CC BY
47
УдК 663.479
доклиническая комплексная оценка свойств напитка брожения на основе рисового гриба
Е. А. Цед, канд. техн. наук, доцент;
З. В. Василенко, д-р техн. наук, профессор;
Л. Н. Николаевич; Л. М. Королёва, канд. техн. наук, доцент;
С. В. Волкова, канд. техн. наук, доцент
Могилевский государственный университет продовольствия,
Республика Беларусь
Ключевые слова: комплексная оценка; напиток брожения; рисовый гриб.
Keywords: integrated assessment; fermented drink; rice mushroom.
На протяжении нескольких десятков лет в Могилевском государственном университете продовольствия проводились исследования по изучению возможности и целесообразности использования в качестве сбраживающего компонента при получении безалкогольных напитков брожения рисового гриба — сложной, сложившейся в ходе эволюции полисимбиотической культуры микроорганизмов [1, 2].
Эта полиассоциативная культура, представляющая собой сожительство молочнокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей, продуцирует в ходе своей жизнедеятельности широкий спектр биологически ценных веществ, таких как витамины, аминокислоты, органические кислоты, высокомолекулярные жирные кислоты, ферменты [3, 4]. Была выявлена также антагонистическая активность напитка на основе рисового гриба по отношению к ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, в том числе и к золотистому стафилококку, характеризующемуся высокой анти-биотикоустойчивостью [5].
Из опыта народной медицины известно, что приготовленный в домашних условиях напиток на основе рисового гриба обладает целым рядом лечебно-профилактических свойств. Список заболеваний, которые лечатся или облегчаются с помощью напитка, полученного на основе рисового гриба, достаточно широк. Это заболевания центральной нервной
(депрессивные расстройства, невро-зоподобные состояния, последствия инсульта), иммунной (авитаминозы, иммунокомплексные патологии, ревматоидные артриты), сердечнососудистой (аритмия, атеросклероз, гипертония, ишемия, тромбофлебит, тахикардия), дыхательной (бронхит, гайморит, фарингит, плеврит, туберкулез) систем. Напиток на основе рисового гриба способствует восстановлению нарушений обмена веществ, снижению сахара в крови, повышает работоспособность, помогает при бессоннице, нормализует кислотность желудочного сока, эффективен при отложении солей, ревматизме, стоматите, пиелонефрите [6, 7].
Учитывая большую физиологическую схожесть экспериментальных моделей (крысы, мыши) с организмом человека, представляло интерес провести комплексные доклинические исследования безалкогольного напитка брожения на основе рисового гриба с целью определения влияния его на различные функции живого организма.
Исследования проводили на 120 самцах двухмесячного возраста — мышах линии ICR и крысах линии Wistar, содержащихся в стандартных условиях лабораторного вивария экспериментально-биологической клиники ИФБ НАН Беларуси.
Влияние напитка на основе рисового гриба на поведенческие реакции (координация движений, физическая
выносливость, двигательная активность) мышей оценивали с помощью теста Rota-Rod, используемого при проведении оценки безопасности фармакологического вещества, в токсикологических и фармакологических исследованиях.
Гематологический, иммунологический и биохимический статус организма мышей определяли после вну-трижелудочного введения напитка в течение 30 дней. Контролем служили животные, получавшие дистиллированную воду. Забор материала проводили на первые сутки после завершения эксперимента.
Молекулярно-клеточные эффекты в органах крыс (кровь, костный мозг, тимус, селезенка, печень) определяли после поения животных напитком в течение 14 дней.
Онкопротекторные свойства напитка на основе рисового гриба определяли по частоте возникновения в легких злокачественных опухолей — аденом, вызываемых внутрибрюшин-ным введением химического мутагена уретана в дозе 1,5 мг/г массы тела. При этом напиток рисового гриба подопытным животным вводили внутри-желудочно в течение 30 дней.
Количество напитка рассчитывали исходя из суточной нормы потребления человека (200 мл на 70 кг массы, т. е. 2,86 г/кг массы животных), используя общепринятые коэффициенты пересчета [8].
Гематологические показатели крови — количество лимфоцитов, лейкоцитов, тромбоцитов (109/л); концентрацию гемоглобина (г/л); количество эритроцитов (1012/л); гематокрит (%); средний объем эритроцитов (фл) животных — определяли с помощью гемоанализатора Humacaunt (Германия).
Биохимические показатели сыворотки крови — общий белок (г/л), активность аланинаминотрансфера-зы (U/л), активность аспартатами-нотрансферазы (U/л), активность лактатдегидрогеназы (U/л), активность фракции МВ креатинкиназы (U/л), концентрацию мочевой кислоты (мкмоль/л), глюкозы (ммоль/л), мочевины (ммоль/л), холестерина (ммоль/л), иммуноглобулина G (г/л), триглицеридов (ммоль/ л) — определяли с помощью готовых биохимических наборов (Roshe Diagnostics, Германия; P. Z. Company, Польша) на автоматическом анализаторе Hitachi-902.
64 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2012
Молекулярно-клеточные характеристики клеток крови, костного мозга, тимуса, селезенки, печени, мышц, семенников определяли по оценке плоидности ДНК методом проточной цитометрии на Cytomics FC 500 (Beckman Ceoylter, США) и оценивали содержание апоптотических клеток и степень их пролиферация на разных стадиях клеточного цикла [9].
Статистическую обработку результатов исследования проводили с использованием пакета статистики MicrosoftExcel 2003 Pro. Статистически значимыми считали различия при значении p < 0,05.
Исследования поведенческих реакций опытных животных показали, что напиток на основе рисового гриба оказывает комфортное действие на животных, не влияет на их координацию движений и двигательную активность.
Общий анализ крови подопытных животных, получавших напиток на основе рисового гриба, показал, что тридцатисуточное внутрижелудочное введение напитка не вызывает изменения гематологического статуса используемых лабораторных моделей, что свидетельствует об отсутствии патологического влияния напитка на процессы кроветворения у экспериментальных животных.
Биохимический анализ крови (см. таблицу) показал, что внутрижелу-дочное введение напитка на основе рисового гриба приводит к увеличению количества общего белка, концентрации мочевой кислоты, ферментов белкового и углеводного обменов, снижению уровня низкомолекулярных триглицеридов и увеличению концентрации иммуноглобулинов G.
Увеличение концентрации общего белка в крови животных можно,
по-видимому, объяснить наличием в напитке на основе рисового гриба значительного количества свободных аминокислот, служащих строительными мономерами для синтеза белковых молекул. Причем эти аминокислоты находятся в естественной для организма L-форме, т. е. полностью конгруентны аминокислотам живого организма. Выявленное усиление азотистого обмена у подопытных животных подтверждается и наблюдаемым повышением концентрации мочевой кислоты и увеличением активности ферментов АЛТ и АСТ.
Установленное понижение концентрации низкомолекулярных тригли-церидов, или липидов низкой плотности (ЛПН), в сыворотке крови при употреблении напитка на основе рисового гриба является весьма значимым фактором для организма человека, поскольку именно ЛПН приводят к атеросклеротическим изменениям в кровеносных сосудах, провоцируя сердечно-сосудистые патологии, которые в настоящее время занимают лидирующее место в статистике смертности населения.
Особое внимание заслуживает обнаруженный факт значительного увеличения концентрации иммуноглобулинов G в сыворотке крови у животных, получавших напиток на основе рисового гриба, по сравнению с контрольной группой животных. Иммуноглобулины напрямую отвечают за иммунный статус организма, поэтому даже незначительное увеличение указанных антител в крови свидетельствует о повышении иммунитета любого живого организма.
Выявленное нами 12-кратное увеличение иммуноглобулинов G при внутрижелудочном введении напитка на основе рисового гриба свидетельствует о высоком иммуностимулиру-
Исследуемые показатели Исследуемые группы животных контрольная, n = 10 Опытная, n = 30
Общий белок, г/л 66,94±12,02 71,38±2,31
Активность аспартатаминотрансферазы, U/л 312,01±37,16 312,40±35,70
Активность аланинаминотрансферазы, U/л 75,15±3,96 75,85±4,32
Активность лактатдегидрогеназы, U/л 1402,78±117,57 1420,81±113,14
Активность фракции МВ креатинкиназы, U/л 24,40±3,80 29,72±4,94
Концентрация мочевой кислоты, мкмоль/л 83,15±11,18 87,63±12,70
Концентрация мочевины, ммоль/л 15,85±1,22 16,19±0,97
Концентрация глюкозы, ммоль/л 10,78±0,34 10,72±0,30
Концентрация холестерина, ммоль/л 2,97±0,12 2,50±0,12
Концентрация иммуноглобулина G, г/л 0,03±0,00 0,36±0,12
Концентрация триглицеридов, ммоль/л 1,20±0,17 1,17±0,14
Примечание: n — количество животных в группе.
ющем действии изучаемого напитка на экспериментальные модели.
Все вышеприведенное свидетельствует о значительном стимулирующем действии напитка с использованием рисового гриба на обменные процессы в организме животных и позволяет сделать заключение о его профилактических свойствах, прежде всего за счет увеличения концентрации иммуноглобулинов.
В настоящее время одним из перспективных подходов оценки стимулирующих и профилактических свойств пищевых продуктов, и в частности безалкогольных напитков, является изучение молекулярно-клеточных характеристик клеток различной функциональной направленности. Их изучают по оценке плоидности клеток на разных стадиях клеточного цикла, т. е. периода жизни клетки от окончания одного деления до окончания следующего деления. Методом проточной ДНК-цитометрии изучали уровень пролиферации (деление клеток) и апоптоза (гибели клеток) в клеточных популяциях органов различной функциональной специализации (крови, костном мозге, печени, тимусе, селезенке, семенниках и сердце) у подопытных животных после введения напитка на основе рисового гриба.
Во всех изучаемых органах наблюдали увеличение уровня пролиферации и снижение доли апоптотических клеток. Причем максимальной про-лиферативной активностью обладали клетки сердца (+45%), семенников (+40%), тимуса (+38%), крови (+29%); минимальной — костного мозга ( + 12%). Увеличение числа клеток в тканях сопровождалось соответствующим снижением количества апоптотических клеток во всех вышеуказанных органах. Максимальное снижение уровня апоптотических клеток отмечали в мышцах (19%), минимальное — в костном мозге (6%).
Обнаруженная закономерность в системе пролиферация — апоптоз клеток различной функциональной специализации в организме подчеркивает стимулирующее действие напитка с использованием рисового гриба на организм подопытных животных на молекулярно-клеточном уровне.
Сегодня в связи с неблагоприятной экологической обстановкой выявляется значительное увеличение количества онкозаболеваний. В связи с этим представляло интерес изучить способность напитка на основе рисо-
5^2012
ПИВО и НАПИТКИ 65
п 18 -|
1h -
14 -
12 -
о 10 -
Sä 8 -
о h -
ь ф 4 -
2 -
0 -
I
12 3 4
Влияние напитка на основе рисового гриба на количество аденом легких в пересчете на одну мышь: 1 — группа животных, получавших уретан и воду (п=10); 2 — группа животных, получавших напиток и уретан (п=10); 3 — группа животных, получавших напиток (п=10); 4 — группа животных, получавших воду (п=10)
вого гриба влиять на процессы опухо-леобразования в легких у мышей. Результаты исследований представлены на рисунке.
Введение уретана увеличивает в 5,6 раза количество аденом легких в группе животных, получавших воду, по сравнению с интакными животными, не получавшими указанный мутаген.
Введение напитка на основе рисового гриба мышам, получавшим уретан, приводило к значительному (на 46%) снижению образования опухолей в легких у мышей по сравнению с контрольной группой животных, получавших уретан и воду. По-видимому, обнаруженное онко-протекторное действие напитка на основе рисового гриба может быть следствием повышения иммунного статуса организма подопытных животных за счет увеличения в крови количества иммуноглобулина G. Это может быть обусловлено обнаруженным нами увеличением количества уровня пролиферации клеток вилоч-ковой железы, отвечающей за развитие иммунологических защитных реакций организма, стимулирующих образование антител.
Таким образом, комплексная доклиническая оценка напитка на основе рисового гриба Orуzamyces indici на экспериментальных моделях показала, что напиток проявляет профилактическое и стимулирующее действие. Об этом свидетельствуют стабильность гематологических показателей, усиление метаболической активности организма. Напиток обладает иммуностимулирующим действием, способствуя повышению в крови концентрации иммуноглобулинов G, отвечающих
за гуморальный иммунитет организма, и оказывает противоопухолевое действие за счет снижения процесса канцерогенеза в легких.
Все вышесказанное позволяет рассматривать напиток на основе рисового гриба Oryzamyces indici как ценный продукт питания, обладающий целым рядом целебных свойств, который можно рекомендовать в качестве профилактического средства для широких слоев населения, особенно для лиц, проживающих в экологически неблагоприятных районах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цед, Е. А. Новый ферментированный безалкогольный напиток на основе рисового гриба Oryzamyces indici РГЦ/Е. А. Цед, Л. М. Королёва // Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 48-50.
2. Василенко, З. В. Натуральные напитки брожения на основе рисового гриба как перспективное направление развития современного безалкогольного производства/З. В. Василенко [и др.] // Весщ НАН Беларусь Сер. аграр. навук. — 2011. — № 3. — С. 108-113.
3. Королёва, Л. М. Идентификация микробного состава поликультуры рисового гриба как основы получения ферментированных безалкогольных напитков/Л. М. Королёва [и др.] // Пиво и напитки. — 2007. — № 2. — С. 40-42.
4. Королёва, Л. М. Рисовый гриб как продуцент биологически ценных веществ при получении натуральных безалкогольных напитков брожения/Л. М. Королёва [и др.] // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 12-13.
5. Цед, Е. А Изучение антибиотических свойств безалкогольного напитка брожения, полученного на основе рисового гриба/Е. А. Цед [и др.] // Пиво и напитки. — 2011. — № 6. — С. 25-28.
6. Филиппова, И. А. Грибы, которые лечат/И. А. Филиппова. — СПб.: ВЕСЬ, 2004. — 224 с.
7. Романова, О. В. Лекарственные грибы: индийский морской рис, тибетский молочный гриб, грибы рейши, мейтаке и шиитаке, чага/О. В. Романова. — СПб.: Вектор, 2008. — 89 с.
8. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ/под ред. Р. У. Хабриева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ОФО «Издательство «Медицина», 2005. — С. 48-50.
9. Николаевич, Л. Н. Научные и практические аспекты нового подхода к оценке свойств функциональных продуктов питания на основе натуральных ингредиентов/Л. Н. Николаевич [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2011. — № 1. — С. 76-80. &
Московские бармены учатся работать гидами
G R # U Р
Летом 2012 г. жители и гости Москвы могли воспользоваться новой услугой — бар-турами. В сопровождении опытного бармена группы из нескольких человек посещали ряд заведений города и дегустировали там разнообразные напитки.
Подобные экскурсии стали крайне популярными во многих странах мира. В результате барменам приходится овладевать еще и навыками гида, и это при том, что требования к данным специалистам и так постоянно растут. Как иронично замечает чемпион России 2011 г. по флейрингу (приготовление коктейлей с элементами шоу) Сергей Булахтин, профессия бармена лежит на пересечении различных областей знаний. Знания по физике, по мнению бармена, помогают преодолеть закон тяготения бутылок, а физкультурные навыки — справляться с непутевыми клиентами. «За один рабочий вечер на плечи бармена ложится большой груз, и не только в виде посуды и бутылок, — рассказывает Сергей Булахтин. — Бывает, приходится подставлять плечо клиентам, не знающим меры».
Получить первоначальные знания можно на различных курсах. Например, при Барменской Ассоциации России (Б.А.Р.) уже много лет работает Центр профессионального обучения. Во многих российских городах есть также возможность получить и диплом Международной Барменской Ассоциации (IBA).
В первую очередь будущий бармен должен досконально знать барменский инвентарь, составлять многочисленные коктейли. Умение общаться с людьми — еще один нюанс, который учитывается при обучении.
Отдельное внимание уделяется сейчас и урокам флейринга — искусства жонглирования предметами из состава барменского инвентаря в сочетании с разнообразными трюками.
Вершина, к которой идет каждый специалист данной области, — победа в российских и международных конкурсах. В июне 2012 г. в Москве прошел Всероссийский отборочный тур Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2012).
Мастерство российских барменов постоянно растет. Например, Александр Родоман является единственным в истории World Cocktail Competition участником, ставшим чемпионом мира в обеих номинациях: в 2003 г. во «Флейринге», а в 2011 г. — в «Классике».
66 ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2012
