - витамины, а в состав энергетических напитков входят натуральные растительные экстракты.
АСЕ-напитки многим хорошо известны, если не в виде конкретного напитка, то как распространенная концепция обогащенных напитков. Первые АСЕ-напитки появились на рынке Германии в 1995 г. Это практически первая и едва ли не самая успешная группа напитков с добавленной пользой [15]. Витамины А, С и Е объединяет одно важное свойство -все они являются антиоксидантами, способными нейтрализовать в организме свободные радикалы и связанную с ними интоксикацию. Установлено, что в основе многих заболеваний лежат процессы окисления, приводящие к образованию в организме свободных радикалов. В результате окислительных процессов свободные радикалы имеют в своем составе атом кислорода с незамещенной валентностью, который характеризуется высоким разрушительным потенциалом, причем неспецифичной направленности. В нормальном состоянии в организме протекают как окислительные, так и восстановительные реакции. Эти реакции строго сбалансированы, и поэтому окислительные реакции не только не причиняют вреда, но и являются неотъемлемой частью обмена веществ. Однако под воздействием внешних неблагоприятных факторов, которым подвергается человеческий организм, этот баланс сдвигается в сторону окислительных реакций, причем большей частью нехарактерных для нормального протекания метаболизма.
АСЕ-напитков сейчас разработано очень много. Они отличаются по вкусу, цвету и по количеству содержащихся витаминов. Концепция оказалась столь успешной, что фактически дала начало серии других напитков, с которыми она сейчас тесно переплетается. Так, АСЕ-напитки обогащаются и другими витаминами, прежде всего группы В, пробиотичес-кими пищевыми волокнами (инулином, олигофруктозой и др.) и минеральными веществами. Этот ряд не завершен и находится в постоянном развитии [15].
Основное отличие напитков спортивного назначения от традиционных напитков общего назначения -их искусственное обогащение витаминами и витаминоподобными веществами, минеральными веществами, микроэлементами, белком, моно- и
дисахарами. Применение значительной части спортивных напитков направлено на регуляцию водно-солевого баланса после больших физических нагрузок. Как правило, большинство из этих напитков имеют почти полный набор эссенциальных пищевых веществ, они производятся в инстантной форме для разведения водой непосредственно перед приемом. Наличие стимулирующих и тонизирующих веществ типа кофеина, экстрактов женьшеня, элеуторококка, левзеи и стимуляторов животного происхождения не допускается.
Так называемые энергетические напитки рассчитаны на лиц молодого возраста с однократными высокими физическими и эмоциональными нагрузками. В их состав входит, как правило, носитель энергии - это ди- и моносахара. Кроме того, в них добавляют кофеин (не более 300 мг/л), витамины группы В, витамин С и таурин. Данные напитки рассчитаны только на эпизодическое применение и противопоказаны лицам старшего и пожилого возраста с заболеваниями сердечнососудистой системы, при легкой возбудимости, бессоннице, в климактерический период, беременным женщинам, а также детям до 14 лет. В энергетических напитках допускается использование экстрактов лекарственных растений (женьшень, элеутерококк, левзеи, радиола розовая) в дозах, меньших в 20 раз по сравнению с разовой терапевтической дозой. Их цель - оказывать легкое стимулирующее действие на энергетический обмен и придание специфического вкуса и аромата.
Развитие современных пищевых технологий позволяет получать безалкогольные напитки с заданным химическим составом, предназначенные для использования в питании различных возрастных и профессиональных групп населения. Рецептуры таких напитков разрабатываются в соответствии с физиологическими особенностями организма, поэтому для данных напитков должны быть установлены свои медико-биологические требования [8], разработаны новые высокочувствительные методы оценки безопасности и функциональной активности, пригодные для использования в производственных условиях. Расширяется ассортимент безалкогольных напитков, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, пре-, про- и синбиотика-ми и предназначенных для всех категорий населения. Такие напитки должны стать обязательной неотъемлемой составной частью рациона питания самых широких слоев населения нашей страны.
ЛИТЕРАТУРА
1. Варпаховская И, Сергеев В. Лекарства от болезней цивилизации // Ремедиум. 2001. № 7-8. С. 3-16.
2. Элиот Р.С. Мы побеждаем стресс. Пер. с англ. - М.: Крон-Пресс, 1996.
3. Дильман В.М. Четыре модели медицины. - Л.: Медицина, 1989.
4. Княжев В.А., Суханов Б.П., Туте-льян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы. -М.: 1998.
5. Тутельян В.А. Сбалансированное питание - основа процветания нации/ Доклад на VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». - М.: БАД-Бизнес, 2001.
6. Скальный А.В. Микроэлементы для вашего здоровья. - М.: ОНИКС 21 век, 2003.
7. Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания // Ihgredients. 2002. № 2 (9). С. 4-7.
8. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец
B.И., Токарик Э.Ф., Ковальская Л.А. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества // Пищевая промышленность. 2001. № 4. С. 46-48. № 5.
C. 48-50.
9. Вольская Е.А. Симпозиум «Пища и лекарство» // Фарматека. 1998. № 6. С. 62-64.
10. Завидова С. БАД на испытательном сроке // Ремедиум. 2002. № 11. С. 9-16.
11. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках - концепция и инновационный проект компании «Дёлер» // Вестник «Дёлер». 2000. № 2. С. 7-10.
12. Бурмистров Г.П., Макаров П.П., Мулина Н.А. Разработка специальных безалкогольных и слабоалкогольных напитков функционального назначения / Материалы научно-практической конференции «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». - М., 2003, с. 51-55.
13. Суханов Б.П. Напитки как носители микронутриентов / Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалко-гольных напитков». - М.: ЦМТ, 2002, с. 113-114.
14. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. № 1. С. 4-11.
15. Шубина О.Г. АСЕ-напитки: знакомый соратник против незнакомых вопросов? // Напитки. 2002. С. 70-71.
