Формування якості морозива з додаванням дикорослих ягід Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК006.83:664.849 Доц. М.Л. Павлишин, канд. техн. наук;

доц. Р.М. Захарчин, канд. екон. наук; зав. лаб. €.1. Бурак -Львiвський тапитут економжи i туризму

ФОРМУВАННЯ ЯКОСТ1 МОРОЗИВА З ДОДАВАННЯМ ДИКОРОСЛИХ ЯГ1Д

Дослщжено T0Bap03HaB4i властивост морозива на ochobî нетрадицшно'1 сирови-ни - дикорослих ягiд швидкозаморожених, у формi варення, джему. Розглянуто можли-вiсть перероблення рослинно'1 сировини в бiологiчно активш добавки (БАД) для харчо-во'1 промисловостi. Зокрема використання дикорослих япд тису ягiдного (Taxus bacca-ta L.), шовковицi чорно'1 (Morus nigra L.), ожини сизо'1 (Rubus caesius L.), чорнищ зви-чайно'1 (Vaccinium myrtillus L.) для молочно'1 промисловосй. Рекомендовано одержанi добавки з дикорослих япд: Taxus baccata L., Morus nigra L., Rubus caesius L., Vaccinium myrtillus L. використовувати для приготування морозива й використовувати для оздо-ровчого й лiкувально-профiлактичного харчування. Проведено якiснi та кiлькiснi досль дження продуктов. Дослiджено органолептичнi й фiзико-хiмiчнi властивостi морозива пломбiр япдний з натуральною мiсцевою сировиною.

Ключовi слова: морозиво, пломбiр, дикорослi ягоди, ягоди швидкозаморожеш, варення, джем, сировина, натуральний харчовий барвник, антощани, глазур, бiологiчно активнi речовини (БАР), товарознавчi властивостi, якiсть.

Постановка проблеми. Характерною ознакою сучасного товарного ринку е збiльшення в асортиментнiй CTpyKTypi частки швидкозаморожених хар-чових продуктов i3 високим ступенем ïx готовносп до споживання, зокрема морозива. Позитивна динамжа виробництва й споживання морозива в УкраМ й свт пiдтверджyе доцiльнiсть виробництва морозива на натуральнш сировинi, яке б максимально задовольняло потреби споживачiв та вiдповiдали сучасним теорiям харчування.

Аналiз попереднгх дослщжень та публiкацiй. Експериментальнi досль дження вiтчизняниx i зарyбiжниx вчених Р.Ю. Павлюк, О.1. Черевка, Н.Я. Орловой С.О. Белiнськоï, М. Goslyn, Da-Wen Sun та ш. пiдтверджyють доцiльнiсть виробництва швидкозаморожених фрукпв, овочiв i ягiд. Цi продукти е чудови-ми напiвфабрикатами для молочно!' промисловостi.

Зв'язок роботи з науковими програмами i темами. Ми виконували на-yковi дослiдження ввдповдао до тем наyково-дослiдниx робiт кафедри товароз-навства та експертизи товарiв Льв1вського iнститyтy економiки i туризму (Л1-ЕТ): " Дослiдження проблем систем управлшня якiстю продyкцiï, процесiв i пос-луг: нормативно-теxнiчне регулювання, формування якостi та екологiчноï без-печносп в контекстi европейсько!' iнтеграцiï Украши" (№0110U0023385 вiд 22.02.2010 р.) та "Формування споживних властивостей i збереженосп харчо-вих продуктав фyнкцiонального призначення" (№0113U004495 вiд 31.05.2013 р.). Проведет дослщження спрямованi також на часткове виртення завдань загальнодержавних програм "Здоров'я - 2020: Украшський вимiр" та " Бiофортифiкацiя та фyнкцiональнi продукти на основi рослинно!' сировини на 2012-2016 роки" [1, 2].

Мета дослщжень. Дикоро^ ягоди е чудовим потенцiалом харчово!' промисловостi, оскшьки 1х використання дае змогу впроваджувати безвдаодш й ресyрсозберiгаючi технологи, а також бшьш ефективно використовувати по-

Нащональний лкотехшчний унiверситет УкраХни

тенцiал мкцево!' сировини та нових товарознавчих шдходш у комплекснiй ощн-цi безпечносп, якостi та формуваннi полiпшених споживних властивостей мо-розива. Метою роботи е наукове обгрунтування формування якосп морозива з натуральними добавками дикорослих ягiд.

Об'екти, предмет та методи дослщжень. О&ектом до^дження е нове морозиво пломбiр ягiдний в асортименп. Предмет до^дження - споживнi властивосп морозива. Теоретичною й методологiчною основою дослвдження е працi науковщв iз проблем формування якостi швидкозаморожених продукпв. У ходi дослiдження використовували стандартш загальноприйнятi й спецiальнi сенсорш, фiзико-хiмiчнi, математико-статистичнi методи оброблення експери-ментальних даних iз використанням сучасних програм комп'ютерних техноло-гiй. Експериментальнi дослщження у трьохкратнш повторюваностi проводили в лабораторiях: товарно! експертизи та митно! справи Львiвського iнституту еко-номжи i туризму та Львiвськiй регюнальнш державнiй лабораторй' ветеринар-но! медицини. Достовiрнiсть результат експериментальних дослiджень не викликае сумншв, оскiльки допустима ймовiрнiсть наукових результатiв стано-вить P=0,95.

Результати досл1джень. Попередньо проведенi експериментальнi досль дження [3, 4] та аналиична iнформацiя iз довiдникiв [5] свщчать про те, що ди-корослi ягоди Тису ягiдного (Taxus baccata L.), Шовковицi чорно! (Morus nigra L.), Ожини сизо! (Rubus caesius L.), Чорницi звичайно! (Vaccinium myrtil-lus L .) е джерелом багатьох бюлопчно активних речовин, у т.ч. виамшв, мше-ралiв, антоцiанiв тощо. Тому вони впливають на формування товарознавчих характеристик на всьому шляху товаропросування, покращення споживних влас-тивостей й розширення асортименту морозива з урахуванням споживчих моти-вацiй та уподобань.

Нами ощнено якiсть дрiбно-фасованого морозива пломбiр япдний за ор-ганолептичними й фiзико-хiмiчними показниками. Зведенi результати дегуста-цц морозива за розробленою 5-ти баловою шкалою представленi на рисунку. У якосп контрольного зразка використано морозиво пломбiр без глазурi, без добавок ТМ "Твое морозиво" товарного бренду "Л1МО". На його основi приготовлено морозиво:

1) "Краплинка Тису" №1 - добавка джему з Тису япдного (Taxus baccata L.);

2) "Осшня фантазiя" №2 - добавки джему з Тису япдного (Taxus baccata L.) та швидкозаморожених япд Шовковищ чорно1 (Morus nigra L.);

3) "Шовковиста смакота" №3 - добавка швидкозаморожених ягiд Шовковицi чорно1 (Morus nigra L.);

4) "Колюча шжшсть" №4 - добавка варення з Ожини сизо1 (Rubus caesius L.);

5) " Лiсова фантазiя" №5 - добавки джему з Тису япдного (Taxus baccata L.) i варення з Ожини сизо1 (Rubus caesius L.);

6) "Чорнява загадка" №6 - добавка варення з Чорнищ звичайно'1 (Vaccinium myrtillus L.);

7) " Лiсова насолода" №7 - добавки джему з Тису япдного (Taxus baccata L.) i варення з Чорнищ звичайно'1 (Vaccinium myrtillus L.)

Ц профшограми (рис.) свдаать про те, що новi зразки морозива пломбiр ягiдний з добавками дикорослих япд мають кращi органолептичш властивостi

вщносно контролю Пломбiр "ТМ" (21,6 бал). Найвища смаковитiсть у морозивi "Чорнява загадка" (23,9 бала) i "Колюча шжшсть" (23,5 бала), а найменша - у морозивi "Шовковиста смакота" (21,4 бала). За зовшшшм виглядом ва зразки морозива набрали максимальну ктьюсть 40 балiв. Для деяких зразюв морозива е вщхилення вiд максимального балу за кольором. Тому рекомендовано для морозива "Осшня фантаз1я" й "Колюча шжшсть" використати бшу глазур, а для морозива "Шовковиста смакота" й "Чорнява загадка" - шоколадну глазур. При дегустацн морозива виявлено також зменшення балiв за запахом. Добавки ди-корослих япд рiзко пiдсилюють штучний запах добавки "Вашль". Тому рекомендовано з ново'1 рецептури морозива пломбiр япдний зняти ароматизатор "Вашль".

Рис. Профтограма оцтки якост1 др1бно-фасованого морозива пломб1р яг1дний Табл. Р1вень якост1 др1бно-фасованого морозива пломб1р яг1дний (n = 3, p > 0,95)

Середнш бал дегустаци для морозива

№ з/п Показники якост Бали, тах Пломбiр (контроль) "Краплинка Тису" "Осшня фан-тазш" "Шовковиста смакота" "Колюча шжшсть" "Лкова фан-тазш" "Чорнява загадка" "Лкова насолода" н Я н ш о оа Кв

1 Зовнiшнiй вигляд 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2,0

2 Колiр 5 4 5 4,2 3,2 4,3 5 4,7 3,2 1,0

3 Структура i консистенцiя 5 5 5 4 4 4,5 4,5 5 5 2,5

4 Запах 5 3,8 3,7 3,8 4,2 4,7 3,9 4,2 5 1,0

5 Смак 5 3,8 4,4 5 5 5 4,2 5 4,8 3,0

Всього бал1в 25 21,6 23,1 22 21,4 23,5 22,6 23,9 23 -

Комплексний показник якосп 47,5 41,7 44,4 43,0 42,4 45,25 42,75 46,4 45,1 -

Р1вень якост % 87,79 93,47 90,53 89,26 95,26 90,00 97,68 94,95 -

6 Швидюсть танення хв. 20,1 20,1 19,1 17,1 18,5 19,5 18,8 20,0 -

7 Збитiсть морозива % 135,6 135,0 129,5 115,0 122,0 132,0 125,3 134,4 -

8 Кислотнiсть Oy 22 22 22 23 49 34 40 30 -

не бшьше 22 не бшьше 50 -

9 Вмiст сухих речовин % 41,3 38,3 39,6 40,6 48,9 37,8 49,1 50,7 -

10 Волопсть % 58,7 61,7 60,4 59,4 51,1 62,2 50,9 49,3 -

11 Маса нетто г 85±2,5 85^ 85^8 85±2,5 85±3,° 85±3,1 85±2,6 85±2,8 -

(допустиме в1дхилення вщ 3 до 6 %)

Добавка джему з Тису япдного (Taxus baccata L.) е добрим натуральним стабшзатором, осктьки мiстить у своему CK^i пектиновi та iншi желюючi

Нащональний лкотехшчний унiверситет Украши

сполуки, яю проявляють властивiсть гiдрофiльних коловдв, яш набухають й зв'язують значну частину вiльноï води. Внаслiдок цього в нових зразках моро-зива: "Краплинка Тису", "Осiння фантазiя", "Лiсова фантазк", "Лiсова насоло-да", до рецептури яких включено Тис ягiдний, виявлено покращену в'язкiсть i збитiсть сумт^ нiжнiшу консистенцда, а ïх структура мктила дрiбнi рiвномiр-нi кристали льоду. Отже, доцiльно використовувати Тис япдний для замiни штучних стабшзаторш та емульгаторш: моно- та диглщериди жирних кислот (Е-471), камiдь рожкового дерева (Е-410), камiдь гуару (Е-412), каррагiнан (Е-407). У рецептурi морозива "Лiсова фантазiя" зменшити вмкт цукру. Висновки:

1. На niacTaBÎ теоретичних узагальнень аналiтичних й експериментальних дослвджень розроблено рецептури й обгрунтовано доцiльнiсть використан-ня дикорослих япд Тису ягiдного (Taxus baccata L.), Шовковицi чорно'1 (Morus nigra L.), Ожини сизо'1 (Rubus caesius L.), Чорнищ звичайно'1 (Vacci-nium myrtillus L.) для виробництва морозива.

2. Науково обгрунтовано врахування споживних властивостей нового асорти-менту морозива шд час розроблення ïx рецептурного складу. Обгрунтовано оптимальний рецептурний склад дикорослих ягiд у формi варення, джему або швидкозамороженому станi, що дае змогу отримати нове морозиво пломбiр ягiдне з полшшеними споживними властивостями.

3. Сощальний ефект вiд виробництва й споживання нового морозива пломбiр ягiдний полягае в розширенш асортименту молочних продуктав з полшше-ними споживними властивостями, що дае змогу оптимiзувати рацюн хар-чування украïнцiв, особливо дтей.

Лiтература

1. Здоров'я - 2020: Украшський вимiр: Концепщя Загальнодержавно'' програми / Розпоря-дження Кабшету MÎHÎcTpiB Украши вiд 31.10.2011 р., № 1164-р.

2. Бiофоpтифiкадiя та функщональш продукти на основi рослинно' сировини на 2012-2016 роки: Концепцш Державно'' науково-технiчноï програми вiд 08.06.2011 р., № 189.

3. Павлишин М.Л. Використання лiкаpсько-технiчноï сировини для харчових продуктв ль кувально-профшактично' дц / М.Л. Павлишин, М.В. Рудавська // Вода i здоров'я людини : матер. Мiжнаp. мiждисциплiнаpна наук.-практ. конф., м. Ужгород, 19-20 квггня 2013 р. - Ужгород : Вид-во УНУ, 2013. - С. 193-198.

4. Павлишин М.Л. Доцшьшсть перероблення япд Шовковищ чорно'1' (Morus nigra) в БАД / М.Л. Павлишин, Р.М. Захарчин, G.I. Бурак // Науковий вюник НЛТУ Украши : зб. наук.-техн. праць. - Львш : РВВ НЛТУ Украши. - 2013. - Вип. 23.12. - С. 144-148.

5. Чопик В.И. Дикорастущие полезные растения Украины : справочник / В.И. Чопик, Л.Г. Дудченко, А.Н. Краснова. - К. : Изд-во "Наук. думка", 1983. - 398 с.

Павлишин М.Л., Захарчин Р.М., Бурак Е.И. Формирование качества мороженого с добавлением дикорастущих ягод

Исследованы товароведные свойства мороженого на основе нетрадиционного сырья - дикорастущих ягод быстрозамороженных, варенья, джема. Рассмотрена возможность переработки растительного сырья в БАД для пищевой промышленности, в частности возможность использования дикорастущих ягод Тиса ягодного (Taxus bacca-ta L.), Шелковицы черной (Morus nigra L.), Ежевики сизой (Rubus caesius L.), Черники обычной (Vaccinium myrtillus L.) для молочной промышленности. Рекомендуется полученные добавки из дикорастущих ягод: Taxus baccata L., Morus nigra L., Rubus caesi-us L., Vaccinium myrtillus L. использовать для приготовления мороженого и использовать для оздоровительного и лечебно-профилактического питания. Проведены каче-

ственные и количественные исследования продуктов. Исследовано органолептические и физико-химические свойства мороженого пломбир ягодный с натуральным местным сырьем.

Ключевые слова: мороженое, пломбир, дикорастущие ягоды, ягоды быстрозамороженные, варенье, джем, сырье, натуральный пищевой краситель, антоцианы, глазурь, биологически активные вещества (БАВ), товароведные свойства, качество.

Pavlyshyn M.L., Zakharchyn R.M., Burak E.I. The Formation of Ice Cream Quality With Wild Berries Addition

The formation of ice cream merchandising properties based on such new raw material as wild berries (berries, frozen berries, jam) is studied. The possibility of processing the herbal raw material in the dietary supplements for the food industry is considered. The possibility of using wild berries, such as yew berry (Taxus baccata), black mulberry (Morus nigra L.), dewberry (Rubus caesius L.), common bilberry (Vaccinium myrtillus L.) for dairy industry is considered. Recommended supplements derived from the following berries: Taxus baccata L., Morus nigra L., Rubus caesius L., Vaccinium myrtillus L. used to make ice cream and flour products for health and health care food. Qualitative and quantitative investigations of the products are conducted. The organoleptic, physical and chemical properties of the ice cream Berry Plombières with natural local raw material are studied.

Keywords: ice cream, Plombières, wild berries, berries, frozen berries, jam, raw material, natural food coloring agents, anthocyanins, glaze, BAS (biologically active substances), merchandising properties, quality.

УДК 621.311 Доц. Г.П. Шевчук, канд. техн. наук - НЛТУ Украти, м. Львiв

ВИКОРИСТАННЯ СТОВБУР1В "ЖИВОГ ДЕРЕВИНИ ДЛЯ ОПОР ПОВ1ТРЯНИХ Л1Н1Й ЕЛЕКТРОПЕРЕДАЧ НАПРУГОЮ ДО ОДНОГО

К1ЛОВАТА

Обгрунтовано доцшьшсть використання стовбурш "живих" дерев взамш зруйно-ваних стихшним лихом зал1зобетонних стовшв для опор пов1тряних лшш електропере-дач, що зумовлюе знеструмлення численних населених пункпв та заподвде величезний збиток держаш. Сьогодш для поновлення електропостачання, вщновлення опор вико-ристано тага сам1 зал1зобетонш стовпи, бо кращих ршень немае, з над1ею, що повторного лиха в цьому райош не буде, хоча в раз1 повторення такого в1трового стихшного лиха вщбудеться знову руйнування опор i знову таке саме знеструмлення населених пункпв.

Ключовi слова: стихiйне лихо, руйнування, залiзобетоннi стовпи, стовбур дерева, знеструмлення, пов^яш лшй', населений пункт.

Постановка проблеми. Основною причиною знеструмлення е руйнування стояков, до яких шдвшуються електричш проводи. Сьогодш застосову-ють таю типи стояюв: Вар. №1 - дерев'яш стояки на зал1зобетонних пасинках; Вар. №2 - сталев1 стандартш профш (труби, кутники, двотаври); Вар. №3 - i3 зб1рних залiзобетонних армованих стовшв. Основними руйнуючими зусиллями для уах стоякiв е багатовекторнi багаторiчнi знакоперемшш моменти в защем-леннi на рiвнi грунту, якi спричиняють в бетош Вар. № 1 та №2 трщини, через якi кислотна агресивна атмосферна пара сприяе корози арматурних стержшв, що зменшуе 1хню несучу розтягуючу здатнiсть залiзобетонноí опори на згин, що в кшщ-кшщв призведе до зламу (руйнування) [1]. Для Вар. №2 можливо до-сягнути довговiчностi тiльки iз збшьшенням товщини металу як компенсащю на iржу, але такий варiант настшьки збшьшуе вартiсть, що практично його не