CC BY
17
УДК 636.088.31:636.22/28.082.13
Физико-химические показатели мышечной ткани молодняка калмыцкой породы Южно-уральского типа в различные возрастные периоды
Ф.Г. Каюмов, Л.А. Маевская, Н.А. Калашников
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства»
Аннотация: В статье приведены результаты сравнительной оценки химического состава, пищевой и энергетической ценностей, а также зрелости мяса бычков, кастратов и тёлок калмыцкой породы Южно-уральского типа в различные возрастные периоды.
Summary. The results of the comparative assessment of chemical composition, food and energy values and maturity of meat from calves, heifers and steers of the Kalmyk breed (South Ural type) at different ages are given in the article.
Ключевые слова: бычки, кастраты, тёлки, калмыцкая порода, Южно-уральский тип, мясо, химический состав мяса, энергетическая ценность мяса.
Key words: bulls, steers, heifers, Kalmyk breed, South Ural type, meat, chemical composition of meat, energy value of meat.
Известно, что качество мяса определяется соотношением мышечной, жировой, костной тканей и сухожилий. Содержание мышечной ткани и жира в туше определяет ценность мяса, как продукта питания.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценных белков, содержащих незаменимые аминокислоты и липиды, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
Мясо в питании человека - один из основных источников минеральных элементов, микроэлементов и витаминов. Химический состав мяса в значительной степени характеризует его пищевую ценность, которая в определенной степени зависит от соотношения жира и протеина [1-5].Это соотношение тесно связано как с генотипом животного так и с условиями кормления и содержания животных [6-9].
В настоящее время при интенсификации производства говядины наблюдается тенденция увеличения спроса на относительно не жирную говядину. Проведенные в институте питания Академии медицинских наук и Всероссийском НИИ мясного скотоводства исследования доказывают предпочтение по питательной ценности говядины, содержащей не более 10-13 % жира. Такое мясо относительно постное и более насыщено белками. [10-11].
С целью повышения производства высококачественной говядины, являющейся основным источником пищевого белка, необходим научный подход к выбору генотипов и технологий выращивания молодняка крупного рогатого скота [12-15].
Эксперимент выполнен на модели животных калмыцкой породы. Для проведение исследований было сформировано три группы новорожденных телят, две группы бычков (n=15) и одна группа (III группа) тёлочек (n=20). Бычков II группы в возрасте 3,5 месяцев кастрировали хирургически.
Выращивание подопытных животных производилось по технологии, принятой в мясном скотоводстве.
Качество мяса определяли, используя данные химического анализа проб мякоти туши. Химический анализ проводили после контрольных убоев в возрасте 15, 18 и 21 месяца. (табл. 1).
Как следует из полученных данных увеличение живой массы животных сопровождалось снижением содержания влаги в мышечной ткани. Этот процесс протекал на фоне увеличения содержания в мякоти туши жира, причем у кастратов и тёлок эта метаморфоза происходила значительно более интенсивнее.
Установлено, что в период от 15 до 18 месячного возраста содержание сухого вещества в мясе животных I группы увеличилось на 1,10 %, во II группе - на 1,68 %, III группе - на 2,04 %. При этом содержание сухого вещества в мякоти туши III оказалось наибольшим 34,3%, против 32,1% в I и 33,9% во II. Аналогичные величины в 21 месячном возрасте составили 36,6; 33,5 и 35,7%, соответственно.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса подопытных животных, % (X±Sx)
Возраст, мес. Показатель
Группа сухое вещество жир протеин зола
I 32,1±1,44 11,8±0,34 19,3±0,44 0,9±0,01
15 II 33,9±1,34 14,0±0,70 19,0±0,34 0,9±0,02
III 34,3±0,55 14,8±0,87 18,7±0,54 0,8±0,02
I 33,2±1,32 13,7±1,43 18,7±0,32 0,9±0,04
18 II 35,6±1,34 16,2±1,57 18,5±1,11 0,8±0,03
III 36,3±1,21 17,2±1,56 18,3±0,98 0,8±0,02
I 33,5±1,33 14,9±1,23 17,7±0,59 0,8±0,01
21 II 35,7±0,57 17,3±0,77 17,6±0,23 0,8±0,04
III 36,6±0,87 18,0±0,53 17,7±1,54 0,8±0,04
Животные калмыцкой породы исторически формировались в условиях полупустынь, резкоконтинентального климата, что в конечном итоге обусловило появление способности у скота к аккумуляции большого количества внутреннего жира. Калмыцкий скот много жира накапливает в мышечной ткани. Как следует из результатов наших исследований накопление жира у бычков было минимальным по сравнению с другими группами сравнения, независимо от возраста, что обусловлено позднеспелостью и долгорослостью бычков по сравнению с кастратами и тёлками.
В результате, анализ динамики прироста сухого вещества по возрастным периодам свидетельствует, что у бычков, кастратов и тёлок всех групп наблюдалась ступенчатая форма изменения этого показателя. В первый период - сравнительно высокий, затем во второй период заключительного откорма - умеренный, с повышением прироста сухого вещества. За период опыта с 15 до 21 месяцев накопление сухого вещества в мясе составило у бычков - 2,19 %, кастратов - 3,13 % и у тёлок - 3,16 %.
Характерно, что при рассмотрении динамики сухого вещества в мясе в более общем плане бычки во всех случаях уступали по величине этого показателя тёлкам и кастратам. Сравнительно высокой величиной изучаемого показателя характеризовались тёлки, а кастраты во все периоды роста занимали промежуточное положение, что обусловлено большей скороспелостью тёлок, нежели кастратов и бычков (табл. 2).
Таблица 2. Содержание протеина и жира в мякоти полутуши, кг
Показатель Жиро-протеиновое соот-
Группа протеин жир ношение в энергетическом
возраст, мес. выражении
15 18 21 15 18 21 15 18 21
I 17,79 20,61 21,17 10,86 15,03 17,77 1:0,61 1:0,73 1:0,84
II 16,20 18,51 19,36 11,96 16,20 19,00 1:0,74 1:0,87 1:0,98
III 13,01 15,20 16,27 10,43 14,31 16,59 1:0,80 1:0,94 1:1,02
Данное положение подтверждается и сравнительно высоким процессом жироотложения в организме тёлок и кастратов, чем у бычков. К концу откорма кастраты и телочки при заключительном убое по массовой доле химически чистого жира в мясе превосходили бычков на 2,44 % и на 3,17 % соответственно. В тоже время тёлки превосходили кастратов по содержанию жира в средней пробе мяса на 0,73 %.
Перед началом заключительного откорма содержание протеина в мясе у молодняка всех групп отличалось стабильностью. Наряду с увеличением доли жира в мякоти, к концу откорма произошло и некоторое уменьшение содержание протеина. Так, в конце заключительного откорма у бычков снижение этого показателя составляло 0,95 %, кастратов - 0,88 % и тёлок - 0,59 %. Установлено, что во все возрастные периоды кастраты и тёлки уступали бычкам по содержанию протеина, имея над ними существенное преимущество по удельному весу жира в средней пробе мяса. Так, в возрасте 15 мес. преимущество бычков над кастратами и тёлками по содержанию протеина в средней пробе мяса составляло 0,37-0,78 %, в 18 мес. - 0,14-0,38 % и в 21 мес. - 0,02-0,07 %.
От содержания жировой ткани и места её локализации во многом зависит товарный вид и вкусовые качества продукта.
Наши результаты показывают, что благоприятные уровни белка и соотношение жира молодых особей уже достигли возраста 15 месяцев. Таким образом, у животных в возрасте 15 месяцев. соотношение составляет 1: 0,61, во II группе - 1: 0,74, в III группе - 1: 0,80; в возрасте 18 месяцев. - 1: 0,73; 1: 0,87 до 1: 0,94; 21 месяцев. - 1: 0,84; 1: 0,98 и 1: 1,02 соответственно.
Таким образом, оптимальное соотношение достигается в первый период выращивания и кормления, и остались в конце откорма. Кастраты и телки уже в предпоследний период откорма относительно высокое соотношение жира-белка. Предполагая, что верхний предел содержания жира в этом соотношении - 0,80, а затем до конца их откорма мяса пережиренный, что, в свою очередь, безусловно, будет рассматриваться в интенсивном выращивании технологии Калмыцкая породы типа нового завода.
Следует также отметить, что биологические характеристики каждой породы или типа крупного рогатого скота является наиболее ценным активом крупного рогатого скота, который должен быть использован с большой пользой для увеличения производства высококачественной говядины.
Практический интерес при определении абсолютного выхода белка и жира, полутуш, характеризующего интенсивность их синтеза на определенных этапах выращивания. В абсолютном белковыми выход бычков во всех возрастных периодах превысило евнухов и тёлок. Таким образом, эта разница была в возрасте 15 месяцев составила 1,50-4,78 кг или 8,9-26,0% в течение 18 месяцев. - 10,2-26,0 кг или 2,10-5,41% в течение 21 месяцев. - 1,84-4,93 кг или 8,7-23,3%, соответственно.
Кроме того, бычков каркаса имеет относительно низкое содержание жира в плоть тушки, что объясняется физиологическим состоянием телят разных гендерных групп, основными из которых являются относительная скороспелость и относительно высокой интенсивности отложение жира в туше в кастраты и телки. Туши кастратов и тёлок в возрасте 15 месяцев. характеризуется оптимальным содержанием жира в плоти туш, из-за их раннего созревания. Мясо является высококалорийным продуктом питания вследствие большого содержания жира. В исследованиях мясо кастратов и тёлок отличается большей его энергетической ценностью (табл. 3).
Таблица 3. Энергетическая ценность мякоти полутуши,
Группа Возраст, месяцев
15 18 21
кДж/кг кДж кДж/кг кДж кДж/кг кДж
I II III 9221 848330 9765 1079016 10035 1200172 9998 853820 10753 1075347 10977 1205298 10247 718284 11090 922654 11276 1037387
Расхождения между I и II группой по энергетической ценности мяса в возрасте 15 месяцев составили 776,9 кДж/кг, в 18 месяцев 988,6 и в 21 месяцев 942,3 кДж. Аналогичная разница между I и III группами составила 1025, 1325 и 1241 кДж соответственно.
Соотношение влаги и жира в мякоти рассматривается как спелость или зрелость мяса.
Полученные нами экспериментальные данные демонстрируют межгрупповые различия по этому показателю (табл. 4).
Таблица 4. Спелость мяса молодняка по возрастным периодам, %
Возраст, мес. Группа
I II III
15 17,37 21,17 22,63
18 20,35 25,14 27,43
21 22,32 26,95 28,43
Проведённая дегустация показала, что хорошие вкусовые качества мяса у бычков продолжаются до 21 мес., а у кастратов и тёлок - до 18 мес.
Результаты экспериментальных данных о мясе подопытных животных показывают, что интенсивное выращивание на мясо бычков калмыцкой породы Южно-Уральского типа до 20-21 месяца, а кастратов и тёлок - до 17-18 месяцев позволит увеличить производство высококачественной говядины в сухостепной зоне Южного Урала.
Литература
1. Амерханов Х., Каюмов Ф., Генетические ресурсы мясного скота Российской Федерации // Молочное и мясное скотоводство. Спецвыпуск по мясному скотоводству. 2011. С. 3-6.
2. Каюмов Ф.Г., Ерёменко В.К. Гематологические показатели молодняка калмыцкой, казахской белоголовой и симментальской пород // Материал международной научно-практической конференции. М., 2003. Вып. 56. С. 263-268.
3. Ерёменко В.К., Каюмов Ф.Г. Калмыцкий скот и методы его совершенствования: монография. М.: Вестник РАСХН, 2005. 385 с.
4. Зелепухин А.Г., Левахин В.И., Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство. Оренбург, 2000. 350 с.
5. Мясным симменталам - быть! / С. Канатбаев, В. Литовченко, Ф. Каюмов, С. Тюлебаев, М. Кады-шева // Животноводство России. 2013. № 6. С. 60-61.
6. Всё о мясе: науч. изд. / С.С. Гуткин, А.Г. Зелепухин, Ф.Г. Каюмов, В.Г. Володина. М.: Вестник РАСХН, 2006. 248 с.
7. Каюмов Ф.Г. Мясное скотоводство: отечественные породы и типы, племенная работа, организация воспроизводства стада: монография. М.: Вестник РАСХН, 2014. 216 с.
8. Половинко Л.М., Азаров Г.С. Некоторые хозяйственно-биологические особенности животных калмыцкой породы и её помесей с породой лимузин // Бюллетень Всероссийского НИИ животноводства. Дубровицы, 1984. № 75. С. 41-47.
9. Каюмов Ф.Г., Ерёменко В.К. Калмыцкая порода в условиях Южного Урала и Западного Казахстана: науч. изд. Оренбург, 2001. 384 с.
10. Макаев Ш.А., Каюмов Ф.Г. Насамбаев Е.Г. Казахский белоголовый скот и его совершенствование: науч. изд. М.: Вестник РАСХН, 2005. 336 с.
11. Каюмов Ф.Г., Баринов В.Э., Манджиев Н.В. Калмыцкий скот и пути его совершенствования: науч. изд. Оренбург-Элиста, 2015. 158 с.
12. Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства на Южном Урале / А. Кочетков, Ф. Каюмов, К. Джуламанов, М. Дубовскова // Зоотехния. 2008. № 12. С. 20-22.
13. Мясное скотоводство Казахстана: проблемы и решения / В.Д. Крючков, Ш.А. Жузенов, Ф.Г. Каю-мов, Е.Г. Насамбаев, Т.М. Сидихов // Зоотехния. 2011. № 5. С. 18-20.
14. Устойчивая производственная система получения говядины на основе отечественных мясных пород скота / Н.И. Стрекозов, Г.П. Легошин, Л.М. Половинко, Е.Д. Кущ, Ф.Г. Каюмов, Х.А. Амер-ханов, В.В. Шапочкин // Зоотехния. 2007. № 3. С. 2-4.
Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.:8(3532)77-69-89, e-mail: [email protected]
Маевская Людмила Анатольевна, кандидат сельскохозяйственных наук, научный сотрудник лаборатории иммуногенетических экспертиз и племенных книг животных ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29
Калашников Николай Алексеевич, аспирант отдела разведения мясного скота ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, сот.:8-987-847-22-60, e-mail: [email protected]
УДК 636.38:636.082.2
Влияние вариантов подбора овец атырауской породы на наследование окраски и расцветки
каракуля
В.И. Косилов, Г.В. Касимова
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Т.С. Кубатбеков ФГБОУ ВПО «Российский университет дружбы народов» ЗА. Галиева, Ш.Г. Усманов ФГБОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»
Аннотация. В статье приводятся результаты изучения влияния различных вариантов подбора овец атырауской породы на наследование окраски и расцветки каракуля.
Summary. The article contains the results of studied influence of Atyrau sheep of different selection on inheritance of Karakul coloring.
Ключевые слова: овцеводство, атырауская порода, каракуль, окраска и расцветка, наследование окраски.
Key words: sheep breeding, atyrau breed, Karakul fur, coloring, coloring inheritance.
Развитие традиционных видов животноводства, использующих естественные пастбища, особенно на территориях не пригодных для ведения земледелия представляет особый интерес как мощный фактор вовлечения вторичных ресурсов в оборот для обеспечения населения продовольствием [1-9].
Республика Казахстан располагает обширной территорией естественных пастбищ (более 180 млн га), которые расположены в различных природно-климатических зонах. Из них около 127 млн га составляют полупустынные и пустынные пастбища. Эта огромная территория освоена благодаря разведению двух уникальных пород: курдючной мясо-сальной в полупустынной зоне и каракульской - в пустынной [11, 12].
Каракулеводство по сравнению с другими отраслями животноводства не имеет себе равных по разнообразию производимой продукции.
90-е годы прошлого столетия для Республики Казахстан были очень трудными. Этот период отмечается сокращением поголовья не только овец, но и всех видов животных, риском исчезновения генофонда ценных пород, уменьшением объёма производимой продукции животных.
В связи с этим перед зоотехниками-селекционерами и учёными стоит задача сохранения и дальнейшего совершенствования достигнутого генофонда существующих пород, заводских типов и линий сельскохозяйственных животных, стабилизации численности поголовья с последующим улучшением их качественного состава.
