CC BY
174
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.662 (045)
Дискретная технология ржаного хлеба
на сухой закваске
И.С. Легков, аспирант, И.У. Кусова, канд. техн. наук,
Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
На протяжении многих столетий ржаной хлеб был в России основным продуктом питания. Например, в начале ХХ века моряк царского флота съедал в день свыше 1,2 кг ржаного хлеба. Но в течение ХХ века потребление ржаного хлеба постепенно снижалось и уже в годы, предшествующие второй мировой войне, среднестатистический москвич в сутки съедал 700 г хлеба, из них 500 г ржаного. В наше время общее потребление хлеба резко уменьшилось и для среднестатистического жителя России составляет около 200 г в сутки? преимущественно из пшеничной муки.
Первая существенная перестройка в структуре потребления хлеба и его ассортимента в нашей стране произошла в начале 60-х годов ХХ века вследствие ряда неурожаев. Площади посевов озимой ржи стали сокращать, так как эта культура была менее урожайна по сравнению с озимой пшеницей. Из-за нехватки зерна ржи практически прекратили выпуск ржаной сеяной и обдирной муки и вследствие этого с полок магазинов исчез ржаной обдирный хлеб, ранее наиболее популярный его сорт.
Ограничение производства ржаной муки в начале 60-х гг. ХХ века обусловило увеличение производства изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. В тот период появились такие сорта, как орловский, столовый, украинский и др.
Вторая существенная волна изменений технологии и ассортимента хлебопекарной продукции характерна для последних 20 лет и продолжается сей-
Ключевые слова: ржаной хлеб; сухая закваска; ускоренный способ; хмелевой отвар.
Биотехнологические характеристики густых заквасок
Значение показателя,
Показатель через сут
1 3 5
Кислотность, град 6-8 8-10 14-16
Подъемная сила, мин - 35-40 20-25
Активность молочнокислых бактерий, мин 120-130 80-90 30-35
Таблица 1
Key words: rye bread, sourdough dry, fast way, hoppy brew.
час. Это волна вызвана успехами развития химической и биологической науки и вследствие этого появлением на рынке значительного количества добавок и разнообразных сырьевых ингредиентов. Эти добавки существенно облегчают ведение технологических процессов, позволяют нивелировать отклонения в качестве основного сырья. На смену традиционным способам приготовления хлеба, основанным на продолжительных процессах спиртового и молочнокислого брожения, приходят ускоренные способы, исключающие молочнокислое брожение и интенсифицирующие спиртовое брожение за счет использования значительного количества дрожжей.
Вытеснение ржаной муки пшеничной нельзя считать оправданным, так как, хотя по пищевой ценности оба злака близки, ржаная мука имеет больший выход и содержит значительно больше периферийных частей зерна. Пищевая ценность ржаного хлеба выше и он содержит значительно больше пищевых волокон.
Ржаной хлеб, привычный для потребителя, можно получить только с применением биологических заквасок, которые способствуют образованию характерного вкуса и аромата. Кислото-образование при этом имеет большое значение для полного набухания белков ржи, для повышения способности теста к лучшему разрыхлению. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию других процессов брожения, а кислая среда создает благоприятные предпосылки к образованию аромат-образующих соединений в процессе выпечки. Данные условия обычно
обеспечиваются при непрерывном способе приготовления теста, при котором используется непрерывно возобновляемая закваска.
В связи с развитием малого хлебопечения, а также переходом предприятий на одно- или двухсменный режим становится актуальным вопрос оперативного выведения заквасок или способа их консервирования. Проведены исследования, направленные на совершенствование технологии приготовления ржаного хлеба на закваске, применительно к условиям предприятий малой мощности.
При традиционном приготовлении ржаного теста выделяют два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл предназначен для получения основной закваски и его осуществляют время от времени, в том случае, когда появляется необходимость освежить производственную закваску. Производственную закваску применяют непрерывно в течение продолжительного времени, использую ее часть для замеса порции теста, а оставшуюся часть для возобновления закваски, путем внесения в нее муки и воды.
Существенную технологическую трудность представляет получение основной закваски. Можно получить основную закваску за счет использования чистых культур молочнокислых бактерий по специальной запатентованной технологии или использовать в качестве источника бродильной микрофлоры закваску, доставленную с другого предприятия (что в условиях рыночных отношений представляется проблематичным).
Альтернативой данному решению может явиться получение на самом предприятии основной закваски по разводочному циклу за счет спонтанного (самопроизвольного) брожения. При этом способе смеси из муки и воды дают возможность закиснуть, по мере закисания к закваске (ее называют промежуточной) добавляют муку и воду. Повысить эффективность закиса-ния и обеспечить необходимый состав микрофлоры закваски позволяет использование хмеля, бактериостатичес-кие свойства которого хорошо известны.
Хмелевая добавка позволяет внести в конечный продукт около 300 соединений, содержит большое количество смол и эфирных масел, которые являются фитонцидами, подавляющими рост грибов, и позволяет хлебу дольше сохранять свежесть.
При разработке дискретной технологии приготовления ржаного хлеба уделяли особое внимание закваскам спонтанного брожения. Для исследований были выбраны густые биологические
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
закваски спонтанного брожения (соотношение муки ржаной обдирной и жидкости 1:0,7, влажность 50-56 %), так как в них содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот по сравнению с жидкими заквасками. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и замедляют декстринизацию крахмала. Применяя густые закваски, легче получить хлеб с эластичным и сухим мякишем.
В ходе выведения закваски спонтанного брожения освежение производили через 12 ч, используя принятое соотношение муки и жидкости. В качестве жидкой фазы применяли хмелевой отвар с концентрацией хмеля 23 г на 1 л воды.
В процессе созревания закваски осуществляли контроль активности молочнокислых бактерий (табл. 1). Показатель определяли по интенсивности восстановления сине-зеленой окраски янус-грюн: низкая активность 90-100 мин; высокая активность 35-50 мин.
Активность молочнокислых бактерий в закваске стабилизировалась на высоком уровне на пятые сутки и составила 30-35 мин, при соблюдении температурного режима 23...25 0С, кислотность достигала 16 град.
Используя закваски спонтанного брожения, проводили выпечку хлеба ржаного простого ГОСТ 2077- 84 (табл. 2).
Производственные выпечки показали, что при замесе теста для ржаных сортов применение в качестве источника бродильной микрофлоры закваски спонтанного брожения обеспечивает получение хлеба, по физико-химическим показателям соответствующего установленным требованиям и обладающего неповторимым вкусом и ароматом.
Для поддержания микрофлоры заквасок в активном состоянии их необходимо постоянно освежать. Для предприятий малой мощности характерны нарушения ритма отбора и перерывы в работе, эти факторы ухудшают качество закваски - она становится непригодной для приготовления теста.
Учитывая актуальность сохранения технологических свойств закваски, возникает необходимость консервирования закваски с последующей ее активацией. С этой целью нами изучены способы консервирования закваски спонтанного брожения.
Исследовали три метода консервирования полученной закваски спонтанного брожения: затирание закваски ржаной мукой с последующей сушкой; замораживание; охлаждение.
Затирание: для затирания использовали закваску и ржаную обдирную муку в соотношении 1:1. Затертую массу подвергали сушке до влажности 15 %.
Замораживание: закваску спонтанного брожения подвергали шоковой заморозке при температуре -18 0 С в течение 60 мин и хранили в замороженном виде 72 ч.
Охлаждение: для сохранения закваски температуру снижали до 8.10 0С и выдерживали в холодильнике 72 ч.
Активацию сухой закваски проводили восстановлением, добавляя воду. Дефростацию замороженной закваски осуществляли при температуре 20. 25 0С с дальнейшим освежением водно-мучной смесью. Охлажденную закваску доводили до температуры 28 0С, внося водно-мучную смесь.
Бродильные свойства восстановленных заквасок оценивали по результатам пробной выпечки хлеба ржаного простого. Во всех случаях закваску вносили в количестве 25 % от общего количества вносимой муки. Результаты пробной выпечки приведены в табл. 3.
Анализ полученных данных показывает, что хлеб ржаной простой с использованием сухой закваски характеризовался лучшими физико-химическими и органолептическими показателями по сравнению с хлебом на охлажденной закваске. Хлеб с внесением замороженной и дефростированной закваски имеет невысокие характеристики, вероятно потому, что микрофлора выведенной закваски не выдерживала воздействия отрицательных температур.
В производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки одна из главных тенденций развития хлебопечения в последнее время связана с разработкой и практической реализацией ускоренных способов приготовления хлеба, позволяющих производить хлеб в условиях предприятий с дискретным производственным циклом и малой производительностью. Для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, приготовление которого основано на использовании непрерывно возобновляемой фазы - закваски, реализация этой тенденции сталкивается с рядом трудностей.
Для решения задачи организации дискретного производства ржаного хлеба в последнее время применяют сухие закваски как на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, так и подкислители, в основе рецептурного состава которых лежат органические кислоты.
Использование сухих заквасок значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления хлеба, так как молочнокислые бактерии и дрожжи уже находятся в оптимальном соотношении, накоплены ароматические вещества и кислоты, а в условиях малого производства снимается проблема его не-
Таблица 2
Показатели качества хлеба ржаного простого с применением закваски спонтанного брожения
Показатель Значение
Удельный объем, см3/г 1,77
Влажность, % 49 9 5
Пористость, % 60
Внешний вид Форма правильная, цвет корки темно-коричневый, поверхность гладкая
Состояние мякиша Эластичный, пористость равномерная
Разжевываемость Хорошо разжевывается, не комкуется
Вкус Характерный, приятный
Таблица 3
Влияние способов консервирования закваски на качество хлеба ржаного простого массой 0,3 кг
Показатель качества Значение показателей качества хлеба
Сухая закваска Замороженная закваска Охлажденная закваска
Влажность, % 50,0 51,2 50,8
Кислотность, град 11,0 8,0 11,2
Объем, см3 620 530 575
прерывности и ограниченных производственных площадей.
Исследования по получению сухой ржаной закваски показали, что в качестве исходного материала целесообразно применять закваску спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара. Дозировка сухой закваски составляет 5-10%. При применении ржаной муки брожение ведут до кислотности не более 14 град, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12 град. По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, при необходимости округляют, формуют тестовые заготовки необходимой формы. Возможно осуществление предварительной рас-стойки тестовых заготовок в течение 5-20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную рас-стойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и проводят выпечку хлеба.
Низкая влажность сухой закваски позволяет длительное время сохранять ее свойства, транспортировать на любые расстояния.
Использование сухой ржаной биологической закваски позволяет вырабатывать хлеб, идентичный по качеству вырабатываемому при непрерывном ведении заквасок.
