CC BY
29
УДК 636.32/38 UDC: 636.32/. 38.033
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ PHYSICAL-AND-CHEMICAL
ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА INDICATORS OF MEAT IN YOUNG
МОЛОДНЯКА ОВЕЦ SHEEP OF THE KARACHAI
КАРАЧАЕВСКОЙ ПОРОДЫ ДЛЯ BREED FOR BABY FOOD ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Н.Н. Забашта, д. с.-х. н. Zabashta N. N., Dr. Agri. Sci.
Е.Н. Головко, д. б. н. Golovko E. N., Dr. Biol. Sci.
О.А. Полежаева, с. н. с. Polezhaeva O.A., senior researcher
(ФГБНУ СКНИИЖ) Selionova M. I., Dr. Biol. Sci.,
М.И. Селионова, д. б. н., проф. Professor RAS РАН (ФГБНУ ВНИИОК)
В статье приведены результаты The article presents the results of the исследования химического состава chemical composition study of the мяса молодняка овец 6-мес. meat in young sheep at 6 months of возраста, выращенных при age reared at pasture keeping, пастбищном содержании, meeting the sanitary-hygienic and
отвечающем санитарно- veterinary requirements. It is
гигиеническим, ветеринарным established that the meat of young требованиям. Установлено, что sheep meets the requirements of мясо молодняка овец environmental safety and quality, and
соответствует требованиям is suitable for the development of
экологической безопасности и baby food products based on meat. качества и пригодно для выработки продуктов детского питания на
мясной основе. Key words: baby food, sheep,
Ключевые слова: детское lambs, meat of young sheep, питание, овцы, ягнята, мясо environmentally safe raw zone молодняка овец, экологически безопасная сырьевая зона
В связи с возрастающими требованиями к качеству мясного сырья для детского питания особую актуальность приобрела необходимость дальнейшего совершенствования технологических решений, направленных на улучшение мясной продуктивности животных, обеспечивающей качество и безопасность в соответствии с нормативными актами [2-5, 8, 9].
К качеству и безопасности мясного сырья, используемого в питании детей раннего возраста, предъявляются более жесткие требования по сравнению с таковыми для остального населения. В техническом регламенте ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» представлены требования по показателям безопасности мяса для детей раннего возраста, однако нет стандарта, регламентирующего технологические параметры выращивания и откорма овец,
обеспечивающие получение мяса требуемого качества. В связи с этим подготовка межгосударственного стандарта является актуальной, поскольку он обеспечит производство сырья для выработки продуктов детского питания, отвечающего по качеству и безопасности межгосударственным нормам. Разработка межгосударственного стандарта (подобных стандартов, требующих изменения, пересмотра или отмены, нет) имеет народнохозяйственный эффект, так как позволит осуществить более надежный контроль за производством сырья, используемого при выработке продуктов детского питания. До введения межгосударственного стандарта, разрабатываемого в настоящее время Всероссийским научно-исследовательским институтом овцеводства и козоводства совместно с Северо-Кавказским научно-исследовательским институтом животноводства, овцы, ягнята, выращенные для производства продуктов детского питания, должны соответствовать общим требованиям ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных.
Методика исследований. Исследования проведены на молодняке карачаевских овец 6-месячного возраста, выращенных при круглогодичном пастбищном содержании в предгорьях Северного Кавказа, Зеленчукском районе Карачаево-Черкесии. Цель проведенных исследований - провести исследования убойных характеристик, качества и безопасности мяса молодняка овец, выращенных при пастбищном содержании в условиях экологически безопасной сырьевой зоны Карачаево-Черкесии для Филиала "Завод детских мясных консервов "ТИХОРЕЦКИЙ"АО "ДАНОН РОССИЯ", с целью разработать межгосударственный стандарт «Требования при выращивании и откорме ягнят и молодняка овец на мясо для выработки продуктов детского питания. Типовой технологический процесс». Требования должны регламентировать технологию выращивания и откорма молодняка овец в сырьевых зонах предприятий, производящих баранину в соответствии с национальным стандартом (ГОСТ Р 540342010. Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия) для производства продуктов детского питания.
В зависимости от массы туши овец подразделяют на классы в соответствии с ГОСТ Р 52843-2007. В зависимости от возраста овец подразделяют на взрослых овец старше 12 месяцев, молодняк овец - от четырех до 12 месяцев, ягнят - от 14 дней до четырех месяцев. В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: экстра; первый; второй; третий.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54034-2010 туши молодняка овец для детского питания в зависимости от упитанности подразделяют на две категории. У туш первой категории мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные
просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. У туш второй категории мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклаки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.
Исследование физико-химических показателей мяса овец проводили в соответствии с действующими стандартами: ГОСТ Р 51478-99 (рН мяса), ГОСТ 33319-15 (массовая доля влаги), ГОСТ 25011-81, п.2 (массовая доля белка), ГОСТ 23042-86, п. 2 (массовая доля жира), ГОСТ 31727-12 (массовая доля золы), ГОСТ Р 50207-92 (триптофан, оксипролин, мг/100 г продукта; БКП), ГОСТ 30178-96 (свинец, кадмий, марганец, кобальт, медь, цинк, железо), ГОСТ 26930-86 (мышьяк), МУ 5178-90 (ртуть), Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде под ред. М.А. Клисенко, т.1, 1992.
Результаты исследований. Химический состав мяса зависит от пола и возраста овец, их породной принадлежности, качества кормления. Мясо молодняка карачаевских овец отличалось оптимальным содержанием белка (18,25 %) и высоким белково-качественным показателем (табл. 1).
Таблица 1 - Физико-химические показатели мяса молодняка овец карачаевской породы (п=10)
Показатель Результат анализа
рН мяса 5,96
Интенсивность окраски, Э *1000 85,00
Влагосвязывающая способность мяса (содержание 71,40
связанной воды, % к мясу)
Массовая доля влаги, % 59,20
Массовая доля белка, % 18,25
Массовая доля жира, % 20,53
Массовая доля золы 0,95
Триптофан, мг/100 г мяса 310,00
Оксипролин, мг/100 г мяса 65,00
БКП (белково-качественный показатель) 4,76
Органолептические и физико-химические свойства мяса молодняка овец обусловлены количественным содержанием полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот.
Аминокислотный состав баранины в соответствии с результатами оценки состава незаменимых и заменимых аминокислот приведен в таблице 2. Мясо молодняка овец содержало все незаменимые аминокислоты, т.е. являлось полноценным, и имело достаточно высокие показатели биологической ценности, близкие к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ (у белков с высокой биологической ценностью количество
незаменимых аминокислот в 100 г белка должно быть 43,1 г - в наших исследованиях этот показатель составил 48,38 г).
Таблица 2 - Аминокислотный состав длиннейшей мышцы
молодняка овец карачае вской породы (п=10)
г/100 г белка (N6,25)
Аминокислота в мясе молодняка овец в «идеальном белке» ФАО/ВОЗ
Незаменимая
Аргинин 7,05 6,70
Валин 5,03 5,00
Изолейцин 4,77 4,00
Лейцин 7,38 7,00
Лизин 7,56 5,50
Метионин+цистин 3,56 3,50
Треонин 4,87 4,40
Фенилаланин+тирозин 6,88 6,00
Триптофан 1,28 1,00
Заменимая
Гистидин 2,65 2,30
Аланин 6,26 3,70
Аспарагиновая кислота 8,47 10,20
Глицин 6,69 3,80
Глутаминовая кислота 14,38 16,80
Пролин 4,79 4,5
Серин 3,88 4,60
Тирозин 3,19 3,00
В таблице 3 представлен аминокислотный скор незаменимых аминокислот.
Максимальный аминокислотный скор имеют такие аминокислоты, как лизин, триптофан и изолейцин. По данным авторов [1], биологическая ценность белков мяса молодняка овец довольно высокая, содержание незаменимых аминокислот увеличивается при пастбищном содержании, хотя у некоторых авторов (Суржанская, 2009) отмечено, что лимитирующей аминокислотой баранины, полученной от животных куйбышевской породы, оказался валин. В длиннейшей мышце молодняка овец карачаевской породы скор валина составил 100,6 %.
Таблица 3 - Биологическая ценность длиннейшей мышцы
молодняка овец карачаевской породы (аминокислотный скор
незаменимых аминокислот) (п=10)
Скор незаменимой аминокислоты, %
Аминокислота в мясе молодняка овец в «идеальном белке» ФАО/ВОЗ
Аргинин 105,2
Валин 100,6
Изолейцин 119,3
Лейцин 105,4 100 %
Лизин 137,5
Метионин+цистин 101,7
Треонин 110,7
Фенилаланин+тирозин 114,7
Триптофан 128,0
Минеральный состав общей пробы фарша молодняка овец карачаевской породы представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Минеральный состав общей пробы фарша молодняка овец карачаевской породы (п=10)__
Показатель Результат анализа, мг/кг
Кальций 153,00
Фосфор 840,00
Натрий 543,00
Калий 393,00
Магний 130,00
Марганец 0,11
Кобальт 0,025
Медь 0,89
Цинк 6,13
Железо 20,53
При анализе мяса овец на содержание токсичных элементов и пестицидов установлено их отсутствие или следовые их количества, не превышающие МДУ, - максимально допустимые уровни (табл. 5).
Таблица 5 - Токсичные элементы и пестициды в мясе молодняка овец карачаевской породы (п=10)__
Показатель МДУ Результат анализа, мг/кг
Токсичные элементы
Свинец не более 0,5 0,06±
Кадмий не более 0,05 менее 0,01
Мышьяк не более 0,1 менее 0,0025
Ртуть не более 0,03 менее 0,005
Пестициды
Гексахлорциклогексан (а, в, Y-изомеры) не более 0,1 менее 0,004
ДДТ и его метаболиты не более 0,1 менее 0,004
Выводы. Мясо молодняка карачаевских овец отличается оптимальным содержанием белка (18,25 %) и высоким белково-качественным показателем (4,76). У него высокие показатели биологической ценности: количество незаменимых аминокислот в 100 г белка составило 48,38 г. В длиннейшей мышце молодняка овец карачаевской породы скор валина составил 100,6 %
Мясо соответствует требованиям экологической безопасности и качества, оно пригодно для выработки продуктов детского питания на мясной основе.
Список литературы:
1. Гиро, Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически безопасной баранины / Т.М. Гиро // Все о мясе. - 2005. - №3. - С. 24-26.
2. ГОСТ Р 54034-2010. Мясо. Баранина и ягнятина для детского питания. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2011. - 14 с.
3. ГОСТ Р 52843-2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
4. Дмитрик, И.И.Продуктивные показатели и особенности гистоструктуры кожи овец карачаевской породы / И.И. Дмитрик, З.К. Гаджиев, Х.Н. Гочияев // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. -Ставрополь, 2007. -Т.1. -№ 1-1. -С. 57-59.
5. Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утв. Решением КТС от 18.06.2010 г. за № 317 (с изменениями от 17 августа 2010 г., от 18 ноября 2010 г., от 02 марта 2011 г.).
6. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных / Справочное пособие под редакцией А.П. Калашникова, И.В. Фисинина, В.В. Щеглова, Н.И. Клейменова. - М., 2003. -359 с.
7. Суржанская, И.Ю. Развитие рынка баранины в Саратовской области / И.Ю. Суржанская // Стратегии инновационного развития товарных рынков: Материалы Международной научно-практической конференции. - Воронеж: «Научная книга», 2009. - С. 90-93.
8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
9. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
10. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. ди.-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина. - М.: «Пищевая промышленность», 1979.
