Экспертиза качества макаронных изделий из нетрадиционного сырья, реализуемых на рынке г. Кирова Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г. КИРОВА

Тарасова 11.10., Зонова Л.Н.

ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия Росздрава,

Кафедра товароведения и экспертизы Научный руководитель - к.т.н., ст. преподаватель Л.Н.Зонова Зав. кафедрой - к.т.н., ст. преподаватель Л.Н.Зонова

В последние годы заметна тенденция производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Особый интерес представляют мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур. Целью настоящей работы явилась оценка потребительских свойств нетрадиционных макаронных изделий. Для исследования были взяты макаронные изделия "Pasta Riso" из рисовой муки (Италия), "Стеклянная" вермишель из картофельного крахмала и порошка мунго (Швеция), "Белая" вермишель с добавлением морской соли (Республика Корея), макаронные изделия класса премиум с родниковой минеральной водой (Германия). В качестве контроля были выбраны традиционные макаронные изделия без добавок "Grand di Pasta" класс-премиум (Россия). Контроль качества осуществлялся в соответствии с требованиями ГОСТа по следующим показателям; органолептические показатели - цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах; физико-химические показатели - массовая доля влаги. кислотность, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду; потребительские свойства -продолжительность варки, коэффициент увеличения массы. Дегустационную оценку макаронных изделий проводили по разработанной шкале путем закрытой дегустации. Физико-химические показатели и потребительские свойства оценивались по стандартным методикам. По органолептическим и физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТа. При оценке варочных свойств макаронных изделий установлено, что изделия из нетрадиционного сырья сохраняют свои варочные свойства, продолжительность варки и количество поглощенной ими воды и практически не отличаются от традиционных изделий, что свидетельствует о положительном влиянии нетрадиционного сырья на качество макаронных изделий.