Дослідження властивостей борошна з насіння гарбуза для варених ковбасних виробів Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.523

Динько О.П., мапстр © (alexandr-dynko@mail.ru) Штонда О.А., к.т.н., доцент (oasht@ukr.net) Нацюналънийутверситет бюресурав / природокористування Украши, м. Кше

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА 3 НАС1ННЯ ГАРБУЗА ДЛЯ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В

Одним гз прюритетних напрямкгв розе 'язання проблемы компенсацИ гострого дефщиту быка е застосування ргзних быкових препарат1в на основ! рослинног сировини. Зважаючи на нитштй дефщит м 'ясногсировини в Украгш, виготовлення м 'ясопродукт1в з використанням рослинних быюв набувае практичногзначимост1.

Ключое1 слова: технолог1я, гарбузове настня, борошно, вареш ковбаси, водопоглинання, бглок.

Вступ. 1жа - невщ'емна частина культури та традицш народ1в. Устшне використання бшюв рослинного походження в традицшнш 1ж1 залежить вщ того, наскшьки добре нов1 продукти харчування вщтворюють традицшну якють 1жг При замЫ тваринних бшюв рослинними важливо, щоб прийнятний характер та яюсть 1ж1 не змшювались. В нових продуктах необхщно також щоб рослинш шгред1енти покращували органолептичш показники цих продукт1в.

Гарбузове голонасшне борошно, завдяки високому вмюту бшюв, полшенасичених жирних кислот, м1кро- I макроелемент1в, в1тамш1в, дозволить пщвищити 1х харчову цшшсть.

Гарбуз - справжня природна аптека, природний в1тамшно-мшеральний комплекс. Багатий вш, зокрема, на пектин, каротин, калш, кальцш, магнш, мщь, зал1зо, фосфор, цинк. Корисш властивост1 гарбуза можна перераховувати до безюнечност1 - адже цей чудовий I смачний дар природи вщомий людству тисяч1 роюв. Це найдавшша рослина американського континенту на свош батьювщиш являе собою тротчну л1ану.

На св1товому ринку гарбузове насшня користуеться значним попитом завдяки високим харчовим та лшувальним властивостям. Його рекомендують вживати при порушеннях водно-сольового обмшу, при хворобах серця, нирок, печшки, сечового м1хура, сечовивщних шлях1в, атеросклероз!, гострих I хрошчних нефритах, гепатит^ виразкових хворобах шлунку й дванадцятипало! кишки, при подагрг Наявшсть амшокислоти кукурб1тину (3-амшо-3-карбокситрролщшу) забезпечуе антигельмштну актившсть пдрофшьно! фракци. Гарбузове насшня не мае у своему склад1 шкщливих для людини речовин, тому рекомендуеться для вживання д1тям, хворим на печшку та нирки, ваптним жшкам [1, 2]. Насшня гарбуза мютять корисш жирш кислоти, оргашчш кислоти, в1тамши. Ол1я з гарбузового насшня за смаком нагадуе

© Динько О.П., Штонда О.А., 2012

214

прованське i з ycnixoM використовуеться не тшьки для приготування 1ж1, але i як протизапальний 3aci6.

Насшня амейства гарбузових мае в середньому 30% протешу. Анал1зуючи бюлопчну цшшсть бщюв ГН, слщ зазначити, що за фракцшним складом вони значно в1др1зняються вщ бшюв пшенищ й найбшьш близью до соевих та бщюв бавовнику [3, 5, 6].

За анал1зом л1тературних даних вщомо, що технолог!! переробки гарбузового насшня у сташ розробки. Незважаючи на те, що через вщсутшсть луски значно спрощуеться й здешевлюеться переробка голонасшного гарбузового борошна, !й взагал1 не придшяють уваги. Тому доцшьним за аналопею до традицшно! олшно! сировини теоретично обгрунтувати можливост1 його переробки на харчов1 продукти.

Знежиреш вторинш продукти переробки гарбузового насшня мають значну бюлопчну цшшсть. КонверЫя бшка при традицшному тристадшному ланцюгу (рослинництво - тваринництво - харчовий продукт) призводить до його втрати на 62... 92%. У зв'язку з цим рацюнальним буде використання бшково! складово! гарбузового насшня для виготовлення харчових продукпв.

Матер1ал i методи. Матер1алом для проведения дослщження гарбузове голонасшне борошно.

Проведен! таю xímí4hí дослщження: визначення вмюту вологи проводили за ДСТУ ISO 1442:2005; визначення вмюту жиру проводили за ДСТУ 4941:2008; визначення вмкту бшкових речовин проводили за ГОСТ 25011-81; визначення вмкту золи визначали заГОСТ 15113.8-77; bmíct moho- та дисахарид1в визначали за ГОСТ 5903-89, крохмалю - поляриметричним методом згщно з ГОСТ 10845-98, визначення коефшдента водопоглинання [4] .

Результати дослщження. Анал1з л1тературних джерел свщчить , що технологи переробки гарбузового насшня у сташ створення. Незважаючи на те, що через вщсутшсть луски значно спрощуеться i здешевлюеться переробка голонасшного борошна, !й взагал1 не придшяють уваги.

Вщомоси про х1м1чний склад сировини дають можливкть передбачити хщ технолопчного процесу та показники якосп кшцевих вироб1в. На ochobí анал1зу юнуючих технологш варених ковбасних вироб1в було висунуто припущення про можливкть замши в рецептур! ковбасних вироб1в частини пшеничного борошна на гарбузове. Тому було проведено пор1вняльний анал1з складу i'x нутр1ент1в (табл. 1).

Результати дослщжень свщчать, що до складу гарбузового голонасшного борошна входять bcí ochobhí нутр1енти: бшки, жири, вуглеводи. Анал1з стввщношення i'x кшькоси показав, що ГГБ за bmíctom основних складових значно вiдpiзняeтьcя вщ пшеничного. Так, cпiввiднoшeння бшюв, жиpiв та засвоюваних вyглeвoдiв для пшеничного борошна становить 1,00 : 0,09 : 6,82; для гарбузового - 1,00 : 0,40 : 0,15, вщповщно. Отже, при замЫ пшеничного борошна на гарбузове голонасшне борошно буде суттево змiнювaтиcя i bmíct цих k0mn0hehtíb у готових варених ковбасних виробах.

215

Даш таблиц! 1 вказують на те, що основним складовим гарбузового голонасшного борошна е бшок.

Таблиця 1

Показники Вм1ст нутр1енпв у борошш

Пшеничне вищого сорту Гарбузове голонасшне

Вода 14,16±0,44 10,21±0,34

Бшок 10,12±0,31 43,18±1,32

Загальш лшщи 0,85±0,02 17,30±0,07

Вуглеводи:

Моносахариды 0,09±0,03 0,63±0,02

Сахароза 0,17±0,06 1,84±0,05

крохмаль 69,29±2,13 4,21±0,14

кттковина 0,09±0,003 14,28±0,43

Зола 0,48±0,01 3,40±0,12

Результати дослщжень х1м1чного складу показали, що вмют жир1в у гарбузовому голонасшному борошш становить близько 17 I в 22 рази бшьший, шж у пшеничному (табл. 1).

Узагальнюючи результати дослщження х1м1чного складу гарбузового голонасшного борошна, можна зазначити, що пор1вняно з пшеничним воно мае значно вищий вмкт бшюв, жир1в, кл1тковини, в1тамш1в, макро- та м1кроелемент1в I незначну кшькють крохмалю. Це дозволяе зробити висновок про доцшьшсть замши пшеничного борошна на гарбузове з метою пщвищення поживно1 цшност1 варених ковбасних вироб1в.

Анал1зуючи л1тературш даш, ми дшшли висновку, що при використанш деяких порошкопод1бних вид1в сировини е доцшьним !х попередня гщратащя.

У зв'язку з цим виникае необхщшсть дослщження здатност1 гарбузового голонасшного борошна до водопоглинання. При дослщженш коефщента водопоглинання гарбузове голонасшне борошно поеднували з водою у сшввщношеннях 1:2, 1 : 3; 1 : 4; 1 : 5 при температур! 200С. Результати дослщжень показали, що при значениях гщромодуля зволожування гарбузового голо насшного борошна менших за 1:3 було недостатшм для проведения експерименту, а пщвищення гщромодуля понад 1:5 не збшьшувало його водопоглинальну здатшсть. Тривалкть водопоглинання гарбузового борошна становила 10 I 20 хвилин, И збшьшення на суттев1 змши результата не вплинула.

Результати дослщжень показали, що гарбузове голонасшне борошно в результат! зволоження при температур! 20°С здатне поглинати та утримувати майже у два рази бшьше вологи за свою масу. Коефщент водопоглинання гарбузового голонасшного борошна у залежносп вщ пдромодуля та тривалосл гщратаци суттево не змшюеться. Це засвщчуе, що використання гарбузового борошна в харчових технолопях можливе без введения додатково! операцп його гщратаци. Уточнения цих загальних висновюв потребуе детальних

216

дослщжень на конкретнш харчовш систем!, у нашому випадку - фарш1 варених ковбасних вироб1в.

Висновки. Пщсумовуючи результати проведених дослщжень слщ зазначити:

1. Розроблення комбшованих м'ясних продукта вщкривае можливють до використання поживних речовин i створення мясопродукта i3 заданими властивостями, наприклад, д1етичними.

2. Використання гарбузового голонасшного борошна за рахунок високого вм1сту бшюв, кл1тковини, мшеральних речовин, в1тамш1в (рибофлавшу, пантотеново! кислоти, тридоксину, токоферол1в, каротиновдв) та меншо! кшькоси крохмалю дозволяе значно пщвищити поживну цшшсть варених ковбасних вироб1в.

3. Насшня амейства гарбузових мае в середньому 30% проте!ну. За фракцшним складом бшки нас1ння гарбуза найб1льш близьк1 до соевих 61лк1в.

4. Визначено технолопчш властивост1 гарбузового борошна.

Л1тература

1. Баштанш культури / О. П. Непочатов, Г. М. Бойко, С. А. Бондаренко; [заред. О. П. Непочатова]. - К. : Урожай, 1987. - 176 с

2. Нестерова О. В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них : дисс. кандидата фарм. наук : 15.00.02 / О. В. Нестерова. - М., 1990. - 148 с.

3. Велика Н. В. Продукта з гарбуза у рацюнальному, лкувальному, лшувально-профшактичному харчуванш / Н. В. Велика : зб. наук. праць за матер1алами м1жнар. наук.-практ. конф. ["Проблеми якост1 громадського харчування, готельного господарства та туризму"], (Ки!в, 28-29 жовтня 1998 р.)/ М-во науки i осв1ти Украши, Ки!вський держ. тогр. екон. ун-т. - К. : Видавничий центр КДТЕУ, 1998. - С. 80-82.

4. Зозулевич В. В. Оценка восстанавливаемости сушеных материалов/ В. В. Зозулевич// Консервная и овощесушильная промышленность, 1970. - № 2.

- С. 29-30.

5. Гуцалюк Т. Г. От гарбуза до тыквы/ Т. Г. Гуцалюк. - Алма-Ата: Кайнар, 1989. - 272 с.

6. Деревянко В. В., Романенко А. А. Комплексная переработка семян голосеменной тыквы/ В. В. Деревянко, А. А. Романенко// Масла и жиры. - 2008.

- С. 12.

Summary

One of priority directions of decision of problem of indemnification of sharp deficit of albumen there is application of different albuminous preparations on the basis of digister. Because of present deficit of meat raw material in Ukraine, making of meat products with the use ofphytalbumins acquires practical meaningfulness.

Key words: technology, pumpkin seed, flour, boiled sausages, flowdowns, albumen.

Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.

217