CC BY
104
УДК 663.674
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ В МОРОЖЕНОМ В.В. Ивченко, О.В. Бессонова
Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина, 644122, г. Омск, ул. Октябрьская, 92, [email protected]
Проанализирован основной и дополнительный состав мороженого. Установлены причины введения в состав дополнительных компонентов. Рассмотрены натуральное дополнительное сырье и его производители. Библиогр. 6 назв.
Ключевые слова: мороженое; состав; дополнительные ингредиенты; стабилизаторы; ароматизаторы.
ADDITIONAL RAW MATERIALS IN ICE CREAM V.V. Ivchenko, O.V. Bessonova
Omsk State Agrarian University,
92, October St., Omsk, 644122, Russia, [email protected]
The basic and additional composition of ice cream was analyzed. The reasons for introduction of the additional components were determined. The natural additional feedstock and its producers were considered. 6 sources.
Key words: ice cream; composition; additional ingredients; stabilizers; flavors.
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое представляет собой взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт [2].
В состав классического мороженого входит натуральное молочное сырье. В качестве основных ингредиентов используют молоко коровье цельное или пастеризованное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сливки, пахту, сыворотку подсырную сухую, масло коровье и другие [1]. Но в условиях современного рынка производители мороженого стремятся разнообразить свой ассортимент путем введения в состав дополнительного и, в некоторых случаях, нетрадиционного и непривычного для потребителя сырья.
Поиск новых ингредиентов связан в некоторых случаях не только с расширением ассортимента, но и с необходимостью замены одного вида сырья другим. Так, например, перед производителями мороженого стоит вопрос о создании мороженого с низким содержанием жира и сахара, изготовлении диетического продукта, а также лакомства, обладающего лечебными свойствами.
В представленной работе рассматривается используемое дополнительное сырье для изготовления мороженого, его влияние на организм человека и технологические процессы, и производители, поставляющие данные ингредиенты.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Использование пищевых ингредиентов в индустрии мороженого напрямую зависит от перспектив самого рынка мороженого. Рассмотрим, какое дополнительное сырье чаще используется в составе холодного лакомства, а также, в каких направлениях работают производители ингредиентов, чтобы удовлетворить требования не только производителей мороженого, но и потребителей.
Стабилизаторы и эмульгаторы вводят в состав мороженого для улучшения консистенции и для продления срока хранения. При выборе продукта потребитель все чаще обращает внимание на пищевые добавки, и старается не приобретать товар с большим их содержанием.
Зачастую бывает трудно обеспечить необходимые функциональные показатели продукта при полном исключении пищевых добавок. Поэтому производители стараются минимизировать их использование.
ООО «Палсгаард Р» - дочерняя компания фирмы «Palsgaard A/S» (Дания) - является производителем интегрированной смеси, содержащей только одну пищевую добавку -эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот) - Palsgaard ExtruIce 304 [6].
Как говорит производитель, Palsgaard ExtruIce 304 не только не уступает традиционным стабилизаторам, но и по некоторым показателям превосходит их.
Palsgaard ExtruIce 304 подходит для производства всех видов мороженого: экструзионно-го и мягкого, стандартного сливочного и молочного мороженого, молочного льда. Диспергируется при любой температуре. Идеально сочетается в рецептурах с молочными, растительными жирами, с заменителями молочного жира и обеспечивает самые высокие показатели:
• прекрасные органолептические свойства;
• высокое сопротивление таянию и тепловому шоку;
• отличную формоустойчивость;
• легкость и удобство в работе [6].
Компания «Джорджия» на российском рынке пищевых ингредиентов с 1990 года представляет широкий ассортимент ингредиентов для всех видов пищевой промышленности.
ООО «Джорджия» предлагает свою продукцию «Цитри-Фай» - натуральные пищевые волокна, извлеченные из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, а путем механической обработки.
Благодаря высокому показателю влаго-удерживающей способности, а также жиросвя-зывающей способности волокно «Цитри-Фай» используется в производстве мороженого как натуральный стабилизатор и эмульгатор. «Цит-ри-Фай» повышает стабильность структуры и консистенции мороженого [3].
Производитель выделяет ряд преимуществ натурального апельсинового волокна «Цитри-Фай»:
• Полностью натуральное, неаллергенное;
• Имеет высокий показатель влагоудер-живающей способности (1:15);
• Не содержит генно-модифицированных источников;
• Нейтральные запах и вкус;
• Термостойкость и термостабильность;
• Обладает пищевой ценностью.
Одним из важных показателей качества продуктов является цвет. Потребители мороженого предпочитают, чтобы покупаемый ими товар был окрашен натуральными компонента-
ми, не влияющими на вкусовые качества.
Прислушиваясь к желанию потребителя приобретать товар, свободный от Е-компонентов, компания Chr. Hansen (г. Москва), разработала линейку красящих ингредиентов FruitMax® для различных видов пищевых продуктов, в том числе и для мороженого.
Красящие ингредиенты FruitMax® основаны на концентратах соков ягод и овощей, а также на растительных экстрактах, прошедших минимальную обработку и обладающих цветом, вкусом и ароматом сырья, из которого они произведены [5].
Несмотря на применение натурального сырья в качестве красящего ингредиента в сравнении со стандартными красителями, продукты линейки FruitMax® отличаются особой стабильностью, поскольку производятся из тщательно подобранного сырья, устойчивого к воздействию параметров производственного процесса, что так важно при изготовлении мороженого [5].
Производители мороженого ставят перед собой задачу по сохранению натурального сли-вочно-молочного аромата, который может утрачиваться в процессе технологической обработки, а также отсутствовать из-за применения растительного жира. ООО «Джорджия» предлагает решить эту проблему путем использования натуральных вкусоароматических добавок «Баттер Грейнс».
Натуральные вкусоароматические ингредиенты «Баттер Грейнс» уникальны по своему составу, основа которых - свободные жирные кислоты, полученные методом экстракции триг-лицеридов из молочного сырья с последующим их отделением ферментными препаратами. Высокое содержание жирных кислот с длиной цепи от С4 до С10 формирует в готовом продукте вкусоароматические характеристики молочного жира [3].
Вкусовые добавки «Баттер Грейнс» -«Сливки шоколадные», «Масло Ваниль», «Масло Карамелизированное», «Йогурт» - помогают производителю расширить ассортимент мороженого.
Также ассортимент мороженого невозможно представить без использования фруктово-ягодных наполнителей. Требования потребителей к их качеству характеризуются натуральным вкусом, производителей мороженого - устойчивостью к производственным процессам.
Плодоперерабатывающий комбинат
ДЖЕС, работающий в Московской области, представляет джемы, конфитюры, начинки (гомогенные, с кусочками или фракциями ягод и фруктов, с целой ягодой), применяемых в производстве мороженого. Фруктовая часть в на-
полнителях «ДЖЕС» достигает 70%.
Отечественный производитель фруктово-ягодных наполнителей проявляет себя на рынке с лучшей стороны. Одной из известных компаний является «Ягода Карелии» (г. Петрозаводск). В ассортименте компании разнообразная линейка наполнителей, плодово-ягодное пюре, соусы из дикорастущей брусники и клюквы, гомогенные наполнители и поливки, варенье и протертые ягоды с сахаром, конфитюры, премиальные продукты с максимальным содержанием фруктовой части [4].
Компания «Гамми» модернизировала производство в городе Нижний Новгород и предлагает начинки-наполнители со сливочным маслом, мягкие карамели и кремы, фруктово-ягодные наполнители, наполнители со злаками для функционального мороженого, стопроцентное ягодное пюре для шербетов и фруктовых десертов.[4]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Производители мороженого стремятся к удовлетворению требований потребителей. Чтобы достичь этой цели они стараются создать продукт, наиболее точно соответствующий желаниям покупателя. Поэтому производители используют натуральное основное сырье и дополнительные ингредиенты.
Производители дополнительного сырья считают своей целью обеспечить потребителям «чистую этикетку» («Clean Label»), то есть продукт, свободный от пищевых добавок с Е-кодами. Если исключить подобные добавки невозможно, то изготовитель старается сократить их содержание.
Дополнительные ингредиенты должны быть стойкими к технологическим процессам производства, создаваться из натурального сырья, наиболее полно выполнять свое функциональное назначение.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИИ СПИСОК
1. ГОСТ 52172 - 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. 24 с.
2. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. №88 -ФЗ // Российская газета. 2008. 20 июня. С. 4.
3. Губина Е. Пищевые волокна «Цитри-Фай» и ингредиенты «Баттер Грейнс» - инновация в производстве мороженого // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2013. № 1. С. 26-28.
4. Елхов В. Перспективы использования
пищевых ингредиентов в производстве мороженого // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2014. № 3. С. 31-33.
5. Челякова М. Красящие ингредиенты FruitMax® - движение к натуральности // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2013. № 4. С. 14-16.
6. Шумейко Л. ПАЛСГААРД EXTRUICE 304 - новая суперсовременная стабилизирующая система для мороженого // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2014. № 1. С. 42-43.
REFERENCES
1. GOST 52172.2003. Morozhenoe molochnoe, slivochnoe i plombir. Tekhnicheskie usloviya [State Standard of the Russian Federation 52172.2003. Milk, butter and cream ice-cream. Specifications]. Moscow, IPK Izd-vo standartov Publ., 2004, 24 p.
2. Tekhnicheskii reglament na moloko i molochnuyu produktsiyu. Federal'nyi zakon Rossiiskoi Federatsii ot 12 iyunya 2008. FZ88 [Federal Law of the Russian Federation 12 june 2008]. Rossiiskaya gazeta, 2008, p. 4.
3. Gubina E. Pishchevye volokna «Tsitri-Fai» i ingredienty «Batter Greins» - innovatsiya v proizvodstve morozhenogo [Dietary fiber "Tsitri-Fai" and "Batter Greins" ingredients - an innovation in the production of ice cream], Mir morozhenogo i bystrozamorozhennyh produktov -The world of ice cream and frozen foods, 2013, no. 1, pp. 26-28.
4. Elkhov, V. Perspektivy ispol'zovaniya
pishchevykh ingredientovv proizvodstve morozhenogo [Prospects for the use of food ingredients in the manufacture of ice cream]. Mir morozhenogo i bystrozamorozhennyh produktov -The world of ice cream and frozen foods, 2014, no.
3, pp. 31-33.
5. Chelyakova, M. Krasyashchie ingredienty FruitMax® - dvizhenie k natural'nosti [Coloring ingredients FruitMax® - towards naturalness]. Mir morozhenogo i bystrozamorozhennyh produktov -The world of ice cream and frozen foods, 2013, no.
4, pp. 14-16.
6. Shumeiko, L. PALSGAARD EXTRUICE 304 - novaya supersovremennaya stabilize-ruyushchaya sistema dlya morozhenogo [PALSGAARD EXTRUICE 304 - new ultramodern stabilizing system for ice cream]. Mir morozhenogo i bystrozamorozhennyh produktov - The world of ice cream and frozen foods, 2014, no. 1, pp. 4243.
Поступило в редакцию 10 октября 2014 г.
