CC BY
21
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Фракции белка пивоваренного ячменя
1Г.В. Шабурова
Пензенская государственная сельскохозяйственная академия
Как известно, наиболее ценное сырье для пивоваренной промышленности — зерно ярового ячменя.
Для приготовления хорошего пива необходимо зерно особого биохимического состава, получаемого при возделывании специальных пивоваренных сортов ячменя. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060 в хорошем пивоваренном ячмене должно содержаться 9-12 % белка. В Пензенской области часто складываются неблагоприятные условия для формирования высоких пивоваренных свойств зерна. Зерно ячменя периодически характеризуется высоким содержанием белка и низким уровнем экстрактив-ности.
Повышенное содержание белка снижает выход пива, его коллоидную стойкость, способствует размножению вредной микрофлоры [1]. Анализ протекания биохимических превращений при производстве солода и пива, влияния этих превращений на качество готового напитка свидетельствует о том, что важна не количественная характеристика белка пивоваренного ячменя, а качественный и количественный состав белковых фракций
[2]. Именно от качественного состава белка во многом зависят качество пива, его пенообразующая способность, пеностойкость, питание дрожжей и в этой связи — интенсивность брожения.
Исследовали белковые фракции в зерне районированного ярового двухрядного ячменя Одесский 100, выращенного в разных районах области в 2002-2003 гг.
В основу выделения белковых фракций зерна был положен спектро-фотометрический метод Брэдфорда. Определения проводили в трех по-вторностях. Достоверная вероятность проведенных исследований составляет 95 %. Показатели качества ячменя определяли общепринятыми методами [3].
В нормально вызревшем ячмене большую часть общего азота составляют белковые вещества, небелковый азот присутствует в незначительном количестве и представлен в основном аминокислотами и амидами. Из белковых растворов ячменя выделены четыре группы белков: водорастворимые (альбумины), солерастворимые (глобулины), спирторастворимые (прола-
Показатель Год возделывания
2002 2003
Влажность, % 12,00 13,7
Способность прорастания,% 97,00 95,0
Крупность (остаток зерна на сите 82,8 73,0
с отверстиями размером 15x20 мм и 2,8x20 мм), %
Мелкие зерна (проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм), % 4,80 6,10
Сорная примесь, % 0,48 0,60
Зерновая примесь, % 3,00 3,90
Абсолютная масса, г 46,6 43,1
Пленчатость, % 8,20 8,90
Экстрактивность, % 79,3 76,5
Белок ^х6,25), % 10,9 13,4
Фракционный состав белка, %:
альбумины (лейкозин) 1,35 1,51
глобулины (эдестин) 1,45 1,68
проламины (гордеин) 3,40 4,60
глютелины 3,95 4,90
||Л||ткиГ 3
2004
мины) и щелочерастворимые (глюте-лины). Сумма водо- и солераствори-мых белковых веществ ячменя представляет растворимые белки, сумма спирто- и щелочерастворимых — запасные.
Более высокими показателями пивоваренных достоинств обладало зерно, выращенное в 2002 г. Оно было хорошо выполненным и по всем показателям отвечало требованиям, предъявляемым промышленностью к пивоваренному ячменю 1-го класса. Экстрактивность его составила 79,3 %. Зерно, выращенное в 2003 г., по качеству уступало урожаю 2002 г., но экстрактивность его была на достаточно высоком уровне — 76,5 %, что соответствует хорошим пивоваренным ячменям. В зерне, выращенном в 2003 г., было на 2,5 % больше белка, на 9,8 % меньше крупных фракций, способность прорастания ниже на 2 %. Остальные показатели отличались у зерна, выращенного в разные годы, незначительно. Анализируя результаты, полученные при фракционировании белка ячменя, приведенные в таблице, следует отметить, что максимальной в составе белка ячменей, выращенных в разные годы, была фракция глютелинов, минимальной — белковая фракция альбуминов.
При этом содержание белков во всех фракциях выше в зерне ячменя 2003 г. возделывания. Содержание проламинов выше на 35,3 %, глютелинов — на 24,0 %. Гордеин, как нерастворимый в воде белок, в процессах приготовления солода и пива почти не участвует и в основной массе переходит в солодовую дробину. Этим обстоятельством, вероятно, объясняется относительно пониженный уровень экстрактивных веществ в зерне ячменя 2003 г. в сравнении с зерном, выращенным в 2002 г. В то же время содержание водо- и солерастворимых фракций довольно высокое, что и обеспечило достаточно высокий уровень экстракта в зерне, несмотря на высокое содержание белка.
Таким образом, проведенные исследования подтверждают целесообразность использования анализа белковых фракций с целью эффективной качественной оценки сортов пивоваренного ячменя при возделывании их в различных условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коданев И.М. Повышение качества зерна. — М.: Колос, 1975.
2. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. — М.: Колос, 1999.
3. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.
